La "joya verde" que salió de los callejones y se extendió por el mundo
Al caminar por una esquina de una ciudad de Oriente Medio, desde un callejón llegan el chisporroteo del aceite hirviendo y el aroma de las especias. Lo que lo provoca es el falafel (فلافل): una especie de croqueta pequeña hecha con garbanzos o habas machacados, mezclados con especias, formados en bolas y fritos.
Querido como plato nacional en una amplia zona de Oriente Medio —el Líbano, Siria, Palestina, Egipto, Israel y otros—, en el mundo anglosajón se le llama "the king of Middle Eastern street food" (el rey del street food de Oriente Medio). En Europa y América, donde se extiende la cultura vegana y vegetariana, en los últimos años ha ganado todavía más atención como fuente de proteínas sin carne.
Hay varias teorías sobre el origen del falafel, y la más firme sostiene que nació en Alejandría, Egipto. Según la revista History Today, empezó cuando los cristianos de la Iglesia ortodoxa copta lo hicieron con habas, como alimento rico en proteínas que sustituía a la carne durante el largo ayuno de la Cuaresma. En el camino desde la ciudad portuaria de Alejandría hasta el Levante, en la costa mediterránea, el ingrediente pasó de las habas a los garbanzos y tomó la forma actual del falafel. Sobre la etimología de "falafel" hay una teoría que lo hace derivar del árabe "filfil" (pimienta) y otra que lo hace derivar de una expresión copta que significa "muchas habas", y ni siquiera entre los investigadores de la cultura gastronómica hay acuerdo.
Con ingredientes de supermercado corrientes puedes reproducir el auténtico falafel: crujiente por fuera y, por dentro, de un verde vivo, esponjoso y ligero. Si lo pones en la mesa junto al hummus, la shakshuka y el tabulé, tu casa se convierte enseguida en un bar de mezze (entrantes) de Oriente Medio.
Ingredientes (4 porciones, unas 20 piezas)
Guía detallada para elegir los ingredientes
Los garbanzos secos son la base del falafel. Elige granos grandes y parejos, sin partir ni moho. Los de Turquía y la India son los más habituales, y la diferencia de sabor entre variedades no es muy grande. Guardados en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro, duran más de un año.
El perejil y el cilantro fresco son los responsables del verde intenso del interior. Usa los dos frescos y aprovecha las hojas, no los tallos. Si no te gusta el cilantro, puedes sustituirlo todo por perejil. Añadir un poco de eneldo (unos 5 g) es una variante que recomiendan los cocineros libaneses.
En cuanto a las especias, el comino y el cilantro molido son imprescindibles. Si puedes, tuesta ligeramente las especias enteras en una sartén seca y muélelas en un mortero: el aroma es muy distinto al de las especias en polvo del comercio. Si no tienes tiempo, el polvo es suficiente.
Una de las causas más frecuentes de que el falafel falle es usar garbanzos de lata. Los de lata ya están cocidos y contienen mucha agua, por lo que, aunque les des forma, se desmoronan en cuanto entran en el aceite. Usa siempre garbanzos secos remojados toda la noche.
Los garbanzos secos se encuentran en cualquier supermercado, en tiendas de productos a granel y por internet. Si los compras en cantidad, suele resultar más económico comprarlos a granel o en bolsas grandes.
Información nutricional y beneficios para la salud
El falafel es un alimento vegano y, a la vez, bien equilibrado, rico en proteínas y fibra. Cada 100 g de garbanzos contienen unos 19 g de proteínas, unos 17 g de fibra, unos 6.2 mg de hierro y unos 557 μg de folato.
Aunque es una fritura, la fibra y las proteínas de los garbanzos mantienen la saciedad, de modo que con poca cantidad uno queda satisfecho. Combinado con la salsa de tahini, aporta además calcio y magnesio.
Cuatro falafel (el equivalente a un sándwich de pita por persona) suman unas 480 kcal, aproximadamente lo mismo que una hamburguesa, pero el falafel la supera con claridad en proteínas vegetales, fibra y minerales.
