Cerca ya del final del Ramadán, por la noche, la mesa de la cocina se llena de bandejas. La madre estira la masa y las hijas dan forma a la pasta de dátiles en tiras largas, las enrollan y las cortan. Cuando del horno sale el aroma dulce del cardamomo y la mantequilla, toda la casa se envuelve en el ambiente de la llegada del Eid. La kleicha es la galleta de dátiles que las familias iraquíes hornean en los días de fiesta.
La víspera del Eid, galletas hechas en familia
Las hermanas Al-Qassab, que tienen una pastelería de dulces iraquíes en Londres, llaman a la kleicha la galleta nacional de Irak en la receta que escribieron para el sitio de noticias de Oriente Medio Middle East Eye. Según ellas, los iraquíes no pueden prescindir de la kleicha cuando celebran un día especial, sea o no una fiesta religiosa. En su casa, al acercarse el final del Ramadán horneaban kleicha para el Eid, y cada año hacían la misma cantidad, vinieran las visitas que vinieran.
El Festival de Folklife de la Smithsonian Institution, en Estados Unidos, también presenta la kleicha como una galleta de dátiles que forma parte de una antigua tradición gastronómica iraquí. El artículo cuenta que su historia se remonta a la antigua Babilonia y explica que es un dulce que se prepara para el Eid al-Fitr, la fiesta que sigue al Ramadán. Sin embargo, no hay registros concretos que permitan seguir la relación entre el dulce antiguo y la kleicha de hoy. Conviene tomar su origen como una historia transmitida por la gente de Irak.
La familia El-Mutawalli, originaria de Bagdad y protagonista del artículo de la Smithsonian, hornea kleicha en Abu Dabi desde la década de 1970 y la regala en el Ramadán y el Eid. La cantidad que regalan ha ido creciendo cada año, hasta llegar en algunos años a 500 kilos. También la hornean y reparten en los días en que recuerdan a familiares fallecidos.
Frente al maamoul, la masa es distinta
Al pensar en un dulce horneado de Oriente Medio relleno de dátiles, mucha gente recordará el maamoul del Líbano o Siria. Según las hermanas Al-Qassab, la mayor diferencia entre ambos está en la masa: la masa de la kleicha no lleva sémola. La masa de harina con levadura queda esponjosa y ligera al hornearse, y envuelve con suavidad el dulzor meloso de los dátiles.
También en la forma cada casa tiene su estilo. Quienes cuidan la tradición presionan la masa en un molde de madera tallada para marcarle un dibujo. Por otro lado, las hermanas escriben que también es muy aceptado estirar la masa, enrollar los dátiles y cortarla en porciones. Esta forma, en la que se ve la espiral de dátiles en el corte, se puede hacer enseguida aunque no se tenga molde de madera. Y el relleno no es solo de dátiles: hay nuez con azúcar y cardamomo, coco con azúcar, pistacho con agua de rosas y muchos otros, y lo normal es que en una misma casa se hornee más de una variedad.
Ingredientes (unas 40 piezas)
Los ingredientes se basan en la receta de la familia El-Mutawalli (con dátiles) presentada por el Festival de Folklife de la Smithsonian. La receta original está escrita en tazas medidoras estadounidenses, así que se ha pasado a ml y g para que sea fácil de pesar. La cantidad final varía de unas 30 a 50 piezas según el tamaño del corte.
Masa
El cardamomo, presente en la masa y en los dátiles, es el pilar del aroma de la kleicha. Si solo tienes las vainas, saca las semillas negras, muélelas en un mortero y úsalas en polvo. Entre los dátiles, es mejor elegir los blandos, que ceden al presionarlos con el dedo, que los secos y duros; así se reduce mucho el trabajo de hacer la pasta. La nigella es un aroma que aparece en el artículo de la Smithsonian y en las combinaciones de especias sustitutas de Middle East Eye, y los granos negros sobre la superficie también le dan buena presencia.
Los dátiles varían bastante en dulzor y humedad según la variedad. Si la pasta está tan dura que no se extiende, añade aceite de 1 cucharadita en 1 cucharadita hasta dejarla tan blanda que se pueda estirar con la mano.
