El «pescado desmenuzado» que se quiere en una isla del Atlántico Norte
¿Qué te viene a la mente cuando piensas en la cocina islandesa? El hákarl, el tiburón fermentado. El svið, la cabeza de cordero. Los dos impresionan. Pero lo que los islandeses comen a diario es mucho más tranquilo y mucho más cálido. Se llama plokkfiskur.
El nombre se traduce literalmente como «pescado desmenuzado». Fiskur significa «pescado», y el plato se hace desmenuzando con los dedos el pescado cocido. Se mezclan bacalao y papas cocidos, machacados de forma rústica, y se termina con cebolla y mantequilla. Nada más. Es sencillísimo. Un sabor casero propio de una isla del Atlántico Norte, que llena el estómago de quien trabaja con ingredientes de todos los días.
Literalmente, «pescado desmenuzado». Es un guiso casero de pescado en el que se cuecen bacalao o eglefino y papas, se desmenuzan de forma rústica y se ligan con cebolla, mantequilla y leche. Lo clásico es acompañarlo con pan negro de centeno dulce untado con mantequilla, y también se come en fondas y restaurantes de Reikiavik.
En inglés, buscando «Plokkfiskur recipe» o «Icelandic fish stew», aparecen muchas recetas. En este artículo, a partir de esas fuentes, explicamos cómo reproducir un plokkfiskur auténtico con ingredientes del supermercado. Es un plato casero nórdico tan sencillo como el fårikål noruego (en japonés).
Ingredientes (4 porciones)
Este plato contiene pescado (bacalao), lácteos (leche y mantequilla) y trigo. En caso de alergia a la leche se puede usar bebida de avena y aceite de oliva, aunque se pierde la riqueza de la mantequilla. Cambiando la harina de trigo por fécula de papa te acercas a una versión sin gluten, aunque la textura cambia un poco.
Trucos de cocina
La estructura del sabor del plokkfiskur la pone la mantequilla. Elige una mantequilla con sal sabrosa o una mantequilla de cultivo. Poner un trocito de mantequilla al final o untar bien el pan de centeno te acerca a la mesa islandesa.
Si haces un puré completo, queda como papilla de bebé. Si dejas demasiados trozos, no hay unidad. Lo ideal es que el 70 % quede machacado y el 30 % en trozos. Basta con presionar a grandes rasgos con el dorso de un tenedor. Precisamente porque queda rústico, se disfrutan las texturas del pescado y de la papa.
El bacalao ligeramente salado es práctico porque se usa tal cual, pero ya contiene sal, así que reduce a la mitad la sal de los condimentos. Prueba siempre al final y, si falta, añade poco a poco. Si te pasas de sal desde el principio, no hay vuelta atrás. Como en la mamaliga moldava (en japonés), cuanto más sencillo el plato, más depende todo del punto de sal.
Variantes
Gratinado (al horno)
Pasa el plokkfiskur a una fuente para horno, cubre con abundante queso (gruyère o gouda) y hornea 15 minutos a 200 °C, hasta que la superficie se dore. En Islandia también se ven versiones gratinadas con queso o bechamel; perfectas para la cena del fin de semana.
Con salmón
En lugar de bacalao, usa 400 g de salmón fresco. La grasa del salmón aporta riqueza a la salsa y el resultado es más untuoso. En Islandia, además del bacalao, se usa mucho el eglefino, y hay quien lo hace con salmón. Como el nasi goreng indonesio (en japonés), en todo el mundo hay platos que aprovechan el sabor del mar.
Versión japonesa (plokkfiskur con miso)
Sustituye la mitad de los 200 ml de leche (100 ml) por dashi y añade al final 1 cda. de miso blanco. Cambia la mantequilla por mantequilla sin sal. El miso y el bacalao combinan de maravilla. Si en lugar de pan lo acompañas con arroz, encaja en un menú japonés. Ambos son países insulares que comen mucho pescado.
Con queso crema
Reduce la leche a 100 ml y añade en su lugar 100 g de queso crema. Queda denso y untuoso. También es recomendable comerlo sobre pan, como si fuera un dip.
El contexto del plato
A la isla del bacalao seco llegó la papa
Para entender la cultura culinaria de Islandia hay que conocer su duro entorno. Está entre los 63 y los 66 grados de latitud norte, y en pleno invierno Reikiavik apenas tiene unas 4 horas de luz. Hay poca tierra apta para el cereal, y la gente ha dependido del pescado del mar y del cordero.
Desde que en el siglo IX llegaron pobladores desde Noruega y otros lugares, el bacalao ha sostenido la vida de la isla. Pero en la Islandia medieval el protagonista no era el bacalao salado, sino el bacalao seco (skreið), secado al viento frío. En la Edad Media el bacalao seco se convirtió en el principal producto de exportación de la isla. El bacalao salado y secado (saltfiskur) pasó a ser la mayor exportación en el siglo XIX, cuando se extendió la pesca con veleros con cubierta. La influencia del bacalao en la historia mundial se cuenta en detalle en el libro de no ficción de Mark Kurlansky Cod: A Biography of the Fish that Changed the World (1997).
