Las alitas salen del horno doradas y con la piel ampollada, y solo entonces, justo antes de que nadie empiece a comer, pasan a un bol con una salsa roja de mantequilla y salsa picante de cayena. Aterrizan en una fuente para compartir junto a unos bastones de apio y un cuenco pequeño de aliño de queso azul. Todo el mundo come con los dedos, yendo y viniendo entre las alitas calientes y ácidas y el dip frío. El plato viene de Buffalo, en Nueva York, y el gusto está en los contrastes: la piel tostada, el picante del chile y el punto ácido del vinagre, la redondez de la mantequilla y el crujido fresco del apio.
Sobre las alitas Buffalo
El nombre y el plato
Buffalo es una ciudad del estado de Nueva York, y el plato no tiene nada que ver con la carne de búfalo. Las alitas al estilo Buffalo son alitas de pollo separadas en dos trozos, fritas u horneadas y mezcladas con salsa picante de cayena y mantequilla. Los productos de pollo sin hueso y las alitas dulces y picantes que se ven por ahí se hacen de otra manera y pertenecen a otras ocasiones.
Horno o freidora
La forma clásica es frita por inmersión a unos 177 °C durante 12–15 minutos. Esta versión cambia la olla de aceite por un secado en el frigorífico y un horneado largo y fuerte, lo que significa menos limpieza pero más tiempo de antelación: las alitas se secan destapadas en el frigorífico al menos 8 horas antes de hornearlas. El secado destapado y la levadura en polvo ayudan a que la superficie quede crujiente, y la piel seca agarra mejor la salsa. Compruebe el punto con el termómetro en el paso 5 en lugar de fiarse del reloj.
Dónde nacieron las alitas Buffalo
La historia más conocida sitúa las primeras alitas Buffalo en el Anchor Bar en 1964, aunque los detalles están discutidos. Según un relato, el bar aprovechó un pedido de alitas que llegó por error; según otro, las alitas eran una comida de madrugada para los parroquianos. Los dos vinculan a Teressa Bellissimo con el corazón del plato: alitas separadas, fritas por inmersión, salseadas y servidas con apio y aliño de queso azul.
Las alitas fritas en sí son más antiguas en Buffalo. El menú del Clarendon Hotel de 1857 incluye "Chicken Wings, fried", lo que demuestra que en la ciudad se servían mucho antes de los años sesenta, aunque no como el plato moderno cubierto de salsa.
La ciudad tiene además otra historia de alitas. En 1966, John M. Young promocionó en Wings & Things alitas enteras rebozadas con una Mambo Sauce de base de tomate. Es una línea aparte dentro de la cultura de la alita de Buffalo, no una versión rival del mismo plato.
Las alitas en Buffalo hoy
En Buffalo se las llamaba a menudo, sencillamente, "wings". Hoy forman parte de las reuniones en casa, los días de partido y las fuentes para compartir en los bares, y se hicieron un fijo de los bares deportivos y del fútbol americano porque son fáciles de compartir y relativamente baratas. Para explorar más de la cocina del país, vea nuestros platos de Estados Unidos.
Ingredientes (4 porciones)
Piense en esto como unas 4 porciones para picar, no un plato principal. Use solo las alitas planas y los muslitos. Las puntas de ala no forman parte de este plato, pero puede guardarlas para un caldo.
Utensilios
- Horno
- Bandeja de horno con bordes
- Rejilla que quepa dentro de la bandeja
- Cuchillo y tabla de cortar para pollo crudo (si sus alitas no vienen ya separadas)
- Papel de cocina
- Un bol grande para las alitas crudas y otro limpio y aparte para las cocidas
- Pinzas
- Cazo pequeño
- Termómetro de cocina
Elegir los ingredientes para las alitas Buffalo
Alitas. Comprarlas ya separadas en alitas planas y muslitos ahorra tiempo; si las compra enteras, córtelas por las articulaciones. La carne de muslo sin hueso no es un sustituto equivalente, porque cambian tanto la textura como la forma de comerlas.
