En la sección de panes de los supermercados de Reikiavik se apilan bolsas llenas de dulces fritos dorados. Cada pieza tiene forma de rombo alargado, con un corte en el centro por el que se pasa una punta, de modo que queda retorcida. Los islandeses los picotean con el café en una tarde cualquiera entre semana, sin ninguna ocasión especial. Son los kleinur (singular: kleina).
En los países nórdicos hay varias frituras muy parecidas y, mientras que en otros países suelen hacerse como dulce de Navidad, en Islandia son un tentempié cotidiano que se come todo el año. La masa lleva harina, huevo, azúcar, crema agria y suero de mantequilla, con un ligero aroma de nuez moscada o cardamomo. El elaborado tiene solo dos puntos clave: dejar la masa en un grosor parejo de 6 mm y freírla en aceite a 190 ℃. Con estos dos puntos, queda crujiente por fuera y esponjosa por dentro.
Un dulce retorcido con parientes por todo el norte de Europa
La familia de estas frituras está repartida por el norte de Europa. En Suecia son klenät, en Dinamarca klejner y en Noruega fattigmann. Se piensa que el nombre viene del bajo alemán Kleinet, que significa objeto pequeño o regalo. En Dinamarca ya hay registros en el siglo XIV, y en los siglos XVIII y XIX la receta aparece en libros de cocina daneses e islandeses.
La primera vez que los kleinur aparecen por escrito en Islandia es hacia 1800, en un libro de cocina recopilado por Marta María Stephensen. Según Icelandic Food, una revista web sobre la cultura gastronómica islandesa, al principio eran un plato festivo de Navidad y a lo largo del siglo XIX pasaron a ser un tentempié diario. Hoy se venden sueltos en las panaderías y, en los supermercados, en bolsas de unas 10 piezas, y lo normal es comerlos tal cual, sin azúcar glas ni nada por encima.
Antiguamente los kleinur se freían en grasa de cordero (sebo). Es una forma de freír propia de Islandia, donde la oveja era el centro de la vida. Hoy lo habitual es freír en aceite vegetal, y hay quien usa manteca de cerdo.
En el fattigmann noruego es frecuente añadir cardamomo, canela y una pizca de coñac. También los kleinur islandeses se aromatizan de maneras distintas según la casa: hay quien usa nuez moscada y quien prefiere el aroma del cardamomo. El artículo de Icelandic Food recuerda como memoria de este dulce el aroma de cardamomo que se extiende por la cocina mientras se fríe. Con cualquiera de las dos especias basta una cantidad mínima. Si se pasa, la especia domina y tapa lo sencillo de la fritura.
Ingredientes (unas 18 piezas)
Es la fórmula de una receta publicada en la revista en inglés islandesa Reykjavík Grapevine (para unas 50 piezas), reducida a un tercio para que sea fácil freír en casa. Las medidas en tazas se han pasado a gramos y ml.
El crémor tártaro es un polvo blanco, tartrato ácido de potasio, que junto con el bicarbonato hace subir la masa. Se encuentra en tiendas de repostería o por internet, y si no lo tiene también se puede hacer con polvo de hornear. La nuez moscada y el cardamomo se encuentran los dos en la sección de especias del supermercado. Con cardamomo el aroma es fresco y muy nórdico, así que puede ser divertido probarlo la segunda vez.
El suero de mantequilla no es fácil de encontrar en todas partes. Si se mezcla la leche con zumo de limón y se deja reposar un rato, espesa y se acidifica, y sirve en su lugar. Un lácteo ácido reacciona con el bicarbonato y cumple la función de hacer subir la masa y dejarla esponjosa.
Preparación de los kleinur
Preparar la masa lleva unos 10 minutos, extenderla y formarla unos 20 y freír unos 30. Si se echan juntas todas las piezas formadas, la temperatura del aceite baja con facilidad. Fría en tandas de 5 o 6 piezas, poco a poco.
