Pain au chocolat: capas que se quiebran alrededor de un corazón de chocolate
Mantenga la masa fría y la mantequilla maleable, pero nunca derretida. Proteja las capas en cada pliegue, deje fermentar las piezas formadas hasta que hayan doblado con claridad y tiemblen, y hornéelas hasta un dorado profundo.
Por la mañana, un rectángulo de masa sale de una bolsa de papel y deja migas por el camino. Por la tarde, el mismo bollo reaparece como goûter, la merienda ligera que tiende un puente entre la comida y la cena. En Francia el pain au chocolat se come en el desayuno, a la hora de la merienda y siempre que aprieta un poco de hambre, y su forma resulta familiar mucho antes de que uno se pregunte cómo se hace.
Hacerlo en casa tiene menos que ver con un gesto difícil y más con la temperatura. Una masa con levadura tiene que fermentar y desarrollar sabor, mientras que la lámina de mantequilla debe seguir siendo flexible para estirarse con ella sin romperse ni salirse. Esta receta sigue de principio a fin una fórmula profesional publicada, sin mezclar otras versiones, y en cada paso indica qué mirar, no solo cuánto esperar. La receta original da un rendimiento de 16–20 piezas y un calendario total de 16–24 horas, la mayor parte de refrigeración y fermentación más que de trabajo con las manos. El método no se ha probado en horno para este artículo, así que tome los tiempos de horneado como orientación y guíese por la masa.
Qué es el pain au chocolat y por qué también se llama chocolatine
A pesar de la palabra «pain», esta masa no es pan. El pain au chocolat es una viennoiserie hecha con pâte levée feuilletée, una masa con levadura laminada con mantequilla. La fermentación y el tourage (plegar la mantequilla dentro de la masa) se solapan en la misma masa: la levadura aporta volumen y aroma, y los pliegues crean las capas finas. Dentro se enrollan barritas de chocolate.
En buena parte de Francia se llama pain au chocolat, mientras que en el suroeste el mismo bollo se conoce como chocolatine, y también hay otros términos regionales. Son diferencias de vocabulario local para un solo bollo, no dos recetas distintas, y no hace falta declarar que un nombre es el correcto.
Un bollo para el desayuno y la merienda
La federación francesa de panadería describe el pain au chocolat como algo que se come en el desayuno, en la merienda de la tarde o simplemente cuando apetece picar algo. Esa variedad de momentos explica su tirón: es contundente para empezar el día y a la vez ligero para una pausa a media tarde.
Entre los panaderos no hay una fórmula fija única. Algunos usan agua, otros leche; unos añaden huevo y otros no; y el número de barritas de chocolate varía. Lo que buscan es un equilibrio entre fermentación, mantequilla y chocolate. Para que el método sea reproducible, este artículo se queda con una versión: una masa con leche y agua, y tres barritas por pieza.
¿Cuánto se sabe de su origen?
El esquema general es que la viennoiserie nace de técnicas de panadería vienesas que se extendieron por Francia. Los materiales de la federación de panadería mencionan a August Zang en relación con esta historia, pero no lo establecen como inventor del pain au chocolat, y la propia federación señala que el origen del bollo no está claramente resuelto. No hay un inventor ni una fecha confirmados.
La palabra chocolatine tiene varias explicaciones que compiten por su origen, y ninguna está demostrada. Si le gustan estas historias, disfrútelas como historias, no como historia probada.
Si quiere explorar más la cocina del país, vea la página de Francia.
Ingredientes: una sola fórmula, agrupada en masa, mantequilla, relleno y pintura
Todas las cantidades pertenecen a una sola receta y no deben combinarse con otras fórmulas. Esta versión usa mantequilla sin sal normal para el bloque, y por eso aparecen 50 g de harina en el grupo de la mantequilla. Esos 50 g son aparte de la harina de la masa, y los 30 g de mantequilla blanda de la masa son aparte del bloque de mantequilla.
Para servir, una taza de café solo es un acompañamiento opcional.