Consejos de cocina
1. No hiervas los garbanzos secos: solo remojo. Si los hierves, llevan demasiada agua y se deshacen. 2. No tritures de más en el robot: textura gruesa, no pasta. 3. La levadura química, justo antes: mezclada justo antes de freír, el CO₂ se genera al máximo y el interior queda esponjoso. 4. Mantén el aceite a 190 °C: si está frío, absorbe aceite y queda empapado; si está muy caliente, se quema por fuera y queda crudo por dentro. 5. No los toques justo después de echarlos: en los primeros 2 minutos se forma la corteza. Si los tocas antes, se deshacen.
Mezcla bien 4 cucharadas de tahini (o pasta de sésamo blanco), 2 cucharadas de zumo de limón, 1/2 diente de ajo rallado, 3 o 4 cucharadas de agua y 1/2 cucharadita de sal. Ajusta la densidad con la cantidad de agua. Es una salsa mágica que sube el sabor del falafel dos niveles. Al añadir agua al tahini se pone duro de golpe, pero si sigues mezclando vuelve a quedar liso. Este fenómeno ocurre cuando la grasa del tahini y el agua se emulsionan, y con paciencia siempre queda suave.
Cubre la bandeja con papel de horno, coloca los falafel formados y rocía la superficie con aceite de oliva. Hornea 15 minutos en el horno precalentado a 200 °C, dales la vuelta y hornea 10 minutos más. No queda tan crujiente como frito, pero sale muy rico. Las calorías se reducen a un 60 % de la versión frita.
Para el falafel conviene un aceite vegetal de sabor neutro. Se recomiendan el de canola, el de girasol y el de arroz. El de sésamo y el de oliva tienen un punto de humo bajo y su sabor estorba al del propio falafel, por lo que no son adecuados. El aceite usado, una vez frío, se cuela y se guarda en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro; se puede reutilizar 2 o 3 veces.
Variantes
Versión menos picante: con solo omitir la pimienta de cayena, el sabor es suave y lo pueden comer incluso los niños. Si además sustituyes el cilantro por perejil, gusta a todo el mundo.
Estilo egipcio (ta'amiya): la variante tradicional que usa habas secas en lugar de garbanzos. La textura es más jugosa que la de garbanzos, y en Egipto se llama "ta'amiya (طعمية)" y es un clásico del desayuno. Con habas el verde queda más profundo y el sabor es algo más dulce y delicado. En los puestos de El Cairo venden ta'amiya caliente dentro de pan de pita desde las 6 de la mañana.
Variante a la japonesa: pica hojas de shiso verde (ōba) y mézclalas en la masa, y acompaña con yuzu kosho para un toque japonés. Si añades un poco de edamame, gana color. Es un excelente picoteo para acompañar la cerveza.
Versión en freidora de aire: 12 minutos a 180 °C, dándoles la vuelta a mitad para que queden crujientes de forma pareja. Es una técnica moderna que reduce mucho el aceite. Si rocías la superficie con aceite de oliva antes de cocinar, queda más crujiente.
Versión con muchas hierbas: si duplicas la cantidad de perejil y de cilantro fresco (perejil 40 g, cilantro 20 g), el corte queda de un verde más vivo y destaca el sabor de las hierbas. En los puestos libaneses se prefiere esta versión con más hierbas.
Versión con queso: al darles forma, mete en el centro un trocito pequeño de queso feta y envuélvelo. Al freír, el queso se derrite y da la sorpresa al morder. Es una variante inspirada en el "falafel mahshi" de la cocina palestina.
Contexto del plato: la "disputa territorial gastronómica" de Oriente Medio
El falafel es un plato, pero también un símbolo de la compleja política y cultura de Oriente Medio. Israel, Palestina, el Líbano y Egipto reclaman cada uno que "el falafel es plato de nuestro país", y la polémica sobre a quién pertenece sigue abierta.
Como dato histórico, la teoría más firme es que la versión egipcia de habas tiene el origen más antiguo. En su difusión hacia el Levante (hoy Líbano, Siria y Palestina) el ingrediente pasó a ser el garbanzo, y tras la fundación de Israel (1948) los inmigrantes judíos adoptaron el plato, de modo que también se extendió como plato israelí.
Los primeros testimonios escritos apuntan a Egipto, pero el falafel se considera hoy un patrimonio compartido del Mediterráneo oriental.
