El aroma de las especias que sube de la sartén de hierro
En una mañana de Tel Aviv hay una escena que se repite en todos los cafés. Llevan a la mesa la sartén negra de hierro fundido tal cual, y el cliente hunde un trozo de pan en la salsa de tomate para recoger el huevo, cuya clara aún tiembla. Eso es la shakshuka (שקשוקה / شكشوكة).
Se cree que el nombre viene de una palabra amazigh (bereber) que significa «mezcla», y que el plato era originalmente una comida casera de Túnez y Libia, en el norte de África. Los judíos norteafricanos que emigraron a Israel lo llevaron consigo y se extendió por todo el país.
En el mundo anglosajón, su difusión empezó cuando el cocinero Yotam Ottolenghi la presentó en sus libros y en su sitio de recetas. En la última década se ha convertido en un «nuevo clásico del brunch» en las cartas de los cafés de Europa y América.
La shakshuka es amable con la cocina de casa, tanto por los ingredientes como por la técnica, pero se confunde fácilmente con los huevos revueltos con tomate de la cocina china (fānqié chǎodàn), así que a menudo no se reconoce como un plato propio. En realidad, el uso de las especias y el punto de cocción de la salsa de tomate son completamente distintos. Pruébala y descubre ese sabor con la profundidad propia de Oriente Medio.
Con una sola sartén y en 35 minutos, ofrece un sabor auténtico con capas de especias. Si la pones en la mesa junto al falafel (en japonés) y el hummus, tu casa se convierte en un café de Oriente Medio.
Ingredientes (2 porciones)
Guía detallada para elegir los ingredientes
El tomate en lata es la base del sabor de la shakshuka. Hay triturado y entero, y el triturado necesita menos tiempo de cocción. Si es posible, elige una buena marca, por ejemplo tomate italiano de la variedad San Marzano. Los tomates en lata baratos suelen tener más agua y más acidez. En verano, 5 tomates frescos bien maduros en trozos grandes dan una shakshuka que resalta la dulzura del tomate fresco.
Los huevos se usan a temperatura ambiente. Si se echan fríos, recién sacados del refrigerador, la temperatura de la salsa baja de golpe y la cocción es despareja. Si cascas los huevos de uno en uno en un cuenco pequeño antes de echarlos a la salsa, evitas romper la yema.
El queso feta se desmenuza con la mano y se esparce, como es habitual, pero si es difícil de conseguir puede sustituirse por requesón, ricotta o tofu firme bien escurrido. La sal del queso equilibra la acidez del tomate.
En las recetas en inglés se usa mucho el pimentón ahumado. Se consigue en tiendas de especias o en línea, por ejemplo de marcas españolas. Con pimentón dulce también sale muy rica, pero el aroma ahumado le da mucha más profundidad.
La protagonista de la shakshuka es el huevo. Para quienes tienen alergia, una variante popular en la comunidad vegana de habla inglesa es la «shakshuka de tofu», que lleva tofu escurrido desmenuzado. El sabor de las especias y de la salsa de tomate se disfruta igual.
Información nutricional: un desayuno equilibrado
Por porción (2 huevos más la salsa) aporta unas 380 kcal, con 18 g de proteínas, 22 g de grasas, 28 g de carbohidratos y 6 g de fibra. Con una rebanada de pan se queda en torno a 500 kcal, una cantidad equilibrada para un desayuno.
Consejos de cocina
La sartén de hierro fundido es la mejor para la shakshuka. Retiene muy bien el calor, de modo que la temperatura de la salsa se mantiene estable incluso después de apagar el fuego y los huevos quedan en un punto ideal. También se puede hacer en una sartén antiadherente, pero recomendamos la de hierro, incluso por el efecto de llevarla a la mesa. Eso sí: si se deja la salsa de tomate ácida mucho tiempo en el hierro, se desprende el curado de la superficie, así que lávala pronto después de comer.
1. Añadir un poco de azúcar: 1/2 cdta. suaviza la acidez del tomate. 2. Alargar la cocción: la acidez se evapora con el calor, y si cueces más de 10 minutos queda más redonda. 3. Añadir un poco de mantequilla: una técnica que los cocineros de habla inglesa llaman «secret weapon». Al final, 10 g de mantequilla dan cuerpo y suavizan la acidez.
El tiempo tras tapar decide el resultado del huevo. 5 minutos = muy cremoso (ideal para mojar pan), 7 minutos = en su punto (la yema está justo al borde de fluir), 10 minutos = cocción completa (la yema cuaja). En las recetas en inglés, la «runny yolk» (yema líquida) es el estándar.
La salsa queda aguada: faltó cocción. Redúcela hasta que quede en 2/3 del volumen. Los huevos se hunden: la salsa está poco espesa. Redúcela 1–2 minutos más antes de echarlos. Las especias se quemaron: el fuego estaba muy alto durante el blooming. Usa fuego medio o más bajo y mezcla con rapidez. Las especias quemadas amargan, así que lo mejor es empezar de nuevo.
Variantes
Shakshuka verde (shakshuka khadra): una versión que en lugar de salsa de tomate se basa en espinacas o komatsuna. En Israel es un clásico junto a la shakshuka roja. Con 200 g de espinacas y bastante feta, y za'atar en lugar de comino, se acerca al sabor local. Lo importante es saltear antes las espinacas para evaporar el agua y después echar los huevos.
Estilo mexicano (huevos rancheros): una variante latina que añade jalapeño, hojas de cilantro y jugo de lima a la salsa de tomate. Con aguacate y crema agria, evoca la mesa de un desayuno mexicano.
