El plato del alma de Noruega, elegido por votación
En Noruega se llegó a votar cuál era el plato nacional. En 1972, un periódico noruego organizó una votación entre sus lectores. El ganador, con una diferencia abrumadora, fue el fårikål (Fårikål). Significa «cordero con col». Es la unión, en noruego, de får (oveja) y kål (col).
Solo hay tres ingredientes: cordero, col y pimienta negra. Se les añaden agua y sal y se guisan 2 horas y media. Nada más. La técnica necesaria es casi nula. Se superponen los ingredientes en una olla y se pone al fuego. Aun así, el guiso resultante está lleno de un sabor profundo. La grasa del cordero impregna la col y la pimienta negra lo ata todo.
También se escribe «Fårikål» en noruego. får = oveja, i = en, kål = col. En 1972 fue elegido plato nacional de Noruega en una votación de lectores de un periódico. El último jueves de septiembre de cada año es el «Día del fårikål» (Fårikålens dag). Es un plato que anuncia la llegada del otoño en toda Noruega.
Si se busca «fårikål recipe» en inglés, se encuentran muchas recetas auténticas de bloggers de comida residentes en Noruega e investigadores de la cocina nórdica. En español hay poca información, y en las guías de viaje suele ocupar una línea. En este artículo se explica cómo reproducirlo con ingredientes comunes en una cocina casera, apoyándose en la información en inglés.
Si el goulash húngaro es el guiso representativo de Europa central, el fårikål es la esencia del guiso nórdico. Y es asombrosamente simple. Frente al goulash, una compleja superposición de pimentón y especias, el fårikål es solo cordero, col y pimienta negra. Esa sobriedad es lo que ha conquistado el corazón de los noruegos.
Ingredientes (6 raciones)
Es posible que el cordero no se encuentre en cualquier supermercado. Las carnicerías especializadas y las tiendas halal suelen tener paleta de cordero con hueso (bone-in lamb shoulder). Si compra congelado, elija el que viene en trozos gruesos. El cordero cortado en lonchas finas, como el que se usa para asar a la plancha, se deshace al guisarse, así que elija trozos gruesos o una pieza. Si de verdad no lo consigue, se puede sustituir por paleta de cerdo en pieza, pero el sabor cambia bastante.
Lleva cordero. Como se usa harina de trigo para espesar, también contiene trigo. Para hacerlo sin gluten, sustituya la harina por 2 cucharadas de fécula de maíz o de papa. Si sustituye por cerdo, tenga en cuenta las restricciones alimentarias religiosas.
Trucos de cocina
El núcleo del sabor del fårikål es la pimienta negra en grano. No use nunca pimienta molida. Al guisarla en grano, el sabor se va soltando despacio durante las 2 horas y media. La pimienta molida suelta todo su picante en los primeros 10 minutos y después solo queda amargor. Cuanto más grande es el grano, más lenta es la liberación del sabor y más profundidad tiene el resultado.
Más de la mitad del sabor del fårikål sale de la grasa del cordero. Si se quita, el guiso queda aguado e insípido. Hay quien se preocupa por el «olor del cordero», pero en 2 horas y media de guiso la col absorbe y neutraliza el olor. Aun así, si le inquieta, retire ligeramente con una cuchara la grasa que flote en la superficie al final.
En los hogares noruegos se dice que «el fårikål está mejor al día siguiente». Si se deja reposar en la nevera una noche y se recalienta al día siguiente, el sabor gana mucha profundidad. Es un fenómeno común a los guisos: al enfriarse, las fibras de la carne absorben el caldo y la gelatina espesa el caldo. Lo mejor es hacer de más y comerlo en los días siguientes.
Lo mejor es una olla gruesa de hierro fundido. El hierro fundido retiene el calor y calienta toda la olla de forma uniforme incluso a fuego suave. En una olla fina de acero inoxidable solo se calienta el fondo y aumenta el riesgo de que se pegue. También se puede hacer en cazuela de barro, pero es menos uniforme que el hierro fundido. Si no tiene hierro fundido, poner un plato resistente al calor en el fondo de la olla de acero evita que se queme.
Variantes
Versión con yuzu kosho
Al final, disuelva 2 cucharaditas de yuzu kosho. Al picante de la pimienta negra se suma el aroma cítrico del yuzu kosho y aparece una profundidad de aire japonés. Añada el yuzu kosho con el fuego apagado: si se calienta, el aroma se va. Es una combinación inesperada, pero cordero con yuzu kosho es una pareja ya probada en la salsa del jingisukan. El dulzor de la col media entre los dos picantes. Es una técnica de «añadir un acento picante a un plato ya existente», como el chakchouka tunecino.
