En 2016, el mostrador de poke de un Foodland de Hawái tenía bandeja tras bandeja de poke, y lo que se ofrecía cambiaba de un día para otro. La palabra abarca mucho. Este cuenco es poke de atún ahi: dados de ʻahi crudo (atún de aleta amarilla) mezclados con limu (alga ogo), sal hawaiana, shoyu, un poco de aceite de sésamo, cebolla, cebolleta y guindilla roja. El pescado no se cocina nunca, así que la manera de comprarlo y de mantenerlo frío importa tanto como la de sazonarlo.
Qué es el poke de atún ahi
En su forma más sencilla, poke significa cortar el pescado en trozos pequeños. En eso se distingue del lomi, donde el pescado se trabaja con los dedos. El pescado se sazonaba con paʻakai (sal marina) y se servía con ʻinamona y limu, una forma de comer que deja que salga el sabor fresco del pescado. Aun así, no todos los poke llevan esos ingredientes, y el poke no tiene un origen único.
El poke moderno emplea muchas clases de pescado y toma condimentos de otras cocinas, incluida la japonesa. El shoyu llegó con esos sabores posteriores. Hoy encontrará poke sazonado con kimchi, salsa de ostras, wasabi y más, según la tienda, la región y la casa. En Hawái, una forma habitual de comerlo es con arroz.
En 2016, el poke fuera de las islas ya había incorporado ingredientes como la quinoa y la col rizada. A la gente de Hawái le importa cómo se representa su tradición. Un mostrador de poke en Hawái y un cuenco que uno compone a su gusto en cualquier otro lugar comparten nombre, pero no son lo mismo. Para más platos de todo el país, vea recetas de Estados Unidos.
Manipular pescado crudo para el poke
Este plato se come crudo. Lea «Antes de empezar: manipular pescado crudo», más abajo, antes de ir a comprar, incluida la lista de personas que deberían evitarlo.
Evite el marisco crudo, incluido el sashimi, si está embarazada, si es un niño, una persona mayor o tiene el sistema inmunitario debilitado. No dé este plato a bebés ni a niños pequeños. Si tiene problemas de salud, consulte antes a un médico. Si después de comer aparece un dolor abdominal intenso o síntomas parecidos, busque atención médica.
Parásitos y congelación
Revise el pescado en busca de larvas de anisakis y retire las que vea. Los condimentos no matan los parásitos. El vinagre, la sal, la salsa de soja y el wasabi no matan las larvas de anisakis. Salar y marinar en escabeche puede reducir el riesgo, pero no eliminarlo, así que la sal y el shoyu de esta receta están solo para dar sabor.
Las condiciones de congelación varían. Las dos pautas que siguen cubren cosas distintas, y ambas están pensadas para empresas alimentarias.
| Objetivo | Condiciones |
|---|---|
| Anisakis, Japón | Congelar a -20 °C durante al menos 24 horas, o calentar a 70 °C o más, o a 60 °C durante 1 minuto |
| Parásitos, pautas para empresas alimentarias (EE. UU.) | -20 °C o menos durante un total de 7 días; o congelar en bloque a -35 °C o menos y conservar a -35 °C o menos durante 15 horas; o congelar en bloque a -35 °C o menos y conservar a -20 °C o menos durante 24 horas. No sirve para pescados de más de quince centímetros de grosor |
Es difícil confirmar la temperatura de un congelador doméstico. Compre pescado que el vendedor etiquete para consumo en crudo, o pescado que indique claramente que ha sido tratado con congelación. Si lo congela usted, asegúrese de que su congelador cumple las condiciones anteriores. La congelación ayuda contra los parásitos, pero no mata todos los gérmenes dañinos. Cocinar bien es la opción más segura, y el riesgo de comer pescado crudo nunca baja a cero.
Mantenerlo frío
- Mantenga el pescado en el frigorífico o sobre hielo desde el momento en que lo compra hasta que lo use.
- No deje alimentos perecederos fuera del frigorífico más de 2 horas, ni más de 1 hora cuando la temperatura supere los 32 °C.
- Una vez mezclado el poke, enfríelo y cómalo cuanto antes.
- Si tiene dudas sobre las sobras, no las coma.
Mantener el pescado crudo aparte
- Dedique al pescado crudo su propia tabla, su cuchillo y su cuenco, lejos de la cebolla, la cebolleta y los demás alimentos.
- Mientras manipula alimentos crudos, lave las tablas, los platos, los utensilios y las encimeras con jabón y agua caliente.
- Después de tocar alimentos crudos, lávese las manos con jabón y agua tibia durante al menos 20 segundos.
