Bacalhau à Brás: el bacalao dorado de Portugal

Un plato que espera el instante en que el huevo apenas cuaja

Sobre la tabla, el sonido de la patata cortada en tiras finas se va haciendo cada vez más menudo. Cuando se sofríe lentamente la cebolla en aceite de oliva, la cocina se llena de un aroma dulce. Al añadir el bacalao seco desalado y desmenuzado, vuelve un aroma seco a mar, distinto del del pescado asado o guisado.

El bacalhau à Brás es, entre los platos portugueses de bacalao seco, uno de los más fáciles de reproducir en casa. Bacalao desalado, patata en tiras finas, cebolla y huevo. Los ingredientes parecen humildes, pero según dónde se pare el huevo al final, sale el sabor de una taberna o unos huevos revueltos duros.

Si el caldo verde (en japonés) es la sopa que calienta las noches frías de Portugal, el bacalhau à Brás es un plato para poner en el centro de la mesa y picotear con pan, ensalada y vino blanco. Aunque comparte huevo y patata con la tortilla española, el sabor del bacalao seco y la sal de las aceitunas lo acercan mucho más a Lisboa. Si un día quiere probar el aroma de Portugal con carne en vez de pescado, el pollo piri-piri, asado con guindilla y limón, tiene un empuje completamente distinto dentro de la misma mesa nacional.

Qué es el bacalhau à Brás

Bacalhau es la palabra portuguesa para el bacalao seco, en particular el bacalao salado y secado. En la cocina casera portuguesa, el bacalhau no es un ingrediente solo para días especiales. Se desala y luego se guisa, se asa, se fríe o se combina con huevo. Cruzó el mar como alimento de conserva y echó raíces en las cocinas de los hogares.

El bacalhau à Brás es un plato en el que ese bacalao se deshebra en tiras finas, se sofríe con cebolla y se une con patatas fritas en tiras finas y huevo. Para terminar, aceitunas negras y perejil. Es de color amarillo, con el bacalao blanco y las aceitunas negras asomando aquí y allá, así que es sobrio pero ilumina el plato. Es una comida sin pretensiones, como las que se sirven en las tascas, los comedores populares portugueses.

Se confunde fácilmente con platos parecidos, así que conviene aclarar primero las diferencias.

La cultura portuguesa del bacalao seco es una cultura alimentaria que une el pescado del norte de Europa, la sal de Portugal y las técnicas de conservación de la navegación. El bacalao pescado en los mares del norte se conservaba en sal para poder transportarlo lejos. Ese alimento se encontró en las cocinas de Lisboa y Oporto con el aceite de oliva, el huevo y la patata. Que el sabor sea profundo sin especias llamativas se debe a que el propio bacalao seco tiene un sabor intenso.

Ingredientes (4 porciones) y sustitutos

Lo mejor es el verdadero bacalao salado y seco, que se encuentra en tiendas de productos portugueses o por internet. Si es difícil, se acerca la versión casera usando bacalao poco salado, bacalao en salazón, bacalao congelado o bacalao en lata.

La mayor diferencia al comprar bacalhau es si ya está desalado o si es salado y seco. El tipo seco se deja en remojo de 12 a 36 horas, según el grosor, cambiando el agua varias veces. En casa, pruebe primero a las 12 horas un trocito pequeño desmenuzado. Si está un poco menos salado que el salmón salado, sirve. Si queda completamente sin sal, todo el plato se vuelve borroso.

En Portugal se suele usar la patata finísima frita llamada batata palha. Puede cortar usted mismo las patatas en juliana y freírlas en poco aceite, o usar patata en tiras finas del comercio. En un día con prisa, vale el producto comprado. Pero los snacks de patatas aromatizados son demasiado salados y el huevo pierde.

El bacalao seco, la patata en tiras y el aceite de oliva son la base del sabor. Si encuentra pescado ya desalado o batata palha comprada, podrá concentrarse en la cocción del huevo.

