Basta con cortar la manzana en anillos y freírla para cambiar el ambiente de la mesa
El día que se fríe, la cocina pide un poco de valor: calentar el aceite, espolvorear la harina y, al final, limpiar alrededor de la sartén. Precisamente por ese trabajo, el aroma que sube cuando pasas un anillo de manzana por el rebozado y lo dejas caer en el aceite tiene una alegría distinta a la de un simple dulce al horno.
Los Apfelküchle son un dulce frito de manzana muy querido en Baden-Wurtemberg y en la región de Suabia, en el sur de Alemania. En Austria aparecen platos parecidos con nombres como Apfelradl, Apfelradln o Apfelkiachl. En todos los casos se corta en rodajas la manzana sin corazón, se reboza, se infla en aceite caliente y se termina espolvoreando azúcar con canela.
Lo difícil en casa no es encontrar ingredientes, sino el grosor y la temperatura del aceite. Si cortas la manzana muy fina, la acidez del interior se pierde; si la cortas muy gruesa, solo se dora el rebozado y el centro queda crudo. Con el aceite frío el rebozado queda pesado, y con el aceite muy caliente solo se dora por fuera. En este artículo, para que sea difícil fallar incluso en una sartén doméstica, tomo como referencia manzana de 8 mm a 1 cm y aceite de 170 a 175 °C.
Entre los dulces de masa, los gofres belgas (en japonés) viven de la masa fermentada y del aroma del molde. Los Apfelküchle, en cambio, calientan la manzana misma y encierran la acidez y el jugo dentro del rebozado. Como comida ligera, servidos tras un guiso caliente del sur de Alemania como el Bayrisch Kraut (en japonés) o tras una sopa, la mesa no se queda solo en lo dulce.
En alemán, Apfel es la manzana y Küchle es un modo dialectal de nombrar un pastelito o dulce a la plancha. En el lado austriaco también se llaman Apfelradl, es decir, «ruedas de manzana». En este artículo uso el nombre Apfelküchle y recojo también el modo de hacer el Apfelradl austriaco, adaptado a la cocina de casa.
Ingredientes (4 raciones)
Contiene trigo, huevo y leche. El aceite de freír supera los 170 °C, así que si queda humedad en la manzana al echarla, salpica. Si cocinas con niños pequeños, que participen hasta el corte de la manzana y que la fritura la haga un adulto.
Qué conviene respetar y qué se puede cambiar en tu cocina
Los Apfelküchle no son un plato de ingredientes importados. Lo importante es una manzana ácida, un rebozado que no se hinche demasiado, aceite caliente y azúcar con canela espolvoreado sobre lo recién frito. En las recetas de tipo Apfelradl de Austria predomina un rebozado fino de leche y huevo, y en el sur de Alemania hay ejemplos con cerveza, levadura o vino de frutas. En casa, añadir agua con gas o cerveza para aligerar lo hace más manejable.
| Punto en duda | Para acercarte al original | Para facilitarlo en casa |
|---|---|---|
| Manzana | Una manzana grande y ácida, en anillos gruesos | Con Fuji, algo más de zumo de limón y sin cortarla demasiado fina |
| Rebozado | Aligerado con cerveza o agua con gas | Con 60 ml de agua con gas, de aroma más suave |
| Grasa | Freír con mantequilla clarificada como la Butterschmalz | Freír con aceite de salvado de arroz o de colza y añadir aroma de mantequilla al final |
| Acabado | Azúcar con canela, azúcar glas, salsa de vainilla | Con solo azúcar con canela ya basta |
| Cómo servir | Como tentempié caliente o como dulce que hace de plato principal | De merienda, 2 piezas; de comida, 3 piezas después de la sopa |
Lo ideal es una manzana ácida, pero no siempre se encuentra. Si usas Fuji o Jonagold, que son más dulces, impregna bien las rodajas con zumo de limón. Una variedad de aroma intenso y carne blanda se deshace en el centro, así que es más seguro no cortarla más fina que 8 mm.
El rebozado no se endulza tanto como una masa de tortitas. Con más azúcar, el color se adelanta, pero se esconde la acidez de la manzana y se quema con facilidad en el aceite. Si el dulzor lo decide al final el azúcar con canela, el jugo se queda mejor dentro del rebozado.
Qué comprar: si compras algo más, mira el aroma y la temperatura del aceite
Las manzanas, los huevos, la leche y el azúcar se encuentran en cualquier supermercado. Lo que vale la pena añadir es lo que estabiliza la temperatura del aceite, una sartén que pierda poco calor con poco aceite y una especia que refuerce el aroma de la canela. Sobre todo la primera vez, el fallo viene más de las oscilaciones de la temperatura del aceite que de la variedad de manzana, así que un termómetro agiliza las decisiones.
Un termómetro para fritura permite ver el estado del aceite sin hacer una primera pieza de prueba. Con un rebozado fino de manzana, la diferencia entre los 160 °C y los 180 °C se nota directamente en lo pesado y lo quemado.
También se puede freír en una olla honda, pero en casa una sartén gruesa con unos 2 cm de aceite permite gastar menos. En una sartén fina, la temperatura cae en cuanto entra la manzana y el rebozado absorbe más aceite.
La canela en polvo sirve. La canela en rama no es imprescindible, pero si además haces salsa de vainilla o salsa de vino caliente, transmite mejor el aroma, y lo que sobra sirve también para la moussaka griega o las manzanas asadas.
