Shuwa: carne de horno subterráneo de Omán, hecha en el horno de casa

Al abrir el paquete, sube el aroma de lima y especias tostadas

Al abrir el paquete de shuwa (Shuwa), lo primero que llega no es la carne de cordero en sí, sino el aroma de pimienta negra, cardamomo, canela y lima seca. La carne asada durante muchas horas no se corta en láminas con el cuchillo: se va separando desde los huesos, soltando las fibras. Si deja caer un poco de jugo de la carne sobre el arroz basmati de la fuente grande y acompaña con yogur y ensalada, queda un plato que recoge ese aroma intenso.

El shuwa de Omán es un plato en que la carne de cordero, cabra u otros animales se adoba con especias y acidez, se envuelve en hojas y en un saco de fibra de palma y se cuece largo tiempo en un horno subterráneo (tannur) o entre brasas. En una casa no hay horno subterráneo, pero tostar las especias sin quemarlas, no pasarse con la lima seca y envolver la carne para que no pierda humedad se pueden respetar también en el horno.

En esta receta, 1.2 kg de paleta de cordero con hueso se adoban de 12 a 24 horas con vinagre blanco, vinagre rojo, ajo, jengibre, lima seca y especias. Si tiene hojas de plátano, se ponen por dentro; si no, se envuelve doble con papel de hornear y papel de aluminio y se asa a 150 °C unas 5 horas y 30 minutos. No se obtiene el humo ni el aroma a tierra del horno subterráneo. Sin esconderlo, la manera de hacer shuwa sin forzar nada es conservar solo el núcleo de sabor que se puede reproducir en casa.

La carne que entra al horno subterráneo une la fiesta y la mesa de Omán

El shuwa no es un plato de carne para armar rápido una cena cualquiera. En Omán es conocido como plato que la familia y la comunidad comen en festividades como el Eid. Se prepara carne en gran cantidad, se frota con especias, se envuelve en hojas y se mete en el horno. Mientras dura la larga cocción se avanza con otros platos y con la preparación de los invitados, y al final se abre el paquete y se pasa a la fuente grande: ese modo de usar el tiempo forma parte del plato.

En la preparación local, la carne sazonada se envuelve en hojas de plátano o en hojas llamadas shoa, y luego se mete en un saco tejido con hojas de palma datilera. El saco se cose con fibra de palma, se coloca entre las brasas calientes del tannur y se cubre con una tapa metálica o barro para cortar el aire. Se asa de 12 a 24 horas, según algunas fuentes de 24 a 48 horas, así que la carne no se asa solo por la superficie: se deshace al cocerse al vapor dentro del paquete.

Sin embargo, no todos los hogares de Omán hacen el mismo shuwa. En el norte hay muchos que lo consideran un plato nacional, pero no en todas las regiones del interior y del sur se come con la misma frecuencia. En partes de Al Batinah Norte y Al Batinah Sur también hay quien lo llama mashwi. La diferencia de nombre no es una simple variación de grafía: es la memoria de la región, en la que se suman las especias y el tipo de carne que usa cada familia y el tiempo que pasa en el horno.

En la cultura alimentaria de Omán quedan también los intercambios por el mar. En el norte y el interior destacan los saberes de la carne y las conservas, y en la costa son cercanos los platos con pescado y coco. Por el comercio del océano Índico circularon las especias, y hay platos en que se siente la conexión con África Oriental. La combinación del shuwa, con pimienta negra, clavo, cardamomo, canela, chile y lima, tiene una amplitud que no cabe en unas únicas "especias de Oriente Medio".

También hay platos como el muthbe, presentado en Dhofar, en el sur, que asan la carne con piedras calientes. Se aplica el calor de otro modo que en la cocción del shuwa en el horno subterráneo, y se ve que, incluso entre platos de carne de un mismo Omán, la fuente de calor y el resultado cambian según el lugar. La versión de horno de esta receta no mezcla varios platos en uno, sino que toma como referencia el shuwa más propio del norte y el interior, donde se somete a fuego largo la carne envuelta en un horno subterráneo.

Se describe la costumbre de rodear en familia la fuente grande de carne y arroz y tomar poco a poco con la mano derecha. Antes y después de comer pueden servirse café, fruta y dulces, de modo que el shuwa por sí solo no completa la mesa festiva. Al hacerlo en casa, en lugar de emplatar la carne por persona y napar con salsa, ponerla en una fuente grande con el arroz cocido, para que cada comensal decida la proporción de carne y arroz, acerca también al contexto del plato.

Lo que se conserva del sabor en un horno doméstico y el fuego que se sustituye

Un shuwa de horno subterráneo no puede reproducirse por completo en casa. Las brasas del horno, la tapa de barro, el aroma de las hojas de palma y las horas de espera al aire libre no están dentro de un horno. Más que añadir ingredientes y humo, se da prioridad a un paquete que deje la carne jugosa y que se deshaga, y a que las especias se perciban bien.

