Gulyás húngaro: cómo hacer la sopa de ternera al pimentón

El «oro rojo» del país del pimentón

El Gran Mercado de Budapest. Del techo de este imponente edificio de dos plantas cuelgan, de vivos colores, manojos de pimientos rojos. A sus pies, una señora mayor remueve una olla llena de guiso rojo. El intenso aroma del pimentón impregna todo el mercado y los turistas que pasan se detienen. Esto es el gulyás, el plato que los húngaros, a una voz, dicen que sin conocerlo no se puede hablar de la cocina húngara: casi el alma del país.

El gulyás es un plato en forma de sopa en que se cuecen ternera, cebolla y patata con pimentón húngaro. A veces se presenta como «goulash» o «estofado de ternera», pero el gulyás de origen no es un estofado, sino una sopa. En húngaro «gulyás» significa «vaquero», y su origen es un guiso sencillo que preparaban en sus campamentos los pastores que llevaban el ganado por la gran llanura (la puszta).

Los platos de todo el mundo que llevan el nombre «goulash», el Gulasch alemán, el Wiener Gulasch austriaco, el guláš checo, se considera que en su mayoría derivan del gulyás húngaro, pero son distintos del original. Igual que el borsch (en japonés) es distinto en Ucrania y en Rusia, el gulyás tiene un aspecto completamente diferente en Hungría y en los países vecinos.

Ingredientes (4 porciones)

Pimentón y especias

Preparación

1. Sofreír la cebolla

Derrite 2 cdas de manteca de cerdo (o de aceite vegetal) a fuego medio en una olla de fondo grueso y añade las 3 cebollas picadas. Sofríe despacio a fuego medio-bajo durante 15 minutos, hasta que estén doradas.

La base de la cocina húngara es «no ser tacaño con la cebolla». Como referencia, usa una cantidad de cebolla de en torno a la mitad del peso de la carne: así se logran dulzor y espesor. No es tan extremo como el salteado seco sin aceite del zigni (en japonés), pero también aquí la cantidad de cebolla determina el esqueleto del sabor. La cebolla se deshace y pasa a formar parte de la salsa, creando espesor y dulzor.

2. Añadir el pimentón

Con el fuego apagado, añade 3 cdas de pimentón y, con una espátula de madera, remueve rápido unos 30 segundos desde el fondo de la olla. Para cuando la superficie de la cebolla sea de un color rojo anaranjado uniforme y no queden zonas secas y harinosas.

3. Dorar la ternera

Vuelve a poner la olla a fuego medio y añade la ternera cortada en cubos de 3 cm. Saltea 3–4 minutos, hasta que se dore por todos lados. La ternera se cubre de pimentón y se vuelve de un naranja vivo.

4. Añadir los aromáticos

Baja a fuego medio-bajo y añade el ajo picado y las semillas de alcaravea ligeramente machacadas; saltea 30 segundos. Pasa al siguiente paso cuando el ajo se ponga blanquecino y suba el aroma fresco de la alcaravea. Si no la encuentras en el supermercado, búscala en tiendas de productos importados o por internet. Si la sustituyes por comino, usa la misma cantidad.

5. Añadir el agua y cocer a fuego lento

Añade 1.2 L de agua y el tomate, lleva a ebullición una vez, retira la espuma y baja a fuego suave. Con un fuego en que la superficie burbujee con calma y suba una burbuja pequeña cada 1 o 2 segundos, tapa y cuece de 60 a 90 minutos. Remueve una sola vez desde el fondo cada 30 minutos. Pasa al siguiente paso cuando la cebolla y el pimentón se hayan integrado en la sopa, el tenedor entre sin esfuerzo en la ternera, la sopa sea roja y limpia y flote en la superficie un fino anillo de grasa.

El cocido del gulyás admite dejarlo casi olvidado y mirar de vez en cuando. Remueve cada 30 minutos y, si el líquido ha bajado demasiado, añade un poco. Cuando la ternera se deshaga con facilidad con el tenedor, pasa al siguiente paso.

6. Cocer las verduras

Añade la patata, la zanahoria y el pimiento y cuece 20–30 minutos más, tapado y a fuego suave. Está bien cuando un palillo atraviesa la patata sin esfuerzo y los bordes de la zanahoria se redondean un poco. Espera a que se integren en la sopa y, para que no se deshagan, mueve la olla una sola vez durante la cocción.

7. Rectificar el sabor

Rectifica con sal y pimienta negra. El resultado debe ser una sopa. Si queda demasiado concentrado, añade agua; si queda demasiado ligero, destapa y reduce 5 minutos a fuego suave, hasta que la superficie burbujee y recupere un poco de espesor.