Versión japonesa: en lugar de pimentón, se disuelve 1 cda. de miso y al final se añaden hojas de shiso y katsuobushi, una fusión de Oriente y Occidente. Con el gapao, también combina muy bien con arroz.
Versión con mucho queso: se esparce mozzarella sobre la salsa antes de echar los huevos y se tapa para fundirla. Aporta una saciedad de pizza y es un estilo popular en los cafés de brunch de Estados Unidos.
Versión con salchicha: añade a la salsa merguez (salchicha de cordero del norte de África) o chorizo y tendrás un plato contundente. La grasa de la salchicha da cuerpo a la salsa. Si no encuentras esas, sirve una salchicha gruesa cortada en rodajas.
Versión con legumbres: si añades garbanzos o judías blancas de lata bien escurridos, aumentan mucho las proteínas y la fibra. Los garbanzos, base del hummus, combinan de maravilla con la salsa de tomate.
Contexto del plato: de comida casera tunecina a plato nacional israelí
Sobre el origen de la shakshuka hay varias teorías. Según la más aceptada, sus raíces están en el plato tradicional tunecino «ojja». La ojja se caracteriza por mezclar el huevo en la salsa, mientras que la shakshuka lo echa por encima de la salsa.
El historiador de la alimentación Rafram Chaddad señala que su cuna sería el «triángulo amazigh» que va del este de Argelia al noroeste de Libia. Hasta que el tomate llegó del Nuevo Mundo en el siglo XVI, este plato no podía existir. La primera mención escrita es de una fuente en francés de 1894. Es decir, la historia de la shakshuka es sorprendentemente breve, de unos 130 años, en contraste con los miles de años del hummus o el falafel.
Tras la fundación del Estado de Israel en 1948, los judíos norteafricanos (mizrajíes) emigraron y trajeron este sabor. La shakshuka, que se hace con ingredientes baratos y sin complicaciones, se adaptaba bien a las limitadas condiciones alimentarias del nuevo Estado. Aun así, no aparece en los restaurantes hasta los años noventa.
La expansión por el mundo
Desde la década de 2010, la shakshuka se ha ido incorporando con rapidez a las cartas de brunch de Nueva York, Londres y París. El contraste de la salsa roja y el huevo blanco en la sartén de hierro es muy fotogénico, lo cual la ha favorecido en la era de las redes sociales. Los medios gastronómicos de habla inglesa la han presentado una y otra vez como «the perfect brunch dish».
Si quieres conocer el panorama de la cocina de Oriente Medio, consulta también la guía con sus platos clásicos (en japonés).
Preguntas frecuentes
P. ¿Se puede preparar el día anterior? La salsa de tomate hecha el día anterior se asienta y sabe aún mejor a la mañana siguiente. Por la mañana solo hay que recalentar la salsa y echar los huevos. La salsa dura 3 días en el refrigerador y 1 mes en el congelador. Eso sí, los huevos se añaden justo antes de comer.
P. ¿Qué hago si la sartén no tiene tapa? Se puede cubrir con papel de aluminio. Al atrapar el vapor, el calor llega también a la superficie del huevo y se cuece de forma pareja. Sin tapa, la parte superior de la clara no cuaja mientras el fondo se quema.
P. ¿Se puede hacer una versión sin picante? Basta con omitir la cayena para que quede suave. Para niños, usa pimentón dulce y pon más queso feta, que también reduce la acidez.
P. ¿Cómo se recalienta lo que sobra? En el microondas el huevo puede reventar, por eso recomendamos recalentar a fuego bajo en la sartén. Lo mejor es separar los huevos, calentar solo la salsa y echar huevos nuevos.
P. ¿Y si quiero poner más de 4 huevos? Ajusta el número de huevos al tamaño de la sartén. En una de hierro de 26 cm, 4–5 es el límite. Si quieres 6 o más, usa una sartén más grande (28–30 cm) o aumenta la salsa 1.5 veces y cuécela en una cazuela más honda. Si los huevos quedan muy pegados, las claras se unen.
P. ¿Se puede comer sin pan? El pan es lo habitual, pero también va bien con arroz. La variante japonesa combina de maravilla con el arroz. Acompañarla de cuscús o bulgur es también una forma de comerla en Oriente Medio. Además, hay una versión italiana que usa la salsa para la pasta.
P. ¿Qué uso si no tengo tomate en lata? El kétchup tiene un sabor completamente distinto y no sirve. Se puede usar 400 ml de jugo de tomate sin sal, pero cuece unos 5 minutos más para evaporar el agua. En verano, lo mejor es usar 5 tomates frescos y bien maduros en trozos grandes.
P. ¿Se puede hacer solo para una persona? Reduce la salsa a la mitad y haz una mini shakshuka con 2 huevos en una sartén pequeña de 15–18 cm. Es una cantidad ideal para un desayuno o un picoteo en solitario.
En Israel suele acompañarse con jalá, un pan trenzado, pero cualquier pan que encuentres sirve: baguette, chapata o naan. Incluso una tostada gruesa. Lo importante es que «recoja la salsa». Una rebanada fina de pan de molde se rinde ante la salsa, así que elige un pan de miga firme.
Fuentes
- J. Kenji López-Alt. "The Food Lab: How to Make the Best Shakshuka." Serious Eats, 2025.
- Suzy Karadsheh. "Best Shakshuka Recipe." The Mediterranean Dish, 2025.
- Yotam Ottolenghi. "Shakshuka." Ottolenghi, 2024.
- Claudia Roden. The Book of Jewish Food. Knopf, 1996.
Enciclopedia:
- "Shakshouka — History and Origins." Wikipedia, 2026.
