Amêijoas à Bulhão Pato: almejas portuguesas con ajo, cilantro y limón

Todo empieza cuando el ajo forma burbujas pequeñas

Al volver a casa con las almejas, la cocina gana un pequeño mar. Se llena un bol con agua salada, se tapa para que haya oscuridad y se deja reposar. Mientras se oye el leve movimiento de las conchas, se laminan los ajos y se separan los tallos y las hojas del cilantro. Las amêijoas à Bulhão Pato son un plato en el que esta preparación silenciosa decide casi todo el sabor.

En portugués, Amêijoas à Bulhão Pato. En los comedores de Lisboa y en los pueblos de la costa se sirve como entrante o como petisco. Lo que queda en el fondo del plato es un caldo suave de ajo, aceite de oliva, vino blanco, cilantro y limón. El plato incluye el momento de mojar pan en ese caldo cuando ya se han comido las almejas.

También la receta tradicional de VisitPortugal presenta el plato como «almejas con salsa de ajo y cilantro». Lo que hay que cuidar no son ingredientes caros, sino tres cosas: elegir almejas frescas, no quemar el ajo y no cocer demasiado las almejas ya abiertas.

Con el mismo ajo y cilantro, si en lugar de las almejas es el pan el que absorbe un caldo caliente, el plato se acerca a la açorda del sur de Portugal. Cuando se entiende lo de mojar pan en el fondo del plato con las amêijoas, también resulta más fácil entender la idea de la açorda, donde el pan es el protagonista.

Qué son las amêijoas à Bulhão Pato

«Amêijoas» es la palabra portuguesa para las almejas y otros bivalvos pequeños. «Bulhão Pato» es el nombre que se asocia a un poeta del siglo XIX, Raimundo António de Bulhão Pato. Hay dudas sobre si el poeta lo inventó o si un cocinero le tomó prestado el nombre, pero en Portugal ya se ha consolidado como nombre del plato.

Si se compara con otros platos de moluscos parecidos, la orientación queda clara.

Lo portugués está en el uso del cilantro. Si solo se espolvorean las hojas al final, queda en un adorno verde. Si se pican los tallos y se echan al aceite con el ajo, el aroma verde pasa al aceite y, al exprimir el limón, resalta el dulzor de las almejas. Igual que en el caldo verde el verde de la col realza el dulzor de la patata, aquí el cilantro aligera el aroma del mar.

El origen del nombre y las diferencias regionales

Bulhão Pato, el nombre que queda en el plato, es el de un poeta del siglo XIX que suele aparecer cuando se habla de la cultura gastronómica de los alrededores de Lisboa. En la cocina sirve más pensar que es un plato tan querido, entrante de comedor urbano y de casa, que llegó a llevar el nombre de un poeta, que intentar decidir quién lo creó primero. Conocer esa historia ayuda a montar el plato no como unas simples «almejas al vino blanco», sino como un platillo portugués que incluye ajo, cilantro, limón y pan.

También hay diferencias regionales. En los locales de Lisboa se sirve como entrante, en cantidad pequeña, y con pan y vino blanco el plato abre la comida; en los pueblos costeros se ven raciones con más almejas y con más caldo en el fondo. En cada casa varía: menos vino blanco, un poco de guindilla, más cilantro sin miedo. Lo común es no tirar el jugo de las almejas y recogerlo con pan.

Al prepararlo en casa, lo importante no es perseguir la especie de molusco local, sino evitar que las almejas del supermercado se encojan. Aunque no sean almejas grandes, si se cuecen al vapor poco tiempo en una sartén ancha y se retiran las abiertas, queda en el fondo del plato un caldo sin demasiado turbio. Si en tu casa no gusta el cilantro, antes de cambiar todo por perejil prueba a echar solo un poco de tallo al aceite: conserva el aroma verde propio de la cocina portuguesa.

Ingredientes (4 porciones) y sustitutos

Se pueden preparar con las almejas que se compran en cualquier supermercado. Aunque no se consigan las almejas grandes de allí, si no se pasan de cocción salen muy ricas. Lo mejor son las almejas frescas con concha; las congeladas se consideran la versión rápida.

Elige almejas sin la concha rota, sin olor extraño y que se cierren al tocarlas ligeramente. No uses las que tengan la concha desportillada y el interior seco, ni las que huelan fuerte antes de cocinarlas. Las indicaciones de seguridad de mariscos de la FDA de Estados Unidos también dicen que hay que evitar los moluscos con la concha rota o que no se cierran, y no comer los que no se abran tras la cocción.

Qué comprar aparte

Las almejas, el ajo, el limón y el cilantro es mejor buscarlos en el supermercado más cercano; no hace falta tarjeta de producto. Lo único que se plantea aparte es lo que sostiene el sabor: el aceite de oliva, la acidez para cuando no hay vino blanco y una sartén ancha para el vapor.

La razón de usar una sartén ancha es no amontonar las almejas. En una olla pequeña y honda solo se cuecen las de abajo, y se encogen antes de que se abran las de arriba. Con una sartén honda de unos 28 cm, 800 g de almejas se cuecen de una vez con comodidad.

