Kūčiukai: el dulce navideño de Lituania con leche de semillas de amapola

Una noche en que pequeños bollitos se hunden en leche blanca

En Nochebuena en Lituania, en la mesa de Kūčios, los platos se van disponiendo en silencio. Es la noche en que se evita la carne y se toman, poco a poco, platos de pescado, setas, cereales, legumbres, bayas y semillas de amapola. Entre ellos están los kūčiukai, los pequeños bollitos que tanto niños como adultos alargan la mano para coger. Se hornean trocitos de masa del tamaño de una yema de dedo, se remojan en leche de semillas de amapola (aguonų pienas) y se comen con cuchara.

Al hacerlos en la cocina de casa, las dudas son si endulzarlos como una galleta o fermentarlos como un pan, y hasta dónde preparar la leche de semillas de amapola. En este artículo la base es una masa con levadura más cercana a la tradición. No lleva huevo, leche ni mantequilla; se une ligeramente con agua tibia, aceite y un poco de azúcar. Recién hechos son crujientes como un pequeño bizcocho seco y, en la leche, solo se ablanda la superficie y queda un corazón firme.

Aunque sea también cocina lituana, es una masa de invierno completamente distinta de un plato de patata como los cepelinai (en japonés). No es un dulce que se imponga por el azúcar: los protagonistas son el aroma de las semillas de amapola, el del trigo de la masa fermentada y la textura serena al hundirse en la leche. No solo para Navidad, también sirve como pequeño dulce de conservación para acompañar el té o el café.

Ingredientes | 4 porciones

Se empieza con un poco menos de líquido. Con solo harina floja de trigo se desmoronan con facilidad, así que se mezcla harina de fuerza para dar masticabilidad. Las semillas de amapola se separan en las de la masa y las de la leche; las de la leche se remojan antes para que suelten mejor el aroma.

Qué conseguir

La harina, el azúcar y el aceite se encuentran en cualquier supermercado. Las semillas de amapola, búsquelas en tiendas de repostería, tiendas de productos importados o en la sección de especias, y compruebe también los nombres «semillas de amapola negras» o «semillas de amapola azules».

Los utensilios que vale la pena tener son una pequeña procesadora de alimentos para que la leche de semillas de amapola salga blanca y un rodillo para dejar uniformes las tiras finas de masa. Para no pasarse con el agua tibia de la fermentación basta con el termómetro que ya tenga en casa. Ninguno es exclusivo de los kūčiukai: se aprovechan también para masas y platos de legumbres como el ballokume, el knish o los ta'amiya (todos en japonés).

La blancura y el aroma de la leche de semillas de amapola dependen de lo bien que se trituren las semillas. En un vaso grande de batidora a veces no giran las cantidades pequeñas, así que una pequeña procesadora da más estabilidad al trabajo.

El rodillo, en los kūčiukai, no se usa para extender fino, sino para igualar el grosor y luego enrollar tiras finas. La levadura se debilita con agua demasiado caliente. Cuando la fermentación es lenta en una cocina fría, el termómetro ayuda a decidir si esperar o subir la temperatura.

Preparación | cortar pequeño y no pasarse con el dorado

Cuanto más dorado, más aroma tostado tienen los kūčiukai, pero al meterlos en la leche se amargan con facilidad. El objetivo es una superficie de dorado claro, un centro seco y que al morder se parta con un leve crujido. El tiempo de horno cambia según el horno, así que se dejan los últimos 3 minutos para mirar el color.

Dónde se falla con facilidad | mire lo seco, no el color

Como los kūčiukai llevan pocos ingredientes, las diferencias en fermentación, humedad y dorado se notan directamente en la textura. Para que no queden solo duros, hay que cortar la masa pequeña y pareja antes de hornear y no cerrarlos herméticamente nada más sacarlos.

Los kūčiukai de la víspera pierden humedad y, al remojarlos en la leche, se deshacen menos. Aun si los come recién hechos, déjelos enfriar al menos 15 minutos sobre una rejilla. Calientes, el centro retiene vapor y, si se cierran herméticamente, vuelve la humedad.