El primer registro conocido del cultivo de la papa es de 1758, en Bessastaðir, donde hoy está la residencia presidencial. Tras la hambruna causada por la gran erupción de finales del siglo XVIII (la del volcán Laki), la papa se fue extendiendo poco a poco junto con el cultivo de hortalizas, y hoy es un ingrediente tan cotidiano que acompaña casi todas las comidas. Bacalao y papa, cebolla y leche. El plokkfiskur, que llena el estómago de quien trabaja solo con ingredientes de todos los días, es un sencillo plato casero que solo pudo nacer cuando la isla reunió esos ingredientes.
Las guerras del bacalao y un país de pescadores
Al hablar de la historia de Islandia no se pueden evitar las «guerras del bacalao» (Cod Wars). En tres ocasiones, en 1958, 1972–73 y 1975–76, Islandia amplió su zona de pesca a 12, 50 y 200 millas náuticas, y se enfrentó con dureza al Reino Unido. Para un país en el que, entre 1881 y 1976, los productos pesqueros suponían entre el 80 y el 90 % de las exportaciones, los caladeros eran la vida misma.
En 1976 Islandia rompió relaciones diplomáticas con el Reino Unido e insinuó incluso el cierre de la base de la OTAN en Keflavík. Finalmente el Reino Unido reconoció los derechos de pesca islandeses en la zona de 200 millas y el conflicto terminó. Para este país, el bacalao es a la vez el pescado de la mesa y un pescado unido a la trayectoria de la nación. Igual que el hummus libanés (en japonés) está ligado al orgullo de los libaneses, en la comida diaria se superpone la historia de un país.
El pan geotérmico y el plokkfiskur
El acompañamiento clásico del plokkfiskur es el pan negro de centeno dulce, el rúgbrauð. En islandés, brauð es «pan» y rúg, «centeno». Es una masa compacta y un pan dulce que casi parece un pastel.
En zonas termales como Laugarvatn todavía se ve el método tradicional de meter la masa en un recipiente metálico, enterrarla en el suelo caliente junto a las fuentes termales y hornearla con calor geotérmico durante unas 24 horas. Como fuera de Islandia es difícil conseguirlo, se puede sustituir por pumpernickel u otro pan de centeno compacto; calentado y untado con mantequilla, te acerca a la mesa islandesa.
La fiesta de pleno invierno: el þorrablót
Cada año, entre finales de enero y febrero, se celebra en Islandia el þorrablót, una fiesta de pleno invierno. Þorri es el nombre de un mes del antiguo calendario que corresponde al corazón del invierno, y también se considera una personificación del invierno. La fiesta, que había decaído tras la cristianización, resurgió con el movimiento nacional del siglo XIX.
En la mesa aparecen hákarl (tiburón fermentado), svið (cabeza de cordero), salchichas de hígado y de sangre y harðfiskur (pescado seco). El pescado seco, que se come untado con mantequilla, es un bocado muy propio de la isla del bacalao seco. El plokkfiskur no es uno de esos platos festivos, sino comida casera de diario. Hoy también se puede comer en fondas y restaurantes de Reikiavik.
El plokkfiskur en la Islandia de hoy
La base es bacalao o eglefino, papa, cebolla y leche. En los últimos años también se ven versiones con curry en polvo o queso, o gratinadas con bechamel. El tipo de pescado divide opiniones entre familias: hay partidarios del eglefino y partidarios del bacalao. Un periódico local en inglés contó también que Guðni Jóhannesson, presidente entre 2016 y 2024, menciona el plokkfiskur entre sus platos favoritos. Lo interesante de este plato es que cada casa tiene «su» versión.
Información nutricional (por porción, de 4)
El plokkfiskur tiene 380 kcal por porción y 28 g de proteína de calidad procedente del bacalao. La grasa es moderada, 14 g, y en su mayoría es grasa láctea de la mantequilla. Los carbohidratos de la papa aportan energía y sacian. El bacalao contiene también vitamina B12 y minerales como el selenio.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 380 kcal |
| Proteínas | 28 g |
| Grasas | 14 g |
| Carbohidratos | 36 g |
| Fibra | 3 g |
| Sodio | 620 mg |
En los países nórdicos el bacalao se ha valorado desde antiguo como «la proteína del mar». Tiene unos 20 g de proteína por cada 100 g y menos de 1 g de grasa. Con los carbohidratos de la papa y la grasa de la mantequilla, acompañado de pan de centeno, un solo plato resulta una comida que satisface.
