Pastrmajlija: masa de levadura, bordes levantados y cerdo al pimentón
Que sea sencillo: una masa blanda de levadura estirada en barcas alargadas, cerdo en dados sazonado con sal y pimentón rojo, trocitos de manteca entre la carne y un horno bien caliente. Esta versión no lleva huevo ni queso.
Una masa blanda que ha reposado más de una vez se estira al tamaño de la bandeja y sus bordes se levantan para formar una barca alargada. El cerdo en dados, rojo de pimentón por el reposo en el refrigerador, va por el centro, con trocitos de manteca entre la carne. Después, la bandeja entra en un horno a 220 °C. Esa es la imagen casera de la pastrmajlija (пастрмајлија), un plato macedonio en el que la masa y la carne se hornean juntas.
Un pan con carne encima puede recordar a una pizza, pero el parecido no pasa de la apariencia. Lo que define este plato es la masa de levadura, la forma de barca y la cobertura de cerdo.
La receta que sigue parte de una versión casera del sitio macedonio de recetas Moirecepti, calculada para 4 raciones y 4 panes. El sitio la presenta como la más cercana al estilo de Štip. Sus cantidades se mantienen tal como se publicaron y no se mezclan con otras versiones.
No hemos cocinado esta receta, así que no podemos responder por el punto de sal, el levado ni la textura final desde nuestra propia cocina. La 1 cucharada de sal sobre el cerdo es la cantidad que da Moirecepti y puede resultar fuerte. Ajústela a su gusto.
Para más platos de la misma mesa, véase nuestra página de Macedonia del Norte.
Ingredientes: para 4 raciones, salen 4 panes en forma de barca
La sal del cerdo puede resultar fuerte, y tanto el grosor del grano de sal como el tamaño de su cuchara cambian lo salado que queda. Ajuste a su gusto.
Utensilios
- Báscula de cocina y cucharas medidoras
- Cuchillo y tabla para la carne de cerdo cruda
- Un cuenco con tapa para sazonar el cerdo
- Un cuenco pequeño para la levadura
- Un cuenco grande para mezclar
- Un paño limpio para cubrir la masa
- Una bandeja de horno
- Un horno
- Utensilios aparte y un plato limpio para los panes ya horneados
Elegir la harina, el cerdo, el pimentón y la manteca
La harina. No se exige ningún tipo en particular. La harina de fuerza es una elección cómoda y es nuestra sugerencia editorial, no una norma local.
La carne de cerdo. Tampoco se exige un corte concreto. Un corte con algo de grasa, como la paleta, es nuestra sugerencia, pero no lo hemos probado. La textura cambia según el corte.
El pimentón rojo. Los pimentones van del dulce al picante, así que compruebe el suyo antes de usar una cucharada entera. Sugerimos empezar con pimentón dulce y añadir el picante aparte con chile. No dé por hecho que el pimentón corriente es igual al pimiento rojo de Bukovo que usan algunas versiones caseras.
La levadura. No tenemos una conversión fiable de levadura fresca a seca, así que aquí no se da ninguna. Esta receta usa levadura fresca.
La levadura química. El tamaño de los sobres cambia según el país y el producto, así que mire el de su paquete.
La manteca. La manteca forma parte de esta receta y no tenemos un sustituto probado. Otra grasa cambiaría el sabor y lo convertiría en otro horneado.
Preparación: sazonar la carne, dejar reposar la masa, dar forma y hornear
Mantenga los utensilios que tocan el cerdo crudo separados de los que se usan para los panes horneados y lávese las manos después de manipular carne cruda. Cocine el cerdo por completo. No damos una temperatura interna objetivo, así que siga las indicaciones de seguridad alimentaria de su país.
Sazone el cerdo el día anterior si puede. Después la masa reposa tres veces: alrededor de 1 hora, unos 20 minutos y otra vez más tras dividirla.
Salado, lento, pálido: qué revisar
Como esta receta no está probada, tome estos puntos como cosas que revisar y no como soluciones comprobadas.
| Situación | Qué considerar | Qué hacer |
|---|---|---|
| El cerdo sabe demasiado salado | El grosor del grano de sal y el tamaño de la cuchara cambian el resultado, y cada paladar es distinto | La próxima vez use menos sal en el cerdo |
| La mezcla de levadura no hace burbujas | El agua demasiado caliente puede dañar la levadura | Mantenga el agua tibia y compruebe que la levadura sea fresca |
| La masa tarda en levar | Aquí no se fija una temperatura de levado y cada cocina es distinta | Manténgala tapada y guíese por el aspecto de la masa además del reloj, sobre todo en el último reposo |
| La superficie de la masa se seca | Se quedó destapada | Tápela en todos los reposos |
| La corteza está dorada pero el cerdo aún parece crudo | Cada horno es distinto, y el color de la corteza dice poco de la carne | Siga horneando hasta que no quede color rojo crudo |
| La cobertura queda pegada al borde | Los bordes son demasiado bajos o la carne se extiende demasiado | Levante otra vez los bordes y mantenga la carne hacia el centro |
Estilo de Štip, huevo y queso: en qué se diferencian las versiones
No hay una fórmula única y fija. Moirecepti describe su receta como la más cercana al estilo de Štip. En los comentarios de esa página también se discute si el huevo tiene lugar, lo que sugiere que la respuesta cambia según la casa y el lugar. Existen versiones con huevo o con queso, pero esta receta no usa ninguno de los dos, y no colocamos ninguna versión como la auténtica.
