Al desmenuzar el bacalao, la cocina huele a bar de verano
Se saca de la nevera el bacalao ya desalado y se deshace con los dedos. Cuando la carne blanca se separa sin esfuerzo siguiendo las fibras, se superponen tomate bien maduro, cebolla fina y aceitunas negras, y al final se riega con un aceite de oliva verde. Sin sacar una olla, solo sobre la tabla ya hay una mesa de verano.
La esqueixada (Esqueixada de bacallà) es un plato catalán frío de bacalao en salazón. La palabra bacallà designa el bacalao, y en este plato se usa salado. Esqueixar significa desgarrar. El diccionario de cocina del TERMCAT lo describe como un plato frío en que el bacalao desalado se desmenuza con los dedos en hilos. No es una ensalada de pescado picado fino con cuchillo: conservar las fibras de la carne es lo que une el nombre con la textura.
Lo que más cuesta fuera de allí no es el corte, sino la sal y el agua. Si se desala demasiado, el pescado pierde contorno; si se desala poco, la sal vence incluso al dulzor del tomate. Además, si se deja mucho tiempo el tomate salado, se acumula agua en el fondo del plato y el aroma del aceite se diluye. Este artículo no trata igual el bacalao seco en salazón, el bacalao ya desalado y el bacalao poco salado, sino que los separa desde la compra.
Si el gazpacho es la sopa fría de Andalucía, la esqueixada es el plato frío de bacalao de Cataluña. Para ampliar la mesa, acompañarla de platos calientes como la tortilla española o la fideuá hace destacar la ventaja de un entrante sin fuego. Y si quieres más usos del bacalao, conecta con el portugués bacalhau à Brás (en japonés).
Más que reunir uno por uno los ingredientes de allí, se da prioridad a la sal del bacalao, las fibras desmenuzadas con los dedos, el tomate bien maduro y el aceite de oliva final. El vinagre no es imprescindible. Para la cocina de casa se ofrece también el camino rápido con bacalao ya desalado.
El tiempo del encabezado es una referencia para la ruta corta con bacalao ya desalado. Con bacalao seco se suma el tiempo de remojo que indique la etiqueta. La información nutricional es una estimación dividiendo entre 4 las cantidades de la tabla, y la sal varía según lo desalado que esté.
Lo que enseña el nombre: la esqueixada y el empedrat
La esqueixada devuelve a la mesa, con verduras crudas y aceite, un bacalao que era alimento de conservación. Según la información alimentaria de la Generalitat de Cataluña, el bacalao es un pescado de mar frío que no se pesca en la costa catalana, sino que llega del Atlántico Norte y del golfo de Vizcaya. Aun así, gracias a las técnicas de salazón y desalado, el bacalao entró a fondo en la cocina casera catalana. Convertir en sabor de la tierra, con tomate, cebolla y aceite de oliva locales, un pescado venido de lejos: esa distancia es lo interesante de este plato.
La combinación de ingredientes tiene margen. La receta de Turespaña se basa en bacalao, cebolla, aceitunas negras, tomate, aceite y pimienta negra, y se sirve frío. Por otro lado, la receta del Gremi de Peixaters de Catalunya combina el bacalao desalado con tomate, pimiento verde y rojo, perejil y aceite virgen extra, y parte de la idea de no añadir sal porque el bacalao ya la tiene. Más que decidir que una sola es la «correcta», entender que es un plato que se arma según la sal del pescado y la estación de las verduras se acerca más a la lectura de las recetas de allí.
Quizá alguien quiera añadir alubias blancas. La combinación de legumbres, tomate, cebolla, aceitunas y bacalao encaja muy bien como plato frío catalán, pero el plato emparentado en que las legumbres son protagonistas es el empedrat. El artículo de cocina de El País también considera la esqueixada un pariente cercano del empedrat y puntualiza que en la primera las alubias blancas no son básicas. Añadir legumbres no es un error; pero entonces no es «alargar la esqueixada», sino una decisión de acercarse a otro plato. Si se conoce la diferencia de nombres, la intención del sabor no se desdibuja.
