Ancas de rana con mantequilla de hierbas de la Dombes

Ajo y perejil burbujeando: un pequeño festín del país de los estanques

La mantequilla forma burbujas finas en el fondo de la sartén y, cuando las puntas del ajo se redondean un poco, se echa el perejil picado. De golpe sube el aroma verde, y la mantequilla de hierbas envuelve en una película fina la superficie de las ancas, hasta hace un momento de color pálido. Es un ingrediente ante el que mucha gente se pone en guardia, pero la cocción se parece a la de un pescado blanco o la de las alitas de pollo, y las dudas se reducen a «hasta dónde cocerlas» y «cómo controlar el olor».

En francés se dicen cuisses de grenouille, y como nombre de preparación es muy conocida la fórmula grenouilles à la persillade. La persillade es una combinación aromática de perejil, ajo y materia grasa. Se usa con pollo y con patatas, pero con las ancas da contorno de aroma a una carne pálida.

En esta receta se usan ancas congeladas ya preparadas, se enharinan ligeramente, se doran en la sartén y al final se bañan en mantequilla de ajo y perejil. Lo que se respeta: descongelar por completo, secar bien, no poner harina gruesa, no quemar el ajo y comprobar la cocción del centro. Lo que se cambia: en lugar de las ranas frescas locales y las grandes ollas de restaurante, producto congelado fácil de encontrar y una sartén doméstica.

Aunque sea cocina francesa, el ritmo de la cocina es distinto del de la bouillabaisse, la sopa de pescado de los puertos, o del pot-au-feu, que cuece carne y verduras en silencio. Las ancas no son un plato en que se saque sabor con una cocción larga. Como la carne es pequeña, se encoge de golpe si se cuece de más. Recuerda: dorado en poco tiempo, y la mantequilla de hierbas solo los últimos minutos.

Contexto: los estanques de la Dombes y cómo se compran hoy

Cuando se habla de ancas de rana en Francia, uno de los nombres de lugar que más aparece es la Dombes. Al noreste de Lyon, es una región con muchos estanques, y se asocia a una cultura gastronómica de pescado de agua dulce, aves y ranas. En la mesa local, además del plato de restaurante, se suman el ritmo de las estaciones de una tierra de estanques y la cocina casera con mantequilla y perejil. Fuera de Francia suele quedar solo el símbolo de «los franceses comen ranas», pero el plato real es una preparación de carne blanca pálida, bastante delicada, que se termina en poco tiempo con hierbas y ajo.

Eso sí, hacer este plato en un hogar de los años 2020 no se limita a imitar la forma antigua de comerlo. Food & Wine trata la demanda de ancas de rana en Francia y la presión sobre las poblaciones silvestres, y menciona los problemas de importación y gestión de recursos. Al comprar, no elijas solo por la rareza: mira el país de origen, el estado de congelación, si está preparada y la cantidad necesaria. Es mejor pensar que no es un plato para comprar en gran cantidad de una vez, sino para tratar con cuidado una pequeña cantidad y disfrutarla incluyendo el origen del ingrediente.

También hay diferencias regionales. En los platos de la Dombes y de Borgoña suelen dominar la mantequilla, el ajo y el perejil. En cambio, en el sur de Estados Unidos y en Luisiana existe la imagen de las ancas rebozadas y fritas. En platos de China y del sudeste asiático entran también en salteados y guisos. Si lo cocinas a la francesa en casa, no engrosar el rebozado, no dulcificar la salsa y cortar el conjunto con perejil y limón al final. Si respetas esa línea, no es una rareza gastronómica, sino un pequeño plato francés bien resuelto.

Los sustitutos también se separan con honestidad. Con alitas de pollo puedes practicar el plato con mantequilla de hierbas: el punto de fuego, la harina fina y la sensación de no quemar el ajo son parecidos. Pero como nombre de plato es otra cosa. La carne de las ancas tiene fibra más fina que el pollo y más huesos que un filete de pescado blanco. Más que cambiar solo el sabor, acerca más a este plato «la primera vez, en pequeña cantidad, comprobando la cocción mientras se come».

Ingredientes (4 porciones)

Cantidad para dos tandas en una sartén gruesa de unos 26cm de diámetro. Las ancas varían mucho de tamaño, así que toma como referencia un total de 600g. Si son pequeñas, unos 12 pares; si son grandes, unos 8 pares. El producto congelado se descongela en la nevera según indique el envase y, aunque tengas prisa, evita dejarlo a temperatura ambiente.

