La leche de cabra entra en la olla casi tan blanca como la de vaca. En cuanto se suman el azúcar morena, la vainilla y una pizca de bicarbonato, hierve y levanta espuma. Después, a lo largo de un buen rato de burbujeo constante, se oscurece poco a poco, primero hacia un tono tostado claro y luego hacia un caramelo más profundo. Cerca del final, una espátula de madera que se pasa por el fondo de la olla abre un surco en el almíbar espeso y este tarda un instante en cerrarse, y lo que queda pegado a la espátula cae despacio en lugar de escurrirse. Esa ojeada rápida al fondo de la olla le dice que ya está. El resultado es la cajeta, el caramelo mexicano de leche de cabra, espeso y brillante, y la leche de cabra es lo que le da su sabor tan característico.
Cajeta y Celaya
De dónde viene la cajeta
La cajeta es un dulce mexicano de leche que se hace cociendo leche de cabra y azúcar hasta obtener un caramelo espeso. Está estrechamente ligada a Celaya, en el estado de Guanajuato. El nombre se suele hacer derivar de los cajetes, que son recipientes de madera. En los talleres de Celaya la cajeta se cuece en ollas de cobre y se remueve con palas de madera. Además de la cajeta de vainilla, los talleres elaboran la quemada, que se cuece más tiempo para lograr un sabor más profundo y oscuro, y la envinada, que lleva ron. Para conocer más platos del mismo país, véase México.
El nombre protegido
En 2022, México protegió la indicación geográfica Cajeta de Celaya. Abarca la cajeta producida en Celaya y en otros cuatro municipios de Guanajuato: Apaseo el Grande, Juventino Rosas, Cortázar y Villagrán. La definición describe una confitura espesa de leche de cabra elaborada con azúcar y bicarbonato de sodio. El pliego permite como máximo un 50 % de leche de vaca, y solo en producción de temporada limitada. Las clases superiores exigen leche de cabra. También fija el proceso de elaboración: calentamiento, adición de azúcar, cocción, inspección, filtrado, esterilización de los envases y envasado.
Así que una tanda salida de su propia cocina no es Cajeta de Celaya, aunque lleve exactamente los mismos cuatro ingredientes. Ese nombre pertenece a la cajeta elaborada en la zona delimitada según la especificación oficial. Lo que usted hace en casa es cajeta casera, un caramelo de leche de cabra al estilo mexicano.
Ingredientes
La receta rinde unas 3 tazas de 250 ml, aunque la anchura de la olla y el fuego cambian cuánto se reduce la mezcla. Las fresas y el plátano son para acompañar, no forman parte de la cajeta en sí.
Cómo elegir y medir los ingredientes de la cajeta
Medición. Aquí la taza es de 250 ml, la cucharada de 15 ml y la cucharadita de 5 ml. Mida el azúcar morena por volumen en lugar de convertirla a gramos, porque lo apretada que quede en la taza cambia su peso.
Leche de cabra. Es el ingrediente del que depende todo el plato. Puede mezclarla con leche de vaca o usar solo leche de vaca, pero el sabor cambia, y cuanto más se acerque a la leche de vaca, menos sabrá a cajeta.
Azúcar. El azúcar morena granulada corriente es la referencia aquí. El mascabado o el piloncillo rallado pueden sustituirla en la misma cantidad, y cada uno aporta su propio aroma. Elija un solo azúcar en lugar de mezclarlos.
Vainilla. Use extracto de vainilla. La esencia de vainilla y los aromatizantes imitación varían en intensidad, así que no sirven como sustituto uno a uno.
Bicarbonato. Tiene que ser bicarbonato de sodio. La levadura química es otro producto.
La cajeta es un producto lácteo. La leche de cabra es leche: no dé por hecho que es segura para alguien con alergia a la leche de vaca. Revise el etiquetado de alérgenos de cada producto que use, incluidos el azúcar y la vainilla, y siga lo que indiquen las etiquetas sobre instalaciones compartidas o contacto cruzado.
