En una tasca popular de Lisboa llega a la mesa una fuente grande, servida en la propia cazuela de barro. Entre los dados de cerdo teñidos de rojo, las almejas están abiertas y guardan el jugo en su concha. Encima, patatas fritas crujientes y mucho cilantro picado. Mientras se picotean los pepinillos y las aceitunas de acompañamiento, se empapa el pan en el jugo de las conchas. Es la carne de porco à alentejana, uno de los platos de cerdo más representativos de Portugal.
Se llama "cerdo al estilo del Alentejo" y, sin embargo, lleva almejas de mar. Esa combinación es lo interesante del plato, y el sitio oficial del programa de cocina portugués TeleCulinária lo describe como una fusión de tierra y mar en la que el jugo de las almejas se funde con la salsa. Los dos puntos clave al prepararlo son adobar bien el cerdo con pasta de pimiento rojo y vino blanco, y añadir las almejas al final y apagar el fuego en cuanto se abran.
Cerdo del Alentejo, almejas del Algarve
El Alentejo es una región de llanuras interiores en el sur de Portugal. Se la conoce por sus cerdos criados en libertad en los alcornocales y alimentados con bellotas, cuya carne tenía fama de ser de gran calidad. Sin embargo, sobre el origen de este plato se cuenta mucho que no nació en el Alentejo, sino más al sur, en la región costera del Algarve. En la revista británica World of Fine Wine, la escritora de vinos Joanna Simon presenta varias teorías.
La más conocida dice que en el Algarve los cerdos se criaban con harina de pescado y restos de las fábricas de conservas, de modo que su carne olía a pescado, y que para disimularlo se combinó con las almejas, que había a mano. Otra tradición cuenta que los cocineros del Algarve le pusieron ese nombre para dar a entender que la carne de cerdo que usaban era la del Alentejo, criada con bellotas. Simon escribe que no se sabe cuándo recibió el nombre ni si realmente se usaba cerdo del Alentejo.
También se cuenta que en 1496, después de que el rey Manuel I obligara a los judíos a convertirse o abandonar el país, se puso a prueba la fe de los conversos (cristianos nuevos) con este plato, que combina cerdo y marisco, dos alimentos prohibidos por la ley judía. Pero Simon señala que no sabe si es una teoría, un relato o un hecho.
La forma actual, con cerdo, almejas, patatas y cilantro, se asentó con el tiempo en las tascas y en los hogares. La Wikipedia en inglés recoge también una teoría que sitúa el origen en Alverca, cerca de Lisboa.
Ingredientes (4 porciones)
Es una fórmula casera basada en la receta de TeleCulinária, con ingredientes fáciles de conseguir en una cocina cualquiera.
La pasta de pimiento rojo (massa de pimentão) es un condimento nacido en el Algarve, hecho con pimientos rojos salados y machacados. World of Fine Wine la cita como ingrediente clave de este plato, junto con el vino blanco, el ajo, el laurel y el cilantro. Fuera de Portugal se encuentra solo en algunas tiendas de productos portugueses o por internet, así que lo más realista es hacer la pasta sustituta, amasando pimentón con sal y aceite de oliva. La mayor parte del color y del aroma viene del pimentón, de modo que aun con el sustituto el plato resulta muy auténtico.
Sumerja las almejas en agua salada como el agua de mar (1 cucharada de sal en 500 ml de agua), cúbralas con papel de periódico para oscurecer y déjelas de 2 a 3 horas para que suelten la arena. Frote las conchas entre sí al lavarlas y estarán listas. Si el purgado es corto, la salsa tendrá arena que cruje.
Cómo hacer la carne de porco à alentejana
Son 1 hora de adobo (mejor 2 horas o más), unos 15 minutos para freír las patatas, unos 25 minutos para dorar y guisar el cerdo, y unos 5 minutos para cocer las almejas. Mientras se adoba, vaya purgando las almejas y preparando las patatas y no habrá tiempo muerto.
Cocine bien el cerdo por dentro. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón indica que calentar el centro de la carne a 75 °C durante al menos 1 minuto elimina patógenos como la E. coli enterohemorrágica. Al freír las patatas no se aleje del aceite y tenga cuidado con las quemaduras por salpicaduras. Las personas alérgicas a las almejas y otros moluscos no pueden comerlo.
