Turli tava: cómo hacer el asado en capas de Macedonia del Norte

En el fondo del horno, la carne y las verduras se hacen una sola olla

Una tarde de domingo, se corta la patata en trozos grandes y se ponen la berenjena y el calabacín con piel, a bocados, y la tabla de cortar se parece de pronto a una caja del mercado. Encima se coloca la paletilla de cerdo dorada y la salsa roja de pimiento, y se mete en el horno con la fuente. Al volver a la cocina, la acidez del tomate se ha redondeado, la grasa de la carne ha calado en los cantos de las verduras y, antes de abrir la fuente, ya ha empezado a prepararse la mesa.

El turli tava (Turli Tava / Турли тава) es un asado de carne y verduras de temporada que se come en Macedonia del Norte y en los Balcanes. «Tava» significa olla o fuente de horno, y se recuerda fácil el nombre como «la tava con de todo». La carne cambia según la casa o el restaurante: cerdo, vaca, cordero, pollo; y las verduras también son las de la temporada, en trozos grandes: patata, berenjena, calabacín, pimiento, tomate, quimbombó, zanahoria.

La dificultad al hacerlo fuera no es el sabor, sino el agua. Como se juntan en una misma fuente berenjena, calabacín y tomate, si se hornea sin pensar, sale fácilmente «caldo de verduras asadas». En este artículo se hace así: primero se dora la carne, se reduce un poco la salsa, se cubre al principio para que se cuezan por dentro y al final se destapa para que se asiente. Aunque no tenga cerámica de origen, con una fuente de horno de 20 a 28 cm y un horno doméstico se llega a una concentración digna de la mesa.

Si quiere conocer antes una cocina de la misma corriente, el plato de alubias de Macedonia del Norte tavče gravče (en japonés) ayuda a entender cómo se asienta algo en la tava. Y si le interesa pasar el dorado de la carne a la salsa roja, también se parece la mučkalica serbia (en japonés).

Qué tipo de plato es

El turli tava no es tanto un guiso de tomate que luego se pasa a una fuente, como un plato en que carne, verduras y salsa se unen dentro de una sola tava. En las explicaciones de Wikipedia y TasteAtlas coinciden en Macedonia del Norte, los Balcanes, el horneado y la combinación de carne y verduras. En la receta casera de Macedonian Cuisine, el centro es apilar carne y verduras y meterlas al horno.

La palabra turca «türlü», de nombre parecido, se ve mucho como nombre de platos que combinan variedad de verduras. El Turli Tava del lado balcánico es una prolongación, pero lo que aquí quiere respetarse es «el dorado de la carne», «la salsa roja de pimiento y tomate» y «el asentado final en la fuente». Si se lleva demasiado hacia el lado de cocer suave en olla, como una ratatouille, aunque el aspecto sea parecido se debilita el aroma de fuente horneada que invita a meter el pan.

Lo importante es no cortar demasiado pequeñas las verduras. La patata de 2.5 a 3 cm, la berenjena y el calabacín en medias lunas gruesas, el pimiento en trozos grandes irregulares. Si se cortan pequeñas se cuecen antes, pero al hornear sueltan agua y en la fuente todo queda un mismo guiso rojo. Lo bueno del turli tava es que en una misma fuente hay expresiones distintas: la patata que empapa la salsa, la berenjena algo deshecha, la carne con su dorado y el pimiento ya dulce.

En origen suele servirse con pan, queso blanco, ensalada y acompañamientos de tipo yogur. En casa le van bien una baguette o pan de campo, una ensalada de pepino y tomate y yogur natural con un poco de sal. También se puede comer sobre arroz, pero la primera vez es más fácil sentir la fuente balcánica si se recoge la salsa con pan.

Ingredientes para 4 personas

Esta cantidad es para 4 personas como plato principal. Una fuente de horno de 20 cm de lado debe ser honda; si es ovalada o rectangular, de 22 a 28 cm es lo más cómodo. Si es demasiado plana, el líquido se desborda a mitad, y si es demasiado honda, la superficie tarda en asentarse.

Lo que despierta dudas al comprar

La carne y las verduras bastan con las del supermercado de barrio. Lo que vale la pena buscar en una tienda especializada o por internet es el ajvar, el pimentón ahumado y una fuente de horno. El ajvar es una pasta de pimiento rojo muy usada en los Balcanes, y añade ese rojo dulce que difícilmente da el tomate solo. No es imprescindible, pero con él se pasa de «verduras asadas con tomate» a «una fuente de pimiento».

El orden de prioridad la primera vez es: pimentón dulce en polvo, ajvar, fuente de horno. El pimentón ahumado es un apoyo para cuando se echa en falta el aroma de la carne y las verduras hechas a la brasa. Si ya tiene una fuente de gratinar honda y puede cubrirla bien con papel de aluminio como tapa, no necesita comprar una nueva.

El pimentón ahumado es suficiente con 1/2 cucharadita. Como es un ingrediente que aporta aroma de brasa, si lo hace protagonista domina el olor a polvo ahumado. Con el pimentón dulce como base y el ahumado solo un poco al final, se falla menos.

Sin una tava de cerámica también se puede hacer, con una fuente de horno de más de 4 cm de profundidad. Compruebe que no sea una fuente para fuego directo, sino que se pueda meter en el horno.

Preparación: dorar la carne, apilar las verduras y cocer al vapor

En el turli tava, es más estable preparar primero el dorado de la carne y la intensidad de la salsa que hornearlo todo mezclado desde el principio. La temperatura del horno cambia a mitad. En la primera parte, a 190 °C y tapado, se cuece; en la segunda, a 200 °C y destapado, se evapora el agua de la fuente.

