En el centro de la mesa de la mañana, el sahan todavía chisporrotea
En la mesa del desayuno turco, una cacerola pequeña recién retirada del fuego se coloca en el centro, rodeada de platos de pan y aceitunas. Es una sartén baja de dos asas llamada sahan. El menemen es un plato que muy a menudo se lleva a la mesa en el propio sahan. Con el calor residual los huevos del borde aún crepitan, sobre el rojo del tomate sube el aroma verde del pimiento y se superpone suavemente el olor a mantequilla y aceite de oliva. Todos parten pan nuevo y recogen directamente de la sartén.
Este desayuno es algo que se comparte despacio los fines de semana. Entre platos de huevos, ensaladas, börek, gözleme o simit, el menemen se sienta en el centro como un plato humeante.
Lo básico son huevos, tomate, pimiento verde y aceite de oliva, y se ajusta con pimienta negra, copos de chile rojo y orégano. Es un plato en que se echan los huevos sobre el tomate y el pimiento reducidos y se mezclan para que cuajen de forma suelta. En una cocina doméstica el trabajo real lleva unos 15 minutos. Solo hay dos puntos en que se tropieza con facilidad: evaporar antes el agua del tomate y terminar los huevos con el calor residual. Se parece mucho al revuelto de huevo y tomate japonés, pero el aroma verde del pimiento, el aroma rojo del chile y la forma de comer recogiéndolo con pan lo convierten en un plato completamente distinto.
El nombre viene de Menemen, una pequeña ciudad de la provincia de Esmirna, en el oeste de Turquía. En turco se escribe Menemen. Según la casa, también se le llama "melemen", y un columnista de Habertürk escribió que su abuela lo llamaba "melemen" y no le ponía cebolla.
Por cierto, şakşuka, de grafía cercana a la shakshuka, es en Turquía otro plato, y no lleva huevo. Solo se parece el nombre, así que no los confundas.
Historia: verduras del Nuevo Mundo y una ciudad
El huevo y la cebolla son ingredientes que se comen desde antiguo en el Viejo Mundo. Pero el tomate y los chiles son cultivos de América, y la combinación de ingredientes que sostiene el menemen actual surgió bastante tarde en la historia otomana. El tomate aparece en los registros de palacio en la década de 1690, una variedad verde llamada "kavata". Los tomates rojos y verdes destacan en la contabilidad de palacio a principios del siglo XIX. Los pimientos empiezan a usarse ampliamente en las cocinas de la élite también en el siglo XIX. Vista así, la historia que sitúa el menemen en el palacio de los siglos XV-XVI no se sostiene históricamente.
Entonces, ¿quién lo hizo y cuándo? Por desgracia no hay registro del inventor, y no se encuentra ninguna versión que pueda afirmarse con seguridad.
Sobre el origen hay varios relatos que se consideran verosímiles. Según uno de ellos, los musulmanes que llegaron de Creta en el intercambio de poblaciones entre Grecia y Turquía de 1923 se asentaron en la ciudad de Menemen. Hacían un plato sencillo de hierbas silvestres, huevos y aceite de oliva; después sustituyeron por huevos la carne de los guisos de tomate locales, y por último se añadió el pimiento hasta llegar a la forma actual. Se dice que se difundió fuera de la ciudad a partir de la década de 1930. No es un hecho histórico confirmado, sino una de varias explicaciones. La ocurrencia de poner huevo en lugar de carne quizá se parezca un poco a la sensación con que el huevo cuajado hace de carne en una casa japonesa.
Hay que hablar también del límite con platos parecidos. El menemen es de la misma familia que la shakshuka (palabra de origen árabe del norte de África que significa "mezclado"), el piperade francés, el lecsó húngaro o el sataraš serbio. La diferencia está en cómo se trata el huevo. En el menemen el huevo se mezcla con la salsa y queda como revuelto; en la shakshuka se conserva la forma del huevo. En Turquía existe también el çılbır, un plato de huevo con yogur, pero este no lleva tomate. Si te interesa más conservar la forma del huevo, prueba también la shakshuka (en japonés) o la chakchouka.
