El plato más solemne de la mesa dálmata
En la Dalmacia croata, junto al Adriático, con puertos tan bellos como Dubrovnik y Split, hay un plato de carne de máxima categoría, al que durante siglos se ha considerado insuperable. Es la pašticada.
La pašticada es un guiso de color marrón rojizo profundo: una pieza de ternera macerada una noche en vinagre de vino y verduras aromáticas, y luego cocida más de 6 horas con ciruelas pasas, vino tinto y beicon. La salsa combina de forma compleja dulzor, acidez y umami y envuelve una carne tan tierna que se deshace con el tenedor. El acompañamiento son siempre los ñoquis caseros (njoki). El momento en que los ñoquis absorben toda la salsa y se funden con la carne en la boca es la esencia de la pašticada.
Es un plato que se prepara en las fiestas más importantes, como bodas, Navidad y Pascua.
«Pašticada» procede de la palabra italiana «pastizzada» (guiso). Refleja los más de 400 años en que la República de Venecia dominó Dalmacia. La receta varía según la ciudad de la costa, como Split, Dubrovnik o Šibenik, y la competencia orgullosa de «la pašticada de mi casa es la mejor» continúa hasta hoy.
Hay pocas recetas de pašticada en japonés, aunque en el mundo anglófono se presenta como uno de los platos más prestigiosos de Croacia. Platos de Europa del Este como el goulash húngaro o la svíčková checa cada vez llaman más la atención, pero la pašticada sigue siendo poco conocida. En este artículo se explica con detalle, desde los trucos de la maceración, cómo reproducir con fidelidad el método local con ingredientes de supermercado.
Ingredientes (6 porciones)
Consejos de cocina
Gran parte del sabor de la pašticada se decide en la maceración. Una pašticada sin macerar es simplemente un guiso de carne. El horario ideal es preparar la maceración la noche anterior y empezar a cocer a la mañana siguiente.
Las ciruelas pasas secas de California, fáciles de encontrar en el supermercado, son las más accesibles y de dulzor marcado. En la tradición dálmata se usan ciruelas cultivadas en la costa del Adriático, pero con las californianas se reproduce bien. Si aumentas la cantidad de ciruelas, la salsa se vuelve más dulce; si la reduces, destaca más la acidez. 150g es la cantidad con mejor equilibrio entre dulce y ácido.
2 horas: la carne sigue dura. Hay que masticar. 4 horas: tierna como para desgarrarla con el tenedor. La línea mínima de acabado. 6 horas: se deshace en la boca. Es lo ideal. 8 horas: las fibras se deshacen del todo y se unen a la salsa. Tradicional para ocasiones festivas. Como en otros grandes guisos del mundo, por ejemplo la feijoada de Brasil o la chorba frik de Argelia, la filosofía es la misma. Sin prisa, despacio.
Si la salsa ha quedado líquida, destapa y reduce a fuego medio. Si queda demasiado espesa, aligera con un poco de vino tinto. La consistencia ideal es la que resbala despacio por el dorso de la cuchara: algo más suelta que un roux de curry y mucho más espesa que un caldo.
Variantes
Versión en olla de cocción lenta
En los días con prisa, la olla de cocción lenta (slow cooker) viene bien. Los pasos 1 a 3 son iguales; después se pone todo en la olla y se programa en LOW de 8 a 10 horas. Se pone por la mañana y está lista para la cena. Los platos en que la cocción lenta a baja temperatura es el secreto, como el plov de Uzbekistán o el doro wat de Etiopía, combinan muy bien con la olla de cocción lenta.
Versión vegana (pašticada de setas)
En lugar de carne, usa 400g de setas de cardo (eryngii) y 200g de maitake en trozos grandes. Con 4 horas de maceración de las setas es suficiente, y el guiso se termina en 2 horas. El umami de las setas (guanilato) se combina con el dulzor de las ciruelas y la acidez del vino tinto y da un sabor profundo que no parece de un plato sin carne. También recomiendo acompañarlo con mămăligă de Moldavia (en japonés).
El contexto del plato
La herencia de la República de Venecia
El origen de la pašticada se remonta a la época en que la República de Venecia dominó Dalmacia. El propio nombre «pašticada» procede de la palabra italiana «pastizzada» (guiso), y se ha señalado su parecido con la «pastissada de caval» (guiso de carne de caballo) del Véneto.
Sin embargo, la pašticada dálmata evolucionó mucho respecto al original italiano. Las ciruelas y el romero que crecen en el clima templado mediterráneo, las especias que llegaban a los puertos del Adriático (clavo, nuez moscada) y la cultura cárnica de los Balcanes se fundieron en un plato único, ni italiano ni balcánico.
