En Quesadillas Elenita, un puesto callejero del barrio de Roma Norte, en Ciudad de México, México, la masa se hace bolas, se aplana en una prensa metálica y se lleva a la plancha caliente mientras los clientes van cantando lo que quieren dentro: flores, queso, salsa roja. La dueña ha mantenido el puesto en pie a través de terremotos y de un barrio que no deja de cambiar. Lo que sale del comal es sencillo y muy de manos. Está el olor tostado de la masa de maíz cocida, una media luna que sostiene su relleno y el punto de sal y el hilo del queso fundido. Esta versión se atiene a eso: masa fresca doblada alrededor de queso de Oaxaca y cocinada hasta que el queso cede.
Las quesadillas en México
Aquí una quesadilla parte de una pasta de masa harina, sal y agua que se aplana en discos pequeños. Con la masa todavía cruda se rellena de queso de Oaxaca (quesillo), se dobla en media luna y se cocina en un comal ligeramente engrasado. La masa y el queso se cocinan a la vez, así que la envoltura sale blanda y tostada, no crujiente ni en capas.
Lo que cuenta como quesadilla depende de dónde esté usted. En Ciudad de México las quesadillas se hacen en el comal o fritas, y se rellenan de carnes, setas, flores, frijoles y mucho más. En la zona de Jalisco se espera que una quesadilla lleve queso. En Ciudad de México y el Estado de México manda el relleno, y muchas veces hay que pedir «con queso» expresamente. El quesillo es el queso que se encuentra habitualmente en el centro de México.
El queso fue el relleno principal original, y desde entonces se le han ido sumando muchos otros. Aparecen tortillas de maíz y de trigo, y también estilos fritos y cocinados en comal. Los estilos regionales, como los de Oaxaca, añaden todavía más variedad. El origen del nombre sigue discutiéndose.
Quesadilla, en plural quesadillas. El queso es queso Oaxaca, también llamado quesillo. El comal es la plancha plana que se usa para cocinar tortillas, y las quesadillas pertenecen a la amplia familia de los antojitos mexicanos.
Ingredientes (12 porciones)
La receta da para 12 quesadillas, cada una aplanada en un disco de once centímetros, y lleva unos 30 minutos en total, 15 de ellos de preparación. En casa, el tiempo depende de cuántas quesadillas quepan a la vez en su sartén. Las cantidades están en el sistema métrico. Mida la masa harina y el agua por volumen, no por peso, porque no pesan lo mismo.
Utensilios
- Bol para mezclar
- Prensa de tortillas, o una sartén de fondo plano y dos hojas de plástico apto para alimentos
- Paño limpio, humedecido
- Comal, plancha o sartén de hierro fundido
Una prensa de tortillas es cómoda pero no imprescindible: también puede aplanar la masa con el fondo plano de una sartén.
Cómo elegir la masa harina y el queso para las quesadillas
La masa harina se hace con maíz nixtamalizado, y eso es justo lo que le permite formar una masa maleable. La harina de maíz común, la polenta y el maíz molido sin más se comportan de otra manera, así que busque «masa harina» en la etiqueta.
El queso de Oaxaca (quesillo) se deshilacha y se funde con un estiramiento suave, así que desmenúcelo en hebras para sacarle todo el partido. El queso tipo quesadilla también sirve. Si no encuentra ninguno de los dos, use mozzarella baja en humedad. Se funde de forma parecida y es más fácil de encontrar, aunque su sal, su hebra y su sabor no son los del quesillo.
Esta receta contiene leche (queso) y maíz. Revise las etiquetas de su masa harina, de los jalapeños en escabeche y de la salsa por separado para comprobar los alérgenos y el resto de los ingredientes.
Preparación
El tiempo de unos 6 minutos en el comal es para cada quesadilla o para cada tanda, contando las dos caras. No es el tiempo de las 12. Juzgue el punto por el color de las dos caras y por cómo se ablanda el queso dentro.
Solución de problemas con las quesadillas
Haga cada ajuste poco a poco. Las adiciones grandes cambian la masa.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se agrieta al aplanarla o al doblarla | Masa demasiado seca | Incorpore agua muy poco a poco y mantenga las bolas bajo un paño húmedo |
| La masa se pega a las manos o a la prensa | Masa demasiado húmeda | Amase una cantidad muy pequeña de masa harina |
| El disco se rompe al doblarlo | Se ha aplanado demasiado fino | Aplane un poco menos para poder levantar el borde sin que se parta |
| El queso se sale | Demasiado relleno, o relleno cerca del borde | Use menos queso y deje libres los bordes antes de sellar |
| El exterior se quema y el interior sigue frío | Fuego demasiado alto | Baje el fuego y cocine algo más de unos 6 minutos, guiándose por el color y por lo blando que esté el queso |
Cómo servir, conservar y variantes
Las quesadillas se comen recién hechas, así que cocine solo las que vaya a comer. Si le sobran, siga el etiquetado de su queso y de los demás productos y su práctica habitual de refrigeración. Caliéntelas en una sartén seca para devolverles la superficie. La textura no será exactamente la de recién salidas del comal, pero se le acerca.
Los jalapeños son opcionales. Si los deja fuera, el queso lleva el sabor por sí solo; o añada jalapeños en escabeche para dar picante y un punto de vinagre. ¿Sin tiempo? También puede rellenar y cocinar a la plancha tortillas de maíz compradas, que es un proceso distinto y con otra textura que la versión de masa fresca.
Preguntas frecuentes
¿Una quesadilla tiene que llevar queso?
No. Depende de la región y del puesto o de la casa. Muchas quesadillas se rellenan con otras cosas, y en algunos lugares «con queso» es algo que se pide.
¿Puedo hacerlas con tortillas de trigo?
Puede, pero es otro estilo. Esta receta es la versión de masa de maíz, en la que la masa cruda se rellena, se dobla y se cocina.
¿Necesito una prensa de tortillas?
No. Aplane la masa entre hojas de plástico con el fondo plano de una sartén.