¿Cebolla o no? La mesa de cada casa y de cada provincia
Cuando se habla de menemen, siempre sale el problema de la cebolla. Se discute desde hace tiempo, y la tendencia es que como plato principal se suele poner, y en el desayuno muchas casas no la ponen.
En 2018, el gastrónomo turco Vedat Milor hizo en Twitter una votación: "¿menemen con cebolla o sin cebolla?". Se reunieron 437,657 votos. Ganaron por poco los partidarios de la cebolla, pero con solo el 50.6 % de los votos, y no se resolvió. La polémica volvió a salir al año siguiente, cuando un periódico estadounidense publicó una receta con cebolla. La cocinera Saniye Anne está del lado de quienes afirman que sin cebolla no es menemen.
El Kültür Portalı del Ministerio de Cultura y Turismo de Turquía recoge el "kuru biberli menemen" (menemen con chile seco) de la provincia de Isparta. Lleva cebolla, chile seco de Sivri hervido, tomate y huevos, y los huevos se terminan duros o a medio cuajar. Las cantidades son para 4-6 personas: un plato lleno de chile seco, 4 tomates, 3 cebollas medianas, 4 cucharadas (tbsp) de aceite y 4 huevos.
Por otro lado, Habertürk cuenta que el "çakallı menemeni" de la provincia de Samsun figura sin cebolla. Si en sitios oficiales aparecen las dos, no es de extrañar que la polémica no se resuelva.
Las diferencias no son solo la cebolla. Hay casas que baten antes los huevos y los añaden, y otras que los rompen directamente en la sartén. Un columnista de Habertürk se preguntaba si también sería posible una versión que conserve las yemas enteras, como la shakshuka, y escribía que el hecho mismo de que no haya respuesta fija es un rasgo de la cocina turca. El tomate suele ir en dados pequeños, pero también hay versiones rallado, en puré o mezclas de ambos. Resumo las diferencias en una tabla.
| Diferencia | Ejemplos en Turquía | Cómo sustituir en tu cocina |
|---|---|---|
| Cebolla | Casas que la ponen y casas que no. Como plato principal suele ponerse | Si la pones, cebolla tierna o común en láminas finas |
| Queso | Queso blanco (beyaz peynir) o kaşar justo antes de terminar | Feta, o mozzarella o queso fundente |
| Embutidos | Sucuk (embutido seco con especias), que se añade cuando el pimiento está tierno. Pastırma (carne seca con costra de especias), junto con los huevos | Chorizo, beicon, jamón curado |
| Cómo se añade el huevo | Batido antes / roto directamente en la sartén | Cualquiera de los dos. Batido se cuece de forma más pareja |
| Chile | Copos de chile rojo; en la versión de Isparta, chile seco en lugar de pimiento | Chile coreano en copos gruesos, pimiento de Padrón, pimiento |
Lo más fácil de conseguir en una cocina doméstica son feta o queso fundente, chorizo y chile coreano en copos gruesos. Por eso la redacción recomienda empezar sin cebolla, con la forma básica en que los huevos se rompen y se mezclan en la sartén. A partir de la segunda vez, puedes acercarlo a tu gusto con cebolla o queso. Como la cebolla aporta dulzor y agua, deja más tiempo para reducir el tomate. El queso blanco es muy salado, así que el día que pongas queso, reduce antes la sal.
Ingredientes (4 porciones)
Cantidad para 4 personas, hecha en una sartén de 24 cm de diámetro. Con 6 huevos, una cantidad generosa, queda un acabado bastante suelto. Para un desayuno con pan, resulta justo para 4 personas. Elige tomates maduros y carnosos. También se puede hacer con tomate entero en lata.
Como es un plato que se termina a medio cuajar, si lo sirves a bebés, mayores, embarazadas o personas con las defensas bajas, cuece los huevos hasta que cuajen por completo. Usa huevos frescos y cocínalos enseguida tras romperlos, sin dejarlos. Para alérgicos al huevo no hay sustituto en este plato, y con tofu sale otro plato.
La fase de reducir el tomate salpica con facilidad y el mango de la sartén también se calienta. Conviene tener a mano un guante de cocina.
