Peka: cordero y patatas bajo una campana de hierro y brasas
La peka va de la tapa. Bajo una campana de hierro cerrada, el cordero se asa y se cuece al vapor a la vez, y su grasa y sus jugos caen sobre las patatas de abajo. Mantenga la campana (o una tapa pesada) cerrada, ábrala una sola vez para girar la carne y añadir el vino, y juzgue el final por la ternura, el color y un termómetro.
En el centro de la mesa hay una bandeja baja. Bajo la tapa abombada hay trozos grandes de cordero con hueso, dorados por arriba, y debajo, patatas que han pasado horas empapándose del jugo de la carne, junto con cebolla blanda, dientes de ajo enteros, romero y salvia. Es la escena que Croatian Wonders Magazine describe para la janjetina ispod peke, «cordero bajo la peka». La revista lo presenta como una comida de reunión, servida directamente en el recipiente en el que se cocinó.
La palabra peka designa más de una cosa. Es el nombre de la tapa de hierro con forma de campana. Es también el nombre del método: la comida se pone en una bandeja baja, se cubre con la campana y la campana se entierra en brasas y ceniza. Y es, por último, el nombre del plato que sale de debajo. La Oficina de Turismo del Condado de Split-Dalmacia describe la peka como una forma tradicional de preparar la comida bajo una campana de hierro y señala que en Dalmacia se cocinan así carne, verduras, pescado, pulpo y calamar. Este artículo trata una sola versión, la de cordero, para que las de pescado y pulpo no se mezclen con ella.
La mayoría de las cocinas domésticas no tienen ni campana de peka ni un fogón de leña. Por eso este artículo incluye también la alternativa casera que Croatian Wonders ofrece junto a su receta de fogón: los mismos ingredientes en una olla de hierro fundido pesada y con tapa, cocinados en el horno. Es una puerta de entrada práctica al plato. No reproduce el humo ni el calor de brasas del original.
Las cantidades y la cifra de «6–8 personas» proceden de la receta de cordero publicada por Croatian Wonders Magazine. Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina, así que el rendimiento y los tiempos son las indicaciones de la propia receta, no resultados medidos.
No es un guiso ni un asado: cocinar bajo la tapa
La peka tiene una estructura sencilla. Los ingredientes van a una bandeja baja, que se coloca sobre un fogón caliente y se cubre con la campana de hierro. Después se amontonan brasas y ceniza encima y alrededor de la campana, de modo que el calor llega desde arriba y también desde abajo. La Oficina de Turismo del Condado de Split-Dalmacia describe el resultado como una comida que se asa en parte y en parte se cuece en su propio jugo.
El orden de las capas importa. Las patatas, la cebolla y el ajo van abajo y el cordero encima, para que, como explica Croatian Wonders, la grasa y los jugos de la carne caigan sobre las patatas. Las verduras de debajo son una guarnición y son también el lugar donde acaba buena parte del sabor del cordero.
Croatian Wonders señala además que en Istria la tapa se llama čripnja. Se llame como se llame, la idea es la misma: una tapa pesada y cerrada retiene el vapor y el calor llega a la comida desde todos los lados.
Para ver cómo se sitúa la peka entre los demás platos del país, desde los guisos lentos hasta la cocina al fuego al aire libre, empiece en Croacia.
Ingredientes: peka de cordero para 6–8 personas
Utensilios
- Para el método del fogón: una campana de peka de hierro, una bandeja baja que quepa debajo, un fogón y leña para un fuego que se reduzca a brasas
- Para el método del horno: una olla de hierro fundido pesada con tapa apta para el horno
- Un termómetro de cocina
- Guantes resistentes al calor
- Una tabla y un cuchillo aparte para la carne cruda
Cómo elegir y qué sustituir
Cordero. Busque paleta o pierna con hueso en trozos grandes. Lo más probable es encontrarlo en una carnicería o en un proveedor de carne en línea. Al hacer el pedido, compruebe el peso real con el hueso y, si la carne llega congelada, cómo debe descongelarse. La ternera, el cerdo o el pollo darían otro plato, con otra cantidad de grasa y otro tiempo de cocción, así que no son sustitutos dentro de esta receta.
Patatas, cebollas, ajo y aceite de oliva. Sirven patatas corrientes de supermercado, cebollas amarillas y un aceite de oliva de todos los días. Aquí no se pide ningún aceite regional concreto.
Salvia. El romero y la salvia frescos dan al plato su aroma de hierbas. Si no encuentra salvia, puede dejarla fuera, pero el aroma cambiará. Dejarla fuera es una decisión práctica, no un cambio equivalente.
Vino blanco. Use 2 dl (200 ml) de vino blanco. No se ha confirmado un sustituto sin alcohol ni su cantidad. Si necesita prescindir del vino, tome cualquier cambio como un experimento no probado.
La campana. Si no tiene peka ni fogón, use una olla de hierro fundido pesada con tapa en el horno (pasos 8 y 9). El peso y el cierre ajustado de la tapa retienen el vapor, pero el plato no tendrá el aroma ahumado de las brasas.