El aceite de freír alcanza temperaturas altas. No se aleje del fuego mientras fríe y, si el aceite se calienta demasiado y empieza a humear, apague el fuego de inmediato. Al echar la masa, deslícela con cuidado desde cerca de la superficie del aceite y evite quemaduras por salpicaduras. Este dulce lleva trigo, huevo y lácteos.
Si la temperatura del aceite es baja, la masa absorbe aceite y queda pesada. Si es demasiado alta, se quema por fuera mientras queda cruda por dentro. Fría primero una pieza de prueba y pártala para comprobar que está hecha por dentro; luego fría el resto y no habrá fallos.
Una herramienta tradicional para igualar la forma
En Islandia se ha usado una herramienta específica para cortar la masa de los kleinur, el kleinujárn. Es una pequeña rueda que se hace rodar sobre la masa para cortarla. Un cortador de pasta cumple la misma función y, si no lo tiene, un cortador de pizza sirve perfectamente.
Al formar hay que cuidar que todos los rombos tengan el mismo tamaño y grosor. Así el tiempo de fritura es igual y, además, quedan bien alineados al ponerlos en una bolsa. Si corta apoyando una regla, la forma sale pareja aunque aún no tenga práctica. El retorcido, aunque las primeras piezas salgan torpes, se aprende con las manos tras hacer unas 10.
Con café y todavía templados
Se dice que lo más rico es dejarlos enfriar un poco tras la fritura y comerlos cuando aún conservan un ligero calor. En Islandia lo clásico es tomarlos con café solo, sin nada por encima. Por fuera son crujientes y tostados; por dentro, húmedos y esponjosos, y queda un leve toque ácido de la crema agria y el aroma de la nuez moscada. Quien quiera más dulzor puede espolvorear azúcar glas, pero no es una forma de comerlos que se vea mucho entre los islandeses.
La forma de tratar los kleinur es guardarlos en un lugar seco. Si absorben humedad, pierden lo crujiente de la superficie. Si quiere hacer otro tentempié nórdico, el sándwich abierto danés smørrebrød muestra otra cara de la mesa nórdica, distinta de la hora del café.
Preguntas frecuentes
La masa está demasiado blanda y no puedo extenderla.
Use más harina para espolvorear y añada harina de 1 cucharada en 1 cucharada. Si sigue pegajosa, envuélvala en film y déjela reposar unos 30 minutos en la nevera; así se maneja mejor. Si añade demasiada harina, al freír quedan duros, así que hágalo poco a poco.
¿Se pueden hacer solo con polvo de hornear?
Sí. En lugar del bicarbonato y el crémor tártaro, mezcle 2 cucharaditas de polvo de hornear con la harina. El volumen y el sabor cambian un poco.
Tras freírlos, el interior está crudo.
Puede que el aceite estuviera demasiado caliente y solo se dorara el exterior, o que la masa fuera demasiado gruesa. Mantenga 190 ℃ con el termómetro y deje un grosor parejo de 6 mm. Los que estén crudos por dentro se hacen si se vuelven a freír 1 minuto en aceite a 180 ℃.
Quiero probar a freírlos en grasa de cordero.
La grasa de cordero no es fácil de encontrar en muchos sitios, así que, si se mezcla un poco de manteca de cerdo con el aceite, se acerca al cuerpo de antes. Solo con aceite vegetal también salen ricos.
¿Cuánto duran?
Están más ricos el mismo día que se fríen. Guárdelos en un lugar seco y cómalos pronto. En este artículo no se indican días de conservación cuya base no se haya podido comprobar.
Fuentes
- The Reykjavík Grapevine, "Make Your Own Kleinur," 21 de noviembre de 2012. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://grapevine.is/food/2012/11/21/make-your-own-kleinur/
- Icelandic Food (FÆÐA | FOOD), Marta Biernat, "Kleina, the delicious fried pastry." Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://icelandicfood.is/?p=2276
- Wikipedia, "Kleina." Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Kleina