La guía de la cocina de Oriente Medio también lo comenta: la cocina de Oriente Medio es un tesoro gastronómico que se ha formado en vínculos culturales que cruzan las fronteras. El falafel es, probablemente, su puerta de entrada más cercana.
Preguntas frecuentes
El falafel frito se conserva 3 días en la nevera y 1 mes en el congelador. Para recalentar, lo que mejor devuelve el crujiente es el tostador o el horno a 180 °C durante 5 minutos. En el microondas la superficie queda blanda, así que evítalo.
P. ¿Se puede congelar la masa de falafel? Colócalos ya formados en una bandeja y, cuando estén congelados, pásalos a una bolsa de congelación: se conservan 1 mes. Al freírlos, no los descongeles: échalos al aceite congelados. Solo hay que añadir de 1 a 2 minutos al tiempo de fritura.
P. ¿Qué hago si no tengo robot de cocina? Se puede sustituir por una batidora, pero hay que procesar en pequeñas cantidades. Si la masa queda demasiado lisa se desharía con facilidad, así que procura mantener una textura gruesa con pulsos cortos. También se puede hacer con un mortero o un machacador, pero exige bastante fuerza.
P. ¿Está bien no echar harina de trigo? El falafel auténtico no lleva harina de trigo. El almidón natural de los garbanzos secos hace de ligante. Si añades harina, la densidad sube demasiado y la textura se parece a una "bola frita", perdiendo la ligereza esponjosa del interior.
P. Para quienes se preocupan por las alergias La receta de falafel no lleva gluten (no usa trigo), pero el pan de pita comprado sí contiene trigo. Se puede sustituir por hojas de lechuga o por un pan plano sin gluten. En caso de alergia al sésamo (tahini), se recomienda una salsa de yogur en lugar de la salsa de tahini.
P. El falafel se deshace en el aceite. ¿Cuál es la causa? Las causas más frecuentes son usar garbanzos de lata o que la masa lleve demasiada agua. Usa garbanzos secos, escúrrelos bien tras el remojo y deja reposar en la nevera al menos 30 minutos antes de freír. Si aun así se deshace, añadir 1 cucharada de mezcla de harina para okonomiyaki (una mezcla japonesa de harina de trigo) a la masa la estabiliza (se aparta de la receta auténtica, pero es práctico).
P. ¿Qué acompañamientos van bien con el falafel? Los clásicos son la salsa de tahini, el hummus, el tabulé, los encurtidos (sobre todo de nabo) y la ensalada de tomate y pepino. Lo más popular es meterlo todo en un pan de pita para hacer un sándwich, pero también funciona como topping de bowls de ensalada o como acompañamiento del arroz. También es clásico servirlo como parrillada de Oriente Medio junto con kebab, y el plato mixto con cordero o pollo a la parrilla y falafel es un estilo popular en los restaurantes.
P. ¿Cómo hacer mucha cantidad y congelarla? La manera que menos espacio ocupa es colocar las piezas formadas sobre una bandeja con papel de horno, congelarlas rápido y luego juntarlas en una bolsa de congelación. También se pueden congelar después de fritas, pero el crujiente al recalentar es inferior al de un falafel recién frito a partir de masa congelada. Lo más eficiente es formarlos todos juntos un día libre y freír entre semana solo los que se necesiten.
P. ¿Cuántas calorías tiene el falafel? Una pieza de falafel (unos 30 g) tiene unas 60 kcal. Una porción de sándwich de pita (4–5 falafel, verduras y salsa de tahini) suma entre 480 y 550 kcal. Si se hornea, baja a unas 35 kcal por pieza.
Fuentes
- Suzy Karadsheh. "Easy Authentic Falafel Recipe: Step-by-Step." The Mediterranean Dish, 2025.
- Tori Avey. "Authentic Falafel Recipe (Step-By-Step Guide)." Tori Avey, 2025.
- "The Origin of Falafel." History Today, 2024.
- "Why Your Falafel Falls Apart: 5 Pro Tips." The Mediterranean Dish, 2025.
Enciclopedia:
- "Falafel - Wikipedia." Wikipedia, 2026.
