Colcannon: un puré blando con la textura de la col entremedias
Haga el puré con la patata todavía caliente, aflójelo con leche caliente y mantequilla salada e incorpore la col bien escurrida, para que el puré quede blando sin llegar a correr.
El colcannon es un plato irlandés de patata: patata hecha puré con leche y mantequilla, con col cocida incorporada. Irish Heritage News presenta una versión tradicional construida con muy pocos ingredientes (patata, col de Milán, leche entera y mantequilla salada, sazonada con sal y pimienta blanca) y la sirve en un cuenco caliente, con la mantequilla derritiéndose en un hueco en el centro.
Esa lista tan corta no significa que haya una única receta fija. El mismo artículo vincula el colcannon con la mesa de Halloween y enumera ingredientes que cambian de un lugar a otro, como la col rizada, las cebolletas y los puerros. Los testimonios de folclore recogidos en la década de 1930 en el condado de Wexford y el condado de Galway describen costumbres propias de Halloween en torno al plato. Son testimonios de lugares concretos, no una costumbre única compartida en toda Irlanda. Sobre la cocina del país puede verse la página de Irlanda.
Esta receta se atiene a la versión básica con col de Irish Heritage News y deja aparte los añadidos regionales, para que se vea cuál es el plato de base antes de cambiarlo.
Ingredientes: cuatro porciones de la versión básica con col
Estas cantidades son para cuatro porciones. Aquí una cucharada equivale a 15 ml.
Este plato lleva leche y mantequilla. No es apto para quien tenga alergia a la leche o a los lácteos. No se ofrece ninguna versión sin lácteos que haya sido probada.
Utensilios
- Pelador y cuchillo
- Cazo con tapa, para las patatas
- Una olla aparte, para la col
- Un cazo pequeño, para la leche
- Pisapatatas
- Brocheta, para comprobar las patatas
- Colador o escurridor
Elegir patatas, col y mantequilla
Patatas. Las Golden Wonders o las Kerr's Pinks son la elección tradicional. Fuera de Irlanda puede costar encontrarlas; una patata harinosa es la opción más cercana. Las patatas más cerosas cambian la suavidad del puré y la cantidad de agua que sueltan.
Col. Si no encuentra col de Milán, una col corriente es un sustituto práctico. Sus hojas difieren en grosor, dulzor y agua, así que cuécela guiándose por lo blanda que se vea y escúrrala con cuidado. La col rizada es otra versión regional, que se trata en el apartado de variantes.
Leche y mantequilla. Aténgase a la leche entera y a la mantequilla salada. Cambiarlas por nata o por mantequilla sin sal convierte el plato en otra receta distinta de esta. Añada más leche si el puré la pide, sin pasar de las 3 cucharadas de mantequilla que ha preparado.
Elaboración: cocer la patata al vapor y reunirlo todo en caliente
Solo se dan dos tiempos: unos 10 minutos antes de retirar parte del agua de la patata y 1–2 minutos a fuego bajo al final, únicamente si hace falta. Ninguno de los dos es el tiempo total de cocción. Juzgue cada paso por el aspecto y el tacto de la comida.
Aguado, pegajoso o húmedo: cómo arreglar los problemas habituales
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La patata sale aguada | Queda demasiada agua tras el vapor, o la leche se añadió de golpe | Deje que el vapor evapore el agua restante, escurra lo que quede y añada la leche en pequeñas cantidades (consejo nuestro) |
| El puré se vuelve pegajoso | Se ha trabajado demasiado | No siga batiendo. Haga el puré en caliente y, una vez incorporada la col, pare en cuanto la mezcla esté uniforme (consejo general de cocina, no una indicación de la fuente) |
| La col lo deja húmedo | La col no se escurrió bien | Escurra la col a fondo antes de incorporarla. Extreme el cuidado con la col corriente |
| El puré se ha enfriado | Los pasos han llevado más tiempo del previsto | Caliente a fuego bajo 1–2 minutos, solo si hace falta, como permite la fuente |
| Demasiado salado | Mantequilla salada más sal en cada paso | Pruebe antes del sazonado final y ajuste la sal y la pimienta blanca al final |
Variantes: añadidos regionales al margen de la versión básica
Irish Heritage News enumera varios ingredientes que varían según la región y la casa. Ninguno forma parte de la receta base de arriba, y no conviene juntarlos todos en un mismo cuenco como si fueran un colcannon «estándar» único.
- Col corriente en lugar de col de Milán. Más fácil de encontrar. Es una sugerencia nuestra, no de la fuente. Cocínela guiándose por el aspecto y la textura, y escúrrala con cuidado.
- Col rizada. La fuente la cita como tradición de Limerick. Es una versión regional distinta de la receta con col. Aquí no se da ninguna equivalencia de col rizada para esta receta base; la receta aparte de Mayo que se comenta más abajo trae sus propias cantidades.
- Cebolletas o puerros. Tanto Irish Heritage News como la página de Mayo los mencionan como diferencias regionales o de cada casa. La fuente los describe mezclados en crudo y también rehogados primero. De un modo u otro aportan dulzor y aroma.
- Cebollino o perejil. La fuente también los incluye entre los añadidos regionales.
- Chirivía o zanahoria. La fuente los presenta como diferencias regionales y los relaciona con tradiciones como las de Wexford y Carlow. Aportan dulzor y color.
- Sin lácteos. Las fuentes consultadas no sostienen un método sin lácteos, así que esta receta no lo propone.
Halloween y testimonios locales: la cultura dentro de las fuentes
Irish Heritage News presenta el colcannon como el plato tradicional irlandés de Halloween. Lo describe comido solo, como plato principal, o, en tiempos más recientes, junto a bacon.
