Bouillabaisse: la sopa de pescado de Marsella

Azafrán y pescado subiendo de la olla: la sopa de un puerto

Los días en que encuentras «recortes» en la pescadería, el menú gana algunas posibilidades. Se puede ir a un guiso sencillo, pero con cabezas y espinas de pescado blanco hay otro camino: cocerlas con cebolla, tomate, ajo, hinojo y azafrán hasta lograr un caldo dorado. La cocina se llena de olor a piel de naranja y pescado y, cuando untas el pan de baguette tostado con rouille de ajo, el ambiente cambia hacia algo distinto del cazuelón de marisco de siempre.

Bouillabaisse. Es la sopa de pescado más representativa de Marsella y no se trata de cocer el pescado sin más. La oficina de turismo de Marsella la presenta como un plato emblemático de la ciudad y explica que se come combinando pescado, caldo, rouille o alioli y crutones frotados con ajo. En los locales auténticos se cuida incluso la especie del pescado, pero reunir los mismos pescados en una casa no es realista.

En esta receta se separa lo que se respeta de lo que se cambia. Se respeta hacer el caldo con espinas y cabezas, usar azafrán e hinojo, no hervir con fuerza los filetes y acompañar con rouille y pan. Lo que se cambia son las especies. Aunque no haya rascacio ni rubio, con cabezas y espinas de pescado blanco, bacalao, dorada, lubina, gambas y mejillones o almejas se lleva a la olla de casa.

Aunque también es un guiso francés, va en otra dirección que el pot-au-feu, que disfruta del sabor limpio de la carne y las verduras, o que la garbure, que da espesor con legumbres y carne. En la bouillabaisse se suman la gelatina del pescado, el aceite de oliva, el tomate, las hierbas y el azafrán, y al final el pan recoge el caldo. Si has comprado azafrán para la fideuà o la paella valenciana de España, este es uno de los platos donde mejor se aprovecha ese frasquito.

Ingredientes (4 porciones)

Cantidad para una olla gruesa de 22–24cm de diámetro. Para los recortes conviene el pescado blanco. Con recortes de pescado azul también se puede hacer, pero el aroma sale muy fuerte, así que la primera vez es más seguro evitarlos. Los mejillones van bien con el espíritu del plato, pero si no los encuentras sirven almejas bien purgadas.

Alérgenos y seguridad

Contiene pescado, gambas, moluscos, huevo y trigo. Se puede hacer solo con pescado blanco sin gambas ni moluscos, pero si usas moluscos hay que comprobar siempre que estén purgados y que las conchas no estén rotas. FoodSafety.gov fija la temperatura interna segura del pescado en 145 °F, unos 63 °C. Los días en que el filete sea grueso, apaga el fuego cuando la carne esté blanca y opaca y el centro llegue a 63 °C.

Compras: ingredientes y utensilios que marcan la diferencia

El pescado y las patatas se compran en la tienda de siempre. Lo que merece la pena buscar aparte es el azafrán, que decide el aroma en pequeña cantidad, una olla gruesa que estabilice el fuego y un termómetro con el que comprobar la temperatura del centro del pescado. En lugar de comprar productos frescos de relleno, concéntrate en lo que reduce los fallos y en el núcleo del aroma.

El azafrán da no solo color, sino el aroma seco de flor propio de la bouillabaisse. Con cúrcuma se puede amarillear, pero el aroma es otra cosa.

Si la bouillabaisse hierve sin parar, el pescado se deshace y el caldo se enturbia. Una olla gruesa evita cambios bruscos de calor y es más fácil mantener un burbujeo suave a fuego bajo.

El pescado blanco es un ingrediente en que cuesta decidir por la vista si ya está hecho. Los días en que uses filetes gruesos o sirvas a niños o a personas mayores, con un termómetro apagas el fuego con tranquilidad.

Preparación: sin cocer el pescado, dejándolo nadar al final

Se separan el tiempo de la olla del caldo y el momento de meter el pescado que se come. Si pones los filetes desde el principio, cuando vayas a comer la carne estará partida y habrá perdido el sabor. Piensa que los recortes son el caldo y los filetes y moluscos son el contenido, y el orden queda claro.

Tabla de decisiones para acercarse al original con ingredientes fáciles

Si piensas «no tengo los pescados de allí, así que no puedo hacerla», te quedas parado. Más importante que reunir a la perfección el nombre de las especies es separar la parte que da el caldo, la parte que se come y la parte que crea el aroma.

