En una fuente, pequeñas bolas verde oscuro de espinacas y nueces, con granos rojos de granada esparcidos por encima. Al lado, pan recién horneado que se parte en trozos para recoger poco a poco este entrante frío. Un entrante de verdura y nueces que se coloca sin ruido en la mesa georgiana: eso es el pkhali (Pkhali, ფხალი). Se hace mezclando verdura picada con frutos secos, hierbas, ajo y vinagre; por sencillo que parezca, en la boca van apareciendo uno tras otro la intensidad de la nuez, la acidez y el aroma verde de las hierbas.
Hoy hacemos la versión de espinacas. Casi lo único que lleva fuego es hervir las hojas; el resto lo hace la grasa de la nuez y sus partículas finas, que unen las hojas. No es una bola frita en aceite: es un entrante en el que se escurren las hojas hervidas, se pican, se mezclan con las nueces y se enfrían. Que quede lo bastante espeso para poder formar bolas se resume en esto: el escurrido decide la cohesión. Con 600 g de espinacas frescas salen 4 porciones, y el plan de trabajo, con las 2 horas de refrigerador incluidas, es de unas 3 horas y 30 minutos.
La primavera de Imereti: el pkhali de hierbas silvestres
El pkhali no es un plato solo de espinacas. También hay pkhali de puerro, de col, de berenjena y de otras verduras. Es decir, el nombre no designa una receta concreta de espinacas, sino el mecanismo común de sazonar y mezclar verdura con frutos secos. Si lo piensas como un plato que cambia de verdura, es más fácil entender las diferencias según la zona y la estación.
También existe una versión con hierbas silvestres de primavera, llamada pkhali de campo. Se encuentra en toda Georgia y se presenta sobre todo como un plato emblemático de la región de Imereti. La Administración Nacional de Turismo de Georgia explica que a la tradición de preparar el pkhali de campo de Alta Imereti se le ha concedido la condición de patrimonio cultural inmaterial. Pero no se sabe desde cuándo se prepara, quién lo hizo por primera vez ni con qué frecuencia se come en todo el país.
En la presentación de la versión silvestre se menciona un método en el que no se exprimen demasiado las hojas y se ajusta la densidad con el agua de cocción. En cambio, las recetas de espinacas en bolas como esta empiezan por exprimir bien el agua. Aunque el nombre sea el mismo, el escurrido cambia según la forma final. Recuerda: si vas a formar bolas, escurre bien.
La versión silvestre también presenta pequeñas diferencias regionales. Según la presentación de la Administración de Turismo, en Guria se usan avellanas, hierbas y vinagre; en Kartli, cebolla salteada en aceite y ajo tierno; y en Samegrelo se añaden tkemali ácido y chile rojo. Son ejemplos regionales de la versión silvestre, no reglas aplicables a toda versión con espinacas. La tabla de ingredientes de hoy es la de la versión fría de espinacas con nueces.
Ingredientes (4 porciones)
Antes de comprar, comprueba las cantidades. 600 g de espinacas frescas y 120 g de nueces dan 4 porciones de entrante. Es el peso en crudo, no el peso después de hervir. La proporción resulta de multiplicar por 0.4 una receta local para 10 personas; solo la sal se ha redondeado a un valor fácil de pesar. Con 1 hora y 25 minutos de preparación, 5 de hervido y 2 horas de refrigerador, son unas 3 horas y 30 minutos en total. Es una referencia del plan de trabajo, no un tiempo medido.
El cilantro que se compra en la sección de hierbas es el de hojas frescas y tallos tiernos. Es un ingrediente distinto del polvo de semillas secas de cilantro, así que empieza por separar la hierba del polvo de semillas. En cuanto al fenogreco azul, comprueba que en el envase ponga utskho suneli o blue fenugreek. No se sustituye por fenogreco común en la misma cantidad. Si no encuentras la caléndula comestible, puedes omitirla, pero el aroma no será el de la receta local.
Preparación
El orden es sencillo. Se hierven las hojas, se enfrían, se exprimen y luego se pican. Una vez mezcladas con la base de nueces, ya no se vuelve a cocinar. Reserva las 2 horas de reposo en el refrigerador y, justo antes de comer, decora con la granada y el cilantro reservado.
En una cocina sin procesador, pica las nueces con un cuchillo repetidas veces. Pícalas en pequeñas cantidades, sin dejar partículas grandes. Si quedan trozos grandes de fruto seco, no se integran con las hojas y se desmoronan. No hace falta que desaparezca por completo el grano: basta con que no queden trozos grandes en la boca. Al cambiar de herramienta, el tiempo de preparación se alarga en consecuencia.
Si no cuaja, revisa el agua y el tamaño de las partículas
Si al ponerlo en el plato empieza a rezumar agua, sospecha que faltó escurrir las hojas o las hierbas. Si aún no has mezclado las hojas, vuelve a exprimirlas. Después de mezclar, primero mira cómo cuaja durante las 2 horas de refrigerador. Aunque el agua se separe, no intentes arreglarlo añadiendo aceite o vinagre. Comprueba si rezuma agua en el plato, ya frío. Si no puedes formar bolas, no las fuerces: extiéndelo en un plato poco profundo y cómelo como entrante. Solo cambia la textura; no es una forma de rescatar un plato estropeado.
