Las rebanadas doradas de pan tostado beben un jarabe oscuro de piloncillo, con pasas escondidas entre las capas y queso cotija salado desmenuzado sobre cada una. Después el plato se hornea suavemente hasta que las capas se asientan unas sobre otras. La capirotada es el pudín de pan en capas de México, y cada cucharada va del dulzor a melaza a un borde salado y lácteo. El jarabe es piloncillo, el azúcar de caña sin refinar mexicana, hervido con semillas de anís, piel de limón y una rama de canela. Esta versión está inspirada en una de Michoacán.
La capirotada a lo largo de México
La capirotada nunca ha sido una sola receta, y las versiones todavía cambian de una región a otra de México. (Puede encontrar más platos del mismo país en nuestra página de México.) En el siglo XIX el nombre abarcaba varios platos bastante distintos: unos salados con carne, otros de verdura y otros dulces. Una receta del siglo XIX coloca en capas pan frito con un caldo sazonado a base de tomate, hierbas, fruta seca, frutos secos y queso. El pudín de pan dulce de hoy es solo una rama de esa familia.
La versión dulce está ligada históricamente a la mesa de Cuaresma. Una receta dulce del siglo XX se basa en jarabe de piloncillo, pan, queso, pasas, cacahuetes y nueces, mientras que las versiones regionales del norte usan frijoles o garbanzos.
Una capirotada al estilo de Zacatecas muestra hasta qué punto pueden separarse las versiones. Empieza con una «leche» dulce de garbanzos cocidos batidos con leche y azúcar, y luego añade canela, bolillo, queso fresco, pasas y cacahuetes tostados. La versión inspirada en Michoacán que presentamos aquí va por otro camino, con un jarabe de piloncillo hecho con agua y sin frutos secos.
Ingredientes: una versión inspirada en Michoacán
Esta versión no lleva mantequilla, aceite, leche, huevo ni frutos secos.
Utensilios
- Cuchillo de pan y tabla de cortar
- Bandeja de horno para tostar el pan
- Cazo para el jarabe
- Espumadera o pinzas para sacar la rama de canela y la piel de limón
- Fuente de horno poco profunda, apta para alimentos y para el horno, para montar las capas
- Horno
Cómo elegir los ingredientes de la capirotada
Piloncillo. Búsquelo en tiendas mexicanas o latinoamericanas y en comercios de importación, donde suele venderse en conos sólidos de azúcar de caña sin refinar. Si no lo encuentra, puede sustituirlo por un azúcar de caña oscura sin refinar como el kokutō japonés, aunque el jarabe tendrá otro aroma y se disolverá de otra manera.
Pan. La telera y el bolillo, dos panecillos blancos mexicanos, funcionan bien. Fíjese en cómo son distintas sus superficies cortadas y en cuánto jarabe absorbe cada uno. Si no encuentra ninguno de los dos, use un pan de mesa corriente que no esté muy salado, y cuente con que cambiarán la textura y la forma en que absorbe el jarabe.
Queso. Esta receta lleva cotija desmenuzado, pero la adobera también sirve. Los dos pueden diferir en curación y firmeza, así que si encuentra ambos, compare su salinidad y lo fácil que se desmenuzan, y lea las etiquetas. Otros quesos varían en sal y textura, así que pruebe la salinidad y la firmeza antes de sustituir.
Piel de limón. Lave bien un limón amarillo y tome solo la piel fina y coloreada exterior.
Preparación
Tueste el pan, cueza y reduzca el jarabe aromatizado, monte capas de pan, queso, pasas y jarabe, y hornee suavemente. Fíjese en la comida más que en el reloj.
Problemas con la capirotada y cómo resolverlos
| Problema | Causa probable | Qué mirar |
|---|---|---|
| Borde amargo en el plato terminado | Pan tostado demasiado oscuro | La próxima vez, revise el pan pronto y deténgase en el dorado pálido |
| Parte del pan quedó seco | Jarabe vertido casi todo en un sitio, o demasiado en la capa de arriba | Reparta el jarabe entre todas las capas y busque zonas secas antes de hornear |
| Resultado pesado o pegajoso | Jarabe reducido en exceso, o pan no tostado lo suficiente para mantener su forma | Mantenga la cantidad completa de agua; vigile el tueste y hasta dónde se reduce el jarabe. El tamaño de la fuente también influye |
| Jarabe claro y líquido | No se redujo lo suficiente | Siga cociendo hasta que el jarabe combinado esté más o menos a la mitad de su volumen inicial |
Alérgenos y conservación
Este plato contiene trigo (pan) y leche (queso). Si tiene alergia al trigo o a la leche, no lo coma. Revise las etiquetas del pan, el queso y las pasas para ver los alérgenos y las advertencias de instalaciones compartidas.
Para las sobras, siga las indicaciones locales de seguridad alimentaria para un plato cocinado que contiene queso.
Preguntas frecuentes
¿La capirotada se come en Cuaresma?
La versión dulce lleva mucho tiempo asociada a la mesa de Cuaresma, aunque se trata de una tradición histórica más que de una regla que siga cada casa.
¿Puedo hacerla con azúcar moreno en lugar de piloncillo?
Puede sustituirlo por un azúcar de caña oscura sin refinar como el kokutō. El jarabe sabrá y se disolverá de otra manera.
¿A qué temperatura y cuánto tiempo debo hornearla?
Hornee a fuego bajo y busque un jarabe empapado hasta el fondo del pan y una superficie que no se haya secado.