En cuanto a alérgenos, atención al trigo, la leche y los ingredientes derivados de la rana. Los productos importados pueden manipularse en la misma fábrica que pescado y crustáceos, así que revisa el etiquetado del envase. Si lo van a comer personas mayores, embarazadas o con las defensas bajas, no se lo ofrezcas como curiosidad: solo en pequeña cantidad y bien cocido hasta el centro.

Compra y utensilios: cuanto más raro el ingrediente, más corriente lo que lo rodea

Las ancas de rana no son un ingrediente que se compre de forma estable en el supermercado de barrio. Hay que buscarlas en tiendas de congelados importados, tiendas de hostelería o por internet. Pero no hace falta que todo lo demás sea raro: mantequilla, perejil, ajo, limón y harina se consiguen cerca, y buscar solo las ancas hace más bajo el listón para reproducirlo.

Antes de comprar, mira si están preparadas, si hay quemaduras por congelación fuertes, si se lee el país de origen o el importador y si el contenido se puede gastar de una vez. Para la primera vez bastan unos 600g, mejor que comprar un envase grande barato. Si te preocupa el olor, en lugar de aumentar el ajo es más seguro secar con cuidado tras descongelar y suavizar brevemente con leche o agua con poca sal.

Es un plato en que cuesta decidir la cocción, así que un termómetro ayuda. En la tabla de temperaturas seguras de FoodSafety.gov, 63 °C es la referencia para el pescado y 74 °C o más para recalentar sobras. Las ancas de rana no se nombran en la tabla, pero en casa se tratan como una carne blanca pálida: es más fácil decidir cuando el centro está blanco y opaco y la parte gruesa pasa de 63 °C. Para recalentar sobras, caliéntalas bien hasta cerca de 75 °C.

Respecto a utensilios y condimentos, elige cosas que sirvan para otros platos. Una sartén gruesa para recibir la mantequilla de hierbas, un termómetro si te inquieta la cocción y mostaza de Dijon para la acidez de la mesa. Estas tres cosas también son fáciles de reutilizar en otros platos franceses como la pissaladière o la garbure.

Preparación: acabar con harina fina y mantequilla de hierbas

El tiempo de cocción es corto, pero sale mejor si no te apresuras con la preparación. Termina antes la descongelación, el secado, la harina y el picado de las hierbas, y una vez en la sartén remata de una vez. Si fuerzas toda la cantidad de una vez baja la temperatura, así que en una sartén de 26cm hazlo en 2 tandas.

Causas de los fallos: aguadas, duras, con ajo amargo

El fallo más frecuente es que queden aguadas. Las ancas descongeladas retienen más agua de la que parece. Si las doras tras secarlas solo ligeramente con papel, baja la temperatura de la sartén, la harina se vuelve engrudo e incluso la mantequilla de hierbas se enturbia. Si incluyes el paso de la leche, sécalas siempre también después de sumergirlas. En vez de usar harina espesa para que absorba, es más ligero el resultado si pones harina fina y sacas antes el agua.

La causa de la dureza es cocerlas de más. Las ancas son más pequeñas que un muslo de pollo y tienen más huesos que un filete de pescado, y siguen encogiéndose con el calor residual tras cocerse. Si has puesto tamaños mezclados, saca primero las pequeñas. Con termómetro, comprueba la parte gruesa y no las dejes más cuando estén blancas y opacas y pasen de 63 °C. Solo las que aún estén translúcidas alrededor del hueso, añade 30 segundos cada vez.

El amargor del ajo suele aparecer si lo echas ya en la fase de dorado. Si pones el ajo desde el principio, el ajo picado se quema antes de que las ancas cojan color. Haz la mantequilla de hierbas al final, aparte, y calienta el ajo solo brevemente a fuego bajo. Si se quema, no lo diluyas con el vino blanco tal cual: limpia con papel el ajo negro y vuelve a poner la mantequilla.

Si falta sal, es más fácil arreglarlo en la mesa con limón y mostaza que salando tras terminar. Como la cantidad de ancas es pequeña, si salas fuerte después solo queda salada la carne. Si disuelves un poco de sal en la mantequilla de hierbas y la viertes en el plato, se recupera de forma uniforme.

Decisiones al reproducirlo en casa: qué respetar y qué cambiar

Los días en que dudes si usar ancas, piensa por separado el núcleo del plato. Lo que hay que respetar es dorar poco tiempo una carne pálida y terminarla con hierbas, ajo, mantequilla y limón. Lo que se puede cambiar es la rana fresca francesa y el ambiente de las fuentes grandes locales. Con producto congelado, la descongelación cuidadosa decide la mitad del sabor. Evita las que tengan muchas quemaduras por congelación o mucha escarcha dentro de la bolsa.

