Al abrir la tapa, la col hace de plato principal
Cuando se asan salchichas, a veces el lado del plato queda un poco triste. Solo con patatas es pesado. Solo con ensalada, frío. Entonces, si se endulza despacio la col blanca en una olla y se redondea el aroma con vinagre y alcaravea, sale una guarnición caliente que puede ir junto a un plato de carne.
El Bayrisch Kraut (Bayrisch Kraut / Bayerisch Kraut) es un guiso de col blanca que se come en Baviera, en el sur de Alemania. No es col fermentada como el chucrut: se cuece al vapor en la olla col blanca cruda con cebolla, beicon, vinagre, azúcar, alcaravea y otros ingredientes. Tiene acidez, pero no el filo de la fermentación: es una acidez suave que abraza el dulzor de la manzana y la cebolla.
Lo difícil de prepararlo en casa no es encontrar los ingredientes. La col blanca se compra cerca, y el beicon y la cebolla son ingredientes corrientes. Lo importante es no cortar la col demasiado fina, no cargar el vinagre desde el principio y no convertir la alcaravea en protagonista, como el curry en polvo. Si respeta esto, incluso en una olla casera aparece el carácter de guarnición caliente bávara.
Entre los platos de col de Europa, el fårikål (en japonés) noruego cuece cordero y col en capas. El pot-au-feu (en japonés) francés hunde las verduras en un caldo claro de carne. El Bayrisch Kraut está más o menos entre ambos: deja el protagonismo a la carne, pero es la col la que une el sabor del plato.
El chucrut es col con fermentación láctica. El Bayrisch Kraut no se fermenta: se cuece la col blanca cruda en una olla hasta endulzarla. La acidez se logra con vinagre, así que puede comerse el mismo día en que se prepara.
Ingredientes para 4 raciones
Esta cantidad es para 4 raciones como guarnición de salchichas o platos de cerdo. Si se come en abundancia, como plato principal, sale para 2 o 3 personas. La col reduce su volumen a menos de la mitad al cocerse, así que use una olla grande.
Esta receta lleva cerdo y lácteos. El beicon y el caldo pueden contener trigo, leche, huevo, soja y otros, así que compruebe el etiquetado. Para una versión vegetariana, omita el beicon, cambie la mantequilla por aceite vegetal y use caldo de verduras.
Sustitutos y cómo pensar la compra
El Bayrisch Kraut es un plato de col, así que no hace falta ningún ingrediente importado caro. Solo la alcaravea merece que se la busque. Se parece al comino por su aspecto, pero su aroma es más fresco y va bien con el pan, la patata, la col y el cerdo. Si se sustituye por comino, el aroma pasa de golpe hacia Oriente Medio o la India, así que es más seguro considerarlo otro plato.
| Papel | Ingrediente a conservar | Sustitutos posibles | Qué cambia |
|---|---|---|---|
| Dulzor de la col | Col blanca | Col de primavera, col rizada | La col de primavera tiene más agua, así que acortar 5 minutos la cocción al vapor |
| Acidez | Vinagre de vino blanco | Vinagre de manzana, vinagre de cereales | El de cereales tiene aristas, así que empezar con menos |
| Aroma | Alcaravea | Hacerlo sin ella | Se debilita el carácter alemán. No se recomienda sustituirla por comino |
| Dulzor | Manzana | Aumentar 1 cucharadita el azúcar | Se reduce el aroma de fruta, pero queda bien como guarnición casera |
| Grasa y umami | Beicon | Panceta, un poco de cerdo salado | Si es muy salado, dejar la sal para el final |
Si va a buscar algo por internet la primera vez, el orden es alcaravea, vinagre de vino blanco, especias enteras de apoyo y una olla de fondo grueso. La col, el beicon y la manzana se compran en el supermercado cercano, y completando solo el aroma, la acidez y un utensilio que ayude a cocer no se desperdicia nada. Para cortar la col basta con un cuchillo. Un rallador muy fino tiende a deshacerla al cocer, así que lo prioritario es poder respetar los 5 mm de ancho.
La alcaravea es la pequeña semilla que decide el aroma de este plato. Sirve también para el chucrut, el pan de centeno y los platos de patata, así que si va a seguir con la cocina alemana y de Europa central, conviene tener un sobre. En lugar de sustituirla a toda prisa por comino o por una mezcla de especias, es mejor respetar la cantidad y recordarla como un ingrediente que buscar para la próxima vez. Cuando la encuentre en una tienda de productos importados o en el estante de especias de un gran supermercado, compruebe que ponga alcaravea y no comino.