Cómo hacer los csipetke (pellizcos de pasta)

En el gulyás auténtico, lo tradicional es añadir unas pastas pequeñas llamadas csipetke. Son casi lo mismo que los «suiton» japoneses y dan a la sopa espesor y consistencia.

Ingredientes

• 100 g de harina de trigo floja
• 1 huevo
• Una pizca de sal

Preparación

• Pon en un bol la harina, el huevo y la sal y amasa unos 3 minutos hasta una masa más firme que el lóbulo de la oreja.
• Deja reposar la masa 5 minutos.
• 10 minutos antes de que esté terminado el gulyás, pellizca la masa con la punta de los dedos en trocitos de 1 cm y déjalos caer en la olla que hierve a fuego suave.
• Cuece 4–5 minutos a fuego suave; están listos cuando los csipetke suben a la superficie y el centro ya no sabe a harina.

Emplatado y cómo comerlo

El gulyás se sirve en un plato sopero hondo, con perejil picado por encima. El rakott krumpli (en japonés), que se hornea en capas con patata, huevo y nata agria, es otro plato casero húngaro que se presta para comer al día siguiente o como acompañamiento.

• Pan: lo clásico es el pan blanco húngaro (fehér kenyér). Se puede sustituir por baguette
• Nata agria: se pone en la mesa y cada uno echa la cantidad que quiere. La acidez realza el dulzor del pimentón
• Guindillas verdes en vinagre: acompañamiento imprescindible en la cocina húngara

Variaciones

Paprikás csirke (pollo al pimentón)

Se usan muslos de pollo con hueso en lugar de ternera y, al final, se disuelve nata agria en la salsa. En Hungría «paprikás» suele referirse a la versión de pollo, que se acompaña con unas pastitas de huevo llamadas «nokedli». Es más cremoso que el gulyás y gusta a los niños.

Pörkölt (guiso con poco caldo)

El gulyás de este artículo (en húngaro también se llama gulyásleves, es decir, sopa de gulyás) es una sopa, pero si reduces la patata y el agua, pones más cebolla y cueces hasta que quede poco líquido, se acerca al pörkölt. Se come con nokedli o patatas cocidas.

Székelygulyás (con chucrut)

Variante de Transilvania con cerdo, cocido con chucrut. La acidez del repollo contrasta con el dulzor del pimentón, y, como el burek (en japonés), deja ver la riqueza de una cocina balcánica y centroeuropea que cambia de cara en cada región.

Pasta al gulyás

Se reduce la salsa del gulyás hasta que quede espesa y se mezcla con fusilli o penne. Funciona muy bien como salsa de pasta, y si le pones mucho queso nace una fusión de italiano y húngaro. Cortar la pasta y saltearla con la salsa de gulyás, como el kottu (en japonés), también es una combinación curiosa.

Gulyás a la japonesa (estilo nikujaga)

Un «nikujaga al pimentón» sazonado con 2 cdas de pimentón, 1 cda de mirin y 1 cda de salsa de soja. Con más patata y zanahoria y menos caldo, se acerca al nikujaga. Se integra con naturalidad en una mesa japonesa.

Cultura e historia

De la comida nómada de los magiares a plato representativo de Europa

La historia del gulyás se remonta a la vida nómada de los magiares en la gran llanura (la puszta) en el siglo IX. Los pastores (gulyás) cocían en una olla carne seca con cebolla y la llevaban como comida de viaje. Este gulyás original no llevaba pimentón.

El pimentón llegó a Hungría en el siglo XVI, bajo dominio otomano. Al principio se trataba como planta ornamental, y empezó a usarse en la cocina a finales del siglo XVIII; cuando en el siglo XIX comenzó el cultivo a gran escala en la región de Szeged, el gulyás se transformó en el actual «guiso rojo».

Después, en la época del Imperio austrohúngaro, el gulyás se extendió a las regiones vecinas y adoptó formas propias en Alemania, Chequia, Polonia y otras partes de Europa Central. Pero mientras en cada país se «estofaba», en Hungría se mantiene aún la tradición de comerlo como sopa.

En los hogares húngaros, el tamaño de la olla, el corte de carne, si lleva o no patata y si se le echan csipetke varían de una casa a otra, y a menudo se hace en una olla grande para la mesa del fin de semana. Para reproducirlo en una cocina casera, basta con asegurarse de dos cosas: jarrete de ternera y pimentón húngaro para acercarse al sabor auténtico incluso en una olla casera.

El pimentón, el «oro rojo» de Hungría

Los centros de la producción de pimentón en Hungría son dos ciudades: Szeged y Kalocsa. Cada otoño cuelgan manojos de pimientos por las calles para secarlos, una estampa que se ha convertido en símbolo del país.

