Champurrado: receta mexicana del atole de chocolate con masa harina

En el vapor, el maíz y el cacao se vuelven más espesos

En una mañana fría pones la olla al fuego pensando en un simple chocolate caliente, y de pronto la punta del batidor se pone pesada. La gracia del champurrado está en ese instante. Detrás del aroma dulce del cacao asoma poco a poco la harina de maíz y, aunque es una bebida, da la saciedad de una papilla.

El champurrado es la versión de chocolate del atole, una bebida caliente espesada con maíz. En las explicaciones en inglés y en español se describe como una bebida con masa de maíz, masa harina, harina fina de maíz, piloncillo, canela y chocolate. Lo que la distingue de un simple cacao es el cuerpo que dan las partículas de la harina.

Allá se toma a menudo con tamales, churros, pan de muerto y pan dulce. Junto a los tamales, en particular, la masa cocida al vapor y la masa que se bebe se miran de frente dentro de la misma cultura del maíz. Si ya piensas preparar tamales, la masa harina que sobre puede ir a esta taza sin desperdicio. Para conocer el aroma profundo de chile y cacao, pasa al mole poblano; si lo acompañas con un guiso rojo, el tinga de pollo amplía la mesa mexicana.

La parte difícil de hacerlo no es el chocolate, sino la harina. Con masa harina se acerca más; si no hay, con harina fina de maíz blanco se logra una versión casera. Pero si se espesa solo con almidón de maíz (maicena), no hay aroma y la textura en boca es otra. En este artículo se pone la masa harina como primera opción, pero también se explica cómo elegir la harina y ajustar el líquido cuando cuesta conseguirla.

Ingredientes (4 raciones, unas 4 tazas)

Con esta cantidad salen 4 tazas de poco menos de 200 ml. Si queda espeso, se acerca más a un desayuno o una merienda que a un postre de después de comer.

Con solo leche, queda suave pero pesado. Si se separan agua y leche, destacan el aroma de la canela y del azúcar morena y se conserva el amargor del chocolate. Conviene pensar en una papilla de maíz caliente perfumada con cacao, más que esperar un cacao espeso.

Qué ingredientes cuestan al comprar

Lo primero es la harina. Si el envase dice masa harina, instant corn masa flour, tortillas o tamales, es lo más cercano. Harina P.A.N., la de las arepas, no es en realidad masa harina: es una harina de maíz blanco precocida para arepas y cachapas. Si la usas para el champurrado, hay que aceptar que es un recurso casero para espesar y que el aroma será distinto.

La canela en rama tiene la ventaja de que se infusiona y se retira. También la molida da aroma, pero se hunde en el fondo y se vuelve arenosa, así que en el champurrado es más cómoda la rama.

El termómetro no es imprescindible. Pero las bebidas con leche, si hierven, forman nata, se pegan con facilidad y el aroma del chocolate se apaga. Hasta que cojas el tacto de esperar que espese en los 80 grados, uno ayuda a decidir.

Preparación: disolver la harina en agua fría y espesar a fuego bajo

Si la harina se echa directamente en una olla caliente, solo se cuaja por fuera y se forman grumos. Primero se hace un líquido liso con agua fría y luego se vierte en hilo en la olla del chocolate. Como es una bebida que se pega con facilidad, esperar a fuego bajo es más rápido y estable que hervir de golpe a fuego fuerte.

Cómo arreglar grumos, quemado y poca densidad

Los fallos del champurrado se concentran justo después de echar la harina y después de que empieza a espesar. Si solo sabe flojo, se corrige; pero si la olla huele a quemado y sigues mezclando, el olor se extiende a todo.

Lo que más hay que evitar es raspar el fondo quemado con el batidor. El olor a quemado, mezclado con el amargor del chocolate, cuesta de notar y queda en el regusto después de beber. Si crees que se ha quemado, pasa a otra olla solo el líquido de arriba que aún está bien.