El vinagre de vino blanco hace la acidez más limpia de este plato. Se puede hacer con vinagre de cereales, pero al principio el vapor sale muy agudo, así que empezar con 1 1/2 cucharadas falla menos. Si va a seguir con platos calientes de col de estilo alemán y austriaco, tener una botella facilita ajustar la acidez.
Las bayas de enebro son un aroma que va con el cerdo, pero se usa poco y algunas casas la perciben como de hierba medicinal. Si no las encuentra, con solo 2 granos de pimienta de Jamaica entera se añade, aunque no sea lo mismo, un aroma cálido junto a un plato de carne. Use en grano, no molida, y retírela antes de comer.
La olla forma parte del sabor. El Bayrisch Kraut se cuece al vapor con poco líquido después de sofreír la col, así que en una olla fina se quema solo el fondo y la col de arriba queda aguada. Con una olla pesada de hierro fundido o de fondo grueso, se calienta toda la olla incluso a fuego medio-bajo y es más fácil sacar el dulzor de la col.
Preparación: sacar el dulzor primero y añadir la acidez después
Si se cuece con vinagre desde el principio, la acidez sobresale demasiado. Primero se hace una base dulce con el beicon y la cebolla, se ablanda la col y luego se cuece al vapor con vinagre y caldo. Al final, se quita la tapa y se para dejando algo de líquido, y así la col no queda aguada.
Dónde suele fallar y cómo arreglarlo
Como el Bayrisch Kraut lleva pocos ingredientes, se nota enseguida el ajuste de acidez y de agua. Si prueba solo una vez al final, acaba inclinándose a uno de estos lados: demasiado ácido, demasiado dulce o aguado.
| Lo que pasó | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Demasiado ácido | Se puso mucho vinagre desde el principio o falta reducción | Añadir 1/2 cucharadita de azúcar y 2 cucharadas de caldo, y calentar 3 minutos a fuego bajo |
| Demasiado dulce | La manzana es dulce o hay mucho azúcar | Añadir 1 cucharadita de vinagre y una pizca de sal, y cocer 1 minuto |
| Aguado | La col de primavera tiene mucha agua o se terminó con la tapa puesta | Destapar y reducir 5 minutos a fuego medio |
| La col se deshace | Se cortó muy fina o se cocinó demasiado | La próxima vez, cortar a 5 mm y comprobar la dureza a los 20 minutos |
| El aroma recuerda al curry | Se sustituyó por comino | No usar comino; buscar un poco de alcaravea |
| El beicon es demasiado salado | Se usó mucho beicon ahumado o panceta | Acompañar con patatas cocidas y dejar la sal para el final la próxima vez |
La primera vez puede empezar con 1 1/2 cucharadas de vinagre. Si en la mesa falta acidez, se pueden añadir unas gotas de vinagre en el plato, porque es más difícil rescatar una olla demasiado ácida. En particular, el vinagre de cereales es de aristas marcadas, así que empezar con menos que con vinagre de vino blanco o de manzana falla menos.
Cómo se come allí y el menú
La cocina bávara da una fuerte impresión de cerdo, salchichas, patatas, pan y cerveza, pero quien trabaja al lado del plato es la col. Solo con carne asada la grasa pesa, y solo con patatas la boca se queda seca. Si la col caliente lleva acidez y alcaravea, recibe la sal de la carne y deja pasar al siguiente bocado.
En casa combina fácil con salchichas asadas, cerdo salteado, cerdo asado y patatas cocidas. En una mesa japonesa se puede subir algo el beicon grueso para acercarlo a un plato principal y acompañarlo con tostadas en lugar de pan de centeno o pan negro. Igual que la raclette (en japonés), de queso fundido, o los crozets de Savoie (en japonés), de pasta de trigo sarraceno gratinada, gana atractivo servido como plato caliente en un día de frío.
En cambio, la col ácida servida sin más con arroz blanco puede desentonar un poco. Si lo acerca al arroz, sírvalo con cerdo en trozos salteado o salchichas asadas y una pizca de mostaza. Se queda mejor tratado como guarnición caliente que corta la grasa de la carne que como "col al vinagre occidental" junto al arroz.
