Cassoulet: el guiso de alubias blancas del suroeste de Francia

Al romper la costra, el vapor de las alubias sube despacio

Al sacar del horno una olla ancha, las alubias de la superficie se han secado con un color dorado claro y aquí y allá estallan burbujas de grasa. Al meter la cuchara, de debajo de la costra suben las alubias blancas y el caldo, y se juntan en uno solo la grasa del cerdo, las especias de la salchicha y el aroma de las hierbas. El cassoulet es un plato para disfrutar en un solo plato ese tostado y un caldo espeso con las alubias enteras.

Es conocido como plato de Occitania, en el suroeste de Francia, y va unido a los nombres de Castelnaudary, Toulouse y Carcassonne. Las alubias blancas son siempre protagonistas, pero la carne y las salchichas cambian de un pueblo a otro. En lugar de reproducir tal cual la olla original, es más fácil hacerlo si conoces las diferencias de cada lugar y reorganizas los papeles con los ingredientes que tienes a mano.

Las alubias secas se ponen en agua la noche anterior y al día siguiente se cuecen. Se doran el cerdo, el pollo y una salchicha de grano grueso, se superponen por capas con las alubias y se va reduciendo el líquido lentamente en el horno. Al final se gratina la superficie a alta temperatura y solo la parte seca se rompe una vez para devolver el caldo. Con este orden es más fácil evitar dos errores: que las alubias queden duras mientras la carne se pasa, y que la superficie se queme mientras el fondo queda aguado. Lo que hay que respetar aquí es ablandar antes las alubias y no secar demasiado la superficie al gratinar.

En una olla se superponen las tierras del Languedoc

Sobre la etimología y el origen del cassoulet hay varias teorías. Es muy conocida la historia de que, durante un asedio de la guerra de los Cien Años, la gente del pueblo juntó en una olla los alimentos que le quedaban, pero los materiales turísticos franceses también explican que es difícil probar esa leyenda como origen cierto. Lo que sí se puede decir es que un plato de larga cocción con alubias, carne de cerdo o pato y salchichas sigue vivo hoy en la cultura culinaria y el turismo del Languedoc.

El recipiente de este plato es la «cassole», una cazuela de barro fabricada en los alrededores de Castelnaudary. Tiene el fondo ancho y se estrecha un poco hacia la boca, una forma que conserva el caldo y facilita gratinar la superficie. Los materiales turísticos de Carcassonne presentan la terracota de la cassole como un recipiente que reparte el calor de forma pareja. En casa no hace falta buscar el mismo recipiente: con una olla apta para horno, de fondo grueso, en la que las alubias quepan en unas dos capas, el calor llega de forma parecida.

En Castelnaudary es muy conocida la versión centrada en alubias blancas, cerdo y salchicha. La oficina de turismo local presenta el pueblo como destino mundial del cassoulet, y en su fiesta anual se reúnen productores, cocineros, alfareros y viticultores. Un plato que comía conservas en una sola olla se convirtió no solo en almuerzo familiar, sino en un plato que une la industria y la fiesta del pueblo.

Las alubias blancas también tienen terruño. En los materiales de los alrededores de Carcassonne se presenta como ingrediente del cassoulet una alubia llamada «lingot», cultivada en el Lauragais. También hay recetas con alubia de Tarbes; solo cambiando la variedad y el origen de la alubia cambian la densidad del caldo, cómo resiste la piel y la textura en boca. Usar otra alubia blanca seca no es un simple sustituto barato: es un cambio que mantiene su papel, el de una alubia blanca seca que se hidrata en agua y se cuece sin romper la piel.

Tres pueblos, tres contenidos

Estas diferencias no son para competir por la respuesta correcta. Muestran que en el nombre cassoulet conviven la alubia del lugar, la salchicha que se hace cerca, la carne que se puede conservar y el recipiente de la tierra. En casa, con confit de pato el aroma es más intenso; cambiándolo por muslo de pollo, el sabor de la carne es más ligero. Según lo que elijas, la misma olla de alubias pesa distinto en la mesa.

Si quieres comparar con otros platos que cuecen alubias y carnes en conserva en una olla, sirven de referencia la garbure (en japonés), que cuece densamente col y raíces, y la fabada asturiana (en japonés), con chorizo y alubias blancas como protagonistas. El cassoulet no está en medio de las dos: su centro de gravedad propio es gratinar la superficie conservando el caldo de las alubias.