Si quedan hojas largas, la superficie de las bolas se agrieta con facilidad. Pícalas un poco más fino antes de mezclar. Si hay trozos grandes de nuez y se desmorona, la próxima vez muele más fino. Si, aun frío, se seca y se agrieta, añade agua potable limpia de 1 cucharadita en 1 cucharadita y mezcla. No añadas demasiada de una vez.
El picante del chile varía según el producto, así que añádelo en poca cantidad. Después de mezclar es difícil reducirlo. Con el vinagre, igual: poco a poco, y no añadas azúcar o aceite sin límite para tapar la acidez. El picante de la cebolla cruda y el del chile son distintos; el de la cebolla se ajusta en el momento de picarla.
Con pan, un entrante frío para la mesa
Sirve el pkhali frío en pequeñas porciones y remátalo con los granos rojos de granada y las hierbas. Como entrante para acompañar el pan, saborea poco a poco la intensidad de la nuez, el vinagre y las hierbas. Si lo tomas en pequeñas porciones, como entrante frío, cada bocado deja asomar un aroma distinto. Una buena forma es poner unas 2 bolas por persona al lado del plato principal.
Si te ha gustado el plato de nueces del pkhali, el siguiente puede ser el satsivi, que lleva pollo con una salsa de nueces. Es una buena entrada cuando quieres otro plato con nueces. Y para un día en que quieras combinar pan y entrante, prueba el jachapuri, el pan con queso.
Conservación en el refrigerador y precauciones antes de comer
Una vez añadidas las hierbas frescas y la cebolla, este plato no se vuelve a calentar. Precisamente porque no se recalienta una vez mezclado, lava bien manos, tabla y utensilios, y lava las hierbas bajo el agua corriente antes de usarlas. No lo sirvas a personas con alergia a las nueces. Comprueba también la etiqueta del pan que lo acompañe, por ejemplo por el trigo.
La nuez es un fruto seco que puede causar alergia. Comprueba la alergia de quien lo vaya a comer y la etiqueta de los productos. Si compartes utensilios o tablas con los que se hayan molido frutos secos, ten cuidado con la contaminación. No se recomienda sustituirla por otro fruto seco como alternativa segura. Usa especias vendidas para consumo y no uses flores ornamentales ni hierbas silvestres cuya especie no puedas confirmar.
Según los criterios generales de seguridad alimentaria de FoodSafety.gov, el refrigerador debe estar a 4 °C o menos, los alimentos que requieren frío no deben estar a temperatura ambiente más de 2 horas, y en ambientes de más de 32 °C hay que refrigerarlos en 1 hora como máximo. El tiempo de enfriar, el de mezclar y el que pasa tras servir también cuentan en total como tiempo a temperatura ambiente. Ponlo en un recipiente poco profundo y llévalo enseguida al refrigerador.
No hay ninguna fuente en la que pueda confirmarse un plazo de conservación específico para el pkhali. Nuestra propuesta editorial es preparar una cantidad pequeña y consumirla el mismo día o al día siguiente. No es una garantía de plazo seguro. En el refrigerador, mantenlo tapado y saca solo lo que vayas a comer con utensilios limpios. No consideres seguro lo que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente aunque lo vuelvas a enfriar. En esta receta no se recomienda congelar, porque no se puede garantizar la textura de la mezcla de hojas y nueces. Lo mejor es hacer la cantidad que se pueda terminar.
Los valores nutricionales son una estimación del total, calculada multiplicando por 4 la estimación por porción de la receta original de FoodLab. No incluyen el cilantro molido opcional. No son valores medidos y varían según el tamaño de la cebolla, las fracciones de especias, la sal que pasa al agua de cocción, etc. El total es de unas 1028 kcal, 39.2 g de proteína, 81.6 g de grasa y 61.2 g de carbohidratos, y la estimación por porción de entrante es de 257 kcal.
Fuentes
- Georgian Recipes — Spinach Pkhali — ingredientes, hervido, escurrido y formado de la versión de espinacas. (consultado y verificado el 4 de octubre de 2026).
- FoodLab — Spinach Pkhali — cantidades, 2 horas de refrigerador, hierbas, pasos y valores nutricionales estimados. (consultado y verificado el 4 de octubre de 2026).
- Georgia Travel — Field Pkhali — plato de hierbas silvestres de primavera, tradición de Imereti y diferencias regionales de la versión silvestre. (consultado y verificado el 4 de octubre de 2026).
- FDA — Food Allergies: What You Need to Know — alérgenos alimentarios como la nuez y comprobación de etiquetas. (consultado y verificado el 4 de octubre de 2026).
- FoodSafety.gov — 4 Steps to Food Safety — higiene de manos y utensilios, de la verdura, temperatura del refrigerador y tiempo a temperatura ambiente. (consultado y verificado el 4 de octubre de 2026).
