Oshi palav: el arroz que se lleva el sabor de todo lo que hay debajo
Cueza primero el cordero y los garbanzos en el caldo hasta que estén hechos. Después extienda el arroz encima y déjelo beber ese caldo, moviendo solo la capa de arroz para que la carne y las verduras se queden debajo.
Al final de la cocción se retira la tapa, y el arroz de arriba ha absorbido el caldo del cordero, la zanahoria y la cebolla que hay debajo. El arroz se pasa primero con una cuchara a una fuente y luego se sacan la carne, la zanahoria y los garbanzos y se colocan encima. El oshi palav (ошӣ палав; también transcrito osh, palov o palav) es un plato tayiko construido sobre arroz, carne, zanahoria, aceite y cebolla.
En Tayikistán es un plato apreciado para recibir invitados y para las reuniones tradicionales, y los registros culturales lo describen como parte tanto de las comidas familiares como de los comedores, las casas de té y las celebraciones. Está muy emparentado con el plov que se cocina en otras partes de Asia Central, y los platos se solapan en lugar de dividirse limpiamente por las fronteras, así que este artículo no le atribuye un origen exclusivo.
Lo que sigue es una versión doméstica: una receta casera medida para 5 porciones con cordero, zanahoria, arroz y garbanzos. No se presenta como la única forma nacional del plato. Las versiones regionales, por ingredientes y por ocasión se presentan más abajo, separadas de esta receta.
Qué es el oshi palav: freír, hacer el caldo, cocer el arroz
Un registro tayiko de patrimonio cultural describe el oshi palav como un plato que se hace en tres fases: primero se fríen los ingredientes, luego se prepara un caldo llamado zirbak y por último se cuece el arroz en él. La receta de abajo sigue ese mismo orden. El cordero se dora en aceite, entran la cebolla, la zanahoria y el comino, y después se añaden el agua y los garbanzos remojados y se dejan cocer hasta que la carne y los garbanzos estén hechos. Solo entonces se extiende el arroz encima.
El mismo registro enumera el azafrán, el comino, la pimienta negra, el limón y los garbanzos entre los añadidos posibles, y una guía de viaje sobre la comida tayika menciona la zanahoria o el nabo amarillo, el aceite o la grasa, a menudo ajo entero, y añadidos como garbanzos, pasas, membrillo y albaricoques. Esta versión usa solo comino, pimienta negra y garbanzos.
Ingredientes para 5 porciones
Estas cantidades son para 5 porciones. El aceite y los garbanzos se miden en un стакан (un vaso); aquí, un vaso queda fijado como taza medidora de 200 ml. Los garbanzos se miden en volumen, la mitad de esa taza, y no se convierten a gramos.
Utensilios
- Un kazán o una olla de fondo grueso con tapa, lo bastante grande para que quepan todos los ingredientes y el agua con holgura cuando hierva
- Un colador
- Una taza medidora de 200 ml
- Báscula de cocina
- Una espátula de arroz o una cuchara ancha
Elegir y sustituir: qué viene de la fuente y qué se decide aquí
Esta versión toma las siguientes decisiones:
- Arroz: arroz de grano largo. El tiempo de cocción y la absorción de agua cambian según la variedad.
- Comino: en grano.
- Remojo de los garbanzos: toda la noche en el refrigerador.
- Pimienta: se añade al caldo junto con la sal.
- Aceite: aceite vegetal corriente. No es una receta de aceite de oliva.
El cordero, el arroz, la zanahoria, la cebolla y el aceite vegetal se pueden elegir por su nombre corriente en un supermercado. Los garbanzos secos y las semillas de comino puede que haya que buscarlos un poco.
Cambiar el cordero por ternera, usar otro aceite o añadir pasas o ajo llevan a versiones distintas del plato, no a pequeños ajustes de esta; aquí no se dan cantidades probadas para ellas. Los garbanzos de bote no son un cambio automático: los garbanzos secos medidos en volumen y los garbanzos cocidos y escurridos no son lo mismo, así que no use sin más el mismo peso ni el mismo volumen.
Compruebe en las etiquetas de los condimentos o productos procesados que use si contienen alérgenos.
Preparación: primero la carne y los garbanzos, el arroz al final
El 1 L de agua se añade solo cuando se cuecen la carne y los garbanzos. Cuando entre el arroz, complete con agua únicamente si el caldo ha reducido, lo justo para que el nivel quede por encima del arroz. No añada otro litro.
Garbanzos duros, arroz duro, fondo quemado: qué revisar
Rara vez hay una sola causa. Mire la olla y ajuste en el orden siguiente.
