Pretzels al estilo alemán: corteza dorada, brazos finos y barriga tierna
Es una versión casera con un baño de bicarbonato hirviendo. Da un lazo dorado y salado, con brazos masticables y una barriga tierna, pero no sabe ni se dora igual que un pretzel bañado en lejía (hidróxido de sodio de grado alimentario), que es como se hace una auténtica Laugenbrezel.
Un pretzel sale del horno con un color muy oscuro y alguien lo abre en dos mientras aún está caliente, lo unta de mantequilla y reparte cebollino por encima. Es una de las formas de comer una Brezel que se describen en un reportaje del Goethe-Institut sobre la Brezn, donde también se habla del pretzel como merienda para niños y como parte del desayuno del fin de semana.
Esta receta sigue una sola fórmula: los German-Style Pretzels de King Arthur Baking, presentados como el pretzel alemán de Jeffrey Hamelman. Es una receta casera de una empresa harinera estadounidense, no una receta oficial de Baviera ni de Suabia. La masa se mezcla, se pliega, se divide en 10 piezas de unos 100 g, se estira en tiras largas, se anuda, se enfría, se baña en agua con bicarbonato y se hornea a temperatura alta. King Arthur Baking indica 4 horas y 30 minutos en total; en una cocina de casa, conviene juzgar los levados tanto por el estado de la masa como por el reloj.
¿Qué es un pretzel? Por qué la superficie de una Laugenbrezel se dora tanto
Una Laugenbrezel es un pan anudado cuya superficie se trata con un baño alcalino, tradicionalmente lejía (hidróxido de sodio de grado alimentario), antes de hornear. Ese baño es lo que le da su color y su superficie característicos.
La receta de King Arthur Baking usa un baño de bicarbonato pensado para cocinas domésticas. La receta también señala que se puede usar lejía de grado alimentario, pero que requiere equipo de protección y da un resultado distinto al del bicarbonato. Este artículo no da instrucciones para la lejía: el baño de bicarbonato es una aproximación para una cocina de casa, y el color, el aroma y la superficie serán distintos de los de un pretzel bañado en lejía. Las imágenes de este artículo ilustran la versión con bicarbonato; no son el registro de una prueba de horneado ni una prueba del baño utilizado.
Baviera y Suabia dan forma distinta a sus pretzels
En alemán el pan se llama Brezel, o Brezn en Baviera, y la versión bañada en lejía es la Laugenbrezel. Según las personas entrevistadas en el reportaje del Goethe-Institut, las dos formas del sur se diferencian así:
| Forma | Brazos | Barriga |
|---|---|---|
| Suaba | Finos | Gruesa, con un corte que se queda pálido |
| Bávara | Más gruesos | Normalmente sin corte; la superficie se abre al hornearse |
Así describen los entrevistados sus regiones; no es una norma nacional fija, y el pretzel en conjunto no es exclusivo de Baviera. El mismo reportaje menciona también un pretzel salado del norte de Baviera que se hace sin Lauge, un recordatorio de que los métodos varían igual que las formas.
El origen de la forma no está resuelto. El reportaje recoge varias leyendas, entre ellas que el lazo imita unos brazos cruzados en oración y la historia de un panadero llamado Frieder, pero se cuentan como leyendas. Nadie sabe de dónde viene la forma actual.
Ingredientes: 10 pretzels de una masa y un solo baño de bicarbonato
Las cantidades son la fórmula de King Arthur Baking. Los ingredientes de la masa entran todos en el paso de mezcla, el agua y el bicarbonato van a la olla del baño, y la sal gruesa se pone por encima justo antes de hornear.
Esta receta lleva trigo (gluten) y leche (mantequilla). El contacto cruzado depende de cada cocina, así que no se puede garantizar que sea segura para alergias. Use bicarbonato vendido para uso alimentario, no bicarbonato ni otros productos para limpieza.
Elegir harina, mantequilla, malta y bicarbonato
- Harina: Aquí se usa King Arthur Unbleached Bread Flour. Usar otra harina de fuerza es una sustitución, y cada marca absorbe el agua de forma distinta. Mantenga los 614 g de harina y los 333 g de agua tal como están y observe cómo se ve y se siente la masa al empezar a amasar. Esta sustitución no se ha probado aquí.
- Mantequilla: Esta versión usa mantequilla sin sal.
- Malta en polvo: Opcional. Se puede omitir sin problema.
- Bicarbonato frente a lejía: El baño de bicarbonato es el método casero de esta receta. No reproduce una Laugenbrezel bañada en lejía.
Utensilios
- Amasadora (opcional; la masa también se puede amasar a mano)
- Un cuenco para que leve la masa
- Una tapa para la masa (como film transparente), ligeramente aceitada
- Una bandeja de horno forrada con papel de hornear (compruebe el límite de temperatura del papel para un horno a 450 °F)
- Una olla ancha para el baño de bicarbonato
- Un cuchillo o una cuchilla afilada para cortar la barriga
- Horno
- Una rejilla para enfriar
Preparación: mezclar, plegar, formar, enfriar, bañar y hornear
Hornee a 450 °F (unos 232 °C). Si su horno usa grados Celsius, 230 °C es un ajuste redondeado. El tiempo de horneado de 14–16 minutos es para una bandeja; si no caben los 10 sin amontonarse, hornee en tandas, y habrá tiempo de espera y horneado extra.
