En las mesas de Njeguši, las lonchas finas de pršut se colocan junto a trozos de Njeguški sir, el queso local, y a menudo con unas cuantas aceitunas cerca. El Njeguški pršut (његушки пршут) es una pata de cerdo seca y ahumada de los pueblos de Njeguši, en Montenegro, y su sabor se reduce a sal y humo. El jamón no se puede hacer en casa. Bajo su nombre protegido tiene que salir de una zona concreta y pasar al menos nueve meses secándose y madurando. Así que el plan aquí es sencillo: compre un jamón genuino ya terminado, córtelo en lonchas o doble las lonchas, ponga el queso al lado y deje que el jamón sepa a sí mismo.
Sobre el Njeguški pršut
El nombre protegido
El Njeguški pršut es una pata trasera de cerdo ahumada y secada al aire, que se come en lonchas finas. La indicación geográfica protegida "Njeguški pršut" solo puede usarse para el jamón elaborado en los pueblos de Njeguši que cumpla la descripción. El Crnogorski pršut ("pršut montenegrino") es otro nombre protegido, con su propia definición, de modo que un jamón curado que sea solo "de Montenegro" no es Njeguški pršut.
Cómo se hace el jamón
Njeguši se asienta en las laderas del monte Lovćen, donde el aire del mar se encuentra con el aire de la montaña. Los productores atribuyen a ese viento, junto con el humo de haya, el carácter del jamón.
El jamón parte de una pata trasera de cerdo a la que se quitan el pie y el hueso pelviano, mientras se mantienen el hueso, la piel y la grasa subcutánea. La pata se sala en seco con sal marina, se prensa, se ahúma sobre madera de haya seca de combustión lenta y después se seca y madura durante al menos nueve meses. Un jamón que imite solo una parte de ese proceso es otro producto.
Leyenda e historia
La historia del jamón se remonta al siglo XV, aunque esa parte es leyenda. El registro escrito es más firme y arranca en las décadas de 1830 y 1840, con una venta en 1838 y textos de viaje de 1841.
Cómo se come en Montenegro
El compañero que aparece una y otra vez es el Njeguški sir, el queso de la misma zona. En casa, jamón y queso se sirven en el desayuno con buñuelos. En las konobas de pueblo, pršut, queso y aceitunas llegan juntos, para compartir alrededor de la mesa.
Ingredientes
Este plato contiene carne de cerdo y lácteos (leche en el queso). Compruebe la lista de ingredientes del queso cuando lo compre.
Utensilios
- Un plato de servir
- Un cuchillo afilado de los que ya tenga y una tabla de cortar limpia, solo si su jamón viene en pieza y no cortado en lonchas
Elegir el jamón y el queso
Para el jamón, busque el nombre protegido y el lugar de origen en el envase. El producto terminado en el que pueda confirmar ambas cosas es el que hay que comprar. Si no lo encuentra, otro jamón de cerdo curado puede hacer el papel. Pero llámelo por lo que es, jamón curado montenegrino o simplemente jamón curado, no Njeguški pršut.
Para el queso, elija Njeguški sir si puede conseguirlo. Cualquier otro queso se diferenciará en sal, aroma de curación y textura, lo que da un plato distinto en lugar de una recreación. Empiece con poca cantidad y vea cómo se lleva con el jamón.
Las cantidades son un punto de partida para dos personas que comparten un entrante. Ajústelas a lo que tenga y a lo salado que esté su jamón.
Preparación
Todos los pasos usan un producto terminado. No se cocina nada y el jamón no se sala ni se ahúma nunca en casa.
Cómo arreglar un plato de Njeguški pršut
La mayoría de los problemas con este plato se deben a la etiqueta o a la sal.
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La etiqueta no muestra el nombre ni el origen | Es otro jamón curado | Disfrútelo, pero llámelo por lo que dice la etiqueta y no Njeguški pršut |
| El plato sabe demasiado a sal | El jamón, el queso y las aceitunas son todos salados | Omita las aceitunas y no añada sal ni condimento |
| El queso sustituto tapa el jamón | Otro queso tiene una sal, un aroma y una textura distintos | Use menos cantidad y sepárelo del jamón |
| Le apetece algo caliente | Este plato está pensado para servirse frío | Prepare un Njeguški stek como plato aparte, cocinado, en lugar de calentar el jamón de este plato |
Degustación y cocina con Njeguški pršut
La fuerza de la sal y del humo cambia de un jamón a otro, así que deje que los primeros bocados le guíen. Pruebe una loncha sola, luego con el queso y luego con una aceituna, y fíjese en cómo cambia cada compañero.
El jamón también entra en platos cocinados. Para el Njeguški stek, la ternera se dobla alrededor de Njeguški pršut y Njeguški sir, se condimenta con tomillo y se hace a la parrilla o en la sartén. Necesitará 200 g de ternera, 60 g de pršut, 60 g de queso, 150 g de patatas y 30 g de kajmak, además de sal, tomillo y aceite.
Preguntas frecuentes
¿Es el Njeguški pršut lo mismo que el prosciutto?
Pertenece a la amplia familia de los jamones curados en seco, pero el Njeguški pršut es un nombre protegido propio, definido por el lugar en que se elabora, en Njeguši, y por su pliego de condiciones: sal marina, humo de haya seca y al menos nueve meses de secado y maduración.
¿Puedo hacerlo en casa?
No. El producto protegido tiene que elaborarse en la zona de Njeguši según su pliego de condiciones, así que una versión casera no sería Njeguški pršut.
¿Cuánto aguanta una vez abierto?
Siga la etiqueta del productor y sus instrucciones de refrigeración. Las tablas genéricas de conservación de carnes curadas no cubren específicamente el Njeguški pršut, así que el envase es su guía.
