La mesa se queda un poco en silencio hasta que se voltea la olla
Se coloca una fuente grande sobre la olla, se sujeta con las dos manos y se voltea de un solo movimiento. La maqluba es un plato que cambia un poco el ambiente de la cocina por esos pocos segundos. Antes incluso de destapar, ya se huele el vapor del pollo impregnado de especias, la dulzura de la berenjena y el arroz tostado que se ha cocido al vapor en el fondo. Pero no se sabe si ha salido bien hasta que cae en la fuente. Por eso la familia se acerca.
La maqluba, que también se escribe maqlouba, maqlooba o makloubeh, viene de una palabra árabe que significa "lo dado vuelta". Es un plato de arroz del Levante en el que arroz, carne y verduras se apilan en una olla y, una vez cocidos, se voltean sobre una fuente grande. Se asocia a menudo con la cocina casera palestina, pero también existe en Jordania, Siria y el Líbano, con una forma distinta en cada casa.
Lo difícil en una cocina doméstica no es conseguir los ingredientes, sino evitar que el arroz quede pesado. Si apilas la berenjena o la coliflor crudas, sueltan agua y se desmoronan al voltear. Si las fríes demasiado fuerte, el arroz absorbe aceite y se vuelve pesado. En esta receta las verduras se asan al horno, el caldo del pollo se mide y la olla se deja reposar bien antes de voltearla.
Entre los platos de pollo palestinos, está el musakhan (en japonés), con sumac y cebolla como protagonistas. Si comparas por la idea de rellenar verduras, el mahshi lift (en japonés), de nabos cocidos en una salsa ácida, queda cerca. Y si lo comparas dentro de los platos de arroz, junto al mansaf jordano (en japonés), con salsa de yogur, la kabsa saudí (en japonés), de arroz especiado, y el machboos (en japonés) del Golfo, se ven mejor las diferencias entre los arroces de Oriente Medio.
«Maqluba» significa «lo dado vuelta» en árabe. Se escribe de varias formas, como maqlouba, y todas se refieren al mismo plato.
Ingredientes (4 porciones)
La receta lleva pollo, frutos secos y lácteos. Si hay alergias, sustituye el pollo por 240 g de garbanzos, las almendras por 2 cdtas. de sésamo blanco y el yogur por solo la ensalada picada. Si usas cubitos de caldo, revisa la etiqueta: algunos contienen trigo o lácteos.
Qué conviene buscar al comprar
En la maqluba cambia más el resultado si no fallas con el arroz y la olla que si sustituyes el pollo o la berenjena por ingredientes más caros. El arroz basmati aporta ligereza, la pimienta de Jamaica el aroma cálido típico del Levante, y una olla gruesa ayuda a mantener la forma antes de voltear.
Empieza por lavar y remojar el arroz y, mientras tanto, prepara el pollo y las verduras. Cuenta 35 minutos para el arroz, incluidos los 10 minutos de escurrido, y no irás con prisas al montar las capas.
Preparación: cocer el arroz suelto y voltear sin romper
La maqluba se hace en este orden: lavar el arroz, preparar el caldo del pollo, asar las verduras, montar las capas en la olla, cocer, voltear y terminar. Si dejas ya hechas las verduras asadas, el montaje de la olla va con calma. Es más cómoda una olla de 20 a 22 cm de diámetro y al menos 10 cm de profundidad.
Tabla de opciones para acercarse a la versión original en una cocina doméstica
La maqluba de las casas palestinas refleja la olla, el arroz y la estación de las verduras de cada hogar. Al reproducirla, es más fácil seguir cocinándola si se distingue entre lo que se mantiene y lo que se sustituye, en lugar de acercarlo todo a ingredientes importados.
| Duda | Qué mantener | Opción realista |
|---|---|---|
| Arroz | Que los granos se separen y no queden pesados tras absorber el caldo | La primera vez, basmati. Con arroz japonés, reduce el agua a 450 ml, sin remojo, lavado y usado enseguida |
| Verduras | Dorar antes la berenjena y la coliflor | Asarlas al horno a 200 °C en lugar de freírlas. Con poco aceite también sale el aroma |
| Carne | Que el caldo dé sabor al arroz | El pollo con hueso es lo más manejable. Con cordero, la misma cantidad y 30 minutos de cocción |
| Especias | El calor de la pimienta de Jamaica y la canela | Si tienes baharat, sustitúyelo por 2 cdtas. Si no, basta la mezcla de esta receta |
| Olla | De 20 a 22 cm de diámetro para que las capas queden apretadas | Una olla de fondo fino se quema fácil. Usa una gruesa o de hierro fundido y respeta el fuego bajo |
| Volteo | Reposar tras la cocción y pegar bien la fuente | Sin fuente grande, una bandeja de horno plana. Una fuente honda dificulta sacar la olla |
Si no encuentras arroz basmati, con arroz japonés el plato también sale, pero al ser más pegajoso se acerca a un "arroz al revés". El día que lo hagas con arroz japonés, no lo remojes mucho, reduce un poco el caldo y alarga a 20 minutos el reposo antes de voltear. La forma del grano cambia, pero se conserva el aroma de las verduras que absorben el caldo del pollo.