Cómo hacer kleicha
El horno se usa a 190 °C. Si lo precalientas antes de empezar a estirar la masa y cubres la bandeja con papel de horno, podrás hornear en cuanto des forma.
La kleicha contiene trigo, huevo y lácteos (mantequilla). Si la haces con rellenos de nuez o pistacho, ten en cuenta también la alergia a los frutos secos. Además, la pasta de dátiles caliente tiene mucho azúcar y, si se pega a las manos, el calor tarda en irse. Trabaja a través del papel de horno y toca la pasta solo cuando ya no queme.
Si cueces los dátiles mucho tiempo, pierden agua y se endurecen, y tras hornear el relleno queda seco. También en la receta de la Smithsonian se dice que los dátiles solo se ablandan, no se cuecen. En cuanto se aplasten al presionarlos con el dedo, retíralos del fuego.
Si al enrollar quedan huecos, durante el horneado los dátiles se separan de la masa. Si aprietas bien con el dedo la primera vuelta y enrollas sacando el aire, la espiral del corte queda perfecta.
Variedades con nuez y pistacho
La receta de la familia El-Mutawalli incluye, además de los dátiles, rellenos de frutos secos: nueces o pistachos picados finos y sazonados con azúcar y agua de rosas. El pistacho se envuelve en una bolita de masa para darle forma redonda, la nuez se envuelve en masa y se cierra en media luna, sellando el borde con un tenedor o con los dedos. Hacer que la forma revele el relleno es un truco muy divertido al hornear varias variedades.
La misma receta presenta también una kleicha salada, no dulce, con queso y sésamo. A la masa se le mezclan mozzarella y cheddar, se corta con un molde, se espolvorea con sésamo y se hornea a 190 °C durante 12–15 minutos. En la hora del té, si pones juntos dulces y salados, es difícil no alargar la mano.
Con té o café árabe
Las hermanas Al-Qassab escriben que la forma tradicional de comer la kleicha es con té caliente o café árabe. El aroma del cardamomo combina muy bien con el té y con el café. Tanto para recibir a las visitas del Eid como para la hora del té de diario, si la sirves en una fuente colmada, se crea un ambiente como el de la sala de una casa iraquí.
Si la comparas, horneándolos, con el maamoul libanés, que también envuelve dátiles en masa, notarás con claridad la diferencia entre la masa desmenuzable de sémola y la textura esponjosa de la masa con levadura. Si quieres conocer más la mesa iraquí, lee también el masgouf, el pescado del Tigris abierto y asado, y la kubba Mosul, el disco plano de Mosul.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto duran?
Según la receta de Middle East Eye, en un recipiente hermético se conservan unos 7 días. En épocas húmedas o en una habitación cálida, cómelas pronto.
¿Se pueden congelar?
Según la receta de la Smithsonian, la kleicha se congela bien y se puede recalentar en el horno o en un tostador. La receta de Middle East Eye también presenta el método de congelar la kleicha ya horneada y descongelarla a temperatura ambiente.
¿Puedo usar pasta de dátiles comprada?
Sí. La receta de Middle East Eye se basa en usar pasta de dátiles comprada mezclada con cardamomo. Si quieres hacerla sin complicarte, mezcla la pasta de dátiles con 1/2 cucharadita de cardamomo, forma una tira larga y enróllala con la masa.
¿Se puede hacer sin molde de madera?
Sí. Con el método de este artículo, enrollar los dátiles y cortar, no se necesita molde. Si usas molde, presiona la bola de masa rellena de dátiles dentro del molde y golpéalo suavemente para sacarla.
Fuentes
- Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage, Michele Bambling and Rebecca Fenton, "Kleicha: Iraqi Date Cookies, Gifts of Memory," 21 de mayo de 2020. Accedido y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://festival.si.edu/blog/kleicha-iraqi-date-cookies-gifts-of-memory
- Middle East Eye, Sura Al-Qassab and Nuha Al-Qassab, "How to make sweet date cookies from Iraq," 31 de mayo de 2019. Accedido y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.middleeasteye.net/discover/how-make-sweet-cookies-kleicha-recipe-iraq
