Cómo hacer qutab: el pan relleno y fino de Azerbaiyán

La masa fina que se hincha: el bocado callejero de Bakú

Se amasa la harina, se pican hierbas de aroma verde, se estira la masa fina y se dobla en media luna. Al ponerla en la sartén, sin una gota de aceite, la superficie de la masa se hincha y aparecen aquí y allá manchas marrones. Lo divertido del qutab es que este pequeño cambio ocurre delante de tus ojos.

El qutab (qutab / gutab, también escrito qutabı en azerí) es un pan relleno y fino que se come mucho en Azerbaiyán. Se pone el relleno en un lado de la masa estirada en círculo, se cierra en media luna y se cocina brevemente en un saj, una plancha convexa de hierro, o en una sartén plana. El relleno puede ser de hierbas, carne o calabaza. Lo habitual es untarlo con mantequilla al sacarlo, espolvorear zumaque y comerlo con yogur natural o ayran.

El sitio oficial de turismo Azerbaijan.Travel presenta clases magistrales de qutab en el casco antiguo de Bakú y en restaurantes de cocina regional, donde se puede experimentar el proceso de preparar el relleno, estirar la masa y doblar los bordes. Es decir, el qutab no es un plato curioso hecho para turistas, sino un plato cotidiano que cruza el aperitivo callejero, la harina casera y el entrante de restaurante.

En una cocina fuera de Azerbaiyán, lo difícil no es el saj especial, sino «estirar la masa fina hasta el punto en que no se rompe». En este artículo usamos harina floja y harina de fuerza fáciles de conseguir, espinacas, eneldo, cilantro y un queso blanco tipo feta, y nos acercamos al goy qutabı, el qutab de hierbas. Tiene menos riesgo de cocción que el de carne y la acidez del zumaque y del yogur se disfruta con facilidad, así que es ideal para la primera pieza.

Si sigues con la cocina azerbaiyana, ponerlo junto al piti, el guiso en olla de barro del mismo país, y el shah plov, envuelto en lavash, deja ver enseguida la combinación de masas, arroz y guisos. A quien le gusten el khachapuri o el khinkali de Georgia, la masa fina del qutab y el aroma de las hierbas le llegarán muy cerca.

Ingredientes (4 porciones, 8 piezas)

Ingredientes y utensilios que dan dudas al comprar

El zumaque, el rodillo, el queso blanco y la sartén de fondo grueso influyen bastante en el resultado del qutab. Sobre todo el zumaque: con solo una pizca final de este «polvo rojo y ácido», la manera de comerlo con yogur y hierbas se acerca al estilo de allí.

Cómo comerlo, conservarlo y variarlo

El qutab recién hecho es un plato que se disfruta más partiéndolo por la mitad con la mano que cortándolo con cuchillo. Mójalo un poco en yogur, añade zumaque y pon al lado una ensalada de pepino y tomate: aunque sea un plato de harina, no resulta pesado. En Azerbaiyán se combina a menudo con té negro o ayran, y sirve tanto de entrante de platos de carne como de almuerzo ligero.

Para la ensalada de verduras basta con cortar 1 pepino en medias lunas finas, 2 tomates en cubos de 1,5 cm y un poco de cebolleta en rodajas, y aliñar con 1/4 de cucharadita de sal, 2 cucharaditas de zumo de limón y 2 cucharaditas de aceite de oliva. Si tienes zumaque, espolvorea 1/2 cucharadita y la acidez queda en la misma dirección que el yogur.

Si quieres disfrutar de las diferencias regionales, cambia el relleno como sigue.

Es más fácil manejarlo una vez cocido. Deja que pierda calor, envuelve cada pieza en film y refrigera 3 días o congela 1 mes. Para recalentar, precalienta 1 minuto una sartén a fuego medio-bajo y calienta 1 minuto y medio por lado, sin aceite. Solo con microondas la masa queda demasiado blanda, así que, tras 20 segundos a 600 W, devuelve la superficie en la sartén y recuperarás lo tostado del borde.

Si quieres montar una mesa del Cáucaso con el qutab como centro, en vez de poner a la vez el khachapuri, con mucho queso, equilibra mejor el piti, de carne y legumbres, o un poco de satsivi, de aroma intenso. Si quieres seguir con platos de harina, pasa a los manti, los ravioles al vapor de Asia Central, y se verá claramente la diferencia entre «fino a la plancha» y «al vapor» con la misma masa de trigo.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Con qué se puede sustituir el zumaque si no lo tengo?

Se puede sustituir con 1 cucharadita de zumo de limón y un poco de ralladura de limón. Pero no da el color rojo ni la acidez seca del zumaque. Como el qutab se come con yogur, con zumaque la acidez no queda aguada y se une mejor a la masa cocida. También sirve para las kofte turcas o la mujaddara libanesa, así que con un sobre, moverse por la cocina de Oriente Medio y el Cáucaso es más fácil.

P2. ¿El queso feta es imprescindible?

No lo es. Entre los qutab de hierbas de allí también hay sin queso. En casa se incorpora un poco de feta o requesón porque el relleno se une mejor y combina con el yogur. Si lo haces sin queso, aumenta las hierbas hasta unos 220 g en total y mezcla en el relleno 1/3 de cucharadita de sal y 2 cucharaditas de aceite de oliva.

P3. ¿Por qué se rompe la masa?

Las causas principales son tres: poco reposo, agua en el relleno y estirar demasiado. Con 30 minutos de reposo el gluten se relaja y se estira más fina con facilidad. Escurre el agua del relleno y mantén unos 50 g por pieza. No busques los 22 cm desde el principio: coge la sensación de no romper con 20 cm y luego avanza hacia más fino, y habrá menos fallos.

P4. ¿Cómo cambia la cantidad si lo hago con carne?

Mezcla 250 g de carne picada de ternera o cordero, 80 g de cebolla picada, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de comino, 1/4 de cucharadita de pimienta negra y 2 cucharaditas de melaza de granada, y extiéndelo fino a razón de unos 35 g por pieza. Con carne cuece a fuego medio de 3 a 3 minutos y medio por lado, hasta que el calor llegue al centro. Si solo se quema la superficie, baja el fuego y usa la tapa solo 30 segundos para que se cueza con seguridad.

P5. Para preparar con antelación, ¿se puede congelar crudo?

Lo recomendado es congelar tras cocerlo. Crudo, el agua del relleno pasa a la masa y al descongelar se rompe con facilidad. Deja enfriar lo cocido, envuelve cada pieza en film y ponlas planas en una bolsa de congelación. Para recalentar, desde congelado, en sartén a fuego bajo 3 minutos por lado y, al final, 30 segundos por lado a fuego medio, y recupera la superficie.

Fuentes