La historia del knish: al partirlo recién horneado sale la dulzura de la cebolla
El knish recién salido del horno no es un plato vistoso. Dentro de una masa marrón y brillante solo hay un relleno blanco de papa y cebolla. Aun así, al partirlo por la mitad, el aroma dulce de la cebolla sofrita se mezcla con el vapor, y el aire de la cocina se acerca un poco al de una panadería de Europa del Este.
El knish (Knish / קניש) es un empanado horneado que se extendió desde la cultura alimentaria de los judíos asquenazíes de Europa del Este. Se envuelven en una masa fina papa, cebolla, kasha (trigo sarraceno), carne, queso y otros rellenos, y se hornea o se fríe. Hoy se habla de él sobre todo como un tentempié de las charcuterías judías y los puestos de Nueva York, pero detrás hay una cultura de masas que abarca Bielorrusia, Ucrania, Polonia y Lituania.
Algunas fuentes lo presentan como un plato de origen bielorruso. Pero al knish se lo entiende con más exactitud como un plato casero ligado a los desplazamientos de los judíos de Europa del Este que dentro de las fronteras actuales. En este artículo, con la misma sensibilidad de cocina de «papa, cebolla y masa fina» de la machanka de Bielorrusia y de los pierogi de Polonia como guía, lo adapto a un knish redondo fácil de hacer en un horno doméstico.
Lo que hay que respetar es la masa extendida fina, la papa bien salada, la cebolla cocinada hasta quedar dulce y la sensación de tentempié que se puede sostener con la mano después de hornear. Si haces la masa demasiado gruesa, queda pesado como un pan de papa. Si el relleno tiene poca sal, todo el resultado se difumina.
Ingredientes: 4 porciones, unos 12 knishes
En esta receta se hacen 12 knishes redondos de papa. La masa lleva aceite y se estira fina, y el relleno tiene como protagonistas la papa y la cebolla. Se puede hacer sin lácteos, pero si al comer pones crema agria al lado, se acerca más a la mesa de Europa del Este.
Esta receta usa trigo y huevo. Si sirves crema agria, también contiene lácteos. Usa semillas de amapola vendidas para uso alimentario; quien reaccione a las semillas debe evitarlas.
Lo que causa dudas fuera de Europa del Este
Como los ingredientes del knish son cercanos, es un plato en que cuesta decidir cuánto acercarse al original. Se puede hacer solo con ingredientes de cualquier supermercado, pero si haces la papa en un puré suave y sin sabor, el horneado queda difuso. Lo más importante es dorar la cebolla sin quemarla hasta que quede dulce y poner bastante sal a la papa.
| Duda | Si quieres acercarte al original | Si quieres facilitarlo en casa |
|---|---|---|
| Grasa | Aroma con grasa de pollo o mantequilla | Aceite de arroz para aligerar, y sofreír más la cebolla para dar dulzor |
| Forma | Envolver redondo y colocar de pie | Hacer un rollo, cortarlo y pellizcar los extremos |
| Relleno | Papa, cebolla y pimienta más intensas | Un poco de eneldo, para que el aroma se mantenga aunque se enfríe |
| Acabado | Con mostaza o chucrut | Con mostaza en grano, pepinillos y crema agria como sustitutos |
| Horneado | Temperatura alta para secar la superficie | Hornear a 190 ℃ y pasar al nivel superior solo los últimos 2 minutos |
Con la masa, apunta a algo un poco más grueso que una oblea de empanadilla y mucho más fino que una masa de pan. Hay escuelas que la estiran tan fina que se transparenta, pero en una mesa de casa se rompe con facilidad. Lo mejor es tomar como guía unos 1.5 mm y parar cuando, al envolver el relleno, se adivine un poco la forma de la papa; así se maneja bien.