| Versión | Base de la masa | Carne y grasa | Huevo | Horno |
|---|---|---|---|---|
| Moirecepti (esta receta) | 600 g de harina, 350 ml de agua | 800 g de cerdo, 75 g de manteca | Ninguno | 220 °C, 20 minutos |
| Macedonian Cuisine | 800 g de harina, 250 ml de leche, agua según haga falta | 1 kg de cerdo, aceite, 100 g de manteca | No figura entre sus ingredientes | 200 °C, 20 minutos |
| Australian Macedonian Welfare & Wellbeing NSW | 1 kg de harina | 600 g de cerdo, 200 g de aceite | 4 huevos, añadidos antes de terminar el horneado | No se indica |
Son fórmulas distintas, así que si quiere probar otra, sígala entera. Mezclarlas cambiaría el equilibrio de una manera que no podemos avalar.
El nombre: la pastrma no es el cerdo de esta receta
El plato se escribe пастрмајлија en macedonio. En inglés aparece también como pastrmajlija o pastrmalija. Gordana, autora de Macedonian Cuisine, explica que la pastrma es carne de cordero salada y secada al aire y señala que las versiones caseras modernas pueden usar cerdo o pollo.
Por eso conviene separar el nombre de la lista de la compra. La pastrma es carne curada y seca, mientras que esta receta parte de cerdo fresco, sazonado el día anterior y horneado sobre la masa. No hace falta buscar carne seca para prepararla.
Las fuentes que pudimos consultar no establecen dónde ni cuándo nació el plato, así que no hacemos ninguna afirmación sobre su origen.
Preguntas frecuentes
¿Por qué tanta sal en el cerdo?
Moirecepti da 1 cucharada para 800 g de cerdo. Otra receta casera de Macedonian Cuisine usa 1 cucharada para 1 kg, así que la cantidad está en el mismo rango. Aun así puede resultar fuerte y no la hemos probado en cocina, así que ajústela a su gusto.
¿Añado pimienta negra o aceite a la carne?
El método de Moirecepti menciona la pimienta y añadir aceite a la carne, pero su lista de ingredientes no incluye pimienta ni da cantidad de aceite para la carne. Hemos dejado las dos cosas fuera de esta receta. No use las 3 cucharadas de aceite de la masa en la carne.
¿Cuánto se tarda?
Moirecepti sitúa la receta en su categoría de 2–3 horas. Nosotros lo entendemos sin contar el reposo nocturno del cerdo, así que si quiere ese reposo, cuente con empezar el día anterior. No da tiempo para el último reposo y no hemos cronometrado la receta.
¿Cómo reparto la manteca?
Moirecepti dice que se coloquen trozos de manteca entre la carne, pero no da cantidad por pan. Repartir los 75 g por igual entre los 4 es nuestra propia interpretación.
¿Puedo añadir huevo o queso?
Puede, pero hará otra versión. Para una versión con huevo y cantidades publicadas, véase el recetario de Australian Macedonian Welfare & Wellbeing NSW que figura más abajo.
¿Cómo sé que el cerdo está hecho?
Fíjese en que la corteza esté dorada y el cerdo no tenga color rojo crudo. Es una ayuda visual, no una garantía de seguridad. No damos temperatura interna porque las recetas que usamos no la indican.
Fuentes
- Moirecepti (receta de Vesna), «Видео рецепт: Пастрмајлија». La base de esta receta: 4 raciones, la categoría de 2–3 horas, las cantidades de los ingredientes, los reposos, la división en 4, el horneado a 220 °C durante 20 minutos, el servicio con guindillas picantes y la descripción como la más cercana al estilo de Štip. https://moirecepti.mk/post/pastrmajlija
- Macedonian Cuisine (Gordana), «Homemade Pastrmalija» («Pastrmalija casera»). Se usa para la explicación de la autora sobre la pastrma, la nota sobre el cerdo y el pollo en las versiones caseras modernas y la comparación con otra fórmula, incluida su cantidad de sal. https://www.macedoniancuisine.com/2018/09/homemade-pastrmalija.html
- Australian Macedonian Welfare & Wellbeing NSW Inc., «Macedonian Recipe Book» («Recetario macedonio»). Se usa solo para mostrar una versión aparte con huevo, añadido antes de terminar el horneado. https://amww.org.au/wp-content/uploads/2022/01/MacedonianRecipeBook2022.pdf
