La tarde del 24 de diciembre, de las cocinas de las casas danesas sale el aroma tostado de la grasa de cerdo asándose y el olor del laurel y el clavo. Al abrir la puerta del horno, la piel del cerdo se ha agrietado en finas líneas, está dorada e hinchada, y al meter el cuchillo suena un «crac» seco. El flæskesteg es el cerdo asado danés que se hornea con la piel puesta, el protagonista de la mesa de Nochebuena, y lleva generaciones asándose así.
Todo en este plato depende de lo crujiente que quede la piel. Se hacen cortes, se frota con sal, se hornea primero con la piel hacia abajo en agua caliente y, al darle la vuelta, se sube la temperatura para que se hinche de golpe. Los pasos son sencillos, pero de lo cuidadosos que sean los cortes y la sal depende que el resultado sea completamente distinto.
24 de diciembre: en los hornos daneses la piel del cerdo estalla
Los daneses comen cerdo desde hace siglos, pero el cerdo asado al horno no se hizo habitual en los hogares hasta que se extendieron los hornos domésticos de leña en la década de 1860. Muchos daneses siguen considerando «la forma tradicional» la receta del libro de cocina de Frk. Jensen, publicado en 1901. Asar conservando la piel fue una condición indispensable desde que el plato empezó a difundirse.
¿Por qué cerdo en Navidad? El sitio de noticias en inglés The Local Denmark señala la relación con la agricultura del siglo XIX. Los criadores conservaban la carne en salmuera y tenían que consumirla antes de que se pusiera demasiado salada. Y como el cerdo se sacrificaba en noviembre, la carne de cerdo acabó en el banquete de Navidad. Por otro lado, en las casas acomodadas del siglo XIX, siguiendo las costumbres navideñas de Alemania y Francia, el ganso y después el pato pasaron a considerarse carnes de más categoría que el cerdo.
En muchas casas danesas de hoy, la Nochebuena lleva «las dos cosas»: pato y flæskesteg. Según The Local, unas 3 de cada 4 personas comen pato el 24 de diciembre y cerca del 60 % comen cerdo. En vez de elegir una, lo danés es poner las dos carnes en la mesa.
En la mesa aparecen siempre los mismos acompañantes. Patatas cocidas y patatas caramelizadas con azúcar y mantequilla hasta quedar marrones y brillantes (brunede kartofler). Col lombarda (rødkål) cocida o guisada. Una salsa hecha con el jugo de la carne. Y, de postre, el risalamande, un arroz con leche frío con almendras picadas, vainilla y nata montada, con salsa de cerezas. Se dice que el risalamande se sirve en 9 de cada 10 cenas navideñas danesas.
Ingredientes (4 porciones)
La panceta de cerdo que se vende en muchos supermercados casi siempre viene sin piel. La panceta con piel se encuentra en carnicerías, tiendas de productos asiáticos o latinos y por internet, a veces también congelada. En Dinamarca es popular también el kamsteg, del lado del lomo, pero la panceta con piel suele ser más fácil de conseguir y, al tener más grasa, resulta menos seca al hornearla.
Descongela la carne congelada con piel en la nevera, con tiempo. Danish Crown, empresa cárnica danesa, recomienda descongelar las piezas para asar en la nevera durante 2 a 4 días. Cuanto más seca esté la superficie de la piel, más crujiente queda, así que tras descongelar sécala bien con papel de cocina.
Cómo se hace el flæskesteg
La preparación lleva unos 20 minutos. El horneado es: 20 minutos con la piel hacia abajo, 50 minutos dándole la vuelta, de 10 a 20 minutos finales para hinchar la piel y 15 minutos de reposo. Se supone un horno con ventilador (convección). Si tu horno eléctrico no tiene ventilador, sube de 10 a 20 °C la temperatura de cada fase y ajusta el tiempo según el color.
Cuece el cerdo hasta que el centro alcance 75 °C durante 1 minuto como mínimo. Aunque el cerdo sea fresco, si no se cuece por dentro puede causar intoxicación alimentaria o infección por el virus de la hepatitis E. En recetas danesas hay casos en que el lomo se termina a 65 °C en el centro, pero si lo cocinas en casa, toma como referencia 75 °C durante más de 1 minuto y compruébalo con termómetro.
A 230 °C, la grasa del cerdo salpica la bandeja y suele echar humo. Al abrir la puerta del horno no acerques la cara y usa manoplas gruesas. Cuidado también con quemarte con el jugo caliente de la bandeja.