Preparación: parar el huevo con el calor residual

El bacalhau à Brás se decide en los últimos 3 minutos. Tenga preparados todos los ingredientes antes de encender el fuego. Si se pone a buscar el perejil después de echar el huevo, el huevo cuaja mientras tanto. Si se divide en desalado, patata, cebolla y huevo, hay menos momentos de prisa.

Igual que con la paella valenciana (en japonés) española, si se toca demasiado el arroz o el huevo, la textura desaparece. Mezclar pocas veces y terminar con el fuego apagado. Esa paciencia es el camino más corto hacia un bacalhau à Brás suave.

Por qué el huevo cuaja, queda salado o aguado

Como el plato lleva pocos ingredientes, las causas de los fallos están claras: el huevo, la sal y la patata. Revisando solo estas tres cosas se acerca bastante al sabor de una taberna.

Con bacalao poco salado no se obtiene el sabor tan seco del bacalhau, pero a cambio la carne es suave. Si usa bacalao fresco, espolvoree 1/2 cucharadita de sal sobre el total la noche anterior y déjelo en la nevera para que suelte agua; así se logra una textura algo más firme, más próxima a la del bacalao seco.

Cuando use patata en tiras del comercio, compruebe siempre si lleva sal. Si está muy salada, suba a 6 huevos o añada un poco de patata hervida para diluir. Igual que en el risotto básico (en japonés), donde se apaga el fuego mirando la pegajosidad del arroz, al final priorice el estado de la sartén sobre los minutos de la receta.

Contexto del plato: las tabernas de Lisboa y la cultura del bacalao seco

Siguiendo la cocina portuguesa, se vuelve una y otra vez al bacalao seco. Siendo un país de mar, ¿por qué bacalao seco y no pescado fresco? La respuesta es la conservación y la navegación. Si el bacalao pescado en mares lejanos se salaba y secaba, podía llevarse en largos viajes y a ciudades del interior. En la época sin frigorífico, el bacalao seco era el seguro de la cocina.

El origen del bacalhau à Brás se relaciona con las tabernas de los alrededores del Bairro Alto de Lisboa. Es conocida la teoría de que un tal Brás o Braz servía un plato que combinaba bacalao seco, patata en tiras y huevo. Los registros exactos no son seguros, pero la lógica de plato de taberna se conserva en el plato: pescado salado, patata barata, huevo y aceite de oliva. Se sirve en poco tiempo cuando llega el pedido y va bien con el vino y con el pan.

Esa idea de «devolver lo que sobra al centro del plato» es común a las cocinas caseras de Europa. La carbonada flamenca de Bélgica guisa la carne de vaca en cerveza, el pot-au-feu (pot-au-feu, en japonés) francés comparte carne y verduras en una olla grande, y el plokkfiskur machaca pescado y patata y los une calientes. Todos son una sabiduría para acabar sabrosamente lo que se puede conservar, más que ingredientes lujosos.

El bacalhau à Brás que se come en Portugal es un plato con una distancia tan cercana como la cena casera o el almuerzo de una tasca. Se sirve en montón en un plato blanco, con las aceitunas negras como puntos y, al lado, una ensalada de lechuga y tomate. En algunos locales las patatas se rematan ligeras con patata fina comprada, y en las casas a veces se desmenuza el bacalhau del día anterior. Con la sensibilidad japonesa, es tan cotidiano como hacer una tortilla con los restos de pescado asado, pero con el bacalao seco y el aceite de oliva el aire de la mesa se abre un poco hacia fuera.

Lo útil del bacalhau à Brás en la mesa portuguesa es que está entre el plato principal y la guarnición. No es tan pesado como un plato de carne. Una ensalada sola no basta. Con el huevo y la patata sacia. Por eso puede servirse tanto en el almuerzo como en la cena. A diferencia de platos de verdura fríos como el gazpacho o de guisos como el cocido madrileño (en japonés), tiene la ligereza de ir directo a la mesa con una sola sartén.