Qué beber con la pašticada
Maridaje de vinos
Con la pašticada va muy bien un vino tinto croata de la variedad Plavac Mali. Es una uva autóctona de Dalmacia, con cuerpo y mucho fruto, y con la fuerza para sostener la compleja salsa de la pašticada.
Entre los vinos fáciles de encontrar, estos combinan bien:
- Cabernet Sauvignon (por ejemplo de Chile): de taninos firmes, armoniza con la salsa de ciruelas
- Merlot: su fruta suave armoniza con el dulzor de la pašticada
- Syrah / Shiraz: su carácter especiado resuena con el clavo y la nuez moscada
Sin alcohol
El zumo de granada o el zumo de uva (100 % zumo) realzan la comida en lugar del vino tinto. En Dalmacia es costumbre tomar después de comer un aguardiente de frutas, la rakija.
Información nutricional (una ración de las 6)
Con la cocción larga, la grasa sobrante de la ternera se funde y se puede retirar con una cuchara, de modo que, pese a lo contundente del aspecto, el contenido en grasa es moderado. También aporta la fibra y el hierro de las ciruelas y los polifenoles del vino tinto: un plato bien equilibrado nutricionalmente.
| Nutriente | Contenido |
|---|---|
| Calorías | 580kcal |
| Proteínas | 42g |
| Grasas | 22g |
| Hidratos de carbono | 48g |
| Fibra | 5g |
| Sodio | 720mg |
El hierro de las ciruelas es hierro no hemo, pero tomado a la vez que el hierro hemo de la ternera se absorbe mejor. Aunque se cueza 6 horas, el alcohol no se evapora del todo (queda en torno al 5 %), así que conviene tener cuidado con los niños y las embarazadas.
Para cocinar a continuación
- Zagorski štrukli: también croata, pero un plato horneado de masa de queso, en contraste con un plato festivo de carne. Va bien para una comida ligera o un acompañamiento.
- Carbonnade: se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Waterzooi: se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Svíčková: se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Almejas a bulhão pato: se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
Reúne las preguntas más habituales de quienes cocinan la pašticada por primera vez, desde el tiempo de cocción hasta la conservación y la elección del vino.
P1. ¿Hay que cocerla 6 horas? ¿No se puede acortar?
Hacen falta como mínimo 4 horas. A las 4 horas se desgarra con el tenedor, pero a las 6 se deshace en la boca. Con olla a presión se acorta a aproximadamente 1.5–2 horas, pero el resultado es distinto al de la cocción lenta. Un día en que tengas tiempo, mejor cocerla despacio.
P2. ¿Importa la marca del vino tinto?
No hace falta un vino caro. Lo ideal es un tinto seco de los que no da pena usar para cocinar. Cabernet Sauvignon y Merlot son lo habitual. En Croacia se usa el vino de la uva local Plavac Mali, pero fuera de allí es difícil de encontrar; un tinto con cuerpo de precio medio es suficiente. Evita los vinos dulces (junto con el dulzor de las ciruelas, quedaría demasiado dulce).
P3. ¿Está rica al día siguiente?
Mejora al día siguiente. Es algo que se dice mucho de los guisos: se completa tras reposar una noche. Si, tras cocerla, metes la olla entera en la nevera y la recalientas al día siguiente, la salsa impregna del todo la carne y el sabor gana profundidad. Se conserva 3 días en la nevera y 1 mes en el congelador.
P4. ¿Se puede usar pasta en lugar de ñoquis?
Se puede, y también queda rica. La pasta corta con surcos, como fusilli o penne, se adhiere bien a la salsa. En algunas zonas se acompaña con polenta (papilla de maíz). Pero los ñoquis son el acompañamiento tradicional del plato.
P5. ¿Pueden comerla los niños?
El alcohol del vino tinto casi desaparece en 6 horas de cocción, pero no llega a cero del todo (queda en torno al 5 %). Si se la das a niños, sustituye el vino tinto por 200ml de zumo de uva 100 % y 2 cucharadas de vinagre balsámico. El dulzor de las ciruelas hace que resulte un sabor fácil para ellos.
Platos europeos relacionados
Si la pašticada te ha despertado el interés, anímate con otros guisos europeos. Aquí se presentan los guisos tradicionales de que cada país presume.
- Goulash: el plato nacional húngaro. Un guiso de ternera con base de pimentón, un enfoque distinto al de la pašticada dentro de los guisos de Europa del Este
- Svíčková: el guiso checo de salsa cremosa y ácida. Como la pašticada, destaca por la fusión de acidez y dulzor
- Moussaka: el gratinado de capas de Grecia. Otra obra maestra de la cocina mediterránea
- Borscht (en japonés): la sopa roja de Ucrania. El dulzor y la acidez de la remolacha se parecen a las ciruelas de la pašticada