Ingredientes que generan dudas al comprar
Tomate, pimiento, huevos, mantequilla, feta y baguette se encuentran en cualquier supermercado. Para ese aroma rojo del chile en copos propio de allá, lo que conviene buscar es un chile en copos gruesos cercano al pul biber, además de pimentón y orégano. El picante varía según el producto, así que comprueba si indica picante o dulce. El chile de tipo Aleppo es de picante suave y Wikipedia señala que "a veces se añade Aleppo pepper". Pero lo realista es empezar sustituyendo con chile coreano en copos gruesos y pimentón corriente, y buscar uno específico solo si falta algo.
Lo que sostiene el aceite rojo y el color del menemen no es tanto el picante del chile como el aroma dulce del pimentón. Para casas que no toleran el picante, o para niños, pon 1/2 cucharadita (tsp) de pimentón en lugar de copos de chile. Si ya tienes pimentón en casa, no hace falta comprar. Los de tipo ahumado son demasiado fuertes para el aroma ligero del menemen, así que elige uno dulce corriente.
Allá se hace en un sahan (sartén baja de dos asas) y se lleva así a la mesa. Una sartén de 20-24 cm de diámetro o un cazo pequeño apto para el horno bastan. Si lo apoyas sobre un salvamanteles y lo llevas tal cual a la mesa, te acercas mucho al ambiente de allá.
Preparación
En total, unos 15 minutos: 5 para cortar, 3 para sofreír el pimiento, de 7 a 8 para reducir el tomate y de 1 a 2 para mezclar y cuajar los huevos. Lo básico es fuego medio, y desde que entran los huevos, medio-bajo. Se supone una sartén de 24 cm de diámetro. La consigna del acabado es terminar los huevos con el fuego apagado.
1. Cortar el tomate y el pimiento
duration: 5 min
Sin fuego. Si dejas la piel del tomate, córtalo en dados de 1 cm; si te molesta la piel, haz un corte en cruz, sumérgelo 30 segundos en agua hirviendo, pélalo y córtalo en dados de 1 cm. Quita el pedúnculo y las semillas del pimiento de Padrón o del pimiento y córtalo en dados de 5 mm. El día que pongas cebolla, córtala en láminas finas y déjala aparte de los dados de pimiento de 5 mm. Rompe los huevos en un bol y bátelos unas 10 veces con un tenedor, lo justo para que yema y clara se mezclen ligeramente. No hace falta que queden del todo uniformes: si quedan rayas de amarillo y blanco, la textura es más propia de allá.
2. Sofreír el pimiento en aceite
duration: 3 min
Fuego medio. Pon en la sartén 2 cucharadas (tbsp) de aceite de oliva y 10 g de mantequilla y, cuando la mantequilla se derrita y haga burbujas finas, añade el pimiento (si pones cebolla, primero la cebolla). Rascando el fondo con una cuchara de madera, sofríe 3 minutos y pasa al siguiente paso cuando el pimiento pierda las aristas y el verde vivo se oscurezca un poco. Si lo quemas hasta que se ponga marrón, amarga, así que detente antes de que coja color. Si pones sucuk o chorizo, añádelo en este momento, cuando el pimiento está tierno, y sofríe 1 minuto para pasar el aroma al aceite.
3. Reducir el tomate
duration: 7–8 min
Fuego medio. Añade el tomate y 1/2 cucharadita (tsp) de sal y mezcla; en los primeros 2 minutos suelta agua y la sartén queda con líquido. Sigue cociendo removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera de 5 a 6 minutos. Es suficiente cuando, al trazar una línea en el fondo con la cuchara, la línea permanezca un rato y quede lo bastante espeso como para ver el fondo. Si en este punto el líquido sigue extendido como una sopa, al añadir los huevos quedará aguado, así que reduce 1 minuto más. Añade aquí 1/2 cucharadita (tsp) de copos de chile y 1/4 de cucharadita (tsp) de orégano y sofríe 30 segundos para que suba el aroma.
Añade los huevos cuando el tomate esté bien tierno y no quede aguado al mezclar. La referencia es que, al trazar una línea en el fondo con la cuchara, la línea permanezca unos segundos. Si está como una sopa, falta reducir. El tomate entero en lata tiene mucha agua, así que alarga de 2 a 3 minutos la reducción. Si has puesto cebolla, también aumenta el agua, así que reduce más tiempo del mismo modo.