Adaptaciones en una cocina doméstica para acercarse al original

Sin ajvar, mezcle 1 cucharada de concentrado de tomate, 1 cucharadita de pimentón dulce y 1 cucharadita de aceite de oliva. Si puede asar el pimiento rojo bajo el grill hasta que la piel se ennegrezca, pelarlo y picarlo, se acerca aún más. El kétchup, con su dulzor y su vinagre al frente, mejor no usarlo como sustituto en este plato.

Si cambia la carne, cambie también el tiempo. La aguja de vaca se puede hacer con el mismo tamaño, pero si es un corte duro, alargue 10 minutos el cocido al vapor de la primera parte. El muslo de pollo, córtelo en dados de 3.5 cm, acorte el dorado del paso 2 a 1 minuto y 30 segundos por cada lado y compruebe en el paso 6 que el centro llegue a 75 °C o más. El cordero tiene un aroma fuerte, así que ponga solo media hoja de laurel y sirva con un poco de limón al final.

Dónde suele fallar

El fallo más común es que quede aguado. Hay tres causas: cortar las verduras muy pequeñas, no reducir la salsa antes de ponerla y hornear destapado poco tiempo al final. Como se usan muchas verduras con mucha agua, el agua inicial se limita a 150 ml. Si antes de hornear se ve agua en el fondo de la fuente, ya es demasiado.

Si la carne queda dura, es que se ha cocido de más al dorarla, o que se ha cortado demasiado pequeña una pieza muy magra. En el paso 2 solo se dora la superficie y se devuelve a la fuente medio cruda. Cocer la carne hasta el centro es trabajo del horno. Con carne picada de cerdo o en lonchas, la grasa y la fibra se notan antes que la presencia de la carne, así que, si puede, corte una pieza entera.

Si el sabor queda borroso, sospeche de falta de aroma, no de sal. Sofría el pimentón en polvo a fuego bajo sin quemarlo y deje evaporar de 4 a 5 minutos la acidez del tomate. Si solo añade sal al terminar, el líquido del fondo queda salado y el interior de las verduras sosa. Para ajustar al final, una pizca de sal, unas gotas de limón y perejil picado devuelven el perfil.

Conservación y qué hacer al día siguiente

Para conservarlo, déjelo templar, pásalo a un recipiente poco profundo y guárdelo en la nevera. Como es un plato con mucha agua de la carne de cerdo y las verduras, no lo deje mucho tiempo a temperatura ambiente. Se puede congelar, pero la patata y la berenjena pierden textura. Si lo congela, ponga menos patata y reparta en raciones planas.

Para recalentar, en el horno, 12 minutos a 180 °C; en el microondas, una ración 2 minutos a 600 W, remueva una vez y otros 40 segundos. Al enfriarse la salsa parece dura, pero vuelve al calentarla. Si añade agua, máximo 1 cucharada; si se pasó, páselo a un cazo y reduzca 2 minutos a fuego medio.

Al día siguiente lo más cómodo es ponerlo sobre pan como un sándwich abierto ligero. Con unas 2 cucharaditas de yogur al lado, se corta la grasa de la salsa roja y resulta más fácil de comer. Si lo va a combinar con arroz, aplástelo un poco más grueso al calentarlo y añada pimienta negra y perejil: también sirve de plato principal para una fiambrera.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin ajvar?

Se puede. Mezcle 1 cucharada de concentrado de tomate, 1 cucharadita de pimentón dulce y 1 cucharadita de aceite de oliva y añádalo con el tomate en el paso 3. Si puede asar y picar un pimiento rojo, se acerca más. El ajvar es un atajo, pero el turli tava es un plato casero de carne y verduras de temporada asadas, así que no es un plato que no se pueda hacer por no tenerlo.

¿Qué hago si no tengo horno?

Se puede hacer en una sartén honda. En el paso 4 devuelva los ingredientes a la sartén, tape y cueza al vapor 25 minutos a fuego medio-bajo, hasta que un palillo atraviese la patata. Después destape y evapore el agua de 8 a 10 minutos a fuego medio, sin quemar el fondo. Pero la superficie no se dora, así que queda más cerca de un guiso que la versión al horno.

¿Hace falta el quimbombó?

No es imprescindible. En la versión casera de origen las verduras cambian según la temporada, así que sin quimbombó funciona. Pero con él la salsa se liga un poco y el agua del fondo flota menos. Si lo omite, es más estable el equilibrio de agua si añade 50 g más de patata que si añade más calabacín.

¿Se puede hacer picante?

Sí. En el paso 3 añada 1/4 de cucharadita de chile en copos o 1 guindilla verde sin semillas. Aun con picante, no intente subir el picor aumentando el pimentón ahumado: el aroma ahumado se vuelve fuerte y tapa el dulzor de las verduras.

¿Se puede preparar el día anterior?

Se puede prepararlo hasta el paso 4 y dejarlo medio día en la nevera. Antes de hornear, déjelo 20 minutos a temperatura ambiente, y si va frío añada 5 minutos al paso 5. Si lo hornea del todo para comer al día siguiente, la salsa tiende a endurecerse al recalentar: páselo a una fuente, vierta por encima 1 cucharada de agua y caliente en el horno a 180 °C.

Información local consultada

Qué cocinar después

Para seguir con los platos de tava de Macedonia del Norte, el tavče gravče (en japonés), de alubias horneadas, es el siguiente plato natural. Para comparar la dirección de la carne con salsa roja, pase a la mučkalica (en japonés) serbia: se capta cómo se devuelve al guiso la carne dorada. Entre los asados balcánicos, los ćevapi (en japonés), de carne picada a la parrilla, y la musaka (en japonés) griega, con capas al horno, llevan a una mesa parecida.