Antes de voltear la olla, déjala reposar 15 minutos sin destapar y sacúdela con suavidad por el borde para ver si el arroz se mueve en un solo bloque. Si no se mueve, espera 5 minutos más.
Por qué se rompe, queda aguada o se quema
| Situación | Causa principal | Cómo corregirlo la próxima vez |
|---|---|---|
| Se rompe al voltear | Verduras con mucha agua, olla suelta, reposo insuficiente | Ásalas más, presiona ligeramente arroz y relleno, y deja reposar al menos 15 minutos antes de voltear |
| El arroz queda pegajoso | Arroz lavado con fuerza y roto, mucho caldo, arroz japonés con el mismo líquido | Lava el arroz con suavidad. 500 ml de caldo para basmati y 450 ml para arroz japonés |
| Se quema el fondo | Mucho tiempo a fuego medio, fondo fino, poco caldo | En cuanto hierva, fuego bajo. Si huele a quemado, apaga y termina con el reposo |
| Pollo soso | Poca sazón, el arroz absorbe todo el caldo y no queda sal en la carne | Sala el pollo antes con 1 cdta. de sal. Prueba también el caldo y déjalo como una sopa ligera |
| La superficie volteada se ve pobre | Poco tomate o berenjena, relleno sin apretar en el fondo | Tomate en el fondo y berenjena en las paredes. Pon primero en la olla lo que quieras que se vea |
Aunque salga mal, el sabor se puede salvar. El día que se rompa, no lo remodeles a la fuerza: sírvelo como arroz en fuente grande con más yogur, ensalada picada y limón. Si está aguado, destapa y caliéntalo 3 minutos a fuego bajo; apaga y déjalo 10 minutos, y se escapa el exceso de vapor.
Conservación y qué hacer al día siguiente
Pasa a un recipiente solo el arroz y el relleno que sobren. Deja que pierdan el calor unos 30 minutos y consúmelo en unos 2 días en la nevera. No guardes juntos el yogur, la ensalada picada y el limón: el líquido y la acidez entran en el arroz y al día siguiente queda pegajoso.
Para recalentar, extiende una porción en un plato apto para microondas, rocía 2 cdtas. de agua, tapa sin apretar con film y calienta 90 segundos a 600 W. Si el centro del arroz sigue frío, añade 30 segundos cada vez. En sartén, unta 1 cdta. de aceite, tapa y calienta 4 minutos a fuego bajo. El fondo se dora un poco, y al día siguiente este método queda más aromático.
Como preparación anticipada, queda mejor detenerse justo antes de hacerlo todo el día anterior: asar las verduras, cocer el pollo y lavar el arroz, y dejar el montaje y la cocción para el día. Así se conservan los granos sueltos y la forma al voltear.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Maqluba y maqlouba son el mismo plato?
Son variantes de escritura del mismo plato. En inglés también hay varias grafías, como maqluba, maqlooba, maqlouba y makloubeh.
P2. ¿No se puede hacer sin arroz basmati?
Se puede, pero el resultado cambia. El basmati tiene grano largo y se separa con ligereza aunque absorba caldo. Con arroz japonés, después de lavarlo no lo remojes mucho, reduce el caldo a 450 ml y alarga a 20 minutos el reposo antes de voltear.
P3. ¿Hay que freír las verduras para que sea auténtica?
Tradicionalmente muchas casas las fríen, pero asadas al horno también dan suficiente aroma. Lo importante no es la cantidad de aceite, sino evaporar la humedad de la superficie y conseguir color. En una cocina doméstica es más estable asarlas de 20 a 25 minutos al horno a 200 °C.
P4. ¿Se puede hacer sin carne?
Sí. En lugar del pollo, usa 240 g de garbanzos escurridos y 500 ml de caldo de verduras. Los garbanzos, puestos en el centro de la olla, se rompen menos, y el aroma de la berenjena y la coliflor da saciedad.
P5. ¿Y si me da miedo voltearla?
Usa una fuente plana al menos 5 cm más ancha que la olla y pégala bien. Lo más importante es no retirar la olla enseguida y esperar 2 minutos tras voltear. Para empezar, no busques una torre alta y llena la olla hasta unos 8/10.
P6. ¿Qué se sirve para acompañar?
Van bien el yogur natural, la ensalada picada de pepino y tomate, las aceitunas y los encurtidos. Como el aroma del arroz y del pollo es intenso, un acompañamiento frío y ácido evita que el plato canse.
