En el fondo de la olla, el repollo ácido se vuelve dulce
Al abrir la bolsa de chucrut, la acidez es bastante fuerte. El cerdo parece modesto y la cebada, más que protagonista, se ve como un cereal de relleno. Pero cuando en una olla de fondo grueso sueltas la grasa del cerdo, pones encima el repollo y la cebada en capas y bajas el fuego, el olor de la cocina cambia poco a poco. La acidez de la fermentación láctica se redondea, la cebada se hincha empapada de grasa de cerdo y el resultado es un plato de invierno que se come con patatas blancas.
El mulgikapsad (Mulgikapsad / Mulgi kapsad) es un estofado de chucrut, cerdo y cebada asociado a la región de Mulgimaa, en el sur de Estonia. El Centro Estonio de Cultura Popular lo describe como un plato en el que grasa y carne de cerdo, repollo fermentado y grano se cuecen largo rato a fuego lento, en olla u horno. Visit Estonia también presenta el mulgikapsad como «chucrut estofado con cebada perlada y cerdo» y lo trata como parte de la cultura gastronómica de Mulgimaa.
La dificultad al hacerlo en casa no está en ningún condimento raro. Está en tres cosas: no quitar toda la acidez del chucrut, dorar un poco el cerdo y no dejar la cebada como granos duros. No lleva tanta carne y setas como el bigos (en japonés) polaco, ni se limita a carne y repollo como el fårikål noruego (en japonés). Lo propio del mulgikapsad es que la cebada se queda con el caldo dentro de la olla.
Mulgikapsad se pronuncia aproximadamente «mulguikapsad». Mulgi hace referencia a la región de Mulgimaa, en el sur de Estonia, y kapsad suele presentarse como la palabra para «repollo». En inglés se describe como Estonian sauerkraut with pork and barley.
Qué conviene respetar en este plato
Si miras solo la lista de ingredientes, el mulgikapsad es un «guiso de chucrut y cerdo». Pero al seguir las fuentes locales, aunque cada casa tiene sus variaciones, el perfil es bastante claro.
| Qué respetar | Por qué | Cómo resolverlo en una cocina casera |
|---|---|---|
| Repollo fermentado | La acidez y el aroma de conserva son el centro del plato | Usa chucrut comprado y enjuaga solo la mitad si está muy ácido |
| Grasa de cerdo | Evita que el repollo y la cebada queden monótonos | Usa panceta o paleta y suelta primero la grasa |
| Cebada | Lo separa de un simple guiso de repollo | Cebada perlada o mondada, lavada antes de usar |
| Cocción larga y tapada | Redondea la acidez y une carne y cebada | Fuego bajo más de 70 minutos, con un poco de líquido siempre en el fondo |
| Patatas | Son el acompañamiento que recoge la sal y la acidez | Cuécelas aparte y aplástalas un poco en el plato mientras comes |
Si enjuagas todo el chucrut, ya no es un plato de repollo fermentado, sino un guiso de repollo desvaído. En cambio, si echas todo el líquido del frasco o de la bolsa, puede resultar demasiado ácido para una cena normal. La primera vez, lo más estable es «enjuagar ligeramente solo la mitad».
Ingredientes (4 porciones)
Esta cantidad es para 4 personas como plato principal. Con patatas y pan de centeno la mesa queda completa y sobra un poco para el día siguiente.
Esta receta lleva cerdo y cebada. La cebada es un cereal que contiene gluten, igual que el trigo. La sal del chucrut varía mucho según la marca, así que no eches demasiada al empezar la cocción y ajusta al final.
Qué mirar al comprar
El cerdo, la cebolla y las patatas se consiguen en cualquier supermercado. Lo que puede valer la pena buscar son las especias enteras que se reutilizan con facilidad, una olla de fondo grueso que evite que se queme y un termómetro para comprobar la cocción de la carne y el recalentado.