Este bollo lleva trigo, leche y huevo. Los productos de chocolate pueden contener leche, soja y otros alérgenos, así que lea las etiquetas de sus barritas, incluidas las advertencias sobre instalaciones compartidas y contacto cruzado. No pruebe masa cruda ni pintura de huevo cruda. Prepare la pintura indicada, pero use solo la cantidad necesaria para pincelar; la que sobre no debe verterse nunca sobre los bollos.
Elegir la harina, la mantequilla y el chocolate
La harina. Use harina de croissant (tipo T55) con unas 11–12 % de proteína y harina común con unas 9–10 %. El nombre de una harina no dice por sí solo cómo se comporta un producto, así que mire la cifra de proteína en la etiqueta en lugar de dar por hecho que una harina equivale a otra. Si solo tiene harina de fuerza, puede sustituir las dos harinas de la masa por 500 g de harina de fuerza blanca y 500 g de harina común. Cada harina absorbe el agua de forma distinta, y esa diferencia no se ha probado aquí.
El bloque de mantequilla. La mantequilla profesional para laminar (como la Isigny Ste-Mère A.O.P.) es la primera opción. Este artículo usa en cambio la alternativa: 500 g de mantequilla sin sal normal mezclada con 50 g de harina. Si usa mantequilla profesional en lámina, no le añada los 50 g de harina. El bloque de mantequilla normal puede fundirse en la boca de forma algo distinta a una lámina profesional.
El chocolate. Busque barritas de chocolate pensadas para hornear, para que cada pieza tenga un corazón regular. Cortar una tableta de chocolate en tiras de anchura parecida es una opción, pero su grosor y su comportamiento al fundirse en el horno no se han probado.
La levadura. Use levadura fresca como se indica. Aquí no se da ninguna conversión a levadura seca.
El tamaño de la tanda. Es una tanda grande. Antes de empezar, compruebe la capacidad de harina de su amasadora, el espacio de la nevera y cuántas bandejas tiene. Coloque unas 6 piezas por bandeja, repartidas en varias bandejas; la tanda no está pensada para reducirse ni para hornearse entera sin ajustes.
Utensilios
- Amasadora de pie con gancho de amasar
- Rodillo
- Regla
- Espátula de banco
- Rueda de cortar pastelería o cuchillo afilado
- Papel de horno
- Varias bandejas de horno
- Pincel de pastelería
- Termómetro digital, para la mantequilla y el ambiente de fermentación
- Termómetro de horno
- Un recipiente resistente al calor para agua caliente (para la cámara de fermentación)
Método: masa fría, mantequilla maleable y fermentación con paciencia
Su cocina, su harina y su horno serán distintos, así que tome cada tiempo y cada temperatura de aquí abajo como orientación. Cuando un tiempo y el estado de la masa no coincidan, haga caso al estado: mantequilla que se dobla sin romperse, masa que ha doblado y tiembla, corteza de un dorado profundo.
Empiece la masa y el bloque de mantequilla la misma noche. Los dos reposan de un día para otro en la nevera, y el plegado, el formado, la fermentación y el horneado se hacen al día siguiente.
Cuando algo sale mal: mantequilla, capas, fermentación y color
La mayoría de los problemas de una masa laminada se remontan a la temperatura. Cuando algo va mal a mitad del proceso, la solución habitual es volver al frío en lugar de seguir adelante.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La mantequilla se rompe dentro de la masa | La mantequilla está mucho más fría que la masa | Espere un poco hasta que la mantequilla sea maleable y esté a la misma temperatura que la masa antes de volver a estirar |
| La mantequilla se embadurna o se sale | La masa o el ambiente de fermentación están demasiado calientes | Enfríe la masa entre pasos. Durante la fermentación, no deje que el montaje del agua caliente ponga el horno caliente |
| Las capas se aplastan | Exceso de harina al espolvorear, presión fuerte o mantequilla derretida | Use la harina mínima y estire de forma uniforme con presión constante y moderada |
| Las piezas se quedan pequeñas | Fermentación insuficiente | No juzgue solo por el tiempo. Espere a que hayan doblado y tiemblen |
| El color es pálido o la base queda pesada | La temperatura o el tiempo de horneado no encajan con su horno | Siga la temperatura indicada y la referencia del dorado profundo, y observe cómo se comporta su horno |
Variantes sin cambiar la receta base
- Dos barritas en lugar de tres. Los panaderos varían el número de barritas. Usar dos cambia la proporción de chocolate y es una versión distinta de la receta de tres barritas de arriba.