Cuando añadas harina, disuélvela siempre antes en agua fría. Aunque esté muy líquido, si la espolvoreas directamente, solo absorbe agua en la superficie y se forman bolitas. Con un poco de agua se hace un líquido suelto y se echa en hilo en la olla a fuego bajo; con solo respetar este paso, los ajustes finales se vuelven mucho más fáciles.

Conservación y recalentado

Recién hecho es lo mejor, pero lo que sobre se conserva hasta 2 días en el refrigerador. Cuando pierda el calor fuerte, pásalo a un recipiente limpio y pon el film pegado a la superficie para que la nata no se espese. Como el almidón de la harina de maíz lo endurece al enfriarse, al día siguiente no lo metas directamente al microondas: devuélvele algo de líquido.

El champurrado de la mañana siguiente, recién sacado del refrigerador, parece un fracaso. Pesa al tomarlo con la cuchara, tiene arrugas en la superficie y no se puede verter en la taza. Si con prisa lo pones a fuego fuerte, solo se calienta por fuera y el fondo se pega. En un cazo, mezcla primero la leche o el agua, deshaz un poco la pasta fría y ponlo a fuego bajo: el almidón se afloja de nuevo y vuelve a un espesor cercano al del recién hecho.

Para recalentar, pon en una olla una taza de champurrado con 50 ml de leche o agua y mezcla de 3 a 4 minutos a fuego bajo. Al principio parece separado, pero al subir la temperatura vuelve a quedar liso. Si usas microondas, calienta 40 segundos a 600 W, mezcla bien y añade 20 segundos cada vez. Si lo calientas de golpe mucho tiempo, se desborda con facilidad.

Como es una bebida dulce, no conviene alargar demasiado lo que se prepara de antemano. Absorbe con facilidad los olores del refrigerador, así que no lo pongas cerca de cebolla ni de pescado y guárdalo en un recipiente hermético.

Preguntas frecuentes

P1. Si no tengo masa harina, ¿puedo hacerlo con almidón de maíz?

Se puede, pero el champurrado pierde carácter. El almidón de maíz solo espesa; casi no tiene aroma de maíz ni sensación de grano. Si no queda otra, en lugar de 50 g de masa harina disuelve 18 g de almidón de maíz en 60 ml de agua fría y termina como una bebida de chocolate fluida. No lo sustituyas con las cantidades de este artículo.

P2. ¿Se puede hacer sin leche?

Se puede. Solo con agua destacan el amargor del cacao y el aroma del maíz. Si es solo con agua, cambia los 600 ml de leche por 600 ml de agua y sube el chocolate negro a 80 g para que no sepa a poco. Si usas bebida de soja, elige una sin azúcar y caliéntala a fuego bajo sin hervir.

P3. ¿Cuánto dulce es «a la mexicana»?

Dulce. Como a menudo se toma con tamales o pan dulce, tomado solo algunas personas lo sienten más pesado que un cacao común. La primera vez, hazlo con 45 g de azúcar morena y prueba al final en un platito. Si es para acompañar una comida, sin añadir nada; si es como postre, 5–10 g más de azúcar morena lo redondean.

P4. ¿Hace falta el molinillo, el batidor de madera?

Se puede hacer sin él. El molinillo aporta ambiente y espuma, pero en una cocina un batidor normal basta. Lo importante no es hacer espuma, sino seguir raspando el fondo de la olla. Si la punta del batidor no llega al borde del fondo, cambia a una cuchara de madera solo al final para evitar que se pegue.

P5. ¿Con qué combina?

Lo más fácil de enlazar son los tamales: el champurrado dulce recoge la masa cocida al vapor y la sal de la salsa picante. En el desayuno, también va bien en taza pequeña junto a unos chilaquiles. Si sigues con comida mexicana intensa, el mole poblano, con cacao y chile, deja ver la diferencia entre el cacao dulce y el del plato.

Fuentes