Versión guisada con cerveza
En lugar de 300 ml de agua, use 300 ml de cerveza pale ale (o lager). El amargor del lúpulo de la cerveza ata la grasa del cordero y da un sabor más limpio. La carbonnade belga es también una obra maestra de los guisos con cerveza, y se ha demostrado su afinidad con la cerveza belga. El alcohol de la cerveza se evapora por completo en el guiso, así que también pueden comerlo los niños.
Versión con curry
Espolvoree 1/2 cucharadita de curry en polvo en cada capa. En total, unas 3 cucharaditas. Combina bien con la pimienta negra y da un sabor picante y exótico.
Versión con paleta de cerdo (con ingredientes comunes)
En lugar del cordero, use 1.5 kg de paleta de cerdo en pieza. Se pierde el sabor característico del cordero, pero el dulzor de la grasa del cerdo va muy bien con la col. Es una versión de iniciación que se hace con ingredientes que se consiguen en cualquier supermercado. Si añade 1 cucharadita de semillas de comino en cada capa, aparece un aire «exótico» cercano al del cordero.
Versión guisada con vino blanco
En lugar del agua, use 300 ml de vino blanco seco. La acidez del vino aligera la grasa del cordero y da un acabado elegante. Va bien un vino de acidez marcada, como el sauvignon blanc.
Contexto del plato
La cultura del cordero heredada de los vikingos
La cría de ovejas en Noruega se remonta a la época vikinga (793-1066). Igual que los khinkali de Georgia (en japonés) y la musaka de Grecia (en japonés), el fårikål es también un plato nacido de una cultura pastoril. Las empinadas tierras junto a los fiordos noruegos no son aptas para la agricultura, pero las ovejas pastan incluso en las laderas de rocas escarpadas. Donde no se pueden criar vacas, las ovejas crecen. Por eso los noruegos han dependido de la oveja.
Hoy Noruega tiene unos 2 millones de ovejas. Dos millones en un país de unos 5.5 millones de habitantes. En verano las ovejas se envían a los pastos de montaña (seter) y vuelven en septiembre. Ese «día en que las ovejas bajan de la montaña» es el comienzo de la temporada de fårikål del otoño.
La fijación del «Día del fårikål»
El último jueves de septiembre de cada año es el Día del fårikål (Fårikålens dag). Ese día se sirve fårikål en hogares, restaurantes y comedores escolares de toda Noruega.
Por qué tres ingredientes bastan para ser plato nacional
La grandeza del fårikål está en su «estética de la resta». No lleva hierbas, ni especias (salvo la pimienta), ni vino. Ni ajo ni cebolla. Ni tomate. Solo cordero, col y pimienta negra.
Cómo es posible que con tan pocos ingredientes surja un sabor tan profundo: la respuesta es «el tiempo». Las 2 horas y media de guiso a fuego suave convierten el colágeno del cordero en gelatina, hacen que la grasa impregne la col y que la pimienta negra suelte poco a poco su sabor por todo el caldo. Es un plato en que el tiempo es el mejor condimento.
El caldo verde de Portugal (en japonés) también ha ganado su lugar de plato nacional con solo tres elementos: papa, col rizada y chorizo. Los grandes platos nacionales del mundo comparten la idea de la «resta».
El otoño noruego y el fårikål
En Noruega, en septiembre la temperatura baja de golpe y las horas de luz se acortan. Es la señal de que empieza el largo y oscuro invierno. En este cambio de estación, la familia se reúne en la cocina y prepara el fårikål en una olla grande. Durante 2 horas y media el aroma del cordero y la col llena la casa, y fuera de la ventana el viento se vuelve frío.
Información nutricional (por ración, de 6 raciones)
Cada ración de fårikål tiene unas 420 kcal. Es rico en el colágeno y la gelatina que se desprenden del cordero con hueso, y en vitaminas C y K de la col. Si se acompaña con papas, también aporta hidratos de carbono: un plato principal equilibrado.
| Nutriente | Contenido |
|---|---|
| Calorías | 420 kcal |
| Proteínas | 32 g |
| Grasas | 22 g |
| Hidratos de carbono | 18 g |
| Fibra | 4 g |
| Sodio | 650 mg |
Las papas hervidas de guarnición
Al fårikål no pueden faltarle las papas hervidas. Para los noruegos, fårikål sin papas es tan chocante como el sushi sin wasabi.