Problemas frecuentes y conservación
| Problema | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La tira se encoge al estirarla | La masa se resiste | No tire con fuerza. Tápela y déjela reposar unos minutos antes de volver a estirar. Es un consejo práctico, no un tiempo que aparezca en la fuente |
| El nudo se deshace | Los extremos no se presionaron bien | Presione los extremos con firmeza sobre la barriga y enfríe para que la superficie se asiente antes del baño |
| El color sale pálido | Se usó un baño de bicarbonato | Un baño de bicarbonato da un acabado distinto al de un baño de lejía. Esta receta no da concentraciones de lejía ni instrucciones de manejo |
| La masa se siente seca o dura | Se usó otra harina | Cada marca absorbe el agua de forma distinta. No cambie la cantidad de agua sin motivo; observe primero la masa |
Conservación: La fuente dice que se envuelvan y se guarden a temperatura ambiente hasta 3 días, y que se congelen para conservarlos más tiempo.
Variantes
- Menos sal, con mantequilla: Espolvoree menos sal gruesa y sírvalos con mantequilla sin sal.
- Mantequilla y cebollino: Sírvalos calientes con mantequilla y cebollino, una de las formas de comerlos que se describen en el reportaje del Goethe-Institut.
- Forma bávara o suaba: Dé forma a la misma masa con brazos más gruesos y barriga sin corte, o con brazos finos y barriga gruesa con corte. Solo cambia la forma; no es la reproducción de una receta regional oficial.
- Sin malta en polvo: La malta en polvo es opcional en la fuente.
Los pretzels salados sin Lauge mencionados más arriba forman parte de la cultura panadera regional; no son un paso alternativo de esta receta.
¿Cómo se comen los pretzels en Alemania?
En el reportaje del Goethe-Institut, el pretzel aparece en escenas cotidianas: como merienda de todos los días, como algo que los niños se llevan a casa y en el desayuno del fin de semana. Una de las formas de comerlo que se describen allí es untar un pretzel recién horneado con mantequilla y añadir cebollino. Son ejemplos de las personas entrevistadas, no una costumbre fija para toda Alemania.
La receta de Laugenbrezeln de SBS Food, otra receta casera que también usa una disolución de bicarbonato, propone servir los pretzels con salchicha blanca y mostaza dulce. Es la sugerencia de una receta, ofrecida aquí como idea para la mesa. Para más platos alemanes, vea nuestra página de Alemania.
Preguntas frecuentes
¿Un baño de bicarbonato da el mismo resultado que un pretzel de panadería alemana?
No. Una Laugenbrezel se baña en una disolución alcalina como la lejía, y el baño de bicarbonato de esta receta da otro dorado, otro aroma y otra superficie.
¿Se pueden hacer pretzels sin lejía?
Sí; esta receta usa un baño de bicarbonato en su lugar. Use bicarbonato etiquetado para uso alimentario y no lo sustituya nunca por productos de limpieza. Si se plantea usar lejía, King Arthur Baking señala que requiere equipo de protección; este artículo no cubre métodos con lejía.
¿Cuál es la diferencia entre la forma bávara y la suaba?
Según las personas entrevistadas por el Goethe-Institut, el pretzel suabo tiene brazos finos y una barriga gruesa con un corte que se queda pálido, mientras que el bávaro tiene brazos más gruesos y una barriga que normalmente no se corta y se abre al hornearse. Esto describe la práctica regional tal como se explicó a la entrevistadora, no una norma nacional.
¿Por qué se corta la superficie?
La receta que se sigue aquí pide un corte horizontal en la barriga. Que un pretzel se corte o no varía según la región, como muestran las formas bávara y suaba, así que no es una regla para todos los pretzels.
¿Se puede hacer la masa sin mantequilla?
Dejar fuera la mantequilla le saca de esta fórmula y la convierte en otra receta. Cambiarían la textura y el sabor, y esa versión no se ha probado.
¿Cuánto duran?
La fuente dice que se envuelvan y se guarden a temperatura ambiente hasta 3 días, o que se congelen para conservarlos más tiempo.
Fuentes
- King Arthur Baking, «German-Style Pretzels». La fórmula presentada como el pretzel alemán de Jeffrey Hamelman, con todos los ingredientes y cantidades, el rendimiento de 10 unidades, la mezcla, el levado, los pliegues, la división, el formado, el enfriado, el baño de bicarbonato, la temperatura de horneado de 450 °F y el tiempo de 14–16 minutos, la conservación, y la nota de que la lejía de grado alimentario requiere equipo de protección y da un resultado distinto al del bicarbonato. https://www.kingarthurbaking.com/recipes/german-style-pretzels-recipe
- Goethe-Institut / The Big Ponder, «THE BIG POND Folge 22: The Story of the Brezn». Las leyendas sobre el origen del pretzel y la incertidumbre sobre la historia de su forma, las formas suaba y bávara tal como las describen los entrevistados, el comer los pretzels calientes con mantequilla y cebollino, como merienda infantil y en el desayuno del fin de semana, y las diferencias regionales, incluidos los pretzels salados hechos sin Lauge. https://www.goethe.de/prj/tbp/de/bpa/sto.html
- SBS Food, «Pretzels (laugenbrezeln) recipe». Otra receta casera que usa una disolución de bicarbonato y su sugerencia de servir los pretzels con salchicha blanca y mostaza dulce. Se usa solo como referencia complementaria; su fórmula no se mezcla en esta receta. https://www.sbs.com.au/food/recipe/pretzels-laugenbrezeln/as8uuf63b