Las hojas de plátano dan aroma, pero si no las consigue no hace falta buscarlas a toda costa. Si pega el papel de hornear a la carne y envuelve por fuera con papel de aluminio doble, se conserva el papel de cocción al vapor. Si envuelve solo con aluminio, ponga una hoja más de papel de hornear por dentro para que las esquinas de la carne y las puntas de los huesos no lo perforen.

No se hace el método de meter brasas directamente en el horno para añadir humo, salvo que lo diga el manual del horno doméstico. Más que reproducir el humo, se elige el estado en que, al abrir el paquete, suba el aroma de las especias y el dulzor de la carne. Tampoco conviene añadir sal ahumada justo antes de comer, porque tiende a ir en otra dirección que el aroma propio del shuwa; es más fácil juzgar la diferencia de sabor si primero no se usa.

Ingredientes (6 porciones)

Con 1.2 kg de paleta de cordero con hueso salen 6 porciones junto con el arroz y los acompañamientos. Si no hay paleta con hueso, cámbiela por 1.5 kg de pierna de cordero con hueso. Como la pierna tiene menos grasa y tejido conectivo que la paleta, compruebe el punto en el mismo tiempo y, si parece que se va a secar, alargue de 30 en 30 minutos sin abrir el paquete.

Carne y adobo

Ingredientes que vale la pena conseguir con tiempo

La lima seca aporta un aroma cítrico seco y un amargor suave que no da solo el jugo de limón. Como el aroma sale distinto en entera y en polvo, si es entera pinche la superficie en varios puntos y, si es en polvo, empiece con 2 cdtas. Si no la encuentra cerca, puede completar solo la acidez subiendo el jugo de lima, pero no queda el aroma de la cáscara seca. Si ya tiene comino en polvo no necesita comprar más. Si compra, elija el que tenga como único ingrediente comino y que el nombre del producto indique si es en polvo o entero.

Tostar y moler semillas de comino hace que el aroma se perciba mejor que añadiendo el polvo directamente. La primera vez, elija comino en polvo con la forma y el contenido claramente indicados en la etiqueta, para que no varíe la equivalencia en cucharaditas de la tabla de ingredientes. Quien no piense usar comino en otros platos y ya tenga algo para moler especias enteras puede usar lo que tenga sin comprar.

El mortero no es imprescindible. Se puede machacar con un rodillo sobre una bolsa. Pero si va a hacer a menudo el trabajo de romper de forma pareja la pimienta negra y las vainas de cardamomo y reunirlas en una pasta con vinagre y aceite, un mortero pesado de granito resulta útil. Antes de comprar, compruebe dónde lo guardará, el diámetro interior del mortero y el largo de la mano; quien ya tiene un mortero resistente puede dejarlo pasar.

Cómo hacerlo: tostar sin quemar las especias y cocer al vapor en el paquete

El sabor del shuwa cambia no solo con el tiempo de horno, sino con los pocos minutos de tostar las especias y con el gesto al cerrar el paquete. Más que la temperatura que marca el horno, se mira por orden el aroma, la superficie de la carne y el cierre del paquete.

Seco, amargo o duro: cómo corregirlo sobre la marcha

La carne está dura y el palillo se detiene a medio camino

El tejido conectivo de la paleta aún no se ha soltado. Si queda jugo, cierre de nuevo el paquete y alargue de 30 a 60 min a 150 °C. Solo si queda poco jugo y la bandeja está seca, agregue 50 ml de agua hirviendo dentro del paquete y ciérrelo. Si echa agua fría, baja la temperatura del horno y solo se cierra la superficie de la carne.

La carne está seca

Puede que se escapara vapor por la unión del paquete o que se asara la pierna con la misma cantidad y tiempo que la paleta. Si es durante la cocción, no eche agua directamente sobre la carne: agregue un poco de agua hirviendo en el fondo del paquete y ciérrelo de nuevo. Si es después de asar, mezcle poco a poco la carne desmenuzada con el jugo que quedó y el yogur, y cómala con arroz de poca sal. Más que devolver del todo la sequedad, es más realista acompañar con grasa y acidez y equilibrarlo en la boca.

Las especias amargan

Es posible que la temperatura del tostado fuera demasiado alta, o que se partiera la lima seca y se agregara mucha. El amargor no se puede quitar después de asar, así que no se disimula con azúcar. Acompañe con arroz sin sal, yogur natural y pepino, y vaya mezclando con la carne. La próxima vez apague el fuego antes de que las especias echen humo, y limite la lima seca a una entera con la superficie pinchada o a 2 cdtas. en polvo.

Se escapa el jugo del paquete

Puede que la punta de un hueso rompiera el aluminio o que el paquete se pusiera en la bandeja con la unión hacia abajo. Si es antes de asar, añada aluminio por fuera de la parte rota y ponga la unión hacia arriba. Si lo nota mientras asa, saque la bandeja una vez y repare. El jugo acumulado en la bandeja se deja enfriar antes de manejarlo, y no se devuelve caliente al fondo del horno.

No consigo hojas de plátano

Se puede hacer con papel de hornear doble y aluminio doble. Lo que se pierde sin hojas es su aroma verde, no su función de cocer la carne al vapor y ablandarla. Para dar aroma no hace falta superponer muchas hojas ni volver difícil abrir el paquete.