Los días en que no encuentres recortes, en lugar de forzar una receta solo con filetes caros, es más rápido pedir al pescadero «¿tiene recortes de pescado blanco?». Si no hay, aparta solo 100g de filete para el caldo y echa el resto como ingrediente al final. Si el caldo queda flojo, en lugar de reducir un poco el tomate conviene que el hinojo y el azafrán se noten bien, y así se conserva el aire de bouillabaisse.

Dónde es fácil fallar

Si reduces mucho un caldo flojo, a veces solo destaca la sal. Si faltaron recortes, la solución correcta es poner más la próxima vez. Para arreglarlo en el momento, sin añadir sal de golpe, prueba por orden un poco de agua de azafrán, 1 cucharadita de aceite de oliva y unas gotas de limón, y el perfil se recupera.

Cómo comerla y conservarla

Al estilo de Marsella, se prueba primero el caldo con pan y rouille y después el pescado y las patatas. En casa se puede servir en un solo plato, pero si vas añadiendo pan y rouille, el aroma y el peso cambian dentro del mismo caldo. Para acompañar con vino blanco, va bien uno seco y ácido. Sin alcohol, agua con gas con limón o té frío también cortan el peso del aceite.

Para conservar, separa el caldo y el pescado. En nevera, 1 día; solo el caldo, 2 semanas en el congelador como referencia. El pescado congelado queda seco, así que es mejor comerlo al día siguiente. Para recalentar, calienta primero el caldo a fuego bajo, sin hervir, hasta unos 80 °C, y devuelve el pescado solo 2–3 minutos. Con un golpe de calor en el microondas el pescado se endurece con facilidad, así que en la olla es más estable.

Con el caldo sobrante, al día siguiente puedes hacer una sopa de arroz añadiendo un poco de arroz. Pero evita recalentar varias veces con las gambas y los moluscos dentro. Calienta el caldo sin ingredientes, añade arroz cocido y cuece 5 minutos, y al final devuelve el pescado que sobre: la carne se deshace menos.

Conocer cómo se come allí

En la receta de la oficina de turismo de Provenza-Alpes-Costa Azul, la bouillabaisse de Marsella lleva varios pescados del Mediterráneo, aceite de oliva, ajo, cebolla, hinojo, perejil y azafrán, y se sirve con rouille y crutones de ajo. Aunque cambies los pescados por otros de tu mercado, conviene conservar el esqueleto de verduras aromáticas, hinojo, azafrán, rouille y pan.

La oficina de turismo de Marsella presenta una explicación del nombre bouillabaisse que viene del movimiento de la cocción: hervir y luego bajar el fuego. Esa sensación sirve también en casa: subir una vez la temperatura para sacar el aroma y bajar el fuego cuando entra el pescado. Parece un plato portuario y contundente, pero al final es bastante delicado.

Si la haces con pescados de tu zona, funciona mejor no querer que todo sea «igual que allí». Lo que hay que respetar es la frescura del marisco, el punto del fuego, la combinación de aromas y el placer de combinar en la mesa el pan con la rouille. Aunque no haya rascacio, cuando el color del azafrán se extiende en la olla y el pan tostado empapa el caldo, ya estás bastante cerca de la bouillabaisse.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin azafrán?

Se puede, pero el aroma propio de la bouillabaisse es más débil. Solo por el color se puede amarillear con un poco de cúrcuma, pero la unión con el hinojo, el tomate y el pescado es más natural con azafrán. La primera vez recomiendo poner aunque sea solo 0.2g.

¿Vale con un solo tipo de pescado?

Para los filetes que se comen, un solo tipo está bien. Pero los recortes para el caldo conviene tenerlos aparte, porque dan más sabor. Si lo haces solo con filetes, no los cuezas todos: pon solo 100g al principio para el caldo y cocina el resto al final.

No encuentro mejillones.

Pueden sustituirse por almejas. En ambos casos purga y no uses los que tengan la concha rota ni los que no abran al cocerlos. Si omites los moluscos, añade 100g más de recortes para compensar el cuerpo del caldo.

¿Es imprescindible la rouille?

No es imprescindible, pero con ella cambia mucho la forma de comer. Lo que parece ligero solo con la sopa de pescado lo recoge el pan untado con rouille. Si el ajo no te gusta, puedes reducir la cantidad a 1/4 de diente.

¿Se puede preparar el día anterior?

Hasta el punto de hacer el caldo con los recortes y colarlo, sí. Refrigéralo y al día siguiente añade las patatas, los filetes y los moluscos para terminar. Si dejas una noche el plato terminado con el pescado dentro, el pescado tiende a endurecerse.

¿Cómo hacerla sin picante para niños?

Quita la pimienta de cayena de la rouille y sustitúyela por un poco de pimentón. El caldo en sí no pica, así que si haces rouille aparte para adultos y para niños es fácil ajustar en la mesa.

Fuentes