Del fondo de una olla de carne y arroz sube vapor, una olla que se ha quedado a su propio ritmo, a fuego lento. El arroz se va ablandando despacio y se deshace, el caldo se enturbia un poco y cobra un poco de cuerpo, y solo al final entran la sal y la pimienta. Eso es el suaasat, la sopa nacional de Groenlandia, hecha tradicionalmente con carne de foca. No es una sopa de sabores superpuestos. Es carne, grano y una olla tranquila, y es sosa a propósito.
Sobre el suaasat
El suaasat empieza con la carne echada en agua hirviendo. Después van la cebolla, las hortalizas de raíz, el arroz y las hojas de laurel, y el grano es el que espesa. Resista la tentación de añadir hierbas, nata o más verduras: lo soso es justamente lo suyo.
El plato se escribe tanto Suaasat como Suassat. Buscar con las dos grafías le dará más recetas y descripciones.
Mar, tierra y mesa compartida
La cocina groenlandesa está muy ligada a lo que sale del mar y de la tierra, y a una cultura de caza en la que la presa se comparte y los invitados se reciben con gusto. En los pueblos y asentamientos, las capturas locales se venden en un puesto de mercado conocido como el board, donde compran tanto particulares como restaurantes. El suaasat pertenece a ese mundo: una sopa con la carne en el centro de la olla.
La foca, el pollo y otras versiones
No hay una receta única y fija, ni todas las casas lo hacen igual. Algunas versiones llevan hortalizas de raíz con arroz o cebada. Otras cocinan la foca con cebolla, arroz y patatas. Hay una versión de restaurante que cuece foca y cebolla, espuma, añade arroz y patatas y luego cuaja la sopa con goma gellan y le da forma, lo que la convierte en una lectura moderna de restaurante y no en la olla diaria de casa.
La foca es la carne tradicional, y la mayoría de quienes cocinan en casa fuera de Groenlandia no pueden comprarla. El reno es otra opción, aunque es un ingrediente regional. Esta versión usa pollo, la elección práctica para una cocina de casa. Sea honesto con lo que eso significa: una olla de pollo no sabrá como el suaasat de foca ni tendrá el mismo sentido en la mesa.
Ingredientes (4–6 porciones)
Las cantidades son para 4–6 personas. Mida el arroz en volumen (1 dl), no en peso.
Utensilios
- Una olla lo bastante grande para 1,5–2 l de agua con espacio de sobra
- Dos tablas y dos cuchillos: un juego para el pollo crudo y otro para las hortalizas
- Un termómetro de sonda o de lectura instantánea para comprobar el centro de la carne
- Una cuchara de madera para remover desde el fondo
- Un cazo y cuencos hondos para servir
Cómo elegir la carne y el grano para el suaasat
Sobre la carne. La foca es lo tradicional; el pollo, el reno, la ballena, las aves marinas y el pescado son las alternativas. Si quiere cocinar foca u otra carne de caza, confirme primero de dónde viene y qué normas de seguridad alimentaria se aplican donde vive, y si no puede confirmarlo, no la cocine. La caza y la foca merecen más cuidado que la carne corriente de supermercado.
El pollo es la elección más fácil. Tiene un aroma más ligero y una grasa distinta de la de la foca, así que espere un caldo más suave y más familiar, no una copia del original groenlandés. Quédese con una sola carne; así la olla queda más limpia.
Sobre el grano. Esta receta usa arroz. La cebada mondada es la alternativa, en lugar del arroz, nunca junto a él. La cebada tiene sus propios tiempos de remojo y cocción, así que no le aplique los tiempos del arroz.
Sobre las hortalizas. Sirve cualquier hortaliza de raíz, y aquí se usan zanahorias. Las patatas quedan fuera de esta versión.
No enjuague el pollo crudo bajo el grifo. Lavarlo reparte gérmenes por el fregadero, las encimeras y otros alimentos. Use tablas, cuchillos y recipientes separados para la carne cruda y para las hortalizas, y mantenga los jugos de la carne cruda lejos de todo lo que no se vaya a cocinar. La mostaza es un alérgeno común en muchos países; si la sirve, revise la etiqueta del producto, incluidas las advertencias de instalaciones compartidas.
Preparación
Cueza a fuego lento 20–25 minutos, hasta que el arroz esté listo. Ese tiempo no le dice que el pollo sea seguro. Compruebe el centro de la pieza más gruesa con un termómetro antes de sazonar y servir.
Problemas frecuentes del suaasat
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caldo está claro | El arroz aún no se ha ablandado lo suficiente | Siga cociendo a fuego lento hasta que el arroz se deshaga y el caldo espese un poco. No añada más arroz ni ponga cebada encima del arroz |
| El arroz se pega al fondo | Fuego demasiado alto, o la olla se quedó sin remover | Mantenga el fuego bajo y remueva con suavidad desde el fondo. Baje el fuego antes de que aparezca olor a quemado |
| El pollo está duro | Cortes y grosores distintos se cuecen a ritmos distintos; 20–25 minutos no siempre bastan | Una vez que el centro haya alcanzado 75 °C durante al menos 1 minuto, siga cociendo a fuego lento hasta que se ablande. No hay un tiempo extra fijo |
| El arroz está hecho pero el pollo no ha llegado a temperatura | Piezas demasiado gruesas, o el fuego estaba muy bajo | Siga cociendo y vuelva a comprobar la pieza más gruesa. No sirva solo por el reloj |
| El caldo sabe plano | Falta de sal | Añada sal en pellizcos pequeños, probando cada vez, en lugar de añadir hierbas o especias |
Cómo servir el suaasat
La mostaza acompaña al suaasat hecho con carne de foca. Con pollo es opcional y el maridaje no es del todo el mismo, así que téngala en un cuenco pequeño al lado y deje la sopa sosa. El suaasat se come mejor el mismo día que se hace.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo debe cocer?
Cueza 20–25 minutos a fuego lento, hasta que el arroz esté blando y el caldo ligeramente espeso. Ese tiempo es para el arroz, no una comprobación de seguridad. El pollo depende del corte y del tamaño de las piezas, así que compruebe que el centro de la pieza más gruesa alcance 75 °C durante al menos 1 minuto. Si la carne sigue firme después, déle más tiempo a fuego lento.
¿Puedo guardar las sobras?
Cómala el mismo día que la hace.
