Un pescado que se asa a la orilla del río desde hace cinco mil años
Orilla del Tigris, atardecer en Bagdad. Frente a los restaurantes de la calle Abu Nuwas se alinean hogueras, y junto a ellas, apoyados en vertical, hay grandes pescados abiertos. Iluminada por el rojo de las brasas, la piel se va tostando poco a poco hasta quedar crujiente. Es el masgouf (Masgouf / Masgoof), el plato nacional de Irak.
El masgouf es un pescado asado sin igual dentro de la cocina de Oriente Medio: un pez grande de agua dulce del Tigris o del Éufrates (tradicionalmente la carpa), abierto por el lomo, sazonado con tamarindo y especias, y asado despacio apoyado frente a las brasas. En el primer bocado, el aroma de la piel crujiente se mezcla con el jugo y el sabor del pescado que se desprende de dentro. La salsa agridulce de tamarindo da el contrapunto, y los tomates asados de guarnición terminan de afinar el conjunto.
Según Delights from the Garden of Eden, la obra de referencia de la investigadora de la cocina iraquí Nawal Nasrallah, la técnica del masgouf tiene al menos 5000 años de historia, y la de abrir el pescado y asarlo ya figura en las tablillas cuneiformes de la antigua Mesopotamia.
En árabe significa algo así como "pegado al techo". Se llama así porque el pescado abierto, clavado en estacas y apoyado frente a las brasas, parece quedar pegado a una pared. En el dialecto de Bagdad se dice masgouf, y en árabe estándar también samak mashwi. Se sitúa en la familia de platos de Oriente Medio que se cocinan frente a una fuente de calor vertical, como el shawarma libanés, pero aquí el protagonista es el pescado.
Fuera de Irak, la cocina iraquí sigue siendo mucho menos conocida que el kebab turco o el hummus libanés, y todavía es un tesoro por descubrir. En este artículo explicamos cómo reproducir en casa el masgouf tradicional de Bagdad con una parrilla de pescado, el horno o una barbacoa.
Ingredientes (4 porciones)
El pescado
El masgouf tradicional de Irak se hace con carpa del Tigris (shabout) o con bunni, difíciles de conseguir fuera de la región. La dorada es la sustituta más cercana: de carne firme y muy buen sabor al asarse. La lubina también es una buena opción. Lo importante es que sea un pescado entero de más de 1 kg. Con piezas pequeñas la superficie de piel no basta y no se logra el contraste típico del masgouf entre piel crujiente y carne blanca jugosa.
Trucos de cocción
Secar por completo la superficie del pescado con papel de cocina antes de asarlo es una condición indispensable para que la piel quede crujiente. Si queda humedad, se genera vapor y la piel se queda blanda. Si colocas el pescado abierto en una bandeja y lo dejas unos 30 minutos en la nevera para que se oree, funciona todavía mejor.
La pasta de tamarindo se vende "en bloque (con semillas)" o "en pasta de bote (sin semillas)". Para el masgouf es más cómoda la pasta de bote. Si usas el bloque, remójalo en agua tibia y cuela las semillas y las fibras antes de convertirlo en pasta. El tamarindo también se usa en la cocina del harissa armenio y en la iraní, pero es raro que una cocina lo use como protagonista tanto como la iraquí.
Para una dorada de 1 kg, calcula 25–30 minutos en total; para una de 1.5 kg, 30–35 minutos. Lo más seguro es clavar un termómetro en la parte más gruesa y comprobar que marca 63 grados o más. El pescado poco hecho conlleva riesgo de intoxicación alimentaria, así que cocínalo bien, sobre todo si usas pescados de agua dulce como la carpa.
Los iraquíes exprimen mucho limón sobre el masgouf. La acidez del limón sobre el pescado asado elimina la sensación grasa y resalta el dulzor de la carne. La regla es exprimirlo justo antes de comer: si se exprime antes de asar, el ácido endurece demasiado la carne y queda seca.
Variaciones
Masgouf de salmón
Usa 600 g de medio lomo de salmón. Como el salmón es graso, la acidez de la pasta de tamarindo corta mejor la grasa. Con la piel bien crujiente y la salsa de tamarindo por encima, es la versión de masgouf más fácil de hacer.
Masgouf de caballa
Abre 2 caballas por el lomo. La grasa de la caballa y la acidez del tamarindo combinan de maravilla. Como la carne es blanda, conviene asarla en la parrilla para pescado.
Versión con marinada de yogur
En lugar de tamarindo, marina con 100 g de yogur + 1 cucharadita de cúrcuma + 1 cucharadita de comino. Es el estilo de la región de Kurdistán, en el norte de Irak, y la combinación de yogur y especias, como en el tahchin iraní, deja el pescado más tierno.