- Lave los utensilios usados antes de emplearlos con otros ingredientes.
Enjuague la cebolla, la cebolleta y la guindilla fresca bajo el grifo. Eso limpia las verduras, pero no hace nada por que el pescado sea más seguro.
Alérgenos
Este plato contiene pescado, soja (shoyu) y sésamo. Lea las etiquetas de los productos.
Ingredientes (4 porciones)
Enjuague bien la cebolla, la cebolleta y la guindilla roja fresca bajo el grifo antes de usarlas. Mantenga el pescado frío hasta que lo corte.
Utensilios
- Colador
- Cuenco mediano
- Tabla y cuchillo para el alga y las verduras
- Tabla, cuchillo y cuenco aparte para el pescado crudo
- Tazas y cucharas medidoras
- Recipiente apto para alimentos, con tapa
- Cuencos para servir
Cómo elegir el atún, el limu y los condimentos para el poke
- Atún: Compre atún de aleta amarilla o ʻahi vendido como «para consumo en crudo» o para sashimi a un vendedor de confianza. Mire la especie en la etiqueta y elija el pescado más fresco que encuentre. El pescado vendido para cocinar, o el que no pueda confirmar que es apto para comer crudo, no tiene sitio en este cuenco. El color por sí solo no le dirá lo fresco que está.
- Limu: El ogo puede ser difícil de encontrar. Las demás algas se diferencian en textura, salinidad y aroma, y el alga seca o salada varía todavía más en cómo se rehidrata y en lo salada que está. En vez de poner de golpe toda la cantidad, añada un poco y pruebe. Cuente con un cuenco que sabrá distinto al hecho con ogo.
- Sal hawaiana: El tamaño del grano y la salinidad varían, así que no hay una equivalencia exacta con la sal de mesa. Si usa otra sal, añádala poco a poco.
- Salsa de soja: Una salsa de soja corriente hace prácticamente la misma función que el shoyu.
- Guindilla roja: Fíjese en qué forma la compra. La guindilla molida y la fresca no son lo mismo.
Preparación
Prepare primero el limu y los condimentos, mientras el pescado sigue en el frigorífico. Corte el pescado al final, con su propia tabla y su propio cuchillo.
Solución de problemas del poke de atún ahi
| Situación | Qué hacer |
|---|---|
| No sabe si el pescado es apto para comerlo crudo | No lo use para este plato. Compre pescado vendido para consumo en crudo, o cocine el pescado en otro plato |
| Ve algo que parece un parásito en el pescado | Retírelo. Si tiene cualquier duda sobre el pescado, no lo coma crudo |
| El pescado o el poke ya hecho ha estado demasiado tiempo fuera del frigorífico | Pasadas 2 horas (1 hora por encima de 32 °C), no lo coma |
| Los dados de pescado se deshacen | Deje de mezclar. Remueva con suavidad en lugar de amasar |
| Un alga sustituta deja el cuenco demasiado salado o demasiado fuerte | La próxima vez use menos, añadiendo poco a poco y probando |
| El pescado crudo ha tocado una tabla o un cuchillo usados para las verduras | Lave los utensilios con jabón y agua caliente antes de volver a usarlos |
Servicio y variantes del poke de atún ahi
El arroz de acompañamiento es un compañero natural, tal como se come a menudo el poke en Hawái. A partir de ahí, el cuenco puede ir en varias direcciones. Cada una le da un poke distinto:
- Sin ogo: Use otra alga como se explica arriba. El resultado es una adaptación.
- Con ʻinamona: La ʻinamona, nuez de kukui tostada con sal, es un condimento tradicional del poke. Si la añade, calcule sus propias cantidades y compruebe los alérgenos.
- Otros condimentos: El kimchi, la salsa de ostras y el wasabi aparecen todos en el poke moderno.
- Pescado cocinado: Cocinar el pescado es una opción sensata si prefiere no comerlo crudo, pero acabará con un plato distinto.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo con salmón?
Hoy el poke lleva muchas clases de pescado, así que el salmón es una variación razonable, aunque no será poke de ʻahi. Se aplican las mismas reglas: compre pescado vendido para consumo en crudo, manténgalo frío y sepa quién debe evitar el pescado crudo.
¿Es lo mismo que el poke de plátano?
No. El poke de plátano de las islas Cook comparte parte del nombre, pero es un plato de plátano hecho con ingredientes como la leche de coco. Sus ingredientes y su región no tienen nada que ver con este plato de pescado crudo.
¿La palabra se escribe de otra forma en otros lugares?
Otras lenguas, incluida la japonesa, escriben la palabra de más de una manera. La grafía hawaiana es poke.