La pimienta de Jamaica no es imprescindible. Con pimienta negra y laurel el plato funciona. Pero si vas a hacer varios guisos bálticos o de Europa central, tener unos pocos granos enteros te sirve también para el svíčková (en japonés) o el bigos (en japonés).
El mulgikapsad lleva poco líquido, así que en una olla fina solo se quema el fondo. La olla gruesa no es obligatoria, pero es una herramienta que amortizas si vas a cocinar más platos a fuego bajo y largo.
Hacia el final de la cocción, o al recalentar al día siguiente, a simple vista a veces cuesta saber si la carne está caliente por dentro. No hace falta usar el termómetro siempre, pero si cocinas a menudo piezas de carne, te ahorra dudas.
Preparación
Aunque se cuece en capas, si mezclas todo desde el principio la cebada se apelmaza en el fondo y el aroma del cerdo se debilita. Lava la cebada, suelta la grasa del cerdo y monta las capas de repollo, en este orden, y la olla se encarga de unirlo todo.
Dónde falla y cómo corregirlo
El mulgikapsad no es un plato vistoso, así que cuando sale mal se nota en una de tres cosas: «demasiado ácido», «aguado» o «cebada dura». Es más fácil corregirlo ajustando el fuego y el líquido que añadiendo ingredientes.
| Estado | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Demasiado ácido | Se usó todo el chucrut sin enjuagar | Aumenta las patatas cocidas. La próxima vez enjuaga la mitad |
| Aguado | Se cubrió todo con agua | Destapa y reduce 10 minutos a fuego medio-bajo |
| Cebada dura | Poco remojo o fuego demasiado flojo | Añade 80 ml de agua y cuece 15 minutos más a fuego bajo |
| Se quema el fondo | Olla fina, fuego fuerte o no se removió | No mezcles la capa quemada y pasa solo la parte de arriba a otra olla |
| Queda un simple guiso de repollo | Faltó dorar el cerdo y su grasa | Sofríe en otra sartén un poco de beicon, devuélvelo con la grasa y cuece 10 minutos |
Si intentas quitar la acidez del chucrut solo con azúcar, el resultado resulta poco natural. Piensa en este orden: recogerla con patatas y pan negro, redondearla con la grasa del cerdo y quitarle aristas con una cocción larga. Así el sabor varía menos.
Conservación y recalentado
En artículos sobre cocina estonia y blogs de cocina casera local, el mulgikapsad se describe como un plato que, recalentado al día siguiente, queda aún más ligado. La cebada absorbe el caldo, así que tras la nevera se queda más compacto. Al recalentar, añade un poco de agua y se recupera sin quemarse.
| Conservación | Duración | Recalentado |
|---|---|---|
| Nevera | 3 días | Añade 2 cucharadas de agua en la olla y calienta de 8 a 10 minutos a fuego bajo |
| Congelador | 3 semanas | En porciones. Descongela en la nevera y calienta en la olla |
| Fiambrera | No recomendado | Tiene acidez y sal, pero mucho líquido que pasa fácilmente al arroz |
| Patatas | El mismo día | Guárdalas aparte. Congeladas pierden la textura |
Para recalentar en el microondas, pon una porción en un plato apto, espolvorea 2 cucharaditas de agua, tapa sin apretar con film y calienta a 600 W de 2 minutos y medio a 3 minutos. Caliéntalo hasta que salga vapor del centro y remueve una vez a mitad.
Cómo llevarlo a la mesa
Para acercarlo al estilo estonio, bastan las patatas, el pan negro y un poco de nata agria. Si un día quieres más carne, unas salchichas asadas al lado refuerzan la mesa. Pero como el propio mulgikapsad ya lleva cerdo, la primera vez se entiende mejor si te concentras en la acidez del guiso y en la cebada.
Si lo lees como un plato de repollo del norte de Europa, frente al fårikål (en japonés), que cuece cordero y repollo con calma, en el mulgikapsad destacan la acidez del repollo fermentado y el peso de la cebada. Para acercar el repollo ácido a un plato de carne más intenso, el bigos (en japonés); para uno de acompañamiento de repollo agridulce, el Bayrisch Kraut (en japonés) alemán tiene un carácter cercano.