Ingredientes y los ejes del sabor que se respetan

Es para 4 personas. Como es la cantidad para un plato principal, basta con acompañar con pan y una ensalada sencilla. Con alubias secas hacen falta 8–12 horas de remojo y el tiempo de la precocción. Si lo haces en fin de semana, un flujo cómodo es remojar las alubias el viernes por la noche y guisar el sábado por la mañana.

Las alubias se pesan secas: 300 g. Como absorben agua y pesan más tras una noche de remojo, no vuelvas a pesarlas después. La sal de las salchichas varía según el producto, así que echa solo 2 g de sal al cerdo y añade el resto después de probar el caldo.

Si puedes usar confit de pato, usa 2 muslos en lugar de los de pollo. Como ya está cocinado, no se guisa desde el principio: se coloca entre las alubias justo antes del gratinado final. Si el pato tiene mucha grasa, omite el aceite de la olla y gratina solo la superficie con la piel hacia arriba. La versión con pollo tiene un aroma más suave, pero la panceta y la salchicha pasan grasa y sal al caldo, así que el plato de alubias conserva su peso.

Alubias secas o en conserva

Si en tu supermercado no hay alubias blancas secas, o quieres que el tamaño del grano sea siempre el mismo, vale la pena tener alubias secas de una tienda o en línea. Las de bote se usan enseguida, pero no permiten devolver el caldo de la precocción durante el gratinado, y la piel se rompe con facilidad. Con alubias secas puedes guardar el agua de cocción e ir devolviéndola poco a poco cuando el líquido baje en el horno.

Con 300 g para 4 personas, si compras una bolsa de 1 kg, guarda el resto bien cerrado en un lugar fresco y oscuro y úsalo en el siguiente plato de legumbres.

Más que la capacidad, mira el fondo de la olla

Si al superponer alubias y carne sube mucho la altura, solo se seca la superficie y el caldo se queda en el fondo. Para 4 personas, es manejable una olla gruesa apta para horno de unos 22 cm de diámetro interior. Si ya tienes una olla de hierro o una cazuela de barro con esas condiciones, no compres otra. Plantéate una olla de hierro fundido solo si tienes ollas finas que se calientan primero por el fondo.

Antes de comprar una cocotte, revisa la temperatura máxima en horno, el material de la tapa, el diámetro interior y el peso. Una olla pesada conserva el calor, pero cuesta meterla, sacarla y lavarla, así que comprueba también que puedas levantarla con seguridad de la estantería.

Preparación: sin romper las alubias, formando la costra

Antes de meter la olla en el horno, comprueba que las asas y la tapa resisten altas temperaturas. Aunque sea de hierro fundido, si el pomo es de resina, mira antes la temperatura máxima del fabricante. Reserva unos 500 ml del agua de cocción de las alubias para devolverla a las zonas que se sequen durante el gratinado.

Si las alubias quedan duras, hay mucho caldo o la superficie se quema

En el cassoulet es más fácil arreglar el agua y el calor que añadir sabor. Antes de mezclar con fuerza, comprueba por separado una alubia, la superficie y el caldo del fondo.

El centro de las alubias está duro

Si ya estaban duras en la precocción, no intentes recuperarlo subiendo la temperatura del horno. Añade a la olla 150 ml del agua de cocción caliente, tapa y alarga de 30 en 30 minutos a 140 °C. Gratina la superficie solo cuando el centro esté tierno. Las alubias viejas se hidratan mal aunque absorban agua, y a veces necesitan más de 90 minutos de precocción.

Solo se quemó el fondo

Saca la olla del horno y, sin mezclar el fondo quemado, pasa solo las alubias y la carne de arriba a otra olla. Si no ha cogido olor a quemado, añade 100 ml del agua de cocción caliente y devuélvelo 20 minutos a 140 °C. Si raspas lo quemado con la cuchara y lo mezclas, el amargor se extiende: el fondo se tira.

Hay mucho caldo y no se forma la costra

Si las alubias no se han deshecho, añade 20–30 minutos sin tapa a 160 °C. En lugar de cubrir la superficie con mucho pan rallado, conserva mejor el aroma de las alubias evaporar un poco el caldo y espolvorear una capa fina. Aunque falte tiempo para comer, no evapores toda el agua: deja un poco de caldo en el borde.

Solo la superficie se puso negra

Retira con cuidado la parte negra y vierte 50 ml del agua de cocción caliente por el borde de la olla. La próxima vez, acorta 10 minutos el tiempo a 220 °C y pasa la olla de la parte baja a la del medio del horno. El amargor de lo quemado no se puede devolver a la carne ni a las alubias, así que el criterio de que está listo no es un tostado más oscuro.

