Sobre el mostrador de un puesto callejero se alinean los boles con el relleno. Berenjena bien dorada, rodajas de huevo cocido, pepino y tomate picados muy finos. El dueño abre la bolsa del pita, la rellena con rapidez y la baña generosamente con salsa blanca de tahini y salsa amarilla de mango. Al morder el pesado pita, se abren a la vez la untuosidad de la berenjena tierna y del tahini, y la acidez del mango. El sabich (sabich) es el sándwich de pita de berenjena y huevo muy querido en los puestos de Israel.
El desayuno del sabbat, metido en un pita
El sabich nació del desayuno del sabbat (shabat) de las casas judías de Irak. Como en el sabbat judío se evita cocinar con fuego, en la mesa se ponían platos que se podían comer a temperatura ambiente. En The Nosher, la columna de cocina de My Jewish Learning, un sitio que difunde la cultura judía, Joel Haber escribe que los judíos iraquíes los disponían como un bufé en la mañana del sábado para comer.
Cuando, sobre todo en la década de 1950, muchos judíos de Irak se instalaron en Israel, los platos del desayuno que antes se servían en fuentes separadas pasaron a meterse todos juntos dentro de un pita. Así nació un sándwich fácil de comer. Haber presenta el sabich como uno de los platos callejeros más populares de Israel.
Sobre el origen del nombre sabich hay varias teorías. La más conocida cuenta que en Ramat Gan, una ciudad cercana a Tel Aviv, un hombre apodado Sabich lo empezó a vender en un puesto. Haber, en cambio, escribe que la teoría de que viene de una palabra árabe que significa "mañana" es más verosímil, porque los judíos iraquíes lo comían por la mañana.
Desde la parada de autobús de Ramat Gan
En la Jewish Food Society, una organización estadounidense que documenta la cultura gastronómica judía, hay un relato de Tami Shemtov, cuyo padre se llamaba precisamente Sabich. Su padre era un inmigrante de Irak, y el nombre Sabich significa, en la lengua de los judíos iraquíes, "amanecer", "primera luz".
El mismo artículo cuenta que este plato se convirtió en uno de los emblemas de Israel porque, en un puesto situado en la última parada de una línea de autobús de Ramat Gan, Sabich Tzvi Halabi, un inmigrante de Irak, lo vendió a los conductores de autobús. Sobre el año en que empezó el puesto, el artículo dice que fue en los años ochenta, pero hay fuentes que dan una fecha más temprana y no está claro. Lo seguro es que el sabor del desayuno de las casas iraquíes se transformó en un sabor callejero que se come con la mano en las esquinas de Israel.
Ingredientes (4 porciones)
Los ingredientes parten de la receta de sabich de Tami Shemtov publicada en la Jewish Food Society (para 6–8 personas), y la combinación básica de berenjena, huevo, salsa de tahini y ensalada picada se ha ajustado a 4 porciones. La receta original está escrita con tazas medidoras estadounidenses (240 ml).
El tahini es una pasta de sésamo blanco molido, un condimento imprescindible en la cocina de Oriente Medio. Suele ser de sésamo menos tostado que las pastas de sésamo tostado, con un aroma más ligero. El amba es una salsa que se hace con mango en conserva, con un aroma de especias como el del curry y acidez. La acidez del amba equilibra la untuosidad de la berenjena y el tahini. Se puede hacer sin ella si no la encuentras, pero con ella se nota mucho más que es sabich.
Con berenjenas largas y finas, córtalas a lo largo en láminas de 1 cm y resultará más fácil rellenar el pita. Con cualquiera de los dos cortes, el gesto de salar para sacar el agua hace que al hornear no absorba demasiado aceite y que la textura sea tierna.
Cómo hacer sabich
La berenjena se hornea a 220 °C. Si empiezas a precalentar el horno mientras la sal le saca el agua, podrás hornearla sin esperas.
El tahini se hace con sésamo, así que quienes tengan alergia al sésamo no deben comerlo. Además, al manejar la bandeja caliente del horno y la berenjena, usa manoplas. Para personas con malestar, embarazadas y niños pequeños, conviene usar los huevos cocidos duros en lugar de blandos.
Si echas el agua con hielo a la salsa de tahini de una vez, se corta con facilidad. Añadirla poco a poco, mezclando bien cada vez, es el camino más corto para que quede lisa. Si queda demasiado espesa, aflójala añadiendo agua con hielo de 1 cucharadita en 1 cucharadita.
El truco de la ensalada picada es aliñarla con zumo de limón y aceite justo antes de comer. Si la aliñas pronto, el tomate y el pepino sueltan agua y el pita se humedece.
Los ingredientes en la mesa, para rellenar uno mismo
En la receta de Shemtov, cada ingrediente se sirve en un cuenco aparte, la berenjena y los pitas en una fuente grande, y la salsa de tahini, el amba y el perejil también en cuencos. Así, cada comensal arma su propio sándwich. En una mesa con familia o amigos, esta forma de servir es la más divertida. La misma receta se acompaña también de rodajas de patata cocida y de un encurtido de nabo coloreado con remolacha.
Si quieres comparar sándwiches de pita de Oriente Medio, te recomiendo también el falafel, con croquetas de garbanzos dentro del pita. Si te gustan los platos de huevo, acompáñalo con la shakshuka, en que los huevos se cuecen en una salsa de tomate y pimiento.
Preguntas frecuentes
¿No se fríe la berenjena?
En los puestos a menudo se usa berenjena frita, pero la receta de la Jewish Food Society en que se basa esta se hace untando con aceite de oliva y horneando. Lleva menos aceite que freír, y en casa se puede hacer mucha cantidad de una vez.
¿Qué hago si no tengo amba?
Se puede hacer sin amba. En ese caso, si pones algo más de zumo de limón en la salsa de tahini o refuerzas la acidez de la ensalada picada, el sabor no queda monótono.
¿Se puede preparar con antelación?
Guarda la berenjena asada y la salsa de tahini en recipientes distintos en la nevera y gástalas pronto. El sabich es en origen un plato que se come a temperatura ambiente, así que si lo sacas de la nevera un rato antes de comer, vuelve el aroma de la berenjena. La ensalada picada es mejor prepararla justo antes de comer.
¿Los huevos, blandos o duros?
Cualquiera de los dos vale. En la receta de la Jewish Food Society se indican 7 minutos para la yema cremosa y 12 para los huevos duros. Los blandos se mezclan con la salsa de tahini y dan más untuosidad, y los duros se cortan mejor en rodajas y se meten más fácilmente en el pita.
Fuentes
- Jewish Food Society, Tami Shemtov, "Sabich." Fecha de consulta y comprobación: 22 de octubre de 2026. https://www.jewishfoodsociety.org/recipes/sabich
- Jewish Food Society, Tami Shemtov, "When Your Father Shares a Name with a National Dish," 2 de mayo de 2018. Fecha de consulta y comprobación: 22 de octubre de 2026. https://jewishfoodsociety.org/stories/when-your-father-shares-a-name-with-a-national-dish
- My Jewish Learning (The Nosher), Joel Haber, "One of Israel's Most Popular Street Foods Has a Fascinating Jewish History," 12 de octubre de 2022. Fecha de consulta y comprobación: 22 de octubre de 2026. https://www.myjewishlearning.com/the-nosher/one-of-israels-most-popular-street-foods-has-a-fascinating-jewish-history/