Conservación y recalentado
Deje enfriar unos 20 minutos, pase a un recipiente llano y refrigere. Como referencia, 3 días en la nevera. Si se llena caliente un recipiente hondo, el centro tarda en enfriarse y el olor a col se concentra. Lo mejor es extenderlo plano para que enfríe.
Para recalentar, ponga en una olla pequeña la porción y añada de 1 a 2 cucharadas de caldo o agua, y caliente de 4 a 5 minutos a fuego bajo. En el microondas, como referencia 1 minuto y 30 segundos a 600 W, remover y 30 segundos más. Se puede comer frío, pero este plato recupera el aroma de la alcaravea y la manzana si está caliente.
También se puede congelar, pero las fibras de la col se ablandan un poco. Si lo congela, envuelva por raciones y consuma antes de 2 semanas. Al descongelar suelta líquido, así que es más fácil recuperarlo si, antes de servir, lo destapa y evapora el agua unos 2 minutos a fuego medio.
El trasfondo de este plato
En el Bayerisch Kraut de Koch-Wiki se muestra el proceso de añadir la col, mezclar bien y cocer con caldo, vinagre y zumo de manzana. En la lista de platos alemanes de Wikipedia también se trata el Bayrisch Kraut como un plato alemán, y en la explicación del chucrut de Britannica se confirma que el chucrut es col blanca fermentada.
Lo importante aquí es que no es col fermentada. Al oír "col alemana", el pensamiento salta al chucrut, pero el Bayrisch Kraut es una guarnición caliente que se hace el mismo día. No hacen falta instalaciones para fermentar la col ni semanas de conservación. Es más bien un plato que está rico cuando sale el vapor junto a la carne asada.
Como diferencias regionales, hay casas que ponen mucho beicon, casas que no ponen manzana, casas que ponen más alcaravea y recetas que añaden un poco de vino blanco. En una cocina de casa, en lugar de meterlo todo de golpe al estilo local, es más fácil de reproducir respetar el eje de col blanca, cebolla, vinagre y alcaravea y acercarlo a lo cómodo de comer con la manzana y el beicon.
Preguntas frecuentes
¿Se puede sustituir por chucrut?
Se puede, pero cambia el carácter del plato. El chucrut tiene una fuerte acidez de fermentación y, como ya viene cortado fino, tiende a ablandarse al cocerlo. Si lo usa, enjuáguelo ligeramente con agua, no añada vinagre y trátelo como otro plato, calentándolo unos 10 minutos con un poco de caldo.
¿Qué pongo si no tengo alcaravea?
Es más seguro no poner nada. Si pone comino, el aroma cambia mucho de dirección. Si quiere añadir aroma de todos modos, ponga 1 hoja de laurel y un poco más de pimienta negra. Si quiere el carácter alemán, merece la pena buscar la alcaravea para la próxima vez.
¿La manzana es imprescindible?
No. Si la omite, aumente 1 cucharadita el azúcar y baje un poco el vinagre. Pero con manzana las aristas de la acidez se redondean y resulta más fácil de comer. Si solo tiene manzana dulce, reduzca el azúcar a 1 cucharadita.
¿Se puede hacer sin beicon?
Sí. Si omite el beicon, suba la mantequilla a 20 g o use 1 cucharada de aceite vegetal. Como el umami es más débil, haga el caldo de verduras algo más concentrado y aumente la pimienta negra al final. Para una versión vegetariana, es más limpio ajustar el equilibrio entre el dulzor de la col y el vinagre que disimular con un condimento de sabor a beicon.
¿Con qué combina además de las salchichas?
Con cerdo salteado, pollo asado, salmón a la plancha y platos de patata. Para acompañar pescado, use la mitad de beicon y algo más de vinagre y no resultará pesado. En un día de guisos europeos, va mejor junto a un asado salado que junto a un plato de carne con crema como el svíčková (en japonés).
¿Está rico si se hace el día anterior?
Sí. Si lo hace el día anterior, deje algo más de líquido al final y refrigere. Al día siguiente, caliéntelo en una olla pequeña, pruebe y añada unas gotas de vinagre. La acidez se redondea un poco en la nevera y el aroma de la alcaravea vuelve al calentar.