Levadura en polvo. Quédese con la levadura en polvo. El bicarbonato puede dejar un amargor metálico, y la maicena y otros almidones parecidos no hacen el mismo trabajo.
Mantequilla. La mantequilla con sal hace que las alitas salgan más saladas, y el aceite vegetal cambia el sabor y la untuosidad de la salsa.
Salsa picante. La salsa define el plato entero. Las salsas al estilo Tabasco se diferencian en acidez, picante y espesor, así que la misma cantidad sabrá distinta. Si no encuentra una salsa de cayena como la Frank's RedHot, añada otra poco a poco y cuente con algo que no es el sabor Buffalo.
Aliño de queso azul. El comprado está bien. La salsa de cayena y el aliño de queso azul se encuentran más fácil en tiendas de productos importados o por internet. El ranch es una elección muy popular en todo Estados Unidos, pero el queso azul es el acompañamiento al estilo Buffalo, así que empiece por ahí.
La mantequilla y el aliño de queso azul contienen leche. Lea las etiquetas de ingredientes de su salsa y su aliño, porque algunos productos contienen trigo u otros alérgenos.
Preparación
Las alitas necesitan de 8 a 24 horas destapadas en el frigorífico antes de hornearse. Salseelas solo cuando vaya a comer.
Solucionar los problemas habituales de las alitas Buffalo
| Problema | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Piel blanda | Humedad en la superficie, tiempo de secado, si usó rejilla, apiñamiento, tiempo desde que las salseó | Séquelas bien, déles espacio en la rejilla y salsee justo antes de comer |
| Dorado escaso | Precalentamiento, apiñamiento, secado insuficiente | Precaliente del todo, reparta las alitas y séquelas al menos 8 horas. Nada de bicarbonato |
| Sabor amargo o metálico | Haber usado bicarbonato en lugar de levadura en polvo | La próxima vez, use levadura en polvo |
| Doradas pero crudas por dentro | Temperatura interna, altura de la rejilla, tamaño de las alitas | Guíese por el termómetro, no por el color. Siga cocinando cualquier alita que esté por debajo de 74 °C y replantee la altura de la rejilla la próxima vez |
| Salsa cortada | Mantequilla calentada demasiado | No la deje llegar a ebullición, mezcle rápido mientras está tibia y añádala a las alitas poco a poco. El sabor funciona igual aunque no se integre del todo |
| Demasiado picante o demasiado suave | Proporción de mantequilla y salsa picante | Añada más mantequilla para bajar el picante y la acidez; suba la parte de salsa picante para más picante |
Servir, conservar y variar las alitas Buffalo
Los pedidos de Buffalo suelen ir en suave, medio y picante, así que mover el equilibrio de mantequilla y salsa picante está dentro del espíritu del plato. Sea cual sea el nivel de picante, salsee las alitas en el último momento y sírvalas con apio y el dip frío.
No deje las alitas cocidas fuera mucho tiempo y nunca las deje sobre la mesa 2 horas o más. Enfríe las sobras, refrigérelas enseguida y cómalas pronto.
Las sobras deben recalentarse hasta que estén calientes del todo; compruébelo con un termómetro. La piel tiende a perder el crujido y no siempre se recupera del todo, así que caliente las alitas sobre una rejilla en el horno o en un horno tostador y añada la salsa justo antes de comer.
Preguntas frecuentes
¿Qué partes de la alita se usan?
Principalmente la alita plana (wingette) y el muslito (drumette). Use alitas separadas y sin las puntas.
¿Puedo prescindir de la levadura en polvo o usar bicarbonato?
Sin ella pierde su ayuda para secar la piel y hacer que se ampolle. El bicarbonato no la sustituye, porque puede dejar un amargor metálico.
¿A qué temperatura se pueden comer las alitas sin riesgo?
Cocine todas las aves a 73,9 °C. En estas alitas, asegúrese de que la parte más gruesa de cada una alcance al menos 74 °C, medida con un termómetro de cocina lejos del hueso. Fíese del termómetro y no del aspecto ni de los jugos claros.