Si quieres ampliar la mesa hacia el norte, otro día puedes hacer la sopa de pescado lohikeitto (en japonés) y ver cómo se usan los lácteos y las patatas. Si te interesan el centeno y las masas finas, la karjalanpiirakka (en japonés) de Finlandia es otra buena lectura relacionada. Y si prefieres un plato base de patata y lácteo fermentado más denso, las bryndzové halušky (en japonés) de Eslovaquia pueden ponerse al lado.
Lo local y los sustitutos
Para acercarte a la receta antigua local, los ejes son las piezas de cerdo con mucha grasa, el repollo fermentado intenso, el grano y la cocción larga y tapada. El Centro Estonio de Cultura Popular también describe una forma casera de apilar cerdo, repollo fermentado y grano y calentarlos despacio con el calor del horno o del hogar.
No hace falta contar con un hogar ni con una olla de horno grande. Lo importante no es solo «cocer a fuego bajo», sino «dejar un poco de líquido en el fondo y no dejar nadar el repollo en el caldo». Si hay demasiado líquido, el sabor se diluye antes de que la cebada lo absorba y solo queda la acidez flotando.
La idea de las sustituciones es la siguiente.
| Más local | Más fácil de conseguir | Ojo con |
|---|---|---|
| Hapukapsas, repollo fermentado | Chucrut comprado | Los de estilo encurtido en vinagre son muy punzantes: enjuaga la mitad |
| Kruubid, grano de cebada | Cebada mondada, perlada o en copos | La cebada en copos se hace antes: cuidado con que se deshaga |
| Cerdo con grasa | Panceta en pieza, paleta | La carne picada o en tiras se reseca. Si la usas, acorta la cocción |
| Pan negro | Pan de centeno, pan integral | Va mejor un pan ácido que un pan de molde dulce |
| Calor residual del hogar u horno | Olla gruesa a fuego bajo | Deja la tapa algo entreabierta para que escape líquido |
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con repollo normal en lugar de chucrut?
Se puede, pero pierde bastante el carácter del mulgikapsad. Si lo haces solo con repollo normal, resulta más natural mezclar aunque sea 200 g de chucrut que añadir al final 1 cucharada de vinagre de vino blanco y 1/2 cucharadita de sal.
¿Sirve la cebada en copos?
Sí. La cebada en copos se ablanda antes que la mondada, así que 10 minutos de remojo bastan. Calcula unos 60 minutos de cocción y comprueba por el camino que los granos no se deshagan demasiado.
¿Se puede hacer sin cerdo?
Existen versiones caseras sin carne, pero son otra cosa distinta de la de este artículo. Si quitas la carne, sofríe la cebolla con 2 cucharadas de aceite y añade 150 g de setas para compensar el sabor. Con nata agria al lado se come mejor.
¿Son imprescindibles la alcaravea y la pimienta de Jamaica?
No. Incluso en las fuentes locales hay diferencias entre casas y hay ejemplos hechos solo con sal, azúcar y pimienta. La primera vez puedes usar solo laurel y pimienta negra. La alcaravea aligera el aroma del repollo y, con solo 2 granos, la pimienta de Jamaica añade un aroma cálido.
¿Cómo servirlo a quien no tolera la acidez?
Enjuaga la mitad del chucrut y acompaña con más patatas. Más que aumentar el azúcar al final, poner 1 cucharadita de nata agria hace que la acidez se sienta más redonda. Si endulzas demasiado el guiso, se pierde lo bueno del repollo fermentado.
Fuentes
- Eesti Rahvakultuuri Keskus, «Mulgi kapsaste valmistamine ja söömine Mulgimaal»
- Eesti Rahvakultuuri Keskus, «Mulgi toit»
- Visit Estonia, «Mulgimaa»
- Estonian Cuisine. Eesti Toit., «Estonian Style Sauerkraut with Pork and Barley. Mulgikapsad»
