Un plato redondo recién horneado se coloca en el centro de un mantel extendido en el suelo. En la superficie dorada brillan la miel y la mantequilla derretidas, y puntean las semillas negras de nigela. La familia y los invitados se reúnen alrededor y, con los dedos, mientras aún está caliente, van desprendiendo las capas finas una a una. El bint al-sahn (bint al-sahn) es un pastel de capas con miel que se sirve al comienzo de la comida en los días de fiesta de Yemen.
El pastel llamado "la hija del plato"
Bint al-sahn significa en árabe "la hija del plato". También se conoce con otro nombre, sabayah. En inglés suele traducirse como "honey cake" (pastel de miel), pero en realidad se parece menos a un bizcocho que a un pastel de muchas capas, de masa crujiente que huele a mantequilla, que se come con miel y ghee derretido por encima. La masa se hace con harina, huevo, levadura y mantequilla clarificada (samn); al salir del horno se baña con miel y se espolvorea con semillas negras de nigela (en árabe, habbat as-sawda).
El cocinero canadiense Habeeb Salloum presenta este dulce como un plato de la capital, Saná, y escribe que en los días especiales siempre se sirve como primer plato. También puede acompañar la comida diaria y va bien en el desayuno o de postre. Que un dulce se coma al principio de la comida muestra un orden de la mesa yemení distinto del de Japón.
El bint al-sahn se cuenta entre los platos más queridos de Yemen. Por otra parte, como da trabajo apilar tantas láminas finas de masa, se sirve poco en los restaurantes y se hace sobre todo en casa. Que lo mejor sea comerlo recién horneado y caliente es también una de las razones por las que se prepara en el hogar.
Las capas, finas como papel
Lo más importante de este dulce es, según se dice, estirar cada lámina de masa fina como papel. Entre las láminas finas se pinta mantequilla derretida y se apilan y hornean; así entran aire y mantequilla entre capa y capa, y al salir del horno se desprenden una a una con una textura ligera. Si la masa queda gruesa, las capas se pegan y la textura es pesada, como la del pan.
Esta receta, con las proporciones de Salloum, rinde para 2 moldes de pastel de unos 20 a 23 cm de diámetro. Se estira una a una la masa dividida en 12 porciones y se apilan 6 láminas por molde. Aunque las primeras no salgan tan finas como quisiera, al ir estirando mientras la masa descansa, el manejo mejora poco a poco.
Ingredientes (2 moldes de pastel, 8 porciones)
Los ingredientes se basan en la receta de Habeeb Salloum. La receta original está en tazas medidoras estadounidenses, así que se pasaron a g y ml para pesar con facilidad.
La mantequilla derretida se usa tanto para pintar al apilar la masa como para mezclar con la miel. La receta no fija el reparto, así que para la masa pinte solo una capa fina con brocha y mezcle el resto con la miel. La nigela es una semilla negra pequeña de aroma tostado, parecido al de la cebolla, que realza el sabor dulce de la miel.
Si usa ghee en lugar de mantequilla, se quema menos y sube un aroma como de frutos secos. Si quiere acercarse al samn, la mantequilla clarificada que se usa en Yemen, elija ghee.
Cómo hacer bint al-sahn
El horno se usa a 180 °C. Si lo precalienta cuando empiece a estirar la masa, podrá hornear en cuanto termine de apilar.
El molde recién horneado y la mantequilla de miel caliente están muy calientes. La miel caliente deja el calor largo rato si cae sobre la piel, así que use manoplas y, al verterla, no acerque la mano. Además, no se debe dar miel a bebés menores de 1 año. Este pastel contiene también trigo, huevo y lácteos (mantequilla y leche).
Si la masa se encoge en vez de estirarse, no tire de ella a la fuerza: cúbrala con un paño, déjela reposar de 5 a 10 min y vuelva a estirarla. El tiempo de reposo de la masa es el mejor atajo para estirarla fina.
Si lo saca del horno cuando el color aún es pálido, las capas quedan crudas y la textura es pesada. Antes de sacarlo, compruebe que no solo la superficie sino también las capas del borde estén doradas.
Caliente, y para romper entre todos
El bint al-sahn se sirve recién horneado, aún caliente. Queda bien poner el molde en el centro y compartirlo rompiéndolo con la mano. Si falta mantequilla de miel, añada del recipiente todo lo que quiera. A la dulzura y la riqueza de la mantequilla se suma el aroma tostado de la nigela, y con un té caliente cuesta dejar de comer.
En la mesa yemení hay muchos otros platos nacidos de la cocina casera. Si prepara como comida el saltah, la fahsa (en japonés) o el mandi de arroz y carne, y sirve el bint al-sahn al principio y no al final, podrá disfrutar del orden de la mesa a la manera yemení.
Preguntas frecuentes
Me cuesta estirar la masa tan fina. ¿Qué hago?
Una masa que no se estira es porque el gluten está tenso. Si se encoge mientras la estira, cúbrala con un paño, déjela reposar de 5 a 10 min y vuelva a empezar. Si pone bastante harina en la mesa y, de vez en cuando, levanta la masa y la gira mientras la estira, no se pega y queda más fina.
¿Puedo hacer solo un molde?
Si reduce todos los ingredientes a la mitad, sale un molde. Pero como es difícil partir 5 huevos por la mitad, use 2 huevos y complete con 1 o 2 cdas. de huevo batido para igualar la cantidad. La firmeza de la masa se ajusta con la leche.
¿Cómo se come cuando se enfría?
Se dice que el bint al-sahn es más rico recién horneado y caliente. Si se enfría, un recalentado ligero en el horno o en el tostador hace que las capas de la superficie vuelvan a quedar algo crujientes. Lo que no coma, guárdelo en un recipiente con tapa y consúmalo pronto.
¿Qué hago si no tengo nigela?
Se puede hacer sin ella. La nigela aporta a este pastel un aroma tostado particular, así que pruébelo cuando la consiga.
Fuentes
- Habeeb Salloum, "Recipe: Bint Al-sahn - Honey Cake-pie," ThingsAsian, 29 de marzo de 2006. (consultado y verificado el 22 de octubre de 2026). https://www.thingsasian.com/node/2039.html
- Wikipedia, "Bint al-sahn." (consultado y verificado el 22 de octubre de 2026). https://en.wikipedia.org/wiki/Bint_al-sahn