El arroz y la fuente grande devuelven el shuwa a un plato compartido, no a un asado individual

Si el shuwa se corta en lonchas y se emplata por persona, resulta más fácil de comer como asado casero. Pero si se hace conociendo la mesa local, es un plato más interesante si no se considera terminada solo la carne. Si se pone en la misma fuente grande arroz de poca sal, yogur ácido, verduras frescas y dátiles, cada comensal elige por sí mismo entre las partes más grasas y las de más arroz.

En la cocina de Omán hay platos como el machboos, que pasa el aroma al arroz, y platos costeros con pescado. Comparado con la kabsa (en japonés) de Arabia Saudita, el shuwa no es un plato que sazone el arroz como protagonista, sino que dedica tiempo a la carne dentro del paquete y reparte el jugo en el arroz. El mandi de Yemen también cuece largo tiempo carne y arroz, pero el contexto de la fuente de calor y del servicio es otro. Si se suma el masgouf (en japonés) de Irak, que asa pescado con piedras calientes o brasas, se ve cómo en la misma región cambia la forma de aplicar el fuego entre platos de carne y de pescado. Si no se reúnen platos de fuente grande parecidos en un solo "arroz árabe cocido", se ve cómo cada tierra usa el fuego.

El flujo de servir dátiles y café al comenzar la comida y enlazar con dulces después es, igual que el tiempo de asar la pieza de carne, parte de una cultura alimentaria que no apresura al invitado. En casa basta con añadir un poco de café y dátiles después de comer. Al explicar el nombre del plato, si de forma natural se reparten los papeles —quien desmenuza la carne, quien sirve el arroz, quien mezcla el yogur— se siente que el shuwa no es una receta que se complete en soledad.

Conservación y recalentado

La carne de cordero que sobre no se deja a temperatura ambiente dentro del paquete. Cuando haya perdido buena parte del calor, separe la carne y el jugo en recipientes poco hondos y refrigere dentro de las 2 horas posteriores a la cocción. La carne refrigerada se consume en 3 a 4 días, sacando solo lo que se vaya a comer. Para congelar, mezcle la carne desmenuzada con un poco de jugo y divida en raciones.

Para recalentar, ponga en una olla o sartén jugo y un poco de agua hirviendo, tape y caliente a fuego bajo. Compruebe que el centro llegue a 74 °C antes de servir sobre el arroz. Si se calienta mucho tiempo solo en el microondas, la superficie se endurece con facilidad, así que caliente de a poco removiendo y acompañe al final con yogur y pepino para recibir la grasa. Si va a usar para guardar como salsa el adobo que tocó carne cruda, hiérvalo siempre antes.

Preguntas frecuentes

¿Se puede llamar shuwa sin horno subterráneo?

Al no usar el humo, las brasas ni el saco de hojas de palma del horno subterráneo, el resultado no es el mismo que el shuwa local. Este artículo es una receta que traslada la cocción del horno subterráneo a un horno doméstico. No afirma que sea lo mismo por tomar prestado el nombre, sino que reproduce el eje de sabor de asar mucho tiempo una gran pieza de carne envuelta.

¿Se puede usar cabra en lugar de cordero?

En Omán hay casos con cabra o camello, pero la dureza varía mucho según el corte y la edad. La primera vez haga con paleta de cordero y, al cambiar a cabra, pregunte en la carnicería por un corte apto para guisos. No fije el tiempo de asado igual que el del cordero: júzguelo por la resistencia del palillo y la temperatura del centro.

¿Hay algún sustituto de la lima seca?

Con jugo de lima y un poco de ralladura de limón se completan la acidez y el aroma, pero no queda el aroma cítrico seco ni el amargor propios de la lima seca. La primera vez es más seguro usar una entera y ver si el amargor le gusta. Si usa polvo, el máximo es 2 cdtas., y decida después de ver el resultado si agrega más.

¿En qué momento se puede comer?

El límite mínimo de seguridad del cordero es que el centro llegue a 63 °C o más y repose 3 min. El deshacerse propio de la paleta del shuwa aparece cuando se asa más tiempo a partir de ahí. Como si se detiene solo por la temperatura puede quedar duro, mire juntos la temperatura del centro, cómo entra el palillo y cómo se suelta del hueso.

¿Se puede hacer sin picante?

Aunque reduzca las hojuelas de chile de 1 cda. a 1 cdta., el aroma de la pimienta negra, el clavo, el cardamomo y la lima seca se mantiene. Más que añadir condimentos dulces para quitar el picante, es más natural acompañar con yogur y arroz de poca sal para diluir las capas de especias.

¿Con cuántos días de antelación se puede preparar?

La carne se adoba de 12 a 24 h en la nevera y se asa al día siguiente. Si se adoba durante 2 días o más, la acidez tiende a quedarse en la superficie de la carne; si quiere adelantar, tueste solo las especias y guárdelas selladas, y haga el adobo de la carne el día antes de asar.

Fuentes