Si la piel no se hincha de ninguna manera, también puedes dorarla unos minutos con el grill (calor superior) del horno. Pero pasa de dorada a carbonizada en segundos, así que no te despegues de la puerta.
Con col lombarda y patatas brillantes
El flæskesteg cortado se coloca en el plato con la piel hacia arriba. Los acompañamientos clásicos son la col lombarda guisada agridulce y dos tipos de patatas: cocidas y brunede kartofler, caramelizadas con azúcar y mantequilla. En Dinamarca muchas casas usan patatitas cocidas de lata para caramelizar, y la col lombarda se compra a menudo en bote o en lata. Con un bote de col lombarda de una tienda de alimentación importada calentado, la mesa se completa fácilmente.
El jugo que has reservado de la bandeja, una vez retirada la grasa de la superficie, se pasa a un cazo y, ligado con harina, se convierte en salsa. El jugo, que ha tomado el aroma de la pimienta y el laurel, tiene sal y sabor de carne de sobra.
Si sobra para el día siguiente, córtalo fino, ponlo sobre pan de centeno y tendrás un smørrebrød, el sándwich abierto danés. Es clásico combinar el flæskesteg frío con col lombarda, ciruelas, naranja y pepinillos. El que se sirve caliente en un bollo también se vende en los puestos de salchichas de Dinamarca.
Ribbenssteg y kamsteg: dos cortes
En Dinamarca, flæskesteg no es un corte concreto, sino el nombre del plato: «asado de cerdo con piel». Según Danish Crown, hay dos cortes populares. Uno es el kamsteg (lomo), de la zona del lomo, con más carne magra; el otro es el ribbenssteg (panceta), con capas de carne magra y grasa. Se dice que el ribbenssteg, al tener más grasa, se seca menos aunque se pase de cocción.
La temperatura de referencia en el centro también varía según el corte: la guía de la misma empresa indica 65 °C para el kamsteg y 75 °C para el ribbenssteg. Para quien cocina en casa, en cualquiera de los dos cortes la referencia es que el centro haya alcanzado 75 °C durante más de 1 minuto. Con una panceta grasa, queda jugosa incluso a esa temperatura.
En la receta del restaurante Aamanns, de Copenhague, se separan los tiempos de horneado según el corte: unas 2 horas y 15 minutos para la paletilla de asar y unos 1 hora y 45 minutos para el lomo. Aun siendo flæskesteg, la cocción cambia bastante según el corte y el tamaño.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no consigo cerdo con piel?
Con panceta sin piel puedes hacer un cerdo asado aromático siguiendo los mismos pasos. Pero no tendrás la corteza crujiente, que es la protagonista del plato. La panceta con piel se encuentra con más facilidad en carnicerías o por internet.
La piel no ha quedado crujiente. ¿Cuál es la causa?
Lo más frecuente es que los cortes sean poco profundos y la sal no haya entrado hasta el fondo, que la superficie de la piel estuviera húmeda o que falte temperatura al final. Seca bien la piel antes de hornear y sube al final hasta 230 °C. Las zonas que aun así no se hinchen, dóralas brevemente con el grill sin quitarles el ojo.
¿Hay que poner clavo?
Se puede hacer sin él. También en recetas danesas se dice a veces que el clavo «se puede omitir». Solo con el laurel ya se obtiene bastante aroma.
¿Se puede preparar con antelación?
El día en que se asa es cuando la piel está más crujiente. Lo que sobre, déjalo enfriar, mételo en la nevera y consúmelo pronto. Se puede cortar fino y comer frío en un sándwich abierto o, si lo recalientas, calentar hasta que el centro esté bien caliente.
Fuentes
- Danish Crown, "Den ultimative guide til flæskesteg". Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.danishcrown.com/media/geueuy5n/denultimativeguidetilflaeskesteg.pdf
- Aamanns, "Den sprødeste flæskesteg". Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://aamanns.dk/wp-content/uploads/2019/12/Opskrift_Flæskesteg.pdf
- Michael Barrett, The Local Denmark, "Why do Danes eat duck and pork for Christmas?", 21 de diciembre de 2017. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.thelocal.dk/20171221/why-do-danes-eat-duck-and-pork-for-christmas
- Wikipedia, "Flæskesteg". Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Fl%C3%A6skesteg
- Distrito de Bunkyo (Tokio), «Se ha prohibido servir y vender carne de cerdo cruda» (en japonés). Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.city.bunkyo.lg.jp/b026/p002888.html