4. Echar los huevos y mezclar
duration: 1–2 min
Fuego medio-bajo. Vierte los huevos batidos por toda la sartén y mezcla de 2 a 3 veces en grande desde el fondo con la cuchara de madera. Cuando los huevos empiecen a cuajar en blanco por el borde, mezcla solo 2 o 3 veces más y para. Apaga el fuego cuando el 70 % esté cuajado y el 30 % restante todavía esté cremoso y brillante. Con el calor residual siguen cuajando unos 2 minutos, así que en esta fase lo correcto es que estén algo blandos. Si de tanto mezclar quedan en grumos, se ha cocido demasiado: la próxima vez apaga 30 segundos antes. Si pones queso blanco, desmenúzalo encima 1 minuto antes de que los huevos cuajen.
5. Apagar el fuego y llevar tal cual a la mesa
duration: 1 min
Apaga el fuego y deja la sartén tal cual 30 segundos. Espolvorea pimienta negra y, si quieres, un poco de copos de chile por encima. Lleva la sartén sobre un salvamanteles a la mesa y come recogiendo directamente de la sartén con trozos de pan tostado. Si lo repartes en platos, vierte también el aceite rojo que queda en el fondo: ahí se concentra el sabor. Si lo dejas más de 5 minutos, los huevos cuajan y pierden jugosidad, así que sírvelo nada más terminar.
Si lo llevas a la mesa en la propia sartén, con el calor de la sartén los huevos siguen cuajando. El truco es apagar el fuego cuando todavía están sueltos, es decir, mientras los huevos de la sartén aún tienen brillo. Si lo pasas a un plato, el calor residual es menor, así que puedes calentarlo 30 segundos más. Para quienes no gusten de huevos a medio cuajar suelto, o para niños, cuécelo hasta que cuaje por completo.
Cómo comerlo con pan
Lo clásico es partir pan fresco y recoger directamente de la sartén. Quien recoge el jugo caliente no es el plato, sino el pan. Recoger el aceite rojo con el pan hace que el pan absorba el aroma del tomate y la mantequilla, y es el mejor bocado. Özlem's Turkish Table explica que, con pan crujiente y yogur con ajo, sirve también como cena ligera o almuerzo completo.
Combina bien cualquier pan: baguette, pan de campaña, pan de molde tostado o pita. También se puede comer sobre arroz, y con unas gotas de salsa de soja se acerca a un arroz con huevo crudo japonés. Para una mesa de desayuno, acompáñalo de aceitunas, pepino y tomate en rodajas, queso y té (çay). Así se acerca bastante al ambiente de la mesa turca del desayuno.
Cinco variaciones
- Estilo sucuk: corta 60 g de chorizo en rodajas de 5 mm y añádelo cuando el pimiento esté tierno; sofríe 1 minuto. El aroma de las especias pasa al aceite y el aceite rojo que se recoge con el pan gana profundidad.
- Versión con queso: desmenuza 50 g de feta y ponlo 1 minuto antes de que cuajen los huevos. Como añade sal, reduce la sal a 1/3 de cucharadita (tsp).
- Versión con cebolla: corta 75 g de cebolla en láminas y sofríela 2 minutos antes del pimiento. Como aumentan el dulzor y el agua, alarga 1 minuto la reducción del tomate.
- Versión con setas: corta en láminas 80 g de champiñones y sofríelos junto con el pimiento. Wikipedia menciona también variantes con setas o con carne picada de cordero.
- Versión con espinacas: Özlem's Turkish Table escribe que también combinan las espinacas. Corta en trozos 50 g de espinacas, añádelas justo antes de los huevos y para a los 30 segundos.