Los testimonios de folclore permiten mirar más de cerca lugares concretos. En The Schools' Collection, que custodia Dúchas (la Colección Nacional de Folclore de la University College Dublin), un testimonio de la década de 1930 procedente de Faythe, en el condado de Wexford, llama al 31 de octubre «noche del tronco de col» o «día del colcannon». Describe hojas de col usadas como tapa para retener el vapor y dinero metido en la comida. Otro testimonio de Liatra, en el condado de Galway, recogido por Annie Morgan de Michael Conneely, describe el colcannon hecho en Halloween para marcar el final de la recogida de la patata, con el primer plato apartado sin sal para las hadas.
Son testimonios distintos, de lugares distintos, reunidos y puestos por escrito para una colección escolar. Muestran cómo se vinculaba el colcannon con Halloween en esas comunidades. No son prueba de una costumbre compartida por toda Irlanda, ni entonces ni ahora.
Varias fuentes describen monedas, anillos o dedales escondidos en el plato. No lo reproduzca metiendo monedas ni otros objetos en la comida: se pueden tragar o provocar un atragantamiento.
La página de turismo del condado de Mayo describe el colcannon como puré de patata con col rizada o col, leche o nata y mantequilla. Su receta es distinta de la de arriba: 500 g de patatas Roosters, 250 g de col rizada o col de Milán, 1 cebolla, 100 ml de nata y 60 g de mantequilla. Las verduras se cuecen aparte 15–20 minutos y luego se combinan con la cebolla dorada. La misma página menciona comer colcannon con jamón o bacon irlandés en Halloween y da un nombre irlandés, «Càl ceannann», con un significado. Así lo presenta esa página, no es una etimología confirmada. La receta de Mayo es una comparación útil que muestra cuánto varía el plato, pero sus cantidades y sus pasos no deben mezclarse con la versión de aquí.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente el colcannon?
Es patata hecha puré con col o col rizada ya cocida. En la versión que se usa aquí, la patata se hace puré con leche entera caliente y mantequilla salada, se incorpora la col de Milán y el plato se sazona con sal y pimienta blanca.
¿Y si no encuentro col de Milán?
Una col corriente sirve como sustituto práctico. Es una sugerencia nuestra, no algo que apruebe la fuente. Sus hojas difieren en grosor y en agua, así que cuézala hasta que esté blanda y escúrrala bien antes de mezclarla.
¿Se puede hacer con col rizada?
Irish Heritage News cita la col rizada como tradición de Limerick, y la receta de Mayo usa col rizada o col de Milán. Trate la col rizada como una versión regional aparte. Las cantidades de esta receta base están pensadas para la col; la receta de Mayo comentada más arriba es una fórmula distinta, con su propia cantidad de col rizada o col.
¿Es el colcannon un plato solo de Halloween?
Irish Heritage News lo vincula con Halloween, y los testimonios de folclore de Wexford y Galway describen costumbres de Halloween en torno a él. Esos testimonios vienen de lugares y momentos concretos, así que no es exacto decir que hoy todas las casas irlandesas lo coman en Halloween. La misma fuente lo describe también como plato principal por sí solo o como guarnición del bacon.
¿Se puede preparar con antelación o guardar lo que sobra?
Las fuentes no dan un tiempo de conservación propio del colcannon, así que aquí no se da ninguno. Como orientación general para cocinas domésticas, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón aconseja repartir las sobras en recipientes limpios y poco profundos para que se enfríen rápido y recalentarlas bien, con 75 °C o más como referencia. Es un consejo general de higiene alimentaria, no una vida útil probada para este plato.
Fuentes
- Irish Heritage News, «Aprenda a hacer colcannon, el plato tradicional irlandés de Halloween». La receta para cuatro porciones y sus ingredientes, el método de cocer la patata y la col por separado y hacer el puré con leche caliente y mantequilla, las variantes regionales, la relación con Halloween y el servicio en un cuenco caliente con mantequilla. https://irishheritagenews.ie/learn-to-make-colcannon-irelands-traditional-halloween-dish/
- Dúchas: la Colección Nacional de Folclore, University College Dublin, «Costumbres de Halloween (continuación), Faythe», The Schools' Collection. Un testimonio de la década de 1930 procedente de Faythe, en el condado de Wexford, que llama al 31 de octubre noche del tronco de col o día del colcannon, describe hojas de col usadas para retener el vapor y menciona dinero metido en la comida. https://www.duchas.ie/en/cbes/5009260/5002513/5131927
- Mayo Ireland Ltd., «Colcannon: recetas del condado de Mayo, en el oeste de Irlanda». Una receta regional aparte que aquí se usa solo para comparar, junto con la descripción del plato que hace la página, el consumo con jamón o bacon irlandés en Halloween y la tradición del anillo, el dedal o la moneda escondidos. https://www.mayo-ireland.ie/en/about-mayo/food-drink/food-irish-recipe-colcannon.html
- Dúchas: la Colección Nacional de Folclore, University College Dublin, «Costumbres de Halloween, Liatra», The Schools' Collection. Un testimonio de Liatra, en el condado de Galway, sobre el colcannon hecho en Halloween para marcar el final de la recogida de la patata, con el primer plato apartado sin sal para las hadas. https://www.duchas.ie/ga/cbes/4591091/4589767/4615410
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (Japón), «Prevenir las intoxicaciones alimentarias en casa» (家庭での食中毒予防). Orientación general para repartir las sobras en recipientes limpios y poco profundos, enfriarlas rápido y recalentarlas bien, con 75 °C o más como referencia. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