El nombre enseña también que no se debe convertir el pescado en migas. El pescado picado fino absorbe el jugo de las verduras y, al reposar en la nevera, queda pesado. Si se conservan tiras de unos 1 cm de ancho, llegan en orden primero la acidez del tomate, después el sabor del bacalao y al final el amargor verde del aceite. Para respetar ese orden al hacerla fuera de allí, cuenta más escurrir bien el agua al final que el tiempo de desalado.
Ingredientes para 4 porciones
Antes que nada, decide el estado del bacalao. Lo que menos dudas da es 300 g de bacalao «ya desalado, listo para usar» según la etiqueta. Si compras bacalao seco en salazón, prepara de 220 a 250 g antes de remojar. Como la forma de desalar cambia con el grosor y con la sal de cada producto, da prioridad a las indicaciones del envase y, al final, prueba el centro.
Esta receta no cocina el pescado. Como salar o poner en vinagre pescado crudo no lo hace seguro, no uses filetes que no estén etiquetados para consumo en crudo. Lo básico es bacalao en salazón desalado, o un producto ya desalado según la etiqueta. Quien tenga alergia al pescado no debe comerlo y debe evitar compartir utensilios que hayan tocado pescado. Lava las verduras bajo el grifo y lava el cuchillo y la tabla que usaste con el pescado antes de usarlos para emplatar. Mantén el marisco y pescado refrigerados y no dejes el plato terminado a temperatura ambiente. Para el manejo doméstico del pescado, consulta también la guía de seguridad alimentaria del Ministerio de Agricultura de Japón (en japonés).
El bacalao poco salado como sustituto: «acercar el sabor»
Los 350 g de bacalao poco salado pierden el aroma del bacalao seco y la fibra firme, pero se encuentran en cualquier supermercado. Si lo usas, sigue las indicaciones de desalado de la etiqueta; si no las hay, seca la superficie, sumérgelo 20 minutos en agua fría y prueba el centro. Cuanto más tiempo en el agua, más sabor se escapa, así que no hace falta dejarlo sin sal por completo.
Pero no recomiendo sustituir esta receta por un filete crudo que se cure en sal. Si lo usas, compra uno con etiqueta «para consumo en crudo» y sigue la etiqueta y las indicaciones de la tienda. En los demás casos, es mejor cocinarlo, y hacer la esqueixada con bacalao desalado resulta más seguro y con un sabor más constante.
Ingredientes que cuestan al comprar
Tomate, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde, en cualquier supermercado cercano. Las razones para buscar algo específico son el bacalao antes de desalar y el aceite de oliva que va directamente sobre el plato frío. En ambos casos, no es «correcto si es caro»: se prioriza que se pueda leer el estado del pescado y la capacidad.
Para comprar bacalao seco, la condición es que el nombre o la descripción diga «bacalao», «bacalao en salazón» o «necesita desalado», y que se vean el contenido y si lleva espinas. Si buscas bacalao ya desalado, descarta este tipo. Lo importante antes de comprar es que no es un producto que se pueda comer enseguida tras desalar.
¿Añadir acidez? Cuándo comprar vinagre de Jerez
El vinagre de Jerez, si lo hay, es un buen ajustador de aroma, pero no es el centro de la esqueixada. Las recetas básicas de Turespaña y del gremio de pescaderos se arman con aceite, pimienta negra, verduras y bacalao. Quien quiera hacerla primero al estilo de allí, o no vaya a gastar todo un frasco, puede omitirlo.
Si lo compras, que sea para quien lo use también en marinados y aliños. Lo que hay que comprobar es que sea vinagre de Jerez de origen. La cantidad es como máximo 5 ml al final. Es más fácil rectificar añadiendo unas gotas tras ver el dulzor del tomate, que cubrir la sal del pescado con demasiada acidez.