Utensilios
- Una olla alta, de fondo ancho y de acero inoxidable grueso, con bastante espacio libre sobre la leche para la espuma
- Una espátula o una cuchara de madera que llegue al fondo de la olla
- Tazas y cucharas medidoras
- Recipientes de almacenamiento limpios, secos y aptos para el calor, pequeños y poco profundos en lugar de un solo tarro hondo
La mezcla levanta mucha espuma, sobre todo después del primer hervor, así que una olla baja o pequeña invita a que se desborde. Los talleres de Celaya son conocidos por sus ollas de cobre y sus palas de madera, pero en casa no hace falta una olla de cobre; una olla gruesa de acero inoxidable sirve para esta receta.
Preparación
Cuente con cerca de 1,5 horas de hervor constante antes de bajar el fuego. Ese tiempo varía según la anchura de su olla y la potencia de su fuego, así que avance de un paso al siguiente por lo que vea.
Los cuatro ingredientes entran a la vez; no se añade nada después.
No deje la cajeta a temperatura ambiente mucho tiempo y no trate una tanda casera como una conserva que aguanta en la despensa. Dar la vuelta a los tarros o sellarlos no la hace segura a temperatura ambiente, y el alto contenido de azúcar no cambia eso.
Problemas con la cajeta
| Qué ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La espuma sube mucho poco después de hervir | La mezcla de leche levanta mucha espuma en cuanto hierve | Use una olla alta con bastante espacio libre y quédese cerca, sobre todo justo después del hervor |
| Se forma una capa espesa y oscura en el fondo al final de la cocción | Fuego demasiado alto para una mezcla tan concentrada, o pocos removidos | Baje a medio-bajo y remueva más a menudo, raspando el fondo. Aquí lo que más importa es prevenir |
| Todavía no tiene color de caramelo después de unas 1,5 horas | El tiempo solo orienta; la anchura de la olla y el fuego lo cambian | Siga a fuego más bajo, removiendo a menudo, hasta ver el color, el surco de la espátula y la caída lenta |
| Más firme de lo que quería una vez fría | La cajeta cuaja bastante al enfriarse | La próxima vez, pare cuando se vea un poco más blanda en la olla caliente de lo que quiere obtener |
Cómo servir y variar la cajeta
La cajeta es rica y muy dulce, así que funciona mejor como salsa o para untar que como postre por sí sola. Sírvala con crepes o fruta, úsela en bocadillos o viértala sobre helado.
Para un plato sencillo, lave bien unas fresas frescas, pele y corte un plátano en rodajas y ponga un poco de cajeta sobre la fruta, con más en un platito aparte. La fruta no necesita azúcar, canela ni sal, porque su frescura y su acidez equilibran el caramelo. Saque solo la cajeta que vaya a usar y devuelva el recipiente al refrigerador enseguida.
Cada variación cambia el sabor, así que cambie una cosa cada vez.
| Variación | Qué cambia | Nota |
|---|---|---|
| Sin vainilla | Salen a relucir la leche y el azúcar tostados | Omita el extracto de vainilla |
| Mascabado o piloncillo rallado en lugar de azúcar morena | Un aroma de azúcar distinto | Use uno en lugar de la azúcar morena, el mismo volumen |
| Leche de vaca, sola o mezclada con leche de cabra | Se debilita el carácter de la leche de cabra | Llámela variación de leche de vaca |
| Quemada y envinada | Cocción más oscura, o ron | Estilos que hacen los productores de Celaya |
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé cuándo apagar el fuego?
Hay tres señales: el color de caramelo, un surco de la espátula en el fondo que deja ver la olla un momento, y un almíbar que cae despacio de la espátula. La cajeta espesa al enfriarse, así que pare mientras esté un poco más blanda de lo que quiere.
¿Puedo guardar la cajeta a temperatura ambiente?
No. Déjela enfriar en recipientes pequeños y poco profundos, guárdela en el refrigerador y cómala pronto. Su alto contenido de azúcar no la hace segura a temperatura ambiente, y sellarla en un tarro tampoco.
¿La cajeta de leche de cabra es segura para alguien con alergia a la leche de vaca?
Considérela no segura. La leche de cabra es leche, y la cajeta es un producto lácteo. Revise el etiquetado de alérgenos de cada producto que use.