Versión con salsa de granada
En lugar de la salsa de tamarindo, vierte 3 cucharadas de melaza de granada. Es una variación que se ve en restaurantes de alto nivel de Basora, en el sur de Irak, y el dulzor agrio de la granada va muy bien con la carne blanca de la dorada.
Versión de barbacoa al aire libre
Sujeta el pescado abierto con estacas metálicas y apóyalo junto a las brasas de la barbacoa. Es la aproximación más cercana al método más tradicional: se añaden el calor radiante del carbón y el aroma del humo, con un sabor excepcional. El tiempo de asado es algo mayor, de 40 a 50 minutos.
El contexto del plato
Mesopotamia y la cultura del pescado
Irak es la tierra de Mesopotamia, la "cuna de la civilización". En este territorio situado entre los dos grandes ríos, el Tigris y el Éufrates, el pescado ha sido durante más de 5000 años una fuente de proteínas esencial.
Según Delights from the Garden of Eden (edición revisada de 2013), de Nawal Nasrallah, la cocina de la antigua Mesopotamia ya conocía el pescado abierto, sazonado con sal y hierbas y asado al fuego, y se considera el origen del masgouf actual.
La carpa del Tigris y la amenaza sobre el masgouf
Tradicionalmente, el masgouf se hace con un tipo de carpa del Tigris llamado shabout. Sin embargo, en los últimos años la construcción de presas, la contaminación del agua y la llegada de especies invasoras han reducido mucho las especies autóctonas de peces.
En los restaurantes de masgouf de más categoría de Bagdad cada vez se recurre más al pescado de cultivo, y el "auténtico masgouf de shabout salvaje" se está convirtiendo en un bien escaso.
La guerra y el masgouf
Tras la guerra de Irak de 2003, la cultura gastronómica de Bagdad sufrió un golpe enorme. La zona de restaurantes de masgouf de la calle Abu Nuwas, a orillas del Tigris, quedó muy dañada por los combates, pero desde finales de la década de 2010 se ha ido recuperando poco a poco y hoy vuelve a ser un lugar de descanso de fin de semana para los habitantes de Bagdad.
Cocineros de la diáspora iraquí han abierto restaurantes de masgouf en ciudades como Londres, Detroit y Sídney, difundiendo los sabores de su tierra. En particular, Dearborn, en las afueras de Detroit, alberga la mayor comunidad árabe de Estados Unidos y tiene varios restaurantes que sirven un masgouf auténtico.
Para seguir leyendo
El masgouf iraquí se sitúa en el linaje más antiguo de la cultura de los asados de Oriente Medio. Te invitamos a probar también los platos de los países vecinos.
- Shawarma (Líbano) — carne en asador vertical giratorio
- Kebab (Turquía) — el clásico de la carne en brocheta
- Tahchin (Irán) — pastel de arroz con azafrán y yogur
- Dolma (Turquía) — hojas de parra rellenas de arroz
- Shakshuka (Israel) — guiso de tomate y huevo
Otros platos para cocinar a continuación
- Cómo hacer harissa - Aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer machboos - Aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
¿Qué otros pescados se pueden usar para el masgouf además de la dorada?
La lubina, el lenguado y el medregal son buenas opciones de pescado blanco. También sale rico con salmón, pero como es más graso conviene aumentar un poco la cantidad de tamarindo para equilibrar. En Irak se usan originalmente peces de agua dulce, pero con pescado de mar también se reproduce bien el sabor del masgouf.
No encuentro pasta de tamarindo. ¿Hay algún sustituto?
Mezclando 2 cucharadas de pasta de ciruela encurtida (umeboshi) + 1 cucharada de miel + 1 cucharada de vinagre se reproduce una acidez dulce parecida a la del tamarindo. Con 3 cucharadas de zumo de limón y 1 cucharada de azúcar se logra un sustituto mínimo, pero no tendrá el cuerpo característico del tamarindo. Si es posible, usa el auténtico, que se encuentra en tiendas de alimentación asiáticas o de Oriente Medio y por internet.
¿Y si no tengo pan plano?
El naan y la pita son los mejores sustitutos, y se pueden encontrar en la sección de congelados del supermercado. También sirve una tortilla fina. Acompañarlo con arroz blanco no es el estilo original, pero pescado asado con arroz es una combinación natural y deliciosa.
Información nutricional (1 ración de 4)
| Nutriente | Contenido |
|---|---|
| Energía | 380 kcal |
| Proteínas | 42 g |
| Grasas | 16 g |
| Hidratos de carbono | 18 g |
| Fibra | 3 g |
| Sodio | 620 mg |
| Ácidos grasos omega-3 | 1.2 g |
| Vitamina D | 8.5 μg |
Fuentes
- Nasrallah, N. (2013). Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine. London: Equinox Publishing.
- Helou, A. (2018). Feast: Food of the Islamic World. New York: Ecco Press.