Platos para cocinar al lado
- Smørrebrød (en japonés) - pan de centeno untado con mantequilla, un plato de la misma mesa nórdica.
- Fårikål (en japonés) - el sencillo guiso noruego de cordero y col.
Preguntas frecuentes
Reunimos las preguntas de quienes preparan plokkfiskur por primera vez.
P1. ¿Bacalao salado, ligeramente salado o fresco?
En casa, lo más práctico y recomendable es el bacalao ligeramente salado: no hay que desalarlo y tiene sabor. Si usas bacalao salado (como el importado para bacalhau), desálalo unas 24 horas en agua antes de usarlo. El bacalao fresco tiene un sabor limpio, así que ajusta bien la sal.
P2. ¿Qué variedad de papa es la mejor?
Las papas harinosas son las adecuadas, porque se deshacen fácil y se integran bien con la salsa. Las de pulpa firme no se deshacen y conservan la forma, así que úsalas si quieres una textura con trozos. El caldo verde portugués (en japonés) es otro plato en el que la forma en que se deshace la papa decide el resultado.
P3. ¿Se puede preparar con antelación?
Sí. Se conserva 3 días en el refrigerador. Al día siguiente los sabores se integran y está aún más rico. Al recalentar, añade 2 o 3 cda. de leche y recupera la cremosidad. Se puede congelar 1 mes, aunque la textura de la papa cambia un poco. Después de descongelar, añade leche y recalienta.
P4. Si no tengo pan de centeno, ¿con qué lo acompaño?
Pan integral o pan tostado van perfectamente. También una baguette tostada. En Islandia lo clásico es el pan negro de centeno dulce, el rúgbrauð, pero como es difícil de conseguir fuera de allí, se puede sustituir por pumpernickel u otro pan de centeno compacto. Con arroz también queda sorprendentemente bien.
P5. ¿Se lo puedo dar a niños a los que no les gusta el pescado?
El plokkfiskur es ideal para niños a los que no les gusta el pescado. El bacalao tiene poco olor y, envuelto en papa y mantequilla, su sabor se suaviza. Con queso encima, gratinado, todavía es más fácil de comer.
Otros platos europeos relacionados
Si te interesó el plokkfiskur, prueba también otros platos caseros europeos que aprovechan el sabor de los ingredientes. Del frío nórdico al Mediterráneo, hay platos profundos precisamente por su sencillez.
- Caldo verde (en japonés) — la sopa verde de Portugal. Una sopa nacional que también tiene base de papa
- Fårikål (en japonés) — guiso noruego de cordero y col. Otro sencillo plato casero nórdico
- Cepelinai (en japonés) — bolas de papa lituanas. Una obra maestra con la papa como protagonista
- Karjalanpiirakka (en japonés) — empanadillas finlandesas de arroz. Comparte su papel de plato nacional nórdico
Si también te interesa la cocina del Mediterráneo, te recomendamos:
- Musaka (en japonés) — gratinado griego de berenjena y carne picada. Una idea cercana a la variante gratinada del plokkfiskur
- Pašticada (en japonés) — guiso croata de res. Un plato casero representativo de la cocina del Adriático
Fuentes
Recetas y técnicas
- The Reykjavík Grapevine (2019). "Food Of Iceland: Plokkfiskur." Consultado el 22 de octubre de 2026 — ingredientes (bacalao o eglefino, papa, cebolla, leche), el acompañamiento de pan de centeno y las variantes actuales
- Arctic Adventures. "Icelandic Food Recipes: Plokkfiskur." Consultado el 22 de octubre de 2026 — preparación tradicional con bacalao o eglefino y la combinación con pan de centeno dulce
Cultura e historia
- EBSCO Research Starters. "Cod Wars." Consultado el 22 de octubre de 2026 — fechas de las guerras del bacalao, peso de los productos pesqueros en las exportaciones y la zona de 200 millas
- Matarauður Íslands. "Potatoes." Consultado el 22 de octubre de 2026 — historia del cultivo de la papa en Islandia
- Guide to Iceland. "Þorrablót: Celebrating Iceland's Midwinter Feast." Consultado el 22 de octubre de 2026 — fechas, platos y resurgimiento del þorrablót en el siglo XIX
- Salisbury, V. (2017). "What, Exactly, Is Volcano Bread?" AFAR. Consultado el 22 de octubre de 2026 — el pan de centeno horneado 24 horas con calor geotérmico en Laugarvatn
- Neðstikaupstaður (Westfjords Heritage Museum). "Saltfish in the Bottom." Consultado el 22 de octubre de 2026 — cómo el bacalao salado y secado llegó a ser la mayor exportación
- Kurlansky, M. (1997). Cod: A Biography of the Fish that Changed the World. Walker & Company. — el bacalao y la historia del Atlántico Norte