Si se cuecen demasiado, las almejas se encogen y se endurecen. En cuanto se abren, es la señal para apagar el fuego. Si se echan las patatas antes, se empapan del jugo y quedan blandas, así que, si quiere conservar su textura crujiente, añádalas justo antes de servir.
El cilantro y los encurtidos, el sabor del sur
El cilantro fresco es imprescindible para rematar este plato. En la cocina del sur de Portugal se usa mucho, y también la sopa de pan del Alentejo, la açorda, lleva abundantes hojas picadas del mismo modo. Sobre el cerdo graso y la salsa de intenso sabor a marisco, pasa de golpe un aroma verde y fresco. Si no le gusta, puede hacerlo también con perejil.
Las aceitunas y los encurtidos también son un acompañamiento importante. Frente a la combinación pesada de cerdo, almejas y patatas fritas, la acidez y la sal le cambian el paladar. También en la receta de TeleCulinária se termina esparciendo aceitunas y encurtidos después de servir en la fuente. Si siempre añade un acompañamiento ácido, el plato no resulta pesado hasta el final.
Joanna Simon, de World of Fine Wine, cita como vinos para acompañar este plato los tintos ligeros y rosados que van bien con el aroma del cilantro, y los vinos blancos portugueses.
En una fuente grande, con el jugo de las conchas
Sirva en montón en el centro de la fuente, coloque encima las almejas abiertas y esparza el cilantro. Si se sirve desde la fuente, cada comensal puede elegir lo que más le guste. El jugo que queda en las conchas y la salsa del fondo del plato son especialmente sabrosos, así que acompañe con pan y mójelo. Las patatas fritas que han absorbido la salsa son también un sabor propio de este plato.
Si le resulta novedoso comer carne y marisco juntos, pruébelo junto con otro plato portugués, las ameijoas à Bulhão Pato (en japonés), almejas al vapor con ajo, cilantro y limón. Se aprecia muy bien la diferencia en el uso de las almejas.
Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si no tengo pasta de pimiento rojo?
Se puede hacer perfectamente con la pasta sustituta de pimentón, sal y aceite de oliva. La pasta auténtica tiene la acidez y la profundidad del pimiento rojo fermentado, así que si le parece que falta algo, añada 1 cucharadita de vinagre de vino blanco a la pasta sustituta.
¿Puedo usar almejas congeladas?
Sí. Añada las almejas congeladas sin descongelar y caliente hasta que se abran. Si las elige con concha, el aspecto y el jugo se parecen más a los de las almejas frescas.
¿Se puede hacer sin freír las patatas?
Se puede asarlas al horno, o calentarlas en el microondas y dorarlas luego en una sartén. La textura crujiente es menor que con las fritas, pero es más sencillo.
¿Puedo dejar el adobo toda la noche?
Sí, puede dejarse en la nevera de un día para otro. Cuanto más tiempo, más se impregna la carne del sabor, pero la acidez del vino puede dejar la superficie un poco blanquecina.
¿Se puede preparar con antelación?
El guiso de cerdo, déjelo enfriar, guárdelo en la nevera y, al recalentarlo, caliéntelo hasta que hierva por completo. Las almejas y las patatas se endurecen o se ponen pastosas con el tiempo, por lo que es mejor comerlas recién hechas. En este artículo no damos una cantidad de días de conservación porque no hemos podido comprobar su fundamento.
Fuentes
- TeleCulinária, "Receita de Carne de Porco à Alentejana." (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://teleculinaria.pt/receitas/receita-de-carne-de-porco-a-alentejana-teleculinaria
- World of Fine Wine, Joanna Simon, "Carne de porco à Alentejana," 6 de abril de 2022 (actualizado el 7 de junio de 2023). (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://worldoffinewine.com/wine-food/carne-porco-alentejana
- Wikipedia, "Carne de porco à alentejana." (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://en.wikipedia.org/wiki/Carne_de_porco_%C3%A0_alentejana
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "Cocine bien por dentro el hígado de vaca o cerdo y la carne de cerdo" (cartel para restaurantes, en japonés). (Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026) https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
