En una olla, las patatas peladas hierven en agua salada mientras la harina de maíz amarilla se apila en la superficie formando un cono y se queda ahí, sola, cociéndose al vapor. Solo entonces empieza el trabajo de verdad: un majador de madera o una cuchara de madera resistente empuja patatas y harina hasta convertirlas en una única masa pesada y uniforme. Por encima se vierten queso fresco fundido y kajmak curado, y se integran removiendo. Este es el kačamak montenegrino, una masa espesa y cargada de grasa láctea más que una papilla suelta, que llega a la mesa caliente, con leche agria o chucrut al lado.
El kačamak montenegrino y sus parientes
Este kačamak es un plato de fin de semana, de los que se hacen cuando toda la familia está junta. Se apoya en el maíz, y Montenegro tiene el suyo: el Jarik amarillo (Žuti Jarik), un maíz duro autóctono. El maíz fue en su día el centro de la vida en estas tierras, y un grano duro, adaptado a las condiciones de cultivo de la montaña, ayuda a explicar cómo un plato de maíz y patata llegó a formar parte de la comida de cada día. En las montañas, el kačamak se sirve en platos de madera con leche agria.
El kajmak, llamado también skorup, es el otro ingrediente clave. Es un producto lácteo del norte de Montenegro, que se elabora recogiendo la grasa que se forma sobre la leche hervida y dejándola curar después.
El nombre kačamak abarca varios platos a base de maíz y de harina en los Balcanes. El smočani kačamak se hace con patatas cocidas y harina de trigo o de maíz, se cubre con kajmak y queso desmenuzado y se sirve con leche agria (kiselo mlijeko). Otra versión prescinde por completo de la patata: un montón de harina de maíz se cuece en agua salada hirviendo y se bate con un kačamar de madera, y luego se mezcla con queso y kajmak fundidos por separado. La versión que damos aquí combina patata, harina de maíz, queso fresco y kajmak curado.
Ingredientes (4 porciones)
Esta es una tanda completa para cuatro porciones, con una cantidad grande de harina de maíz, así que la masa final resulta muy pesada. Tenga preparadas una olla honda y resistente y una cuchara de madera fuerte antes de empezar.
Este plato contiene lácteos (queso y kajmak). Los productos de harina de maíz varían según la marca, así que revise el envase para ver el etiquetado de alérgenos y las advertencias sobre instalaciones compartidas antes de comprar.
Utensilios
- Una olla grande, honda y resistente para las patatas, la harina de maíz y la mezcla final
- Un cazo pequeño aparte para fundir el queso y el kajmak
- Un kačamalj de madera (un majador de madera) o una cuchara de madera grande y fuerte
- Un cucharón para retirar parte del agua de cocción de las patatas
Cómo elegir la harina de maíz, las patatas, el queso y el kajmak
Harina de maíz. La harina de maíz del supermercado varía mucho en el grado de molienda, así que mire el envase. Una molienda gruesa se acerca más a la harina molida de un maíz duro autóctono como el Jarik amarillo y deja más textura; una molienda fina da un resultado más liso.
Patatas. Las patatas se deshacen por completo y se funden con la harina, así que elija una variedad harinosa.
Queso fresco. Los quesos frescos se diferencian en el punto de sal, la humedad y la forma de fundirse. Busque uno poco salado que se mantenga unido al calentarse, y rállelo.
Kajmak. El kajmak curado tiene un sabor salado y madurado que lo distingue de la nata fresca, la clotted cream o la nata agria. Si no lo encuentra, puede sustituirlo por un kajmak más joven o por clotted cream, aunque ninguno iguala la sal, las notas fermentadas ni el aroma curado.
Sal. El sabor salado del plato final depende en gran medida del queso y del kajmak. Pruebe cuando los lácteos ya estén incorporados y añada un poco de sal solo si hace falta.
Preparación
No remueva la harina de maíz cuando entre por primera vez en la olla. Cocerla al vapor primero y machacarla después es justamente la esencia del método.
Calcule 10 minutos de preparación y de 1 hora a 1 hora y 15 minutos de cocción para cuatro porciones. Guíese por el estado de las patatas, la harina y los lácteos en cada paso, además del reloj.
Problemas habituales del kačamak y sus soluciones
Resista la tentación de remover la harina de maíz en cuanto toca el agua. El cono y su hueco central son lo que le permiten cocerse al vapor, y remover antes de tiempo cambia ese paso por completo.
Lo otro para lo que conviene prepararse es el peso. Con esta cantidad de harina de maíz y de patata la masa resulta mucho más pesada que cualquier puré casero, y una olla fina o una cuchara endeble van a sufrir con el machaque. Esto pide una olla honda y pesada y una cuchara de madera gruesa; unas varillas o una batidora eléctrica no sirven.
| Lo que nota | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos de harina o sabor a harina cruda | Se removió la harina antes de que se cociera al vapor, o se dejó de machacar demasiado pronto | Siga machacando a fuego bajo hasta que la masa sea uniforme de arriba abajo |
| Las patatas quedan en trozos | No se cocieron hasta estar tiernas por el centro | La próxima vez, cuézalas hasta que un cuarto se rompa sin ofrecer resistencia antes de añadir la harina |
| La cuchara o la olla se hacen difíciles de manejar | La tanda es grande y muy pesada | Use una olla más honda y más pesada y una cuchara de madera gruesa; trabaje con movimientos cortos y firmes |
| El plato final sabe demasiado salado | Queso o kajmak salados sobre un agua de patata ya salada | La próxima vez elija un queso más suave; la leche agria de acompañamiento también ayuda a equilibrarlo |
Cómo servir el kačamak
Sirva el kačamak caliente, recién sacado de la olla, con leche agria o chucrut. Algo fresco y ácido al lado corta toda esa grasa de patata, maíz y lácteos. Kajmak extra o yogur casero también funcionan.
Si no encuentra leche agria, el yogur natural sin azúcar es un buen sustituto. Es más espeso y su acidez es algo distinta, pero hace la misma función.
Preguntas frecuentes
¿Hace falta un majador de madera especial?
La herramienta tradicional es un kačamalj de madera, pero una cuchara de madera grande y fuerte sirve. Elija una lo bastante resistente para una masa muy pesada.
¿Es el kačamak lo mismo que la polenta?
Al kačamak se le compara a veces, sin mucho rigor, con la polenta, pero esta versión con patata, queso y kajmak es un plato distinto de la polenta italiana.
¿Hay kačamak sin patata?
Sí. El smočani kačamak puede hacerse con harina de trigo o harina de maíz, y también existe una versión solo de harina de maíz batida en agua salada y terminada con queso fundido y kajmak.