¿Comprar aceite para terminar? Cuándo elegir un aceite de oliva
El aceite de oliva no es un secundario del aliño, sino el ingrediente principal que une el bacalao y las verduras. La condición para comprarlo es que sea virgen extra apto para comer en frío y que, una vez abierto, puedas gastarlo en otras ensaladas y con pan. Si ya tienes en casa un aceite aromático, no hace falta comprar más.
Como esta receta usa 80 ml, una botella pequeña conserva mejor la frescura, pero puede salir más cara si no vas a gastar el resto. Mira la capacidad y decide los otros usos antes de elegir.
Preparación: desalar, escurrir y ligar con aceite
No se usa fuego. Por eso se piensan por separado el desalado, el escurrido y el reposo. Como el desalado del bacalao seco cambia con el grosor del pescado, no memorices el tiempo: pasa al siguiente paso según la sal del centro y el estado de la carne.
Causas de los fallos: salada, aguada, olor a pescado
El desalado se juzga por el centro, no por la superficie. Si pruebas solo el borde y piensas «está bien», en la parte gruesa puede quedar sal, así que desgarra unas tiras de 1 cm y come la parte interior. Si está salado, vuelve a remojar de 30 minutos a 1 hora y cambia el agua. Por el contrario, si lo desalas de más y luego añades sal, no vuelven el aroma propio del bacalao ni la carne firme.
| Resultado | Causa principal | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Salada | Queda sal en el centro | Prolonga el desalado de 30 en 30 minutos y vuelve a secar el agua después |
| Aguada | Se salaron los tomates o se devolvió el agua del colador | Devuelve los ingredientes al colador 10 minutos y añade aceite de cucharadita en cucharadita |
| Olor fuerte a pescado | Queda agua en la superficie de la carne | Presiona con papel y cúbrela antes con una fina capa de aceite |
| Sabor desdibujado | Se desaló de más o falta aceite | Añade aceitunas y ajusta la sal final de 0.2 g en 0.2 g |
Añadir agua aleja aún más el sabor del bacalao y el aroma del aceite. Añade 50 g de tomate, 20 g de aceitunas negras o 50 g de patata cocida y fría, y deja que lo absorban los ingredientes. Solo si quieres acercarla al empedrat, añade alubias blancas.
Conservación y preparación con antelación
Una vez terminada, pásala a un recipiente limpio, enfríala en la nevera y cómela como referencia ese mismo día o al siguiente. En un plato frío con pescado, ni el aspecto ni el olor bastan para juzgar la seguridad. Siguiendo la guía de refrigeración del Ministerio de Agricultura de Japón (en japonés), evita que el jugo del pescado toque otros alimentos y no dejes el plato terminado mucho tiempo a temperatura ambiente.
Si la preparas con antelación, hasta desalar, desmenuzar y secar con papel el bacalao se puede hacer la víspera. Las verduras se cortan el mismo día y se dejan 10 minutos en el colador antes de aliñar. Si dejas el plato terminado de un día para otro, el tomate y la cebolla sueltan agua y la textura empeora.
No recomiendo congelarla. Si congelas solo el bacalao, sigue las indicaciones de conservación del producto, y no congeles el plato una vez mezclado con tomate y cebolla. Al descongelar sale agua y la textura del pescado desmenuzado se estropea.
Cómo se come allí y un menú de casa
La esqueixada es un entrante que se sirve frío. Con pan puedes comer hasta el final el aceite de oliva impregnado de tomate y bacalao. Lo importante aquí es no pensar que es lo mismo que un ceviche, en que el pescado se «cuece» con ácido. El pescado de la esqueixada no es un filete crudo, sino bacalao salado y luego desalado. El centro del sabor no es la acidez, sino el sabor del alimento de conservación y la densidad del aceite.