Cómo se comen allí | el pequeño protagonista de la mesa de Kūčios

Se habla mucho de la costumbre de poner 12 platos en la mesa de Nochebuena en Lituania. Go Vilnius cuenta que se sirven platos sin carne y que los kūčiukai se remojan en leche de semillas de amapola y se comen con cuchara. También en un artículo de LRT se tratan los kūčiukai como un pequeño bollito con semillas de amapola imprescindible en la mesa de Nochebuena.

Siguiendo su origen, se habla de los kūčiukai como un pequeño dulce de pan ligado a la mesa de la fiesta de Kūčios. Aunque se llamen igual, hay diferencias de región y de casa: quien los hornea como granos secos, quien los corta algo más grandes, quien pone más semillas de amapola en la masa. También la memoria de la textura cambia un poco entre los que se compran en una tienda de ciudad y los que se hornean en casas del campo o de la emigración.

La forma de comerlos varía según la familia. Hay casas que los sirven secos en un cuenco con la leche de semillas de amapola al lado, y otras que vierten la leche desde el principio y los toman como una sopa dulce. Junto al kissel de arándanos rojos, los platos de setas, los de arenque y el pan negro, más que un dulce se integran en la mesa como un plato de cereales y semillas.

Si los reproduce en casa, el ambiente se logra mejor sin acercarlos demasiado a un postre de después de la cena. Junto a masas de Europa del Este como los pierogi o el knish (en japonés), se ve la diferencia en el uso del trigo sin depender de mantequilla ni carne. Si quiere más dulzor, en lugar de aumentar el azúcar es mejor añadir un poco de miel justo antes de comer, para conservar el aroma de las semillas de amapola.

Conservación y preparación con antelación | por separado y secos

Los kūčiukai y la leche de semillas de amapola se guardan siempre por separado. Los dulces horneados absorben humedad con facilidad, y si se dejan en la leche se ablandan y se deshacen. También allí es práctico guardar los kūčiukai comprados en bolsa o frasco, sacar solo lo que se va a comer en un cuenco y combinarlos con la leche.

Si los come al día siguiente, caliente los kūčiukai secos 4–5 minutos en el horno a 160 °C. Evite el microondas, porque devuelve la humedad y ablanda la superficie. La leche de semillas de amapola se separa en la nevera, así que agite bien el frasco antes de servir.

Preguntas frecuentes

¿Con qué se sustituyen las semillas de amapola?

Una sustitución completa es difícil. Mezclar un poco de sésamo negro da aroma tostado, pero es distinto del aroma ligeramente dulce propio de la semilla de amapola. En la masa se puede sustituir con 8 g de sésamo negro, pero para la leche conviene tener semillas de amapola para acercarse más.

¿Se pueden hacer sin levadura?

Sí. Entre las recetas modernas presentadas por LRT hay algunas con levadura química. Pero en este artículo se usa levadura para lograr el aroma del trigo de una masa fermentada y una textura cercana a la de un pequeño pan seco. En un día de prisa, aumente la harina floja y use 1 cucharadita de levadura química y saldrán más parecidos a una galleta.

¿Quedan más ricos con leche o mantequilla?

Como dulce rico, quedarían más ricos, pero se alejan del contexto de la mesa de Kūčios, que evita la carne y los lácteos. La fórmula de este artículo se hace ligera con agua y aceite, pensando en combinarla con la leche de semillas de amapola.

¿Se puede calentar la leche de semillas de amapola?

Es más fácil de manejar de temperatura ambiente a fría. Si la calienta, que no pase de 50 °C ni hierva. Si se calienta fuerte, se pierde el aroma y el amargor de los granos se nota más.

¿Cuánto tiempo hay que remojarlos en la leche?

Unos 3 minutos como referencia. Están ricos cuando la superficie ha absorbido la leche y el centro conserva un ligero mordisco. Si le gusta más blando, déjelos 5 minutos, pero si se dejan mucho tiempo se deshacen.

Para cocinar también

• Cepelinai (en japonés): los dumplings de patata lituanos. Un plato principal en contraste con los kūčiukai.
• Pierogi (en japonés): un clásico para ampliar las masas de Europa del Este. Útil para comparar la textura de platos rellenos.
• Knish (en japonés): masa judía rellena de patata. El manejo de la masa sencilla es parecido.
• Ballokume (en japonés): dulce de primavera hecho con harina de maíz y mantequilla. La idea del control de temperatura es aplicable.

Fuentes