Preparación: la versión en el fogón y la versión al horno
Método del fogón: pasos 1 a 7. Método del horno: pasos 2 y 3 (montados en la olla de hierro en lugar de la bandeja baja), después los pasos 8 y 9 y, para terminar, los pasos 6 y 7. Con cualquiera de los dos métodos, los tiempos son orientativos. El tamaño de la carne, la fuerza de las brasas o del horno y la olla los cambian, así que decida cuándo está hecho mirando la carne.
Mantenga las tablas, los cuchillos y las bandejas que tocan el cordero crudo separados de los que se usan para las verduras y para servir. Lávese las manos y cualquier utensilio que haya tocado la carne cruda.
Fogón y horno, uno al lado del otro
| Método del fogón | Método del horno | |
|---|---|---|
| Utensilios | Campana de peka de hierro, bandeja baja, fogón, brasas | Olla de hierro fundido pesada con tapa, horno doméstico |
| Antes de cocinar | Un fuego encendido al menos 1 hora antes | Ningún fuego que preparar |
| Primera fase | Tapado, 60–75 minutos | Tapado a 200 °C, 1 hora aproximadamente |
| Después del giro y el vino | Tapado con brasas frescas, 60–90 minutos | 180 °C durante 45–60 minutos, los últimos 15 minutos destapado |
| Aroma | Recibe el humo y el calor de las brasas | Sin humo de brasas |
| Lo que no cambia | El mismo cordero, las mismas patatas y el mismo orden de capas, con el vino añadido en el giro | El mismo cordero, las mismas patatas y el mismo orden de capas, con el vino añadido en el giro |
Problemas frecuentes: patatas aguadas, cordero duro, superficies oscuras
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las patatas quedan aguadas, no asadas | Tapa abierta con demasiada frecuencia, bandeja sobrecargada, demasiado líquido | En el fogón, abra solo una vez, en el giro. No apriete la bandeja y parta por la mitad las patatas más grandes. Añada el vino solo en el giro, no al principio |
| El cordero sigue duro pasado el tiempo indicado | La cantidad de carne y la fuerza de las brasas o del horno varían | Vuelva a taparlo y siga cocinando, comprobando la ternura. Una lectura de temperatura segura no significa que la carne esté tierna |
| La superficie se oscurece demasiado | Demasiado calor desde arriba | Fogón: ajuste las brasas sobre la tapa. Horno: acorte la fase final destapada |
| No sé en qué momento va el vino | Añadirlo pronto es un descuido frecuente | En esta receta, todo el vino va en el giro de mitad de cocción, junto con los jugos de la bandeja |
| No hay campana ni fogón | Falta el equipo | Use el método de la olla de hierro y el horno, y acepte que no sabrá a humo de brasas |
La regla de abrir la tapa una sola vez vale para el método del fogón. En el método del horno, la tapa se levanta en el giro previsto y otra vez para el dorado final. Forma parte del método, no es un error.
Variantes y otras recetas
Añadidos opcionales. Croatian Wonders incluye un poco de pimentón y unas lonchas de panceta como extras opcionales. Aquí se han dejado fuera de la lista principal de ingredientes para que los sabores de base queden claros. Si añade panceta, revise su etiqueta, porque las carnes procesadas varían.
Otra receta de cordero. Gault&Millau Croacia ofrece una peka de cordero distinta: 2 kg de cordero, 1 kg de patatas, 2 tomates, 1 cebolla, 100 ml de vino blanco, 5 cucharadas de grasa, hierbas y, si se quiere, zanahorias y pimientos. Se cocina bajo las brasas una hora, se abre para remover y añadir el vino y vuelve a cocinarse otra media hora. No se indica el tamaño de las «cucharadas», y sus proporciones y tiempos difieren de los de la receta anterior. Tómela como prueba de que cada casa y cada cocina hacen la peka a su manera, no como un conjunto de añadidos para mezclar con esta.
Otros ingredientes bajo la campana. Tanto la Oficina de Turismo del Condado de Split-Dalmacia como Gault&Millau Croacia mencionan pekas de pulpo, pescado o calamar, y la oficina de turismo menciona además verduras. Son platos distintos, con sus propias cantidades y tiempos, así que no los cambie sin más por la lista de ingredientes del cordero.
La peka en la mesa dálmata
La Oficina de Turismo del Condado de Split-Dalmacia describe la peka como un plato que se encuentra en las konobas (tabernas) y los restaurantes dálmatas. Gault&Millau Croacia la llama plato dálmata de chimenea, servido en toda la región. Vistas juntas, las dos fuentes describen una forma de cocinar viva y regional, no una receta única y fija.
Croatian Wonders presenta la versión de cordero como una comida de reunión. Hay que encender el fuego y vigilarlo, la campana debe seguir cerrada mientras todos esperan y la bandeja va al centro de la mesa. Esa es la imagen que da la revista del plato. No es una afirmación de que todas las casas lo cocinen así ni para una ocasión concreta.