En la mesa, las alubias calientes se recogen con pan

Justo después del reposo, la diferencia de temperatura entre la costra y el caldo del fondo es pequeña y el dulzor de las alubias se nota bien. Tuesta ligeramente pan de campo o baguette y recoge con él el caldo. Si pones el pan al lado del plato en lugar de mezclarlo en la olla desde el principio, disfrutas por separado la costra y la suavidad de las alubias.

Los materiales turísticos de Occitania presentan una mesa con cassoulet, vino tinto del Languedoc y pan de campo. Un poco de ensalada ácida o encurtidos sin azúcar evita que la grasa del cerdo y la densidad de las alubias se hagan interminables. Más que añadir especias, poner la acidez en un plato aparte y cambiar de sabor a cada bocado cansa menos.

El cassoulet se integra mejor al día siguiente. Cuando se entibie, repártelo en recipientes poco profundos, guárdalo en el refrigerador y, en casa, calcula comerlo en 2 días. No lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente y recalienta solo lo que vayas a comer, en olla o recipiente para horno, hasta que esté bien caliente en el centro. El Ministerio de Salud de Japón recomienda repartir la comida preparada con antelación en recipientes poco profundos para enfriarla rápido y recalentarla bien hasta el centro. Para congelar, congela por raciones el guiso antes de formar la costra y, tras descongelar, añade un poco de caldo y gratínalo.

Como lleva alubias blancas, quienes tengan alergia a esas legumbres no pueden comerlo. Las salchichas, el pan rallado y el caldo pueden contener trigo, leche o ingredientes distintos del cerdo. Revisa las etiquetas y, aunque lo cambies a la versión con pollo, no compartas utensilios ni pinzas de servir.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con alubias blancas cocidas de bote?

Sí. En lugar de los 300 g de alubias secas, usa de 700 a 800 g de alubias cocidas bien escurridas. Omite la precocción y usa caldo sin sal en lugar del agua de cocción. Como las alubias ya están tiernas, acorta a 60 minutos el horneado a 160 °C y comprueba solo el estado de la superficie, sin mezclar las alubias. Si al caldo le falta cuerpo, aplasta solo 3 cda. de alubias y devuélvelas.

Sin pato, ¿se aleja del sabor original?

Ni en Castelnaudary, ni en Toulouse, ni en Carcassonne la combinación de carnes es una sola. El confit de pato añade grasa y aroma de conserva, pero en esta receta el muslo de pollo con hueso cumple el papel de pasar caldo de carne a las alubias. Si lo haces primero con pollo y después con pato, es fácil comparar la diferencia de aroma.

¿Se puede gratinar en cazuela de barro o en una olla normal?

Una cazuela de barro apta para horno sirve. Los recipientes sensibles a los cambios bruscos de temperatura métenlos fríos en el horno mientras precalienta y sigue las instrucciones del fabricante. Una olla solo para fuego no va al horno: cuece las alubias y la carne en la olla y pásalas a una fuente para horno para gratinar solo la superficie. Si cueces mucho tiempo en una olla de fondo fino, mantén el fuego suave y añade agua de cocción antes de que se seque el fondo.

¿La costra se rompe muchas veces?

En las explicaciones del cassoulet aparece a menudo la técnica de romper varias veces la costra y devolver el caldo. Pero en una versión casera terminada en un día basta con romperla una vez, solo cuando la superficie se seque. Cuantas más veces mezcles las alubias, más se rompe la costra y más se aplastan las del fondo. Decide mirando a la vez el dorado claro, las burbujas del borde y la forma de las alubias.

¿Qué cuidar al recalentar el cassoulet sobrante?

Pon en un recipiente poco profundo solo lo que vayas a comer y caliéntalo hasta que esté bien caliente en el centro. Si perdió líquido, añade caldo sin sal o agua de cocción de 2 en 2 cda., y tapa antes de que la superficie se queme. Si quieres volver a gratinar al día siguiente, quita la tapa solo los últimos 10–15 minutos. No lo enfríes y recalientes varias veces: come de una vez la porción que sirvas.

Desde la noche en que se remojan las alubias, el aroma del cerdo que sube de la olla y el sonido de la costra al romperse: el cassoulet es un plato en el que se come tiempo. Al conocer las diferencias de carne de cada lugar, cambiar el pato por pollo o la alubia por otra blanca deja de ser una concesión y se convierte en elegir papeles. Ablandar el centro de las alubias, conservar el caldo y secar solo la superficie al final: respetando esas tres cosas, también en tu cocina llevarás a la mesa el carácter de la olla del suroeste francés.

Fuentes