La papa se aplasta en caliente. Si la aplastas fría, quedan grumos y, al enrollar la masa, las esquinas la rompen. Por el contrario, si la dejas totalmente suave como una crema de papa, desaparece la sencillez propia del knish. Lo justo es que queden pequeños granos.
Qué comprar: basta añadir utensilios y aroma
Papa, cebolla, huevo y harina se consiguen sin problema en el supermercado. Lo que vale la pena buscar en internet es un rodillo con que estirar la masa fina de forma pareja, una sartén gruesa con que sofreír despacio la cebolla y el eneldo, que se reutiliza en el acabado y en los acompañamientos. Compra la papa común y la crema agria cerca de casa y, si solo añades utensilios e ingredientes de aroma, es más fácil ver las prioridades de la compra.
Si vas a seguir con platos de masa estirada fina, un rodillo cambia el trabajo. También sirve para la placinta y el börek, así que cuanto más sigas haciendo masas de Europa del Este, más se amortiza.
La cebolla se cocina sin quemarla, hasta que quede dulce. Con una sartén fina solo se pone marrón en un punto, así que con una sartén gruesa el relleno del knish queda más estable. También sirve para volver a dorar al día siguiente los knishes sobrantes.
El eneldo no es imprescindible. Pero en una casa donde solo con papa y cebolla resulta pesado, un poco de aroma verde ayuda a seguir comiendo. Lo que sobre se puede usar en un acompañamiento de huevo y mantequilla estilo karjalanpiirakka o en una ensalada de pepino al estilo de Europa del Este.
Preparación: estirar fino y encerrar la papa
En el knish importa el orden de los pasos. Mientras reposa la masa, haz la papa y la cebolla, y envuelve cuando el relleno se haya enfriado un poco. Si pones relleno caliente, la masa se afloja y el cierre se abre con más facilidad.
Cómo comerlo, conservarlo y el menú
El knish se puede comer recién hecho tal cual. En la mesa, si sacas en platitos mostaza en grano, pepinillos, chucrut y crema agria, se corta el peso de la papa. En casa también combinan un pepino en salmuera ligera o una col en vinagre.
Los días que lo sirvas como plato principal, pon 2–3 knishes con una sopa. Van bien una sopa borsch ácida o una sopa clara de setas. Para compararlo con otros platos envueltos de Europa del Este, los pierogi, que se hierven y se terminan con mantequilla, el achma, de masa fina en capas, y el börek, que enrolla la carne en tubo largo, muestran, con una misma masa, las diferencias de textura.
| Forma de comerlo | Qué acompañar | Para qué día |
|---|---|---|
| Tentempié | Mostaza en grano, pepinillos, té | Comida con knishes recién hechos |
| Cena | Borsch, sopa de setas, col en vinagre | Cuando la papa es el plato principal |
| Preparado con antelación | Knishes refrigerados, recalentados en sartén | Desayuno o fiambrera del día siguiente |
| Estilo Europa del Este | Machanka, pierogi, chucrut | Cuando se ponen varios platos para comparar |
Como guía, se conservan 3 días en la nevera. Déjalos templar, envuélvelos de uno en uno en film y guárdalos en un recipiente. Para recalentar, 6–8 minutos en un horno tostador a 180 ℃, o en una sartén con una capa fina de aceite a fuego medio-bajo, 2 minutos por cada lado. Solo con microondas la masa se ablanda, así que si calientas 30 segundos a 600 W y luego los pasas al horno tostador, es más fácil que vuelvan por dentro.
Para congelar, envuélvelos una vez horneados y completamente fríos. Para comerlos, descongela medio día en la nevera y caliéntalos 8–10 minutos en el horno tostador a 180 ℃. La masa queda algo más seca que antes de congelar, así que se come mejor con mostaza o crema agria.