En un menú de casa, sirve la esqueixada en un platito y coloca detrás una tortilla española o una fideuá caliente, y el orden fluye con facilidad. Si repites platos de tomate, el gazpacho va en un vasito. En un día caluroso, mezclar pan, huevo o un plato caliente en lugar de poner solo platos fríos suaviza la fuerza de la sal.
FAQ
¿Se puede hacer con bacalao fresco?
No lo recomiendo en esta receta. El bacalao fresco tiene unas condiciones de fibra y de sal distintas del bacalao en salazón, y salarlo o ponerlo en vinagre tampoco lo hace seguro. Cocina los filetes sin etiqueta de consumo en crudo, y haz la esqueixada con bacalao salado ya desalado. También las autoridades agrícolas de Japón indican cocinar el pescado y el marisco sin etiqueta de consumo en crudo.
¿Basta con desalar una noche?
Con un bloque grueso a veces basta una noche, y otras veces hace falta casi 24 horas. Para tiras finas hay recetas oficiales con unos 40 minutos y varios cambios de agua. No lo decidas solo por el tiempo: desgarra el centro, pruébalo y, si está salado, prolonga de 30 minutos a 1 hora.
¿Puedo usar bacalao ya desalado?
Sí. De hecho, para la cocina de casa conviene elegir el que en la etiqueta diga «desalado» o «listo para usar», porque es más fácil igualar el estado del pescado. Solo hay que secar el agua con papel y empezar desde el paso 2 contando 300 g de bacalao. Es distinto de salar bacalao fresco para dejarlo en el mismo estado.
¿Se puede sustituir si no se puede comer pescado?
Ningún ingrediente sustituye este plato con el mismo sabor. Si omites el pescado y lo conviertes en una ensalada de alubias blancas, tomate, cebolla, aceitunas y pimiento aliñada con aceite, piénsalo como otro plato, no como esqueixada. Si hay alergia al pescado, usa un cuchillo, una tabla y un bol que no hayan tocado pescado, y da prioridad a la etiqueta y a las indicaciones médicas.
¿Hace falta vinagre o limón?
No es imprescindible. Las recetas básicas de Turespaña y del gremio de pescaderos catalán se centran en aceite, pimienta negra, verduras y bacalao. Solo cuando el tomate tenga poco dulzor, o si quieres darle algo de contorno en la mesa, añade vinagre de Jerez de 2.5 ml en 2.5 ml. Si decides primero la acidez, es fácil equivocarse en el desalado.
¿Se puede preparar el día antes?
Hasta desalar y desmenuzar el bacalao se puede hacer la víspera. Mezclar las verduras y los condimentos es mejor unos 30 minutos antes de comer. Si guardas el plato ya terminado, refrigéralo y cómelo ese mismo día o al siguiente.
Información consultada
- TERMCAT: esqueixada (diccionario de cocina en catalán) (nombre del plato, preparación en frío, paso de desmenuzar con los dedos, ancho de los ingredientes; consultado el 14 de julio de 2026)
- Turespaña, Spain.info: Esqueixada de bacalao (ingredientes básicos para 4 personas, desalado en agua fría, paso de enfriar 30 minutos en la nevera; consultado el 14 de julio de 2026)
- Gremi de Peixaters de Catalunya: Recepta esqueixada de bacallà (bacalao desalado, verduras, la estructura con aceite, la idea de no añadir sal; consultado el 14 de julio de 2026)
- Generalitat de Catalunya, Canal Aliments: Bacallà (aguas donde vive el bacalao y su lugar en la cocina catalana; consultado el 14 de julio de 2026)
- El País / El Comidista: Esqueixada (diferencia con el empedrat, sal del bacalao, papel del aceite, variantes de ingredientes; consultado el 14 de julio de 2026)
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón: cocinar carne, pescado y verduras para disfrutar de la comida con seguridad (en japonés) (etiqueta de consumo en crudo, higiene de pescado, marisco y verduras; consultado el 14 de julio de 2026)
- FDA: Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely (criterio complementario para refrigerar el pescado y no dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente; consultado el 14 de julio de 2026)