Hierva las papas enteras con piel. Póngalas en agua fría, lleve a fuego medio y, desde que hierva, cueza 20 minutos. Está bien si un palillo de bambú entra con facilidad. Se sirven a la mesa sin pelar. Lo propio del estilo noruego es comerlas bañándolas con el caldo del fårikål.
En Noruega lo habitual es la «papa almendra» (Mandelpotatis), una variedad cerosa. Las variedades harinosas se deshacen con facilidad al hervir, así que no son adecuadas. Una papa cerosa de carne firme y sabor a nuez combina muy bien con el caldo del fårikål.
Platos para cocinar a continuación
- Carbonnade - Se pueden reutilizar los ingredientes y los aromas de la misma región.
- Waterzooi (en japonés) - Se pueden reutilizar los ingredientes y los aromas de la misma región.
- Pasticada (en japonés) - Se pueden reutilizar los ingredientes y los aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
Reunimos las preguntas de quienes preparan el fårikål por primera vez.
P1. Me preocupa el olor del cordero. ¿Hay forma de quitarlo?
En 2 horas y media de guiso, la col absorbe y neutraliza la mayor parte del olor. Si aun así le inquieta, añada 1 cucharada de vinagre a los 300 ml de agua. Además, el cordero joven (de menos de 12 meses) de Nueva Zelanda o Australia tiene menos olor, así que para empezar elija ese.
P2. ¿Se puede acortar con olla a presión?
Se puede. En una olla a presión, a presión alta, queda en 40 minutos. Pero el sabor tendrá menos tiempo de integrarse. Si hay poco tiempo, hágalo en olla a presión y, tras apagar el fuego, deje reposar tapado más de 30 minutos. Los días sin prisa, pruebe la cocción tradicional de 2 horas y media.
P3. ¿Cómo se conserva el fårikål que sobra?
Se conserva 4 días en la nevera y 1 mes en el congelador. Si congela, quite los huesos y póngalo en una bolsa de congelación. Recaliente despacio a fuego suave. No se recomienda el microondas porque endurece el cordero. Como ya se dijo, en Noruega se dice que el fårikål del día siguiente es el mejor. Igual que el tajín marroquí (en japonés) y el koshari egipcio, los guisos dan lo mejor de sí al día siguiente. Lo más inteligente es hacer de más y dejarlo para el día siguiente.
P4. ¿Se puede usar col china en lugar de col?
Se puede, pero la textura cambia mucho. La col china tiene más agua que la col (95 % frente a 92 %) y se deshace al guisarse. Si la usa, acorte el tiempo de guiso a 1 hora y media y córtela en trozos grandes. El sabor queda muy bueno, pero un noruego no lo llamaría «fårikål».
P5. ¿Qué bebida acompaña bien al fårikål?
En Noruega lo habitual es el akvavit (Aquavit). Es un destilado aromatizado con semillas de alcaravea y eneldo, que limpia la grasa del cordero. En vino, un pinot noir o un syrah de taninos marcados combinan bien. En cerveza, se recomiendan la brown ale o la amber ale. El dulzor de la malta armoniza con la untuosidad del cordero.
Otros guisos del mundo relacionados
Presentamos guisos del mundo que, como el fårikål, logran un sabor profundo con pocos ingredientes.
Guisos de Europa
- Goulash — Guiso húngaro de carne de res y pimentón. En contraste con el fårikål, las especias son las protagonistas
- Caldo verde (en japonés) — Sopa portuguesa de papa y col rizada. Comparte con el fårikål la «estética de la resta»
- Cepelinai (en japonés) — Albóndigas de papa de Lituania. Un plato casero sencillo de la costa del Báltico
Guisos de fuera de Europa
- Doro wat — Guiso etíope de pollo. La pasta de especias «berbere» crea un sabor complejo
- Feijoada — Guiso brasileño de frijoles y carne
Fuentes
- Hahnemann, Trina. The Nordic Cookbook. Phaidon Press, 2015. https://www.phaidon.com/store/food/the-nordic-cookbook-9780714868721/ — Recopilación exhaustiva de recetas nórdicas
- Notaker, Henry. Food Culture in Scandinavia. Greenwood Press, 2009. https://www.bloomsbury.com/us/food-culture-in-scandinavia-9780313349225/ — Historia de la cultura gastronómica nórdica
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004. https://www.curiouscook.com/ — Obra de referencia de la ciencia de los alimentos
