Ichlekli: un solo pastel redondo, relleno crudo y dos láminas de masa
Carne picada a mano en trozos diminutos, un relleno crudo sellado entre dos círculos iguales de masa y una pequeña abertura para el vapor. El color final dice que la masa está hecha; un termómetro en el relleno dice que la carne lo está.
Cuando sale del horno un pastel redondo grande y entra el cuchillo, del corte sube vapor. Dentro hay trocitos de cordero que se han cocido junto con tomate, cebolla y pimiento, encerrados por dos láminas de masa. Eso es el ichlekli, escrito también Içlekli o Ishlekli: un pastel turcomano en el que un relleno crudo de carne y verduras se envuelve entre un círculo de masa inferior y otro superior, y se hornea.
Este artículo sigue una receta casera completa publicada por One Turkmen Kitchen con el nombre de «Turkmen Shepherd's Pie». Esa receta permite elegir ternera o cordero; aquí se usa cordero. Todo lo demás —las cuatro porciones, las cantidades, el orden de los pasos, los círculos de 30 cm y el horneado a 250 °C— sigue esa única receta, sin mezclar cantidades de otras versiones. Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina.
La receta indica 250 °C durante unos 25 minutos, hasta que la superficie tome un color claro. Como la carne entra cruda y queda sellada dentro de la masa, añadimos una comprobación tomada de otra fuente: el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda calentar la carne hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos un minuto. Esa cifra es una orientación general de seguridad alimentaria doméstica, no forma parte del tiempo de horneado de la receta, y 25 minutos no la garantizan en cualquier horno. Use un termómetro.
Para más platos del mismo país, consulte Turkmenistán.
De la arena y las brasas al horno de casa
One Turkmen Kitchen presenta este pastel como un plato de pastores turcomanos. La autora lo describe como un pastel que tradicionalmente se hornea en arena y brasas, y ofrece al lado la versión para horno moderno. Este artículo usa solo esa versión de horno. No describe ni recomienda hornear en arena al aire libre, y las fuentes citadas no establecen dónde ni cuándo nació el plato, ni qué significaba originalmente su nombre.
La receta es la versión de una familia, no una fórmula nacional única. Existen otras versiones con preparaciones de la carne y grasas distintas, y no hemos mezclado ninguna de ellas en esta.
Hay además un nombre parecido con el que conviene tener cuidado. El repaso de Advantour sobre los productos de masa turcomanos describe el shilekli como pequeñas empanadillas triangulares fritas. Es una forma distinta de este pastel grande de doble masa horneado al horno, y las fuentes no muestran que los dos sean el mismo plato.
Ingredientes (4 porciones)
El relleno entra crudo en el pastel; nada se cocina de antemano. Mantenga separada la sal del relleno de la de la masa, y las 8 cucharadas de agua del relleno aparte del agua que se pincela por encima. Este pastel no lleva huevo, leche para pincelar, patata, salsa ni hierbas.
Elegir la carne y el resto de los ingredientes
Cordero o ternera, pero solo una. La ternera sustituye al cordero en la misma cantidad de 500 g. El cordero da al relleno su aroma y su grasa característicos; la ternera hace un pastel más suave. No mezcle las dos.
Corte la carne usted mismo. La textura de este pastel viene de una carne cortada en láminas finas, luego en tiras y después, al través, en trozos diminutos. Sustituirla por carne picada cambia esa textura y la convierte en otro relleno, así que aquí no se ofrece como atajo.
Pimiento significa pimiento dulce. Use medio pimiento morrón corriente. Sirve de cualquier color. En Japón, los piman verdes pequeños no equivalen uno a uno a medio pimiento morrón.
Harina y pimiento rojo. Use harina de trigo y una pizca de pimiento rojo molido.
Este pastel contiene trigo (gluten), leche (mantequilla) y carne. El relleno es carne cruda cuando entra en la masa, así que use una tabla y un cuchillo aparte para la carne, y lávese las manos, el cuenco y los utensilios después de manipularla. No use el cuenco ni la tabla de la carne cruda para el pastel terminado.
Utensilios
- Cuchillo afilado
- Tabla para carne cruda y otra tabla aparte para las verduras
- Dos cuencos (uno para el relleno y otro para la masa)
- Cazo pequeño para derretir la mantequilla
- Paño de cocina limpio
- Rodillo
- Bandeja plana de horno
- Papel de hornear
- Tenedor
- Pincel de cocina
- Termómetro de sonda
- Horno
Preparación: cortar, mezclar, envolver, hornear, comprobar
Coloque primero el círculo inferior sobre la bandeja forrada con papel y rellene y cierre el pastel ahí mismo. Algunas fotos de abajo muestran el pastel sobre una tabla; solo ilustran el movimiento de las manos. No mueva un pastel relleno y todavía crudo.