- Mantequilla profesional en lámina. Si encuentra mantequilla para laminar, use 500 g para el bloque y prescinda de los 50 g de harina.
- Mezcla con harina de fuerza. Sustituya las dos harinas de la masa por 500 g de harina de fuerza blanca y 500 g de harina común, como permite la fuente.
- Chocolate en tableta. Corte una tableta en tiras de la misma anchura. Queda fuera de la fuente y no se ha probado en horno; el grosor y la fusión pueden ser distintos.
- Comparar la miga. Cuando las piezas se hayan enfriado, parta una y mire las capas y el chocolate. No cambia nada en la receta, pero muestra lo bien que aguantó el laminado.
Servir y conservar
Sirva las piezas ya frías, para el desayuno o como merienda de la tarde, con café solo si le apetece. Están en su mejor momento el día que se hornean. Aquí no se indica ningún periodo seguro de conservación a temperatura ambiente. Si quiere guardar algunas, la congelación es una forma de mantener su calidad; caliéntelas en el horno antes de comer para devolver la vida a las capas.
Preguntas frecuentes
¿Son distintos el pain au chocolat y la chocolatine?
No. Son el mismo tipo de bollo. Chocolatine es el nombre que se usa en el suroeste de Francia, mientras que pain au chocolat se usa en buena parte del resto del país, además de otros nombres regionales.
¿Por qué dejar la masa en frío toda la noche?
La fuente recomienda de 8 a 15 horas en la nevera (su autor usa 12). El reposo largo en frío desarrolla sabor y le da una masa fría y firme para laminar a la mañana siguiente.
¿Se puede hacer el bloque de mantequilla con mantequilla normal?
Sí. La alternativa de la fuente a la mantequilla profesional para laminar es 500 g de mantequilla sin sal normal mezclada con 50 g de harina, que es la versión que usa este artículo.
¿Cuántas barritas de chocolate van en cada pieza?
Los panaderos no coinciden en esto, pero esta receta usa tres por pieza: dos enrolladas en el borde inicial y una en el primer solape.
¿Cuánto dura la fermentación final?
Unas 2,5–3 horas como orientación, y a veces hasta 5 horas según las condiciones. La temperatura ambiente varía mucho, así que la prueba real es que las piezas hayan doblado, se vean hinchadas y tiemblen ligeramente.
Fuentes
- Matt Adlard / Bake It Better, «Pain au chocolat (PDF de la receta Tier 1)». La receta que se sigue aquí: todos los pesos y temperaturas de los ingredientes, el amasado, la fermentación en frío, el bloque de mantequilla y los pliegues, las medidas del formado y el relleno de tres barritas, la fermentación final, la pintura de huevo y la temperatura y el tiempo de horneado. https://mattadlard.com/wp-content/uploads/2021/08/Tier-1-Pain-Au-Chocolat.pdf
- Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, «Dossier de presse: Master du Pain au Chocolat». La masa laminada con levadura y las barritas de chocolate, la variación entre panaderos, el nombre pain au chocolat / chocolatine, las ocasiones del desayuno y la merienda, y la cuestión no resuelta de su origen. https://boulangerie.org/wp-content/uploads/Dossier-de-presse-Master-du-Pain-au-Chocolat-2023.pdf
- Le Pain Français, «Pain au chocolat ou chocolatine: lo que dice la historia». La combinación de fermentación y tourage en la masa, el nombre regional de un mismo bollo y las explicaciones que compiten y no están confirmadas para la palabra chocolatine. https://lepainfrancais.fr/culture-pain/pain-au-chocolat-ou-chocolatine/