Para acercarse al sabor local en casa, se conservan «el sabor seco» del bacalao, «la patata fina» y «el punto del huevo» más que el pescado en sí. Incluso con bacalao poco salado, si se espolvorea un poco de sal la noche anterior para sacar el agua, el sabor queda más firme que el de un simple salteado de pescado blanco. Con la patata cortada gruesa, se obtiene una saciedad cercana a la de la tortilla española. Cuanto más fina, más se mete entre el bacalao y el huevo y más sale la ligereza de plato de taberna portuguesa.

Conservación y cómo armar el menú

Recién hecho es lo mejor, pero lo que sobre se guarda en la nevera hasta el día siguiente como referencia. Como lleva huevo, evite dejarlo a temperatura ambiente. Cuando se enfríe un poco, pásalo a un recipiente plano y póngalo en la nevera. Para recalentar es mejor una sartén que el microondas. Añada 1 cucharadita de aceite de oliva y caliente ligeramente a fuego bajo, y el huevo se endurece con menos facilidad.

No se recomienda congelar. El huevo queda desmenuzado y la patata acuosa. Si de todos modos quiere prepararlo con antelación, guárdelo en la nevera hasta el punto de haber sofrito la cebolla y el bacalao, y junte la patata y el huevo justo antes de comer. En esa etapa, aun al día siguiente, el sabor no se estropea y más bien el pescado y la cebolla se integran.

Para el menú, ayuda añadir un poco de amargor y acidez. Basta con rúcula, lechuga, pepino y cebolla aliñados con aceite de oliva y vinagre. El pan va bien duro: una baguette o una hogaza de campo. Si quiere disfrutarlo al estilo nórdico, también es interesante un pan de centeno como el del smørrebrød. La combinación suave de pescado y patata luce más como protagonista con una ensalada ligera que colocada antes o después de platos intensos como la musaka (en japonés) griega o las köttbullar (en japonés) suecas.

La mesa se arma más por «qué otra cosa tiene fuerzas para cocinar» que por el número de comensales. Como el bacalhau à Brás ya lleva huevo, pescado y patata, la clave es no recargar el otro plato.

Preguntas frecuentes

¿Con qué se sustituye si no hay bacalao seco?

Lo más fácil de usar es el bacalao poco salado. Quítele las espinas, áselo ligeramente o hiérvalo y desmenúcelo. Si usa bacalao fresco, espolvoréelo ligeramente con sal la noche anterior y guárdelo en la nevera para sacar el exceso de agua. También se puede hacer con atún en lata, pero no tendrá la fibra ni el aroma del bacalao seco, así que es más natural considerarlo otro plato de huevo y patata.

¿Cuántas horas de desalado hacen falta?

Como referencia, de 24 a 36 horas para bacalao seco grueso y de 12 a 24 horas para lomos finos. Cambie el agua al menos 2 veces. Pero varía mucho según el producto, así que al final desmenuce un trozo pequeño y pruébelo. Un punto un poco menos salado que el salmón salado es lo más fácil de usar.

¿Se puede hacer con patatas fritas congeladas o de bolsa?

Sirve la patata en tiras congelada. Fríala en aceite o áselo ligeramente en el horno antes de añadirla. Los snacks de bolsa tienen aromas y mucha sal que tapan el sabor del huevo y del bacalao seco, así que no sirven. Si de todos modos los usa, no añada nada de sal y diluya con más huevo.

¿Es seguro dejar el huevo a medio cuajar?

Si tiene dudas sobre el manejo del huevo, caliéntelo hasta que cuaje jugoso, sin dejarlo a medio cuajar. Si se lo sirve a niños pequeños, personas mayores, embarazadas o personas con las defensas bajas, es más seguro cocinarlo bien hasta el centro. La textura cambia un poco, pero el aroma se puede reforzar con el perejil y el aceite de oliva.

¿Qué bebida va bien?

Van bien un vino blanco ligero, el vinho verde, el agua con gas y el agua con limón. Como el huevo y la patata redondean la boca, una bebida con acidez ayuda a seguir comiendo. En un día sin alcohol, basta agua con gas sin azúcar con un chorrito de limón.

Fuentes