Lave la albahaca con agua fría y extiéndala sobre un paño para que se seque. En un mortero de mármol se machacan el ajo y unos granos de sal gruesa hasta obtener una crema; después llegan los piñones y luego las hojas de albahaca, poco a poco, mientras la maja de madera gira contra la pared del mortero en lugar de golpear. Al final entran dos quesos rallados y un hilo fino de aceite de oliva. Hablamos del pesto genovés (pesto alla genovese), la salsa de albahaca de Génova, en Liguria. Su color y su aroma dependen tanto del movimiento de la maja como de lo que se pone en el mortero.
Qué define al pesto genovés
«Pesto» puede designar muchas salsas machacadas, pero el pesto genovés es uno concreto, construido sobre siete ingredientes: albahaca de hoja pequeña, aceite de oliva virgen extra, Parmigiano Reggiano, pecorino Fiore Sardo, piñones, ajo y sal gruesa. Los pestos hechos con otros frutos secos o con ricotta son salsas distintas, no falsificaciones. Para más platos del mismo país, vea recetas italianas.
La albahaca de Génova y la historia del pesto
La albahaca está ligada a la agricultura y a la vida cotidiana de Liguria, y el Basilico Genovese DOP tiene reconocimiento de la Unión Europea desde 2005. El pesto genovés en sí no tiene DOP; solo la albahaca, como ingrediente, puede llevar ese distintivo.
El pesto aparece en los recetarios genoveses desde mediados del siglo XIX. La Cuciniera Genovese, de los hermanos Ratto, está fechada en 1863 o en 1865, y una fórmula temprana de esa época pide ajo, albahaca, queso holandés, parmesano, piñones y mantequilla, bastante distinta de la salsa de hoy. El pesto no nació como una receta fija, y ni siquiera ahora todos los ligures lo hacen igual. La receta del campeonato, por ejemplo, usa sus propias proporciones.
Ingredientes
Las cantidades se miden con medidas sencillas de cocina (medio vaso, cucharadas). La pasta y el agua de cocción se detallan aparte porque no forman parte de la salsa.
Como orientación aproximada, use un diente de ajo por cada 30 hojas de albahaca.
Esta salsa contiene leche (Parmigiano Reggiano y pecorino) y piñones (fruto seco de árbol). Si usa queso ya rallado o pesto comprado, revise el etiquetado de ingredientes y de alérgenos de cada producto. Después de cualquier sustitución, compruebe en la etiqueta del nuevo ingrediente los alérgenos. Use utensilios limpios, no deje la salsa terminada mucho tiempo a temperatura ambiente y enfríe rápido las sobras y guárdelas en la nevera.
Utensilios
- Mortero de mármol y maja de madera (los utensilios tradicionales; también se puede usar un mortero corriente o una batidora, como se explica más abajo)
- Un bol con agua fría para lavar la albahaca
- Un paño limpio o un trapo de cocina para secar las hojas
- Rallador para los dos quesos
- Cuchara medidora (cucharada)
- Una olla para cocer la pasta y un bol para mezclar
Cómo elegir los ingredientes y los utensilios del pesto genovés
La albahaca. El Basilico Genovese DOP es albahaca cultivada en su zona típica de Liguria bajo reglas controladas. Si no la encuentra, una albahaca dulce joven de un supermercado corriente sirve, aunque no tendrá exactamente el mismo aroma.
El queso. La pareja de Parmigiano Reggiano y Fiore Sardo define esta salsa. Los pecorinos varían en tipo y en salinidad, así que otro pecorino sabrá distinto, y un «parmesano» rallado genérico no es una sustitución equivalente. Con otros quesos se obtiene una salsa distinta de la genovesa clásica.
Los piñones. Las nueces, los anacardos u otros frutos secos dan otra salsa, así que aquí no hay sustituto para el piñón.
El aceite y la sal. Elija un aceite de oliva virgen extra que no tenga un sabor demasiado intenso. Los granos de sal varían de tamaño, así que «unos granos» saben distinto según la sal; pruebe antes de añadir más.
Los utensilios tradicionales son un mortero de mármol y una maja de madera, pero un mortero corriente que ya tenga en casa funciona con el mismo orden y la misma rotación suave. La batidora es un atajo. Mantenga los ingredientes y las cantidades iguales, y cuente con un color y un sabor distintos de los del mortero.
Preparación
Es una salsa sin calor. Trabaje a temperatura ambiente y termine lo más rápido que pueda para limitar la oxidación. Fíjese en el aspecto de la mezcla en cada etapa.
Cómo resolver los problemas más comunes del pesto genovés
Albahaca de hoja pequeña y joven, machacada con suavidad y deprisa a temperatura ambiente. La mayoría de los problemas vienen de una cosa o de la otra.
| Lo que nota | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La salsa se ve apagada u oscura | La oxidación | La próxima vez, no frote ni arrugue las hojas, trabaje a temperatura ambiente y termine lo antes posible |
| El aroma resulta áspero | Cómo se usó la maja | Vuelva a la rotación suave contra la pared, sin golpear con fuerza |
| La salsa no cubre la pasta | El espesor al mezclar | Añada agua de cocción poco a poco mientras mezcla |
| Más salado de lo esperado | La sal más dos quesos salados | Pruebe antes de añadir más sal que los primeros granos |
Cómo servir el pesto genovés
En Liguria, el pesto acompaña a las trofie o trofiette, las trenette, los mandilli de saea (láminas de pasta finas y sedosas) y la minestrone. Una forma tradicional de servirlo es cocer patatas y judías verdes en la misma agua que la pasta y mezclarlo todo después. Las verduras pertenecen al plato, no a la salsa, así que nunca entran en el mortero.
| Variante | En qué consiste | Qué tener en cuenta |
|---|---|---|
| Mortero de mármol y maja de madera | El método tradicional | La versión clásica |
| Un mortero corriente que ya tenga en casa | El mismo orden, la misma rotación suave | Los mismos pasos que la versión de mármol |
| Batidora | Un atajo | El color y el sabor difieren de la versión de mortero |
| Trofie con patatas y judías verdes | Verduras cocidas en el agua de la pasta | Un estilo genovés de servir, aparte de la salsa |
| Trenette o mandilli de saea | Otra forma de pasta | Ambas son pastas ligures que se combinan con el pesto |
Preguntas frecuentes
¿El pesto genovés lleva nata o anacardos?
Ni una cosa ni la otra. Si compra un pesto envasado, lea su lista de ingredientes.
¿Para cuánta pasta alcanza esta receta?
600 g de pasta.
¿Se puede guardar el pesto que sobra?
Use utensilios limpios, no deje el pesto mucho tiempo a temperatura ambiente y enfríe rápido las sobras y guárdelas en la nevera. Cubrir la superficie con aceite no hace que conservarlo a temperatura ambiente sea seguro.
