Zagorski štrukli: el queso horneado de Zagorje, Croacia

Delante del horno, esperando a que suba la acidez de los lácteos

Sacas del horno la fuente rectangular: la crema agria de la superficie está tostada en algunos puntos y solo en los bordes burbujea un poco. Al meter el cuchillo, fuera hay una masa fina y dentro un queso blanco que se desmenuza. Recién hecho se deshace suave; cuando se enfría un poco, las capas se asientan y es más fácil levantarlo con el tenedor.

El štrukli (Zagorski štrukli / Zagorski štruklji) es un plato de masa fina rellena de queso, muy querido en la región de Zagorje, en el noroeste de Croacia, y en los alrededores de la capital, Zagreb. Uno quisiera llamarlo «tarta de queso salada», pero no es un hojaldre con mantequilla plegada. Se estira muy fina una masa de harina, agua y un poco de aceite, se envuelve con queso fresco, huevo y crema agria, y se termina hirviendo, horneando, o hirviendo y luego horneando.

Lo difícil al hacerlo fuera de Croacia es que cuesta encontrar un queso fresco de leche de vaca parecido al «svježi kravlji sir» de allí. En esta receta combinamos requesón (cottage), un poco de queso crema y crema agria para acercarnos a la acidez y a la textura desmenuzable de allí. Más que un queso caro, lo que hace que el štrukli casero salga bien es respetar tres cosas: estirar la masa muy fina, no hervir el agua con demasiada fuerza y dejar reposar al salir del horno.

Si el soparnik croata es una tarta fina que se come con verduras de hoja y aceite de ajo, el štrukli es un plato que construye la mesa con la acidez de los lácteos y la suavidad del trigo. Está en el otro extremo del guiso de carne pašticada (en japonés): blanco, suave, pero que si te descuidas enseguida se pone aguado.

La cultura del štrukli: un plato de Zagorje que se come hervido o al horno

En Croacia se escribe Zagorski štrukli o Zagorski štruklji. «Zagorski» significa «de Zagorje» y «štrukli» designa un plato de masa fina rellena. Zagorje es una región de colinas al norte de Zagreb, con muchos platos caseros hechos con ingredientes cotidianos como lácteos, harina y huevos.

El nombre se registró en 2022 como indicación geográfica protegida (IGP; en croata ZOZP) mediante el Reglamento de la Comisión Europea 2022/377. No quiere decir que la receta casera quede fijada en una sola forma: la vinculación con Zagorje está protegida como denominación, pero se mantiene la variedad de hervir u hornear, salado o dulce.

Hay más de una manera de comerlo. Hay versiones saladas para la comida y versiones dulces con azúcar y canela. Existe el kuhani štrukli, que solo se hierve, el pečeni štrukli, que se termina en el horno, y también el que va dentro de una sopa. En los restaurantes de Zagreb es más fácil encontrar el horneado, y en las cabañas de montaña y las casas a veces se topa uno con la versión dulce.

Aquí preparamos una versión casera salada, hervida brevemente y horneada con crema agria por encima. También existe la forma de hornear directamente, pero en un horno doméstico el centro puede quedar harinoso. Cuajar antes la masa en agua y luego colocarla en la fuente y hornear es menos arriesgado incluso con una fuente rectangular normal.

Ingredientes (4 porciones, 1 fuente cuadrada de 20 cm)

Dónde está el límite de los sustitutos

Solo con requesón, tras hornear puede quedar demasiado desmenuzable. Un poco de queso crema le da cohesión, pero si pones demasiado se acerca a una tarta de queso estilo estadounidense. Aquí el requesón es el protagonista y el queso crema se mantiene por debajo del 20 % del total.

Lo que hay que mantener es la masa fina, los lácteos con acidez y cuajar brevemente en agua antes de hornear. El queso puedes adaptarlo a lo que encuentres donde vives, pero si lo haces solo con queso para pizza, solo se derrite y no aparece ese blanco desmenuzable. No convertirlo en un plato de queso fundido es el límite entre lo que es y lo que no es štrukli.

Utensilios: dónde dudar al comprar

La harina, los huevos, el requesón y la crema agria se consiguen en cualquier supermercado. Lo que merece la pena comprar de más no son ingredientes raros sino utensilios para manejar la masa fina. Si empiezas con un rodillo corto, una fuente demasiado honda y un agua de la que no sabes la temperatura, se suman los fallos: masa gruesa, centro pesado y roturas al hervir.

Un rodillo de unos 30 cm es una longitud cómoda para estirar la masa sobre un paño. Si el centro se queda grueso, al enrollar la boca se siente pesada.

Una fuente de horno cuadrada de 20 cm tiene un tamaño cómodo para colocar de 8 a 10 štrukli sin apretarlos. Si es muy ancha, la crema de encima se corre y se seca; si es muy honda, el centro queda blanco y pesado.

Si te da inseguridad juzgar solo a ojo la temperatura del agua tibia, del agua de cocción y el calor del centro al hornear, un termómetro de cocina fino acelera las decisiones. Sirve también para masas de pan y carnes, así que no es una compra solo para el štrukli.