Dónde suele fallar
El knish tiene ingredientes sencillos, así que las causas de fallo son claras. Se dividen en cuatro: la masa se rompe, el cierre se abre, el sabor se difumina y el dorado es pálido.
| Qué ocurrió | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| La masa se rompe | Poco reposo, relleno caliente, grumos grandes de papa | Reposa la masa 30 minutos, enfría el relleno y aplasta los grumos de papa con esquinas grandes |
| El cierre se abre | Demasiado relleno o mucha harina en el borde | Quita la harina del borde, reduce un poco el relleno y pellizca |
| Sabe flojo | Poca sal en la papa | Prueba en caliente y echa sal hasta que te parezca algo intenso |
| La superficie queda blanca | Huevo demasiado fino o temperatura de horno baja | Pinta de nuevo el huevo en capa fina y hornea 2–3 minutos más a 190 ℃ |
| Solo se quema el fondo | Bandeja fina o huevo acumulado en el fondo | Pon dos bandejas superpuestas y quita el huevo acumulado |
El knish refrigerado recupera agua en la masa y queda algo más blando. Si secas la superficie en el horno tostador o en la sartén, sale un aroma tostado distinto al recién hecho. Si no terminas solo con el microondas, también vuelve la dulzura de la papa.
Preguntas frecuentes
¿El knish es un plato bielorruso?
Esta página usa como puerta de entrada el contacto con la cultura de masas de Bielorrusia y alrededores, pero al knish es más natural verlo, más que como plato de un solo país moderno, como un plato que se extendió con los desplazamientos de los judíos asquenazíes de Europa del Este. Se conecta con las cocinas de Bielorrusia, Ucrania, Polonia y Lituania, y en Norteamérica se asentó como tentempié de las charcuterías judías de Nueva York.
¿Se puede hacer solo horneado, sin freír?
Se puede. En casa, el knish horneado es más fácil de controlar en cuanto al aceite. Hornea 25–30 minutos a 190 ℃: la superficie queda ligera y el relleno jugoso. Frito se parece más a otro plato, así que lo recomendable es empezar con el horneado para aprender el grosor de la masa.
¿Se puede hacer con otros rellenos además de papa?
Se puede. Hay kasha de trigo sarraceno, col salteada, setas, carne, queso. Pero al principio la papa y la cebolla son lo más manejable. Si usas setas o col, que sueltan mucha agua, sofríelas siempre hasta evaporar el agua antes de envolver.
¿Se puede sustituir la masa por hojaldre comprado?
Se puede, pero queda bastante distinto. El hojaldre tiene capas y mucho aroma de mantequilla, así que se acerca más a una empanada salada que a un knish. Como adaptación casera cuando falta tiempo es cómodo, pero si quieres conocer la sencillez propia de este tentempié judío de Europa del Este, conviene hacer una vez esta masa con aceite.
¿Se puede llevar en una fiambrera?
Se puede. Mételo cuando esté completamente frío y lleva aparte mostaza en grano o pepinillos, no crema agria. En verano los platos de papa se estropean con facilidad, así que usa un bloque de frío y evita llevarlo mucho tiempo.
Ámbito de consulta
- Britannica, "Knish" https://www.britannica.com/topic/knish
- Chabad.org, "How to Make Authentic Potato Knishes" https://www.chabad.org/recipes/recipe_cdo/aid/6282919/jewish/How-to-Make-Authentic-Potato-Knishes.htm
- Jewish Food Society, "Potato Knishes" https://www.jewishfoodsociety.org/recipes/potato-knishes
- The Nosher / My Jewish Learning, "How to Make Knishes Two Ways" https://www.myjewishlearning.com/recipe/knish-dough-and-fillings/
- Wikipedia, "Knish" https://en.wikipedia.org/wiki/Knish
El knish es un plato al que un solo nombre de país se le queda algo estrecho. Si sazonas la papa con firmeza, haces dulce la cebolla y la encierras en una masa fina, hasta en una cocina fuera de Europa del Este se ve el contorno de ese «alimento básico que se come con la mano» de los judíos de Europa del Este.