Los orígenes de la peka son más difíciles de precisar. Croatian Wonders habla de raíces muy antiguas, pero esas afirmaciones no se han contrastado con fuentes históricas independientes, así que este artículo no las repite. El terreno firme es el presente: las fuentes regionales describen la peka como un método tradicional que todavía se cocina y se sirve en Dalmacia.
Seguridad alimentaria, sobras y alérgenos
Las piezas enteras de cordero, como los asados, deben alcanzar al menos 62.8 °C / 145 °F en la parte más gruesa, seguidas de un reposo de al menos 3 minutos. Recaliente las sobras a 73.9 °C / 165 °F. Compruébelo con un termómetro, no solo por el color ni por el tiempo.
Mantenga el cordero crudo y sus utensilios aparte de las verduras y de los platos de servir. Refrigere las sobras. Al recalentarlas, llévelas a 73.9 °C / 165 °F. Para este plato no se indica ningún periodo de conservación, así que aquí no se sugiere ninguno.
Los ingredientes principales son cordero, verduras, hierbas, aceite de oliva y vino blanco. Este artículo no afirma que el plato esté libre de alérgenos. Si añade panceta u otro ingrediente procesado, revise su etiqueta.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente la peka?
Es un método tradicional de cocinar alimentos en una bandeja baja bajo una campana de hierro cubierta de brasas, y también el nombre del plato que resulta. La Oficina de Turismo del Condado de Split-Dalmacia describe la comida bajo la campana como asada en parte y cocida en parte en su propio jugo.
¿Se puede hacer sin la campana de hierro?
Sí. Croatian Wonders da una alternativa casera: una olla de hierro fundido pesada con tapa en el horno, tapada a 200 °C durante 1 hora aproximadamente, después girada y bañada con el vino y los jugos, y luego 45–60 minutos a 180 °C con los últimos 15 minutos destapada. No tendrá el aroma ahumado de la versión en el fogón.
¿La peka se hace siempre con cordero?
No. Las fuentes regionales mencionan también pulpo, pescado, calamar y verduras, y otras carnes. Cada uno tiene sus propias cantidades y su método, así que la lista de ingredientes del cordero no debería cambiarse sin más por otro ingrediente.
¿Cuánto tiempo lleva?
En el fogón, encienda el fuego al menos 1 hora antes. Después áselo tapado 60–75 minutos, gírelo y añada el vino, y áselo otros 60–90 minutos, seguidos de unos 10 minutos de reposo. En el horno, áselo tapado a 200 °C durante 1 hora aproximadamente y luego 45–60 minutos a 180 °C. En los dos casos la carne y la fuente de calor cambian los tiempos, así que guíese por la carne.
¿Cómo sé que el cordero está hecho?
Busque una carne que se separe del hueso con facilidad y patatas doradas y empapadas de jugo. Después confírmelo con un termómetro en la parte más gruesa, sin tocar el hueso: al menos 62.8 °C / 145 °F, seguidos de al menos 3 minutos de reposo. Seguridad y ternura son comprobaciones distintas.
¿Qué vino blanco debo usar?
La receta pide 2 dl (200 ml) de vino blanco y no indica región ni estilo, así que sirve cualquier vino blanco con el que cocinaría.
Fuentes
- Tourist Board of Split-Dalmatia County, "Peka." Descripción oficial regional de la peka como forma tradicional de preparar la comida bajo una campana de hierro, en la que la comida se asa en parte y en parte se cuece en su propio jugo. Trata también del uso de carne, verduras, pescado, pulpo y calamar, y de la presencia del plato en konobas y restaurantes dálmatas. https://www.dalmatia.hr/hr/activities/peka/
- Gault&Millau Croatia, "What is Dalmatian Peka?" La peka como plato dálmata de chimenea servido en toda la región, con versiones de carne, calamar, pulpo y pescado, y una receta de cordero aparte con otras cantidades y otros tiempos (usada aquí solo para comparar). https://hr.gaultmillau.com/en/news/dalmatinska-peka
- Croatian Wonders Magazine, "Lamb under the peka: a rite of fire, embers and patience." La receta de cordero usada en este artículo (cantidades, la cifra de 6–8 personas, método del fogón, alternativa doméstica al horno, reposo), la peka como tapa de hierro con forma de campana, el término istrio čripnja, las patatas bajo la carne recogiendo el jugo y el plato como comida compartida servida en su bandeja. Sus afirmaciones sobre orígenes prehistóricos no se usan aquí. https://www.croatianwonders.com/en/article/janjetina-ispod-peke
- USDA Food Safety and Inspection Service, "Safe Minimum Internal Temperature Chart." Temperatura interna mínima para las piezas enteras de cordero (145 °F / 62.8 °C con al menos 3 minutos de reposo) y temperatura de recalentado de las sobras (165 °F / 73.9 °C). https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