Referencia nutricional

Varía según la sal de las almejas y la cantidad de pan. Los valores siguientes son una referencia por persona con 800 g de almejas, 4 cucharadas de aceite de oliva y la baguette aparte.

Con mucho pan suben los hidratos y la sal. El caldo es lo más rico, pero resulta más equilibrado recogerlo un poco con pan que beberlo entero.

Preparación: no hagas esperar a las almejas abiertas

Una vez en el fuego, el plato es corto. Prepara antes la purga, el ajo, el cilantro, el limón y el pan, y solo después enciende el fuego.

Igual que en el bacalhau à brás se detiene el huevo con el calor residual, en las amêijoas la decisión de apagar el fuego es el sabor. Cuanto más se alarga la cocción «por si acaso» una vez abiertas, más se encoge la carne y más salado queda solo el caldo.

Dónde suele fallar

En los platos de almejas se mezclan problemas del ingrediente y problemas de cocción. Si se separan las causas, la próxima vez se corrige mucho.

Si no usas vino blanco y pones solo agua, queda algo plano. Con 80 ml de agua y 1 cucharadita de vinagre de vino blanco entra una acidez redonda que el limón solo no da, aunque el aroma sea distinto. Con sake queda más cerca del sakamushi japonés, pero si pones cilantro y limón al final, vuelve al camino portugués.

Si en casa no gusta el cilantro, puedes cambiarlo por perejil de hoja plana. Pero si lo cambias por mitsuba o shiso, el plato se vuelve otro: el shiso, de aroma fuerte, tira el caldo hacia lo japonés. Para acercarte al sabor de allí, es más corto el camino de mezclar aunque sea un poco de cilantro.

Cómo se come allí y con qué acompañarlo

En Portugal las amêijoas suelen ponerse al comienzo de la comida, más que como plato principal en fuente grande. Más que comerlas pulcramente con cuchillo y tenedor, se cogen las conchas con los dedos, se parte el pan y se moja en el fondo del plato. No es un plato para lucirse, sino para aflojar un poco la conversación en la mesa.

Incluso en una receta local con vino blanco y cilantro, como la de Makro Portugal, los pasos son cortos y la cocción de las almejas no es larga. El aroma se hace con ajo y aceite y se termina cuando las almejas se abren. Esa brevedad es lo que permite sacar varios platos seguidos en un comedor.

Para componer un menú, funciona mejor con ensalada verde, sopa y pan que con una carne pesada al lado. Si se pone junto al pollo piri-piri, el pollo es el protagonista y las amêijoas van como entrante, en poca cantidad. Si quieres seguir con aromas de mar, al compararlas con la fideuá española se ve bien que, siendo también marisco, aquí no hay arroz ni fideos y todo es más ligero.

Conservación y recalentado

Lo más rico es recién hecho. Si se dejan mucho tiempo con la concha, la carne se endurece y el caldo se enturbia. Si sobra, saca enseguida la carne de las conchas al terminar, pásala con el caldo a un recipiente plano y guárdala en la nevera. La referencia es hasta el día siguiente.

Para recalentar, mejor a fuego bajo en un cazo o una sartén que con el microondas a toda potencia. Apaga cuando el caldo esté a punto de hervir, devuelve la carne y caliéntala solo 30 segundos: así se encoge menos. No comas lo que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente, lo que huela mal ni lo que se haya mezclado con almejas que no se abrieron.

No recomiendo congelarlas. La carne se endurece y el aroma del cilantro se pierde. Si quieres adelantar, para en la purga y el corte de los aromáticos y cuécelas al vapor justo antes de comer: resultan mucho más ricas.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con las almejas de cualquier supermercado?

Sí. Aunque sean más pequeñas que las de allí, si no se pasan de cocción salen muy ricas. Como la carne es más pequeña, conviene sacarlas pronto cuando se abren.

¿Se puede hacer sin vino blanco?

Sí. Sustitúyelo por 80 ml de agua y 1 cucharadita de vinagre de vino blanco. También se puede hacer con sake, pero el aroma se acerca al sakamushi, así que refuerza un poco el limón y el cilantro del final.

¿Y si no me gusta el cilantro?

Se puede cambiar por perejil de hoja plana. Pero lo propio de allí es el aroma verde del cilantro. Aunque no te guste, si pones un poco de tallo en el aceite y cambias las hojas por perejil, se come mejor.

¿Se pueden comer las almejas que no se abren?

No. Las que no se abren tras 30 segundos más de cocción se retiran. Si se fuerzan con un cuchillo, ya no se distinguen las que estaban en mal estado.

¿Se puede hacer con almejas congeladas?

Con almejas congeladas con concha, sí. Échalas a la sartén sin descongelar y usa algo más de vino blanco, 120 ml. Las congeladas sin concha dan menos caldo, así que es más razonable pensar en ellas como un platillo con aroma a ajo que como un plato de almejas.

Fuentes