No sigas por el camino de usar ranas capturadas en el campo. Hay problemas de protección de especies, parásitos, pesticidas e higiene, y no es realista como cocina de casa. Usa producto congelado ya preparado que se vende como alimento, lee el etiquetado y compra solo la cantidad que vayas a comer. Cuanto más raro el plato, más importante es no tomarse a la ligera el origen del ingrediente.

Si usas sustitutos, los candidatos son alitas de pollo, carrilleras de cuello de pollo o filetes de pescado blanco. Las alitas se comen sujetando el hueso y son buenas para practicar la mantequilla de hierbas. El pescado blanco es parecido en ligereza de sabor, pero enharinado y dorado se desmenuza fácilmente, así que elige bacalao o lubina con piel. Aun así, no se puede sustituir el hueso fino ni la elasticidad de las ancas. Hacerlo la primera vez con un sustituto para pillar el punto y después con un poco de producto congelado es una progresión natural.

Para servirlas, compón algo ligero. Más que amontonarlas como plato principal, como pequeño plato entre el entrante y el principal, enlázalas con ensalada, baguette, un tentempié del sur como la pissaladière o una sopa contundente como la garbure, y el menú es fácil de armar. Como la mantequilla de hierbas es intensa, en vez de poner al lado un plato de nata, acompaña con acidez u hojas verdes.

Conservación y recalentado

Es un plato que está mejor recién hecho, pero si sobra, pásalo a un recipiente poco profundo y, cuando pierda el calor, a la nevera. La referencia es conservarlo hasta el día siguiente. Como hay muchos huesos y la carne es pequeña, si recalientas varias veces la carne se encoge y las hierbas se apagan. Pasa solo lo que vayas a comer a una sartén pequeña, añade 2 cucharaditas de agua o vino blanco, tapa y calienta de 2 a 3 minutos a fuego medio-bajo.

Al recalentar, la seguridad va antes que el aroma. Calienta bien las sobras hasta el centro y, si tienes termómetro, comprueba 74 °C o más. Si usas microondas, calienta de 40 segundos en 40 segundos a 600W, dando la vuelta a media cocción. Si la carne se endurece por exceso de calor, añade unas gotas de zumo de limón y 5g de mantequilla y envuélvela con el fuego apagado, y se recupera un poco.

Al día siguiente es mejor comerlas con pan caliente que sobre una ensalada. También se pueden deshuesar y mezclar con pasta, pero la carne es pequeña y se desmenuza, así que usa la mantequilla de hierbas como salsa, calienta aparte las ancas y ponlas encima. No lo amplíes a un plato de preparar con antelación: comer bien una pequeña cantidad es lo que más le va a este plato.

Preguntas frecuentes

¿A qué saben las ancas de rana?

Con frecuencia se describen como algo entre el pollo y el pescado blanco. La carne es pálida y tiene una ligera elasticidad cerca del hueso. Más que un aroma fuerte, lo que a veces destaca es lo aguado por el agua de la descongelación o por un fallo de cocción. Por eso importan la preparación y un tiempo corto de cocción.

¿Cómo se descongela el producto congelado?

Lo básico es en la nevera toda la noche. Si tienes prisa, descongela bajo agua corriente con la bolsa cerrada y cocina enseguida. Si se dejan mucho tiempo a temperatura ambiente, solo sube la temperatura de la superficie, lo cual es malo para la higiene y para la textura.

¿Hace falta el paso de la leche?

No es imprescindible. En producto congelado que preocupe por el olor, usarlo solo 10 minutos lo hace más manejable. Si se deja mucho tiempo queda aguado, así que se saca a los 10 minutos y se vuelve a secar. Si quieres evitar la leche, sustitúyela por agua fría con poca sal: 2g de sal en 200ml de agua fría.

¿Se pueden freír?

Se puede, pero va en otra dirección que esta receta francesa con mantequilla de hierbas a la sartén. Si las fríes, usa algo más de harina y fríe poco tiempo en aceite a 170–175 °C. La primera vez, la sartén permite ver mejor la temperatura del centro y cuánto se encoge la carne.

¿Con qué practicar los días en que no hay ancas?

Lo más fácil de practicar son las alitas de pollo. Los pasos de enharinar fino, dorar y bañar al final con mantequilla de hierbas son parecidos. Pero la calidad de la carne es distinta, así que, como receta de ancas, al final hay que usar producto congelado ya preparado.

Fuentes