Cómo corregir fallos
El menemen es un plato más de fuego que de cantidades. Los fallos se concentran en el momento de apagar el fuego y en juzgar el agua. En la tabla siguiente separo causa y remedio.
| Fallo | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Se acumula agua roja en el fondo del plato | Se echaron los huevos sin reducir bastante el tomate | Baja el fuego y remueve desde el fondo 30 segundos-1 minuto para evaporar el agua. Si no vuelve, absórbela con pan |
| Los huevos cuajan en grumos | Se mezcló demasiado o el fuego era fuerte | Retira del fuego y mezcla 5 g de mantequilla para suavizar. La próxima vez, apaga 30 segundos antes |
| El sabor es difuso | Falta sal o el aroma del chile es débil | Añade una pizca de sal y 1/4 de cucharadita (tsp) de copos de chile y mezcla solo 10 segundos |
| El pimiento amarga | Se quemó | Reduce el sofrito a 2 minutos. No se puede arreglar: corrígelo con el fuego la próxima vez |
Conservación y preparar de antemano
Lo normal es comer el menemen terminado ese mismo día. Como los huevos están a medio cuajar, aunque se refrigere suelta agua al día siguiente y pierde textura. Si lo refrigeras, déjalo enfriar un poco, guárdalo en un recipiente hermético y recaliéntalo al día siguiente hasta que el calor llegue al centro. No conviene congelarlo, porque se estropea la textura del huevo.
Lo que sí se puede preparar de antemano es el tomate y el pimiento reducidos, antes de echar los huevos. Aguanta unos 2 días en la nevera: recalentado justo antes de comer y con los huevos añadidos, se hace en 10 minutos por la mañana.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Conviene poner cebolla?
No hay respuesta correcta; en la votación de 2018 los partidarios de la cebolla fueron el 50.6 % y no se resolvió. Con cebolla gana dulzor y volumen, así que va bien para un plato principal o una cena. La primera vez, prueba la forma básica sin cebolla, en la que se aprecia mejor el aroma del tomate.
P2. ¿En qué se diferencia de la shakshuka?
En cómo se trata el huevo. El menemen mezcla el huevo con la salsa y la shakshuka lo pone encima y conserva su forma. Son de la misma familia, y el sabor cambia según las especias, como la harissa o el comino.
P3. ¿Con qué sustituyo los copos de chile?
El chile coreano en copos gruesos sirve en la misma cantidad. El chile en polvo japonés (ichimi) pica mucho, así que empieza con 1/4 de cucharadita (tsp). Si no toleras el picante, usa 1/2 cucharadita (tsp) de pimentón para añadir solo color y aroma.
P4. ¿Se puede servir a niños?
Sin copos de chile y con pimiento en lugar de pimientos de Padrón, evitas el picante. Cuece los huevos hasta que cuajen por completo. No lo sirvas a bebés ni a personas alérgicas al huevo.
P5. ¿Se puede preparar de antemano?
Lo más sencillo es preparar de antemano el tomate reducido, antes de echar los huevos. Lo que ya está terminado, cómelo antes del final del día siguiente y, en el microondas, caliéntalo a 600 W de 30 en 30 segundos mirando cómo va.
Fuentes
- Wikipedia. "Menemen (food)." https://en.wikipedia.org/wiki/Menemen_(food) (consultado el 2026-09-30. Para comprobar la grafía, las distintas teorías del origen y un resumen del método)
- T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalı. "Kuru Biberli Menemen - Isparta." https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/isparta/neyenir/kuru-biberli-menemen (consultado el 2026-09-30)
- Habertürk. "Menemen soğanlı mı olur soğansız mı? Tartışma ABD'ye sıçradı." 2019-03-07. https://www.haberturk.com/menemen-soganli-mi-olur-sogansiz-mi-tartisma-abd-ye-sicradi-2395984 (consultado el 2026-09-30)
- Yeni Ankara. "Osmanlı padişahları menemen yiyebilir miydi? Domates, biber, yumurta ve soğan Anadolu'ya ne zaman geldi?" 2026-09-14. https://www.yeniankara.com.tr/guncel/osmanli-padisahlari-menemen-yiyebilir-miydi-domates-biber-yumurta-ve-sogan-anadoluya-ne-zaman-geldi-182742 (consultado el 2026-09-30)
- Ozlem's Turkish Table. "Turkish Style Scrambled Eggs with Tomato, Pepper, Feta; Menemen." 2010-07-29. https://ozlemsturkishtable.com/2010/07/tomato-pepper-feta-cheese-scrambled-egg-menemen/ (consultado el 2026-09-30)
- Sabri Ülker Vakfı. "Menemen Tarifi." https://www.sabriulkerfoundation.org/tr/projelerimiz/yemekte-denge-mutfagi/menemen (consultado el 2026-09-30)