Preparación: estirar fino, hervir poco y luego hornear

El štrukli no es un plato en el que haya que lograr una masa de rectángulo perfecto. Aunque se rompa un poco en los bordes, al enrollar y cortar casi no se nota. Lo importante es no dejar partes gruesas y no aumentar la humedad del queso.

Dónde acercarse a la receta original desde tu cocina

El fallo más frecuente en casa es querer hacer el queso más lujoso añadiendo queso fundente. El atractivo del štrukli no está en el queso que se estira, sino en los granos blancos y desmenuzables de lácteo y en la acidez de la crema agria. Si te tienta añadir mozzarella, es un camino más corto ajustar primero el agua del requesón y respetar la cantidad de crema agria.

Si tienes que usar masa filo comprada, ponla en dos capas aunque se rompa, úntala ligeramente con aceite y coloca el queso encima. Pero se pierde el placer de enrollar con un paño como en las casas de allí y también la masticabilidad más densa. Una forma realista de dividirlo: los días con tiempo, hacerlo con masa casera, y entre semana, con filo, como «algo parecido».

Si quieres comerlo dulce, reduce la sal del relleno a 2 g, quita la pimienta negra y al sacarlo del horno espolvorea un poco de azúcar glas y canela. Parece un postre, pero como conserva la acidez de los lácteos, es más agradable con un dulzor moderado.

Por qué sale mal y cómo arreglarlo

El štrukli es, más que su aspecto, un plato de control de la humedad. Si la masa es gruesa, queda pesado; si el queso está flojo, se escurre al fondo; si el agua hierve fuerte, se abren los cortes. Cuando falle, no cambies todo: elimina las causas una por una.

Si la masa se rompe durante la elaboración, no la tires. Si no hay agujeros grandes por fuera, enrolla esa parte hacia dentro, corta corto y hierve. Las arrugas de la masa fina, al hornear, retienen la crema agria y hasta quedan más ricas.

Cómo se come, conservación y recalentado

Recién hecho sirve de entrante y de almuerzo ligero. Más que con una salsa de carne intensa, resalta la acidez del queso blanco con una pequeña ensalada de pepino, tomate y cebolla, o con una sopa clara. Si organizas una mesa croata, el soparnik de verduras de hoja o un plato de legumbres combinan de forma más ligera que la carne pašticada (en japonés).

Si dudas con qué servirlo, piensa en el štrukli como «un plato caliente de lácteos que también hace de plato principal». El štrukli horneado salado pide guarniciones ácidas y con agua; la versión dulce, un café fuerte o un té. No es un plato que se imponga por el peso del queso como el achma georgiano, así que si no refuerzas la guarnición con más lácteos, se come mejor hasta el final.

Para conservarlo, deja que se enfríe del todo, envuelve cada porción en film y guárdalo en la nevera unos 2 días. Para recalentar, en el tostador o en el horno a 180 grados de 8 a 10 minutos. Solo con microondas la masa queda demasiado blanda, así que es mejor calentar 40 segundos a 600 W y luego 2 minutos en el tostador.

También se puede congelar, pero el queso suelta un poco de agua. Si lo congelas, córtalo después de hornear, envuelve cada porción y consúmelo en 2 semanas. Caliéntalo congelado en el horno a 180 grados de 15 a 18 minutos y comprueba que el centro esté caliente.

Preguntas frecuentes

¿El štrukli croata y el štruklji esloveno son lo mismo?

Son platos cercanos, pero difieren en región y en forma de comerlos. El Zagorski štrukli croata se presenta como un plato de Zagorje y los alrededores de Zagreb, y es frecuente en formas rellenas de queso que se hierven, se hornean o se hierven y luego se hornean. En esta receta nos acercamos a la versión croata de Zagorje.

¿Puedo sustituir la masa por obleas de rollito de primavera o de gyoza?

No lo recomendamos. La oblea de gyoza no tiene el grosor ni el diámetro suficientes, y la de rollito de primavera se rompe fácilmente al absorber humedad. Para acercarse, la masa filo comprada es más manejable. Pero el filo se seca fácil, así que úntalo ligeramente con aceite y no lo dejes mucho rato antes de enrollar.

¿Se puede hornear sin hervir?

Sí. Si lo horneas directamente, colócalos en la fuente, cúbrelos con la crema agria y hornea de 35 a 40 minutos a 180 grados. Pero si la masa es gruesa, el centro puede quedar harinoso. La primera vez, hervir brevemente y luego hornear da una cocción interior y una textura más estables.

¿Qué cambio para hacerlo dulce?

Reduce la sal del relleno de queso a 2 g, quita la pimienta negra y añade 5 ml de zumo de limón. Si al sacarlo del horno espolvoreas un poco de azúcar glas y canela, se acerca a la versión dulce de las cabañas de montaña. Si pones mucho azúcar en el relleno, suelta agua, así que es más fácil añadir el dulzor justo antes de comer.

Si lo preparo con antelación, ¿es mejor antes de hervir o después de hornear?

Después de hornear es más seguro. Si lo dejas mucho tiempo en el estado previo al hervido, la masa absorbe la humedad del queso y se rompe con facilidad. Si lo preparas el día anterior, termina el horneado, refrigéralo y recalienta en el horno antes de comer.

Fuentes