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Pulpo á feira: rodajas de pulpo y patatas en un plato de madera con pimentón y aceite de oliva
Preparación15 min
Cocción1 h 16 min
Raciones4 porciones
CocinaEspañola (gallega)
Europa

Pulpo a la gallega (pulpo á feira): receta del pulpo cocido de las ferias de Galicia

Receta del pulpo á feira de Galicia (polbo á feira en gallego) con 2 kg de pulpo congelado y patatas. Cómo asustar el pulpo tres veces en agua hirviendo, 30 minutos de cocción y cómo saber que está tierno, el acabado en plato de madera con sal, pimentón y aceite de oliva, y cómo hacerlo con pulpo ya cocido.

Total: 13 h 31 minDificultad: Principiante

Cooking flow

Preparación paso a paso

STEP 11 / 8

Descongelar el pulpo en la nevera

Descongelando en la nevera el pulpo crudo congelado sobre una bandeja
Como suelta agua, póngalo en un recipiente con fondo y déjelo una noche en la nevera

La noche anterior, ponga el pulpo crudo congelado en un bol grande o una bandeja y páselo a la nevera, para que se descongele toda la noche (unas 12 horas). Al descongelarse suelta bastante agua, así que use un recipiente con fondo. Está descongelado si, al presionar una pata con el dedo, está blanda hasta el centro.

STEP 22 / 8

Hervir el agua sin sal (unos 20 minutos)

20 min

Hirviendo mucha agua sin sal en una olla alta y grande
Use una olla con la hondura suficiente para sumergir todo el pulpo y no eche sal

En una olla grande y alta ponga 6 L de agua y caliente a fuego fuerte unos 20 minutos, hasta una ebullición en que suban con fuerza burbujas grandes desde el fondo. Como la sal se echa después al pulpo, no se sala el agua de cocción. Se considera ideal una olla de cobre, pero en casa vale cualquier material si es lo bastante honda para que el pulpo quede sumergido.

STEP 33 / 8

Asustar el pulpo tres veces (1 minuto aproximadamente)

1 min

Sujetando el pulpo por la cabeza y sumergiendo las patas en agua hirviendo; las puntas se enroscan
Después de tres inmersiones, las puntas de las patas se enroscan

Cuando el agua hierva a borbotones, sujete el pulpo por la cabeza, sumerja las patas 2–3 segundos y sáquelas enseguida. Repita tres veces, en total alrededor de 1 minuto. Es la precocción que en Galicia se llama "asustar el pulpo": las puntas de las patas se enroscan, el color de la superficie cambia y se vuelve rojizo y la piel se tensa. Se dice que así la piel se desprende menos y la carne se firma de manera pareja. El agua salpica, por eso use pinzas o unos palillos largos y no ponga el brazo justo sobre la olla.

STEP 44 / 8

Cocer 30 minutos desde que vuelve a hervir

Pulpo cociéndose en la olla y palillo clavado en una pata gruesa
Pinche la pata gruesa y apague el fuego si la resistencia es la de una patata cocida

Después de la tercera vez, deje el pulpo sumergido en la olla. Cuente el tiempo desde que el agua vuelve a hervir y cueza unos 30 minutos para un pulpo de 2 kg. Mantenga el fuego medio o medio-fuerte, de modo que la superficie del agua se mueva en pequeñas burbujas. Pasados 20 minutos, pinche con un palillo de bambú la base de la pata más gruesa. Cuando se sienta una resistencia leve, como al pinchar una patata cocida, ya está. Si está duro, alargue de 5 en 5 minutos.

STEP 55 / 8

Dejar reposar 5 minutos en el agua

Sacando con pinzas el pulpo rojo violáceo de la olla apagada
Déjelo reposar en el agua y luego sáquelo. No tire el agua de cocción

Apague el fuego y deje el pulpo unos 5 minutos en el agua. Después sáquelo con pinzas y páselo a una bandeja. No tire el agua de cocción, porque servirá para las patatas. El pulpo sacado debe ceder blando pero elástico al presionar con el dedo una pata gruesa. Cúbralo con un paño sobre la bandeja para que no se seque hasta servir.

STEP 66 / 8

Cocer las patatas en la misma agua (unos 15 minutos)

15 min

Cociendo las patatas en el agua del pulpo
Cuézalas en el agua con el sabor del pulpo hasta que el palillo entre sin esfuerzo

Vuelva a hervir el agua del pulpo, añada 1 kg de patatas cortadas en trozos de 4–5 cm y cueza a fuego medio unos 15 minutos. En Galicia estas patatas se llaman cachelos y lo clásico es cocerlas en el agua que ha tomado el sabor del pulpo. Cuando un palillo de bambú las atraviese sin esfuerzo, escúrralas y páselas a la bandeja. El tiempo varía con el tamaño de las patatas, así que decida por cómo entra el palillo.