Cómo comerlos y en un menú: dulce que hace de plato principal o postre caliente
Los Apfelküchle son un plato para comer recién fritos. El exterior es ligero, la manzana del interior se vuelve algo translúcida con el calor y, al meter el tenedor, rezuma jugo. Si los dejas mucho tiempo con el azúcar, la superficie se humedece, así que da el último toque justo antes de llevarlos a la mesa.
Los dulces de masa del sur de Alemania y de Austria no solo son postre, sino que a veces ocupan el lugar de un plato principal ligero. Para una comida, sirve antes una sopa de verduras o un caldo claro y después de 2 a 3 piezas de Apfelküchle. Para una merienda, cuenta 2 piezas por persona con café o té.
Como acompañamiento van bien helado de vainilla, salsa de vainilla, nata ligeramente montada o yogur natural. Si quieres menos dulzor, mezcla 100 g de yogur con 1 cucharadita de zumo de limón y 1 cucharadita de azúcar, que combina con la acidez de la manzana. Más que apilar nata como en la pavlova de Nueva Zelanda (en japonés), aquí conviene una cantidad que no empape el rebozado caliente.
No recomiendo guardarlos. Si sobran, refrigéralos antes de ponerles el azúcar con canela y al día siguiente caliéntalos 5 minutos en el tostador a 180 °C. En el microondas solo, el rebozado vuelve a quedar blando, así que para recalentar es mejor el tostador que un golpe corto de microondas.
Fallos frecuentes
| Qué pasó | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| El rebozado se despega | La manzana tiene mucha humedad o no se enharinó | Seca tras el zumo de limón y enharina en capa fina |
| Queda blando y pesado | El aceite está frío o el rebozado es grueso | Recupera los 170 °C antes de echar y afloja el rebozado con 2 cucharaditas de leche |
| Solo se quema por fuera | El aceite está muy caliente o hay mucho azúcar | Baja a menos de 175 °C y limita el azúcar del rebozado a 1 cucharada |
| La manzana queda cruda | Demasiado gruesa o poco tiempo de fritura | Córtala en menos de 1 cm y cuenta 2 minutos por un lado y 2 al darle la vuelta |
| Demasiado dulce | La manzana es dulce o se puso demasiado azúcar glas | Aumenta el zumo de limón y termina solo con azúcar y canela |
El fallo más común es espesar demasiado el rebozado por querer un círculo perfecto. Los Apfelküchle no son rosquillas: son anillos de manzana con un rebozado fino. Basta con que desde dentro del rebozado se vea un poco la forma de la manzana.
Si no tienes termómetro para el aceite, mete la punta de una espátula de madera o de unos palillos en el aceite y mira si salen enseguida burbujas finas. Aun así, este método es solo orientativo. Prueba con un borde pequeño de la primera pieza: si en 2 minutos queda marrón oscuro, la temperatura es demasiado alta; si a los 3 minutos sigue blanco, es demasiado baja.
Preguntas frecuentes y alcance de las fuentes
¿Se pela la manzana?
También se puede hacer con piel. Con la piel el anillo mantiene mejor la forma y el borde rojo queda bonito. Si te molesta la textura de la piel o la superficie tiene sensación de cera, pélala. Si la dejas, lávala bien y quita limpiamente solo la parte dura alrededor del corazón.
¿Se puede hacer sin cerveza?
Sí. En este artículo uso agua con gas. Con cerveza el aroma es algo más adulto y se acerca al rebozado del sur de Alemania. Si lo vas a comer con niños o quieres un aroma más suave, el agua con gas es más fácil.
¿Se puede hacer en el horno o en una freidora de aire?
Es otra cosa. Como el rebozado se cuaja de golpe en el aceite, en el horno se parece más a una tortita de manzana. Si no quieres usar aceite, cambia a cocinarlos en una sartén con un poco de mantequilla a fuego medio-bajo con un rebozado fino. No tendrás la ligereza de la fritura, pero como merienda casera resulta bien.
¿Se pueden llevar fríos en una fiambrera?
No lo recomiendo. La humedad de la manzana ablanda el rebozado y el azúcar con canela se disuelve. Si los llevas para compartir, déjalos enfriar en una rejilla, pon el azúcar en una bolsa aparte y espolvoréalo justo antes de comer: así se conservan mejor.
¿Qué acompañar para que se parezcan a los de allí?
Basta con el azúcar con canela, pero con salsa de vainilla o una salsa ligera de vino te acercas a la mesa del sur de Alemania. Para acercarte al estilo austriaco, espolvorea ligeramente azúcar glas y canela y sírvelos calientes. Si los sirves como comida, pon antes una sopa: así se comen mejor como dulce que hace de plato principal.
Fuentes
- Schmeck den Süden: Apfelküchle – se consultó para su lugar en Baden-Wurtemberg, el grosor de la manzana, los rebozados con cerveza o levadura, el azúcar con canela y el contexto de la salsa Chaudeau.
- Ja! Natürlich: Apfelradl – se consultó como Apfelradl del lado austriaco: manzana ácida, rebozado de leche y huevo, y la opción de freír en abundante aceite o en sartén.
- Salzburg schmeckt: Apfelradln – se consultó para su papel como dulce que hace de plato principal o postre en Austria y para comerlo con sopa o ensalada.
- Wikipedia: Apfelküchle – se consultó para las diferencias de nombre (Apfelküchle, Apfelradl, Apfelkiachl) y cómo se llaman en el sur de Alemania y alrededores de Austria.