Cuando algo sale mal
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El borde se abre en el horno | El relleno llegó hasta el borde, o los bordes no se presionaron lo suficiente | Deje libre de relleno el 1 cm exterior y presione con firmeza el borde doblado en todo el contorno |
| Los círculos no coinciden | La masa no se dividió por igual, o los círculos se estiraron a tamaños distintos | Divida en dos piezas iguales y estire las dos a unos 30 cm |
| La tapa se hincha o se abre | El vapor no tenía por dónde salir | Abra la chimenea central y pinche toda la superficie con un tenedor antes de hornear |
| La corteza está dorada pero el relleno no llega a 75 °C | El horno va flojo de temperatura, o el relleno es grueso | Siga horneando y compruebe de nuevo; el color por sí solo no dice que la carne esté hecha |
| Unos bocados son solo carne y otros solo verdura | El relleno no se mezcló o no se extendió de forma uniforme | Mezcle bien el relleno y extiéndalo en una capa uniforme |
| La textura del relleno es pastosa | La carne se picó en lugar de cortarse a cuchillo | Corte la carne a mano: láminas, luego tiras y luego trozos diminutos |
Variantes
- Ternera en lugar de cordero. Use 500 g de ternera en lugar del cordero, con todo lo demás igual. Use una sola carne.
- Arena y brasas. La forma tradicional de hornear este pastel pertenece al contexto del plato; aquí no se da como método que seguir.
Otros cambios, como pasteles individuales pequeños, una versión en sartén o ajustar la masa a una harina concreta, no se tratan aquí. Las empanadillas fritas pequeñas de nombre parecido son otro plato.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el ichlekli?
Es un pastel turcomano de carne y verduras envuelto crudo entre un círculo inferior y otro superior de masa, y horneado. One Turkmen Kitchen lo llama «Turkmen Shepherd's Pie» y lo presenta como un plato de pastores que antes se horneaba en arena y brasas y hoy también se hace en el horno.
¿Puedo usar ternera en lugar de cordero?
Sí. La receta que sigue este artículo admite ternera o cordero. La ternera da un pastel más suave que el cordero. Use 500 g de una sola carne, no una mezcla.
¿Es seguro envolver carne cruda en masa?
La receta pone el relleno crudo, así que hay que comprobar la carne después de hornear. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda calentar la carne hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos un minuto, y mantener separados o bien lavados los utensilios que tocan carne cruda. Use un termómetro en el centro del relleno. Las fuentes citadas no dan una manera fiable de confirmar el punto sin él.
¿Bastan 250 °C durante 25 minutos?
Es el tiempo y la temperatura que da la receta, con una superficie de color claro como señal. No es una garantía de que el relleno sea seguro. Los hornos y el grosor del pastel varían, así que siga horneando hasta que el centro del relleno llegue a 75 °C y se mantenga así al menos un minuto.
¿Puedo usar carne picada?
La receta corta la carne a mano, y la carne picada da otra textura. Aquí no se ofrece como sustituto.
¿Puedo pincelarlo con huevo?
No. La receta pincela la superficie solo con agua.
¿Es lo mismo el ichlekli que el shilekli?
Las fuentes no lo muestran. Advantour describe el shilekli como pequeñas empanadillas triangulares fritas, una forma distinta de este pastel grande horneado.
¿Cuánto tiempo se conserva?
La receta dice que el pastel se sirva enseguida y no da indicaciones de conservación, así que no podemos dar un tiempo de conservación. No lo deje a temperatura ambiente.
Fuentes
- One Turkmen Kitchen, «Turkmen Shepherd's Pie». La receta que sigue este artículo: todos los ingredientes y cantidades para cuatro porciones, la elección de ternera o cordero, la congelación parcial y el corte a cuchillo de la carne, la masa, dos círculos de 30 cm con un borde de 1 cm, el sellado, la chimenea central y los agujeros de tenedor, el pincelado con agua, el horneado en la rejilla central a 250 °C durante unos 25 minutos, el servicio inmediato y la descripción de la autora del horneado en arena y brasas y de la versión moderna al horno. https://turkmenkitchen.com/en/recipe/turkmen-shepherds-pie
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (Japón), «家庭での食中毒予防» (Prevención de las intoxicaciones alimentarias en casa). Orientación doméstica general sobre calentar la carne hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos un minuto y sobre lavar y separar los utensilios. No es fuente de receta para este plato. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Advantour, «Turkmen Dough Products». Repaso de los platos de masa turcomanos y descripción del shilekli como pequeñas empanadillas triangulares fritas, usado solo para distinguir esa empanadilla de nombre parecido. https://www.advantour.com/turkmenistan/dishes/dough-products.htm