| Problema | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Garbanzos aún duros | Si estaban blandos hasta el centro antes de que entrara el arroz | Siga cociendo antes de añadir el arroz y compruébelo abriendo uno. No cuente con la fase del arroz para ablandarlos |
| Arroz aún duro | Nivel de agua, líquido restante, fuego | La fuente permite añadir agua; ponga un poco si la olla se ha quedado seca y mantenga el fuego bajo. Observe cómo se comporta su arroz y ajuste |
| Fondo que se quema | El fuego y la rapidez con que baja el líquido | Use una olla de fondo grueso y fuego bajo. Si el fondo se quema, no mezcle la parte quemada con el resto |
| Carne poco tierna | Si la fase del caldo fue lo bastante larga | Cueza más tiempo antes de que entre el arroz. Asegúrese de que la carne quede bien hecha en esta fase |
Variantes: otras formas del plato
El registro tayiko de patrimonio cultural describe versiones que cambian según el ingrediente, la región y la ocasión. Algunos de los ejemplos que recoge:
| Nombre | Qué lo distingue |
|---|---|
| Palavi bargitoki | Se hace con hojas de parra |
| Oshi za'faroni | Se hace con azafrán |
| Oshi mavizi | Se hace con pasas |
| Oshi nahor | Se sirve de madrugada en las bodas |
Son formas y ocasiones distintas, no añadidos a la receta de arriba. Si quiere probar una versión con pasas, ajo, ternera u otra grasa, trátela como otra receta en lugar de añadirla a esta.
Invitados y reuniones: el lugar del oshi palav en la mesa tayika
El oshi palav se describe como un plato que se sirve a los invitados y en las reuniones tradicionales, y el oshi nahor de la mañana de boda muestra lo unido que está a ciertas ocasiones. Una guía de viaje sobre la comida tayika describe también el palov preparado para las comidas de cada día, para las familias, para las bodas y para las celebraciones públicas, a menudo servido en una fuente común.
En casa, la misma idea se traslada de forma sencilla: primero el arroz en una fuente grande, encima la carne, la zanahoria y los garbanzos, y cada uno se sirve del centro. La historia del origen del plato y el significado de su nombre no quedan resueltos por las fuentes usadas aquí, así que se dejan fuera.
Sobras y recalentado
Refrigere las sobras en las 2 horas siguientes a la cocción, o en 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C (90 °F). Mantenga el refrigerador a 4 °C (40 °F) o menos. Repartir las sobras en recipientes poco profundos ayuda a que se enfríen. Al recalentar, caliente hasta que el centro alcance 75 °C (167 °F) o más. Son orientaciones generales de seguridad alimentaria en casa, no pruebas de conservación ni garantías de vida útil para este plato.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia del plov uzbeko?
El arroz, la carne y la zanahoria cocinados así se encuentran por toda Asia Central, y las versiones se solapan de una región a otra y de una casa a otra. Más que trazar una línea nítida, es más exacto verlo como una versión doméstica tayika dentro de esa gran familia de platos.
¿Qué tamaño tiene el «vaso» de la receta original?
La fuente no lo dice. Esta receta lo fija como una taza medidora de 200 ml, así que el aceite son 200 ml y los garbanzos llenan la mitad de esa taza (100 ml en volumen). Es una regla de medida elegida aquí, no el significado universal de la palabra.
¿Puedo usar garbanzos de bote en la misma cantidad?
No como sustitución directa. Los garbanzos secos medidos en volumen y los garbanzos de bote cocidos y escurridos difieren en cantidad y en estado, así que aquí no se da ninguna conversión automática.
¿Cuánto tiempo deben cocerse los garbanzos?
La fuente no da un tiempo fijo. Abra un garbanzo y compruebe que está blando hasta el centro antes de añadir el arroz. Si no lo está, siga cociendo.
¿Por qué no remover toda la olla mientras se cuece el arroz?
El método de la fuente mueve solo la capa de arroz de vez en cuando para que no se mezcle con la carne y las verduras fritas de abajo. Remover desde el fondo rompe esa separación en capas.
Para ver más platos del mismo país, consulte recetas de Tayikistán.
Fuentes
- Даша Петрова, «Таджикский плов», Повар.ру, 2013. La receta casera que se adopta aquí: cantidades para 5 porciones, el orden del sofrito, la cocción de la carne y los garbanzos remojados, la incorporación del arroz, el relleno de agua y la fase final del arroz de unos 30 minutos. https://povar.ru/recipes/tadjikskii_plov-11796.html
- International Information and Networking Centre for Intangible Cultural Heritage in the Asia-Pacific Region (ICHCAP), «Intangible Cultural Heritage in Tajikistan: Oshi palav». El lugar del plato en las reuniones y con los invitados, la preparación en tres fases, los añadidos posibles y las versiones regionales, por ingredientes y por ocasión. https://archive.unesco-ichcap.org/eng/ek/sub2017_6/pdf_down/6.%20TRADITIONAL%20FOOD/5.%20Oshi%20palav.pdf
- Travel to Tajikistan, «Guía de la cocina tayika: qué comer en Tayikistán». Contexto de apoyo sobre los ingredientes habituales, los añadidos, la variación entre cocineros y regiones, y las ocasiones en que se sirve el palov. https://traveltotajikistan.org/tajikistan/tajik-cuisine/
- FoodSafety.gov, «Consejos de seguridad alimentaria para las fiestas». Refrigerar las sobras en 2 horas (1 hora por encima de 32 °C/90 °F) y mantener el refrigerador a 4 °C/40 °F o menos. https://www.foodsafety.gov/blog/food-safety-tips-holidays
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «家庭でできる食中毒予防の６つのポイント» (Seis puntos para prevenir intoxicaciones alimentarias en casa). Calentar hasta una temperatura en el centro de 75 °C durante al menos 1 minuto, usar utensilios separados para la carne cruda, enfriar en recipientes poco profundos y recalentar. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