El pimentón húngaro se clasifica en 8 grados, de dulce (édes) a picante (erős), y se usa uno u otro según el plato. Para el gulyás, lo habitual es tomar como base el édes (dulce) y añadir un poco de erős (picante).

Conservación y preparación con antelación

El gulyás, como el zigni (en japonés), es un clásico de los platos que están más ricos al día siguiente. El sabor del pimentón se integra en el conjunto y la patata absorbe la salsa, con lo que gana unidad.

Puntos en que es fácil fallar y soluciones

El pimentón se quema y amarga

El fallo más fatal. Añade siempre el pimentón con el fuego apagado. El pimentón quemado amarga y se oscurece. No tiene vuelta atrás, así que respeta esto sin falta.

El sabor queda desdibujado

Lo más probable es que falte pimentón. 3 cucharadas es el mínimo. No pasa nada por poner con decisión de 4 a 5. Además, si falta sal, no se realza el dulzor del pimentón. Añade sal probando.

La sopa se enturbia

La causa es que la patata se deshace. Se previene usando patata de pulpa firme y añadiéndola en los últimos 20 minutos de cocción. Además, si sigue hirviendo con fuerza la sopa se enturbia, así que la regla es cocer despacio a fuego suave.

La ternera queda dura

Falta de tiempo de cocción. Con jarrete, cuece como mínimo 90 minutos. En una olla a presión se ablanda con 25 minutos a presión. Como en el tajín (en japonés), la regla es cocer despacio y a baja temperatura.

Para cocinar a continuación

• Carbonnade: se pueden reutilizar los ingredientes y aromas de la misma región.
• Cómo hacer waterzooi (en japonés): se pueden reutilizar los ingredientes y aromas de la misma región.
• Cómo hacer pašticada (en japonés): se pueden reutilizar los ingredientes y aromas de la misma región.
• Cómo hacer kūčiukai (en japonés): si tras el guiso sirves una galleta ligera, se disfruta la mesa invernal de Europa del Este desde otro ángulo.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Cuál es la diferencia entre el gulyás y un estofado de ternera?

El gulyás es una «sopa» en que el pimentón es el protagonista y no se espesa con harina. El estofado de ternera es un «guiso» espesado con roux o salsa demi-glace. El gulyás húngaro no lleva kétchup, harina ni vino. Pimentón, cebolla, carne y agua: esa sencillez es su esencia.

P2. ¿Qué pimentón hay que comprar?

Lo ideal es pimentón dulce húngaro «édes». Búscalo como «pimentón húngaro» en tiendas de productos importados o por internet. También se puede hacer con el pimentón de un supermercado normal, pero el impacto de color y aroma es menor.

P3. ¿Se pueden omitir las semillas de alcaravea?

Se pueden omitir, pero el gulyás pierde bastante de su aire «húngaro». Si no las encuentras, sustituye por 1 cdta de semillas de comino. Búscalas como «alcaravea» en tiendas de productos importados o por internet.

P4. ¿La nata agria es imprescindible?

No se echa en el gulyás en sí, pero al estilo húngaro cada uno la pone con una cuchara en la mesa. La acidez realza el dulzor del pimentón. Si no hay, se puede sustituir por yogur natural. Como en la musaka (en japonés), es un caso en que un lácteo eleva la calidad final del plato.

P5. ¿Se puede acelerar con olla a presión?

Sí. Haz el sofrito de cebolla y pimentón como de costumbre y, tras añadir la carne y el agua, 25 minutos a presión y reposo natural. Añade la patata y las verduras tras liberar la presión y cuece 20 minutos sin tapa. En total está listo en aproximadamente 1 hora.

P6. ¿Se puede combinar con pierogi (en japonés)?

Los pierogi son un plato polaco, así que no es una combinación clásica en Hungría. Pero con pierogi de patata y queso al lado se obtiene un menú contundente que incluye el plato de hidratos.

Información nutricional (receta para 4 personas, por persona)

Es un plato que aporta juntos las proteínas y el hierro de la ternera y el potasio de la patata y las verduras. Las cifras son estimaciones calculadas a partir de las cantidades de la tabla de ingredientes, y la sal equivalente cambia mucho según la cantidad de sal.

En resumen

El gulyás es la sopa de la que Hungría se enorgullece ante el mundo, hecha solo con el aroma del pimentón y el dulzor de la cebolla.

No necesita mezclas complicadas de especias ni roux. Con solo cuatro ingredientes, pimentón, cebolla, ternera y agua, cocinados en el orden y con el fuego correctos, se logra un sabor sorprendentemente profundo. La única regla de hierro es «poner el pimentón con el fuego apagado». Si respetas esto, en una cocina casera quedará terminada una sopa que enlaza con aquella estampa original de los pastores magiares del siglo IX comiendo alrededor de la olla.

Fuentes