El arroz lavado pasa por aceite caliente hasta que los granos se doran ligeramente. Después entra un puré colado de jitomate maduro, ajo y cebolla blanca, y luego agua caliente, zanahoria en cubos, chícharos y tres chiles serranos verdes enteros. Se tapa la olla, se baja el fuego y la olla se queda sola. Lo que sale de ahí es arroz rojo, un clásico mexicano de guarnición conocido también como arroz a la mexicana, con granos sueltos y tiernos teñidos de rojo por el tomate.
El arroz rojo y sus nombres
El arroz rojo es arroz frito y sazonado con tomate licuado, que después se cuece en agua o en caldo de pollo con ajo, cebolla y hierbas. En Ciudad de México y en los estados del centro se le suele llamar arroz a la mexicana.
Ese segundo nombre viene de los colores: el verde de los chícharos y los chiles, el blanco de la papa que a menudo se usa y el rojo del tomate. La papa es habitual en este estilo, aunque esta versión la deja fuera. En México el arroz se sirve como sopa seca o como guarnición, y encontrará más platos así entre nuestras recetas mexicanas.
Ingredientes (6 porciones)
Utensilios
- Recipiente y colador para lavar el arroz
- Licuadora
- Colador para la salsa
- Olla con tapa
- Espátula o cuchara de madera
Cómo elegir los ingredientes del arroz rojo
- Tazas y cucharadas: Use la misma taza para el arroz, el aceite, el agua, la zanahoria y los chícharos, para que guarden su proporción entre sí.
- Aceite: Sirve cualquier aceite de cocina que use habitualmente.
- Sal: Los granos de sal varían de tamaño, así que pruebe antes de servir y ajuste si hace falta.
- Serranos: Si no los encuentra, déjelos fuera o use otro chile verde. El picante y el tamaño cambian, así que cualquiera de las dos opciones altera el plato.
- Agua: Esta versión usa agua caliente. El caldo de pollo también funciona, pero da un arroz distinto.
Cómo resolver los problemas más comunes del arroz rojo
Casi todos los problemas se reducen a dos momentos: cuánto se fríe el arroz y cuánto se mueve cuando la salsa ya está dentro. Fría solo hasta el dorado ligero y luego remueva una vez, con suavidad, para que los granos queden enteros.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El arroz se fríe de forma desigual | Queda demasiada agua después del lavado | Escúrralo todo lo que pueda antes de que entre en el aceite |
| La salsa queda líquida o con trozos | Se añadió agua a la licuadora o la salsa no se coló | Licue sin agua y cuele siempre |
| Los granos se oscurecieron | El arroz se frio más allá del punto dorado | Pare antes la próxima vez y no deje de mover el arroz |
| El color queda desigual | La salsa de tomate se ha acumulado en los bordes de la olla | Mueva el arroz con suavidad de los bordes hacia el centro |
| Los granos están rotos | El arroz se removió con demasiada fuerza | Muévalo con cuidado y solo lo necesario para igualar el color |
| El arroz sigue firme al final de la cocción | Cada olla y cada fuego son distintos | Manténgalo tapado a fuego bajo y vuelva a probar un grano antes de dejarlo reposar |
Variantes regionales del arroz rojo
El arroz rojo cambia de una parte de México a otra.
| Dónde o quién | Qué cambia |
|---|---|
| Tabasco, partes de Chiapas y Yucatán | Se añade achiote |
| Durango | Adiciones como chícharos, papa, tiras de chile, maíz y queso |
| Otra versión | El arroz y una mezcla de tomate y verduras se cuecen por separado y luego se combinan, con cilantro, perejil, chile cuaresmeño, zanahoria cocida y chícharos |
Pruébelas como platos distintos en lugar de añadirlas todas a la receta de arriba. La versión en dos partes, en particular, usa otras cantidades y su propio método.
Preguntas frecuentes
¿A cuánto equivale una taza o una cucharada?
Las medidas se dejan como taza y cucharada, sin conversión. Use una misma taza para cada medida de taza y esos ingredientes guardarán su proporción entre sí.
¿Puedo usar caldo de pollo en lugar de agua?
Sí. El arroz rojo se cuece tanto en agua como en caldo de pollo. Esta receta usa agua caliente, y el caldo le da una versión distinta.
¿Cuánto picante aportan los serranos enteros al arroz?
Los chiles entran enteros, así que el arroz toma su sabor sin quedar atravesado de picante. En la mesa, cada comensal puede comerse un chile o apartarlo.