STEP 77 / 8

Cortar las patas en rodajas con tijeras (unos 3 minutos)

3 min

Manos cortando con tijeras de cocina las patas de pulpo cocido en rodajas de 1 cm
Corte con tijeras en rodajas de 1 cm y deje que caigan directamente en el plato

Con unas tijeras de cocina corte las patas del pulpo en rodajas de 1 cm de grosor. La cabeza se pica pequeña. También los pulpeiros gallegos lo cortan con tijeras y no con cuchillo. Como se corta sobre el plato sin usar tabla, se puede servir rápido y todavía caliente. Está caliente, así que corte sujetando las patas con pinzas o con un paño.

STEP 88 / 8

Echar sal, pimentón y aceite de oliva, en ese orden (unos 2 minutos)

2 min

Espolvoreando pimentón sobre el pulpo y las patatas en un plato de madera y vertiendo aceite de oliva
Termine con sal gruesa, pimentón y aceite de oliva, y sirva caliente

Humedezca ligeramente un plato de madera con el agua de cocción, cubra con las patatas y ponga encima el pulpo. Reparta 1 cucharadita de sal gruesa por igual, espolvoree con un colador pequeño el pimentón mezclado dulce y picante y, por último, vierta 4 cucharadas de aceite de oliva. Si respeta el orden sal, pimentón y aceite, la sal toca primero la carne y el pimentón se queda sin que el aceite lo arrastre. Coma con palillos mientras sube el vapor.

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Ingredients

Ingredientes

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Pulpo y patatas

Ingrediente Cantidad Sustitutos y notas
Pulpo crudo (congelado, 1 pieza) 2 kg Sin vísceras ni pico. Con 1.5 kg, acorte un poco el tiempo de cocción
Patatas 1 kg Peladas y cortadas en trozos de 4–5 cm. Mejor patatas de tipo harinoso
Agua 6 L Que cubra el pulpo. Ajustar al tamaño de la olla
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Para terminar

Ingrediente Cantidad Sustitutos y notas
Sal gruesa 1 cdta. Sal marina de grano grande. No se echa al agua de cocción
Pimentón (dulce) 2 cdtas. Lo ideal es pimentón español. También sirve pimentón ahumado
Pimentón (picante) 1/2 cdta. Si no le gusta el picante, omitir y usar solo el dulce
Aceite de oliva virgen extra 4 cdas. Al gusto. Lo local es ponerlo generoso
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Sube el vapor de una gran olla de cobre y se saca del agua una pata de pulpo ya cocida. El cocinero la corta con tijeras en rodajas que caen una a una en un plato de madera. Un pellizco de sal gruesa, pimentón rojo espolvoreado y un chorro de aceite de oliva, y listo. Es el pulpo á feira, imprescindible en las ferias (feiras) y fiestas de Galicia, en el noroeste de España. En gallego se llama polbo á feira y, en otras regiones de España, también pulpo a la gallega.

Día de feria: el pulpo se cuece en una olla de cobre

Sacando de una gran olla de cobre el pulpo cocido en una feria gallega

A quien prepara este plato se le llama en gallego pulpeira, o pulpeiro si es hombre. Según el medio gastronómico español Directo al Paladar, Paco Gómez, pulpeiro de O Carballiño, en la provincia de Ourense, es la cuarta generación de su familia y empezó como pulpeiro ambulante que iba de feria en feria. Se suele pensar que el pulpo es un plato de puertos, pero el centro de este plato es el interior, la provincia de Ourense.

El mismo artículo explica el origen del nombre así: a principios del siglo XVI en O Carballiño se celebraba una gran feria de ganado y los monjes del cercano monasterio de Oseira (Mosteiro de Oseira) hervían para ablandarlo el pulpo que se tenía secado para conservarlo, lo cortaban y lo servían con sal y aceite a los clientes de la feria. Ese habría sido el principio del "pulpo de feria", á feira. También se dice que por entonces aún no se usaba pimentón. Pero esta es una historia de origen que se transmite en el mundo de la cocina, y no se ha podido comprobar en fuentes primarias que respalden la fecha. Conviene disfrutarla como tradición, a esa distancia.

Dato curioso

En O Carballiño se celebra cada agosto la Fiesta del Pulpo (Festa do Polbo). Según un comunicado de la Xunta de Galicia de junio de 2025, ese año fue la 63.ª edición y se celebró el 10 de agosto. La fiesta está declarada de Interés Turístico Internacional (Interese Turístico Internacional).

Según explica Paco Gómez, gran parte del pulpo que se come en España procede de Marruecos y Mauritania, y es mejor el de la zona de Dajla (Marruecos) en invierno y el de Mauritania en verano. Antes se ablandaba golpeándolo contra una piedra, y hoy ese papel lo cumple congelarlo y descongelarlo despacio en la nevera. También se consigue pulpo crudo congelado en muchos mercados y supermercados, así que este método se traslada tal cual a su cocina.

Ingredientes (4 porciones)

Ingredientes: pulpo crudo congelado, patatas, sal gruesa, pimentón, aceite de oliva

Las cantidades son para 4 personas, con 2 kg de pulpo y 1 kg de patatas. Para la sal, el pimentón y el aceite de oliva se indican cantidades de referencia para casa.

Pulpo y patatas

El pimentón español tiene variedades dulce (dulce) y picante (picante), y la receta de Directo al Paladar usa pimentón de La Vera, en Extremadura (chile ahumado en polvo). Con el dulce como base y un poco de picante, salen a la vez el color rojo y un ligero picor. Muchos pimentones de supermercado no son ahumados, así que, si lo encuentra, un pimentón ahumado se acerca más al aroma de Galicia.

Truco

Se puede hacer también si solo consigue pulpo ya cocido. En el medio español El Español, el chef Carlos Maldonado recomienda pasar el pulpo cocido por agua caliente unos segundos solo para calentarlo, sin volver a hervirlo muchos minutos. En ese caso cueza primero las patatas, caliente el pulpo brevemente y pase al paso 7.

Atención

Aunque es un plato sencillo de pulpo, sal, pimentón y aceite de oliva, el pulpo es un molusco. Quien tenga alergia a los mariscos debe comprobar con su médico antes de comerlo.

Preparación del pulpo á feira

Descongelar el pulpo congelado en la nevera lleva toda una noche (unas 12 horas). La preparación son unos 15 minutos, y la cocción y el acabado, 1 hora y 16 minutos (20 para hervir el agua, 1 para asustarlo tres veces, 30 para cocer el pulpo, 5 de reposo en el agua, 15 para las patatas y 5 para cortar y servir), de modo que el total ronda las 13 horas y 31 minutos.

Truco

Humedecer el plato de madera con el agua de cocción es uno de los trucos que cita Paco Gómez. El pulpo no se pega al plato, y el caldo que cae en el plato se mezcla con el aceite de oliva y forma una salsa que invita a mojar pan. Si no tiene plato de madera, sirve un plato llano de cerámica templado.

Truco

El pimentón se quema con facilidad y amarga si se mezcla con aceite demasiado caliente. No caliente el aceite: échelo al final a temperatura ambiente.

Llevar el sabor de la feria a su cocina

Pulpo á feira hecho con pulpo cocido, sobre una mesa de cocina

En los platos de pulpo de Japón es habitual quitar el baboso frotando con sal, enfriar al terminar la cocción y servirlo en vinagreta o en sashimi. El pulpo á feira de Galicia es lo contrario: su esencia es cortarlo caliente y comerlo enseguida. Al enfriarse la carne se contrae y se vuelve más elástica, así que lo más importante es llevar sin pausa desde el final de la cocción hasta el servicio.

Si lo hace con pulpo cocido del comercio, pase las patas solo unos segundos por agua hirviendo para calentarlas. No queda tan esponjoso como con pulpo crudo, pero se disfruta igual del aroma del pimentón y del aceite de oliva. En Galicia, además de los cachelos, lo clásico es acompañar con pan. Basta con añadir una baguette para aprovechar hasta el aceite rojo que queda en el plato.

Preguntas frecuentes

Corte del pulpo en rodajas y palillo pinchado para comprobar la blandura

¿Se puede usar pulpo crudo sin congelar?

Se puede, pero la carne tiende a quedar más dura. Los pulpeiros gallegos recomiendan congelarlo y descongelarlo despacio en la nevera, en lugar del paso de golpearlo que se hacía antes. Si compra pulpo fresco, lo más fácil es congelarlo una vez antes de usarlo.

Si solo tengo 1 kg de pulpo, ¿cuánto lo cuezo?

La referencia es unos 30 minutos para 2 kg, así que un pulpo más pequeño necesita menos. No decida por el reloj: desde unos 20 minutos pinche con un palillo de bambú una pata gruesa y apague cuando la resistencia sea la de una patata cocida.

¿Vale un pimentón que no sea ahumado?

Sí. El pimentón no ahumado tiene un aroma más suave y deja que destaque el sabor del propio pulpo. Con pimentón ahumado se añade un tostado parecido al del pimentón español.

¿Qué hago con las sobras?

Guarde el pulpo cocido en la nevera y cómalo pronto. Para comerlo, vuelva a calentarlo unos segundos en agua hirviendo y volver a echarle sal, pimentón y aceite de oliva devuelve un sabor cercano al recién hecho